A. 燒鴨怎麼做才入味好吃 燒鴨配方
1、選料：肉鴨子，公鴨子由於胸鋪肉較薄，燒制時間就短些，而母鴨子鴨胸肉較厚，燒制時間必須要長些，燒制時間不夠的話，待鴨子出爐了胸部易有積水，這種情況在冬天特別嚴重，要注意！
2、宰殺與清理：這個步驟很關鍵，是個技術活，去鴨子毛的水溫不能太高，不然會把鴨表皮損壞，那麼在燒制的時候就容易漏洞百出。清理：鴨子開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
3、打氣：這個步驟注意點，別打氣過多把鴨子炸了，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。
4、填料：用自己配製的醬料（如果不會自己配製的，我會在文章未尾留下小編的醬料單）在肚子開口處伸入肚內，反復塗抹。
5、縫針：塗抹好醬料的鴨子用專業的鋼針將開口處縫好，不漏水不漏氣就行了
6、燙皮與上糖：縫好開口的鴨子放入燒開的水中燙皮，注意過程不要超過5秒，然後燙好皮的鴨子直接鉤掛，浸入麥芽糖水中之中。
7、充氣與風干：用氣泵軟管再次把鴨子充氣，使其膨脹，然後把鴨子鉤掛在風口處風干。
8、燒：風干好的鴨子，用中火燒30~50分鍾，火炭要燒透以便於控制火候。燒好出爐便可。
B. 燒鴨的做法怎樣做
深井燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜
工藝：烤
深井燒鴨的製作材料： 主料：草鴨1隻（3500克）。
調料：五香鹽,香菜,蔥,姜,冰花酸梅醬各適量。
教您深井燒鴨怎麼做，如何做深井燒鴨才好吃 1.草鴨宰殺洗凈，將五香鹽、香菜、蔥、姜拌勻，塗抹在鴨肚內壁，燙皮吹乾後下掛爐烤熟。
2.將冰花酸梅醬跟碟上桌即可。
深井燒鴨的製作要訣： 草鴨宰殺不能破皮，要尾開去臟。
東江鍋燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：粵菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：咸鮮味 工藝：鍋燒 東江鍋燒鴨的製作材料：主料：鴨1750克
輔料：豬肉(肥瘦)175克,蓮子60克,澱粉(蠶豆)3克,糯米200克,蝦米15克,香菇（干）20克
調料：味精5克,胡椒粉1克,香油5克,鹽5克,豬油（煉制）70克 教您東江鍋燒鴨怎麼做，如何做東江鍋燒鴨才好吃1. 糯米用清水浸泡約1.5 小時後，洗凈，濾干；
2. 將鴨宰凈後「起全鴨」，洗凈，晾乾；
3. 豬肉、蝦米、香菇均切成細粒；
4. 將精鹽、胡椒粉、香油、味精、熟豬油兌成芡汁；
5. 將豬肉用濕澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精和豬油拌成餡料；
6. 拌好的餡料填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀；
7. 然後將鴨放入沸水鍋里氽約1 分鍾，使鴨皮膨脹發硬，取出洗凈，解去小繩；
8. 用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中；
9. 再用中火煲約4 小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中；
10. 割去鴨尾臊，撬開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內；
11. 食時，與沸上湯一並上桌。
東江鍋燒鴨的製作要訣：用鐵針在鴨身上扎數小孔，煲時放氣，可避免鴨皮爆裂。
C. 紅燒鴨子怎樣做才好吃
在農村，家中的雞鴨鵝都是放養的，直接將它們放在樹林中，讓它們自由覓食。到了晚上，雞全部飛到樹上睡覺，鴨鵝擠躲到樹下過夜。前幾天，母親打電話給我，說一隻鴨卡在樹杈里死了，叫我回去把它給燉了。本想讓母親丟了，她又捨不得。
那麼，今天我們就用那隻鴨，教大家做一道麻麻辣辣的紅燒鴨肉，雖然做法比較簡單，但是味道很不錯。
用料：
鴨子，生薑，青椒，紅椒，花椒，紅油豆瓣醬，醬油，鹽，白酒，水，油。
D. 如何燒鴨腿才好吃
鴨腿好吃的關鍵在於，要在鴨腿上用牙簽插滿小孔，以便更入味，起鍋燒油，加入配料炒香，加入鴨腿煸炒，好吃的鴨腿就做好了，具體步驟如下：
食材：大鴨腿2個、八角1個、香葉5片、桂皮（小）2個、花椒15粒、大蒜6粒、大蔥5小段、姜絲適量。
1、熱鍋，稍微多放點兒油，倒入所有的配料（香葉除外）炒香。
注意事項：
1、鴨腿比較大，肉也厚，記得多插些小孔，以便入味。
2、煮至最後鍋里只有油時，多煎一會兒。
E. 燒鴨自己能做嗎，要怎樣燒才好吃
主料： 鴨 8500克
調料： 小蔥 250克 甜面醬 200克 椒鹽 50克 蜂蜜 50克 鹽 50克 味精 10克 各適量
燒鴨的做法：
1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；
2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；
3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；
4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60 毫米；
5. 將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈；
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；
7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾；
8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；
11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐；
13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
啤酒燒鴨：
材料：
鴨肉600g，啤酒600ml，蔥姜，干辣椒，花椒適量
做法：
1、鍋內油燒熱，加蔥姜，干辣椒，花椒炒出香味放鴨肉翻炒，會出油出水，出的多了就倒出來，繼續翻炒，炒到鴨肉不再出水，出油，加老抽，糖，胡椒粉翻炒均勻
2、倒入啤酒，放鹽，中火燜煮到湯汁收干即可！
F. 燒鴨怎樣做才好吃
煙筍燒鴨的製作材料：
主料：鴨子一隻,經宰殺整理後斬塊,在沸水中過水後撈出瀝干水份；煙筍干經泡發後切約一寸長的段；老薑約半兩用刀拍破,蔥半兩挽成結；將豆瓣兩大匙,泡紅辣椒六,七個切碎,老抽三大匙,白糖一咖啡匙放一個碗里；花椒約二十粒,鹽適量；將澱粉兩大匙和適量味精放一個碗里加一湯匙水兌成芡汁。
教您煙筍燒鴨怎麼做，如何做煙筍燒鴨才好吃
1、鍋置火旺火上放油燒至七成熱，倒入鴨塊、姜、蔥、花椒爆炒干水份至亮油，撈出鴨塊留下油。
2、將豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入鍋內余油中小火慢炒至呈櫻桃色。
3、放入鴨塊炒勻後，加水約二斤（如果水不夠燒軟鴨子，中途加沸水），燒沸後放入煙筍、鹽，加蓋燒沸後改小火燜約一小時至鴨肉完全軟時。
