❶ 如何炒出嫩滑不老的肉絲，有什麼秘訣
不同地區有不同風味的炒肉絲。其中，京醬肉絲▽by i粗茶淡飯1·主料·裡脊肉 | 200g大蔥 | 1根豆腐皮 | 1張·輔料·鹽 | 2g姜粒 | 8g鮮醬油 | 2g料酒 | 10g玉米澱粉 | 8g白鬍椒粉 | 1g甜面醬 | 55g糖 | 15g蔥姜水 | 20g油 | 適量·做法·1. 取一小節蔥綠切小粒，生薑也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥姜粒，並用力將汁擠出，蔥姜水就做好了。2. 豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯製片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變干，食用之前將水倒出。3. 切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白鬍椒粉和玉米澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鍾左右。4.蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。5. 鍋里熱油，將肉絲炒熟後盛出。6. 留底油，放入55g甜面醬、15g白糖，小火炒製片刻，再倒入蔥姜水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（注意不要炒糊）。7. 倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每一根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子里的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！2青椒肉絲▽by 小辭xiaoci·主料·大青椒 | 2個豬裡脊肉 | 200g·輔料·姜 | 10g干澱粉 | 5g老抽 | 10g生抽 | 5g水澱粉 | 4~5湯匙清水 | 5g鹽 | 1調味匙糖 | 6g料酒 | 5g蒜 | 3瓣·做法·1. 大青椒洗凈，橫向剖開，去除裡面的芯後，切成絲。姜蒜切片備用。2. 裡脊肉順紋理切成絲，加少許澱粉、料酒、3克糖、生抽、老抽腌制。3. 炒鍋里加少量油，油熱後下青椒絲煸炒到微軟時，出鍋備用。再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱後下姜蒜片爆香。4. 倒入肉絲快速炒散（要大火快炒，肉絲才嫩，火小了肉絲會老）。5. 肉絲炒到約八成熟時，下炒過的青椒絲一同炒勻。調入鹽和3克糖炒勻後，再淋入水澱粉勾薄芡，炒勻即可出鍋。清爽又好做的青椒肉絲，超級下飯！3榨菜肉絲面▽by 蔣蔣廚房·主料·雞毛菜/你喜歡的蔬菜 | 150g面條 | 250g豬肉絲 | 100g榨菜 | 1包·輔料·鹽 | 半調味匙生抽 | 2湯匙雞精 | 1/2湯匙·做法·4魚香肉絲▽by 拾光機·主料·豬肉 | 300g泡椒 | 50g木耳 | 50g冬筍 | 30g·輔料·蔥 | 15g姜 | 10g蒜 | 10g干澱粉 | 1小勺食鹽 | 1/2小勺油 | 適量醬油 | 1湯匙香醋 | 1湯匙料酒/米酒 | 1湯匙白糖 | 1.5湯匙水澱粉 | 2湯匙·做法·1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲。2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻。（放少許蛋清腌制肉絲更嫩滑。）3.冬筍和黑木耳處理干凈，切絲。4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎。5. 1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙料酒、1.5湯匙白糖、2湯匙水澱粉調成魚香汁。6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用。7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒。8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鍾，炒出紅油。9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋！正宗的下飯川菜魚香肉絲，香辣酸甜超開胃！5爆炒牛肉絲
❷ 如何炒出嫩滑不老的肉絲，有什麼技巧
如何炒出嫩滑不老的肉絲,有什麼技巧?