4、揀出姜、蔥不要，收濃湯汁後起鍋
G. 燒鴨怎麼煮好吃
啤酒鴨
配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜
調料：啤酒、醬油、蚝油、十三香、料酒
把鴨子用水煮一下
把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蚝油、醬油、鹽，炒一下。
鴨肉炒成金黃色後，倒入啤酒（一隻鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開
將啤酒煮到半乾的時候，加入芹菜
（現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。可以先吃蘿卜和配菜。
換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋
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四川鴨子
將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鍾。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
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芋泥鴨
材料：
鹽.................1/4茶匙
鴨.................半隻
澄粉.............2/3杯
豬油.............3湯匙
芋頭.............1個
醬油.............2湯匙
蝦米.............1湯匙
胡椒粉.........少許
太白粉.........2湯匙
生菜葉.........1杯(切絲)
臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)
蒸鴨料：
姜.................2片
蔥.................2支
八角.............1粒
花椒粒.........1茶匙
做法：
1.鴨塗抹醬油腌10分鍾後，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉
2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻
4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)
5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食
營養成份：
熱量 2656卡
蛋白質 121.5公克
脂肪 202.1公克
醣類 80.5公克
鴨肉需蒸的很爛並擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里後，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。
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八珍扒鴨
材料：光鴨.............1隻
肫肝.............1付
胡蘿卜.........半隻
木耳.............數片
豌豆夾.........10片
姜.................2片
蝦仁.............10隻
筍.................半支
香菇.............6朵
洋菇.............6個
蔥.................2支
腌蝦料：
鹽.................1/8茶匙
太白粉.........1湯匙
酒.................1/8茶匙
調味料：
糖.................1/2湯匙
醬油.............6湯匙
麻油.............少量
酒.................1/2湯匙
八角.............1粒
做法：
1.鴨洗凈擦乾水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出
2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子，放在大盤中
3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鍾。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出
4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鍾，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌
營養成分：
熱量 2879.3卡
蛋白質 274公克
脂肪 180公克
醣類 22.8公克
這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，可是在台灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至於八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在裡面。
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腌鮮梅菜鴨
材料：
中鴨.............1隻(約2公斤)
蔥.................4支
老薑.............1小塊
梅乾菜.........100克
扁尖.............2個
冬筍.............5支
金華火腿....300克
五花肉.........350克
調味料：
鹽、紹興酒適量
做法：
1.鴨子背上劃一刀【將皮劃下即可】，用厚刀將之拍平，【在鴨背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁斷，如此鴨骨內之原汁才可熬出【前胸不可切到】
2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊【可在刀工上加以美化】，扁尖泡水軟化撕成細絲備用【扁尖水備用】
3.丟梅乾菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開後，文火熬3小時後，再放入大砂鍋內，排整齊後再煮開，即可食用
------因其材料均有鹽，熬煮好後味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。
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八寶糯米鴨
材料：嫩鴨1隻（約1500克），糯米100克
輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐
調料：薑片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干澱粉125克，濕澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）
做法：
1，將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干澱粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。
2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，薑片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。
3，取凈蛋與濕澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上干澱粉。
4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕澱粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。
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南京鹽水鴨
背景知識：
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。
原 料：
肥嫩光鴨2000克
精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
制 法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...
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太子鴨
【組成】太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量
【製法】將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟
【功效】太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。
【主治】肺癌
做法：將鴨子洗凈，除去內臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。
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冬令老鴨煲
[用料]老鴨1隻、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調料酒、鹽少許。
[製法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的薑片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與葯包，加少許鹽即可食用。
[功效]滋陰潤肺。適用於虛勞羸弱，陰虛火旺，口乾等症。
香酥鴨
原料：北京填鴨一隻，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳。
白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨一隻、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蚝油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鍾，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鍾，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上台即可。
樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1隻2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
製作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半隻、陳皮、姜、油、鹽、生粉
製法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火�至鴨熟。打芡調味即可食用。
桂花燉鴨
基本材料 凈鴨1隻（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
製法：凈鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。
竹筍燒鴨
基本材料 竹筍500克，青頭鴨1隻，調料適量。
製法：宰殺鴨子，去毛及內臟、洗凈、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗凈、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。
桂圓紅棗蒸鴨
基本材料 凈鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
製法：先將鴨肉洗凈出水，紅棗去核，桂圓肉洗凈，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸後，移小火上燉熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。
神仙鴨
基本材料 鴨子1隻，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
製法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內臟及爪，洗凈，放入沸水中氽3分鍾，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干凈紗布搌干水。最後將料酒與醬油（各佔一半）混勻後，均勻塗抹在鴨子表面及腹腔內，將白果、大棗、蓮肉塞入鴨腹內，將鴨子放入湯盆中，加入適量清湯，撒入人參粉，上籠用武火蒸2.5-3個小時，至鴨肉熟爛時調入鹽、味精即成。
蔥扒鴨子
基本材料 填鴨1000克 大蔥、料酒各10克，味精1克，玉米澱粉30克，味精5克，醬油20克，姜15克 油菜湯200克，豬油150克
將鴨去掉內臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟後去掉骨頭；把大蔥切成3厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；將一勺湯燒開後加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米澱粉調稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆汁即可。
荷 香 籠 仔 鴨