【滑肉絲】
第一步：切絲
准備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠干水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鍾以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標准，推算自己需要的量。
抓入一小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊腌制10分鍾。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油麵輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鍾立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
❸ 大蔥肉絲竅門，大蔥肉絲怎麼做好吃
主料
大蔥一根 瘦肉300克隆
鹽適量 油50克
生粉適量 料酒適量
生抽適量 大蒜三辦
白糖兩克 生薑一塊
泡椒（干辣椒也行）兩個 辣椒醬適量
大蔥炒肉絲的做法步驟
10.香味撲鼻的大蔥炒肉絲好了
小貼士
大蔥也可以用了青椒，蒜苔代替！我是窮人，沒有稱稱重量，憑感覺放生抽鹽糖的！只能說適量了！
❹ 滑嫩又好吃的肉絲怎麼炒
沙茶醬青椒炒肉絲
材料：
沙茶醬，青椒兩顆，牛肉或豬肉約半斤、豆豉、各式調味料
做法：
將牛肉或豬肉切絲
將腌好的肉絲過油變色後即起鍋，（這就是肉絲滑嫩的竅門）再大火熱鍋，放入一匙油，將蒜末爆香加入青椒拌炒等青椒較為熟透時，加入肉絲再加入少許鹽，胡椒，麻油等調味料均已入味後，好吃的沙茶醬青椒炒肉絲做好了。
牛肉營養價值：
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
青椒營養價值
1. 青椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；
2. 含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；
3. 吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些青椒就能改善食慾、增加飯量；
4. 青椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；
5. 含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用；
❺ 炒肉絲的小竅門有什麼
教你炒肉絲的小竅門
炒肉絲等家常菜餚要做得滑嫩爽口，必須注意烹調方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑後炒比較鮮嫩好吃。
所謂「油滑」，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至「斷生」起鍋。「斷生」就是「入成熟」。油滑後再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味
教你3分鍾巧去魷魚皮
魷魚很好吃，魷魚皮很難剝，教你巧法三分鍾輕松剝去魷魚皮：
1、把魷魚放入加有100克白醋的水中浸泡3分鍾；
2、用刀在魚背上劃兩刀；
3、用手捏住魷魚的三角頭向下拉，這樣就能把魷魚背上的皮拉掉；
4、在用手把魷魚其它部位的皮剝掉，這樣就可以了
❻ 蒸肉末怎麼做又嫩又好吃竅門
做蒸肉的步驟分享，不管蒸什麼肉，按照這些步驟來，松軟鮮嫩，特別香！
【蒸肉餅】
我們需要的食材：前腿肉、干香菇、蔥、姜
第一步：選肉
我們在挑選肉的時候，要注意一下：五花肉太肥了，蒸出來會很油膩；瘦肉太瘦，蒸出來又硬又柴，沒有一點油水；所以我們平時常吃的五花肉和瘦肉是不建議挑選的。我們最佳的選擇是前腿肉，前腿肉肥瘦相間，它上面的肉大概是三分肥肉，七分瘦肉，用這樣的肉蒸，蒸出來不會太油膩，也不會干硬。
第二步：剁肉末
很多人在做肉末的時候，會選擇用絞肉機來絞碎；其實這樣是不對的，用絞肉機絞出來的肉，碎的太「徹底」了！把豬肉裡面的豬肉纖維都絞斷了。用絞肉機絞出來的肉，蒸出來太軟綿，沒有嚼勁。所以我建議大家還是用刀剁，雖然用刀剁的肉餡，大小沒有那麼均勻，但是卻沒有把豬肉裡面的纖維完全切斷；用這樣的肉餡做出來的肉，口感非常好。
第三步：腌制豬肉
1、在腌制豬肉之前，先要做一點准備工作：准備一碗蔥姜水、把干香菇泡發切碎。
2、把肉末裝在盆子中，在裡面加入適量的鹽、生抽、白糖和蚝油；白糖不要放太多了，它主要的作用就是提鮮的，放多了會影響口感。
3、把肉餡和調料攪拌好，在攪拌的過程中，把蔥姜水分三次加入肉餡中，然後慢慢的攪拌，等到肉餡完全把蔥姜水吸收就可以了。攪拌好之後，再往裡面加入一點生粉，繼續攪拌，鎖住肉餡裡面的水分；
4、最後把香菇丁倒進肉餡中，再加一點花生油，再次攪拌均勻；然後准備一個比較深的盤子，把肉餡均勻的平攤在裡面。一定不要用勺子壓實，壓實以後，蒸出來的肉餅是比較硬的。
第四步：上鍋蒸
在蒸鍋中加入適量的水，水燒開以後，把肉餅放進去開始蒸，全程用大火蒸10分鍾左右就可以了。
一定要等水燒開之後再把肉餡放進去，這樣可以利用高溫水蒸氣鎖住肉裡面的水分，使肉的口感更嫩滑。一定不要冷水上鍋蒸或者水沒有開就上鍋，這樣蒸出來的肉餅就是一灘水。
以上就是需要大家掌握的蒸肉全部步驟
❼ 炒肉時，用上哪些訣竅才能炒出滑嫩好吃的肉
所謂「會的不難，難的不會」，我們平時不管做什麼事情，就同一件事情來說，有的人很容易就能做成功，有的人卻是怎麼都做不好，其實這個「難」和「不難」，只是因為沒有掌握住其中的訣竅。
就說炒肉這一塊，對於不愛動腦子、不愛學習和鑽研的人來說，可能做一輩子炒肉都炒不好，口感發柴、顏色難看；而有些人炒出來的肉卻是口感滑嫩、味道鮮香。我看了很多人的說法，比如說肉要選好的、要腌制等等，其實還是沒有說到點子上。
最後的總結
為了便於大家記憶和理解，這里做下最後的總結：1，要明白炒肉口感發柴的原因，主要就是因為缺水；2，讓炒肉滑嫩，最簡單的辦法就是打水；3，如果想讓炒肉更加滑嫩，可以先上漿、再加食用油，不願意上漿的可以用雞蛋清替代；4，家裡炒肉有兩個建議，一是熱鍋涼油，二是開始時小火煸炒、後改為急火爆炒快速出鍋；5，小炒菜，大學問，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。