基本材料 主 料：番 鴨 500克；水 發 香生 抽 10克， 精 鹽 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 濕 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 馬 蹄 蔥 5克。 菇 25克，紅 蘿 卜 花 片 10克，荷 葉 1張；
製法
將番鴨洗凈，切成長3厘米、寬2厘米的鴨件。香菇切片。
把鴨件、香菇片、紅蘿卜花、生抽、精鹽、味精、老酒、芝麻油、濕澱粉、花生油、馬蹄蔥一起攪勻，腌漬30分鍾。荷葉剪好放在小籠仔中，將腌好的鴨件擺放在荷葉上，上鍋用旺火蒸30分鍾，即可上席。
銀耳川鴨
基本材料 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
1、銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鍾盛起，滴干水份放於深碟中。2、鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鍾，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鍾，傾出湯不要。3、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成。
廣式燒填鴨
基本材料 主料 光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
沙參玉竹老鴨湯
基本特點 滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之乾咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。
基本材料 光老鴨1隻（約600克），北沙參60克，玉竹60克，生薑2片。
做法
（1）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。
（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲2小時，調味供用。
說明
本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養陰潤燥的作用，兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說「嫩鴨濕毒，老鴨滋陰」，用於調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨「食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷」。生薑健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。
注意
（1）感冒發熱或痰濕內盛者不宜用本湯。
（2）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。
（3）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。
燉檸檬鴨
基本材料 光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量
用料：光鴨1隻（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。
製作：將光鴨剖腹取出內臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈起，裝入燉盅，加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鍾後，再加入檸檬（要去掉內核），再燉10分鍾，校對湯水鹹淡，加入味精，淋下芝麻油即成。
砂鍋鴨塊
基本材料 鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量
做法：
①將鴨肉切成小塊，炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鍾左右；
②另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
金針木耳燉鴨
原料:光鴨半隻，金針、木耳、冬菇各半兩，粉絲一兩，紅棗4枚去核，豆腐泡2兩，姜數片、蔥2根，蔬菜適量。蚝油、胡椒粉、糖、鹽、麻油、生抽、老抽各適量。
製法
（1）粉絲浸軟切段。冬菇浸軟擠干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌勻。蔬菜炒熟鏟起備用。
（2）鴨洗凈瀝干，用酒、鹽、老抽各適量塗勻肉和皮，腌20分鍾。
（3）炒鍋下油下鴨爆至鴨皮金黃色鏟起。鍋中留油，爆香姜、蔥，下金針、木耳略炒，加酒1匙，加紅棗兜勻，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、鹽、水及鴨煮滾，慢火燜半小時。下冬菇再燜15分鍾至鴨爛。取起鴨，放入粉絲、豆腐泡再燜5分鍾。
（4）把蔬菜下鍋兜勻，裝盤。鴨切塊放在金針各料上煮滾汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鴨上。
特點補血，養陰，增體力，抗衰老。
火腿胡椒老鴨湯
基本特點 溫中散寒、健脾開胃
基本材料 老鴨1隻 豬（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生薑3片
[製法]：1.老鴨剖凈、去內臟及尾部，洗凈滴干水；胡椒壓碎，火腿洗凈、切粒，放入鴨腹內，用線縫合，起油鍋，用薑片爆至鴨表面微黃；豬（左月右展）洗凈，切塊。
2.將備用料一齊放入燉盅內，加開水適量，蓋好，用文火隔水燉4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用范圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症
啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一隻、啤酒一瓶、仔生薑半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
製作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入薑片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鍾。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鍾至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：咸鮮香酥
橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鍾，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。