① 怎樣腌制芥菜
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗凈將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、准備容器，另一邊把准備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份
6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。
提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。
強調：整個製作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油
成熟後的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟後在繼續上桌吧。
② 腌制芥菜頭怎麼做好吃
芥菜頭腌制的做法大全
腌制方法一
1、平時在家中腌制芥菜頭，是需要准備新鮮芥菜頭五千克，豆油五百克，豆瓣醬三百克，白糖六百克，食用鹽六百五十克，蒜五百克，辣椒適量芝麻和味精也適量准備一些，最後再准備適量的芝麻。
2、把准備好的芥菜頭切成絲狀，加入適量食用鹽，調勻以後腌制24小時，把准備好的豆瓣醬加入少量食用鹽，再加入一些白糖調勻以後入鍋蒸20分鍾。在炒鍋中放豆油，加熱以後放辣椒面炸香。
3、把准備好的所有調味料與炸好的辣椒放在一起調勻，大蒜去皮以後，剁成蒜末，再把腌好的芥菜絲用手擠掉水分，隨後把調好的腌制料倒入到芥菜絲中調勻腌制，三四天以後芥菜就能腌好入味。
腌制方法二
1、腌制芥菜頭時需要准備新鮮的芥菜頭和花椒以及干辣椒再准備適量的大蒜與老薑，另外還要准備一些食用鹽和白酒以及清水。
2、把准備好的芥菜頭買回來以後，清洗干凈，再把它們切成三到四塊，放到一個容器中，擺放在通風的環境中晾乾 。把准備好的所有調味料全部放到泡菜壇子中，再加入涼白開，用筷子調勻讓裡面的食用鹽化開。
3、把晾好的芥菜頭放到壇子中讓裡面的水沒過芥菜頭，然後把壇子口封好，腌制五天以後芥菜頭就能入味，想吃時取出一塊切成絲狀加入雞精和麻油調勻就可以。
③ 芥菜的腌法
怎麼腌制好吃的芥菜
首先，准備好材料，適量的芥菜頭，輔料花椒、干紅辣椒、生薑、蒜等。然後將芥菜頭買回來後，將它洗干凈，去掉它的皮，一些臟東西、泥沙等。在洗的時候，要注意，它的底部很臟，所以最好用小刀去掉，把它切成塊狀，大概4塊左右。然後放在一些陰涼的地方晾乾，再將其它的調料洗干凈，放在一邊備用。
然後把它放入一個干凈的壇子里，最好是沒有油的，味道會更好，做出來後，也不會那麼容易變質。然後把所有材料都放進去，加入清水或開水。如果比較大，可以放在一個大的盤子里。較小，就放在一些小的壇子里。然後將它攪拌均勻，加點鹽，讓它慢慢沉到底下。再加些水，蓋上蓋子，放一周左右。再把它拿出來洗干凈，切成塊狀，加點調味料、辣椒，攪拌均勻，就可以吃了。
在做的時候，可以加一些醬油、八角等，口感會更好。如果有太陽，一般曬一周就可以了，如果常下雨，是陰雨天，要放久一些。在泡的時候，要注意，不要放得太滿，大概8成滿就可以了。因為它在泡開時，會膨脹，體積會變大。再加點水和醬油，要注意，水要沒過所有材料。
在腌的時候，把它切成絲狀，會更入味，加點鹽，腌兩個小時。還可以加些豆瓣醬、白糖等。在腌的時候，先將這些調料放入鍋里炒，有香味出來的時候，加點豆油，再把它盛出來，放入芥菜里，攪拌均勻就可以腌了。
如果腌得太多，也可以把它放入冰箱里保存，或一些通風陰涼的地方，會存得更久。最好不要把它放在陽光下曬，口感不好，也容易變質。拿出來後，把它洗干凈，切小，涼拌或炒菜吃。不管是夏天還是冬天，都可以吃，保健效果很好。經常吃，對胃很好，可以開胃，讓人的食慾更好。也容易消化，還能預防一些癌症。解毒、消腫效果也很好，可以排去體內更多的毒素。它裡面還有很多鐵元素，補血效果很好，可以預防便秘的症狀。
腌芥菜怎麼保存
可以把它放在一些陰涼、通風的地方，或放在冰箱的冷藏室里保存，口感很好，也不會那麼容易變質。一般保存一周就可以了。但要注意，要把它放入密封好的罐子中，做出來後，口感才會更好。然後再用一個袋子包好它的蓋子，緊實一些。不讓它漏氣。如果放在陰涼的地方保存，要在它的蓋子上面用一些重物壓著，大概放一周或兩周，當它變黃、變酸又有點透明的時候就可以了。
腌芥菜怎麼吃
它的吃法有很多，可以和很多東西炒來吃，比如豬肉、青菜等。在做之前，要准備好材料，適量的芥菜。豬肉。把所有材料洗干凈，去掉芥菜的一些臟東西，再切成絲狀。把豬肉剁碎或切成塊狀，然後放油進鍋里炒。先把芥菜放進去，加點鹽、水，炒2分鍾。再把豬肉放下去，攪拌均勻，炒三分鍾，熟了後，就可以盛出來吃了。
腎不好的人，可以煲成粥來喝，可以讓身體的毒素更少。利尿效果也很好，可以很好緩解這種症狀，讓人的抵抗力更好，更少生病。做成餛飩餡或煲湯喝，可以降低血壓，緩解頭痛的症狀，特別適合一些中老年人吃。
吃芥菜的注意事項
因為芥菜是用很多鹽去腌的，所以適量吃就可以了，不要一次吃太多，特別是一些高血壓的人，盡量少吃。在吃的時候，最好吃一些新鮮的，不要吃那些已經放了很久的，對身體不好。經常吃，可以讓人的免疫力更好，是一種很健康的東西，也容易被吸收。因為它是一種寒性的東西，所以脾胃不好、經常拉肚子的人，不要吃太多，很容易加重病情。
④ 泡芥菜的做法
芥菜就是為腌制而生的。腌制好的芥菜味道獨特，是其他腌菜不能比的。
全國芥菜品種有多種，有的可以直接吃。但大多數還是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利於長期保持。
芥菜秋天採收，正是腌菜的好時候。只要方法正確，吃一個冬天完全沒有問題。但是不會的人很容易爛了，要注意原因是什麼？
芥菜株型較大，採收後就應該進行晾曬，水分減少發鄢了。准備好潔凈的盆，壇子，刀具砧板都得干凈衛生無水分及油，再開始腌制
一，把芥菜擇除枯葉雜質，清洗干凈。吊掛起來把水分晾乾。一定要晾乾，還要曬焉了。這樣水分少了不會太酸，也不容易爛。
二，把晾曬好的芥菜切碎。有人會整顆泡酸菜，但處理不好會太酸放久了易爛。我喜歡切碎腌制。
三，把切好的芥菜加鹽，辣椒，花椒，姜蒜片這樣入味也可以殺菌，不容易爛。還可以加點黃酒促使發酵，加點糖來提醒。鹽大約是6%左右，按照個人口味酌減。
四，加了調料的芥菜拌勻，這時芥菜會腌制出水分。然後再裝入准備好的壇子里，一層層壓緊。最好准備潔凈的棒子擠緊實了，這樣沒有過多的空氣才不會爛。
五，最後盆里的芥菜末會有多餘的水分，如果太多就擠出來再裝入壇子里。最後要裝滿壇子，不能有空的。如果壇子半截是空的就容易爛了，所以有多少芥菜就要准備合適的壇子。裝好後灑一層鹽在最上面，要考慮菜鹽量多少，少了多灑一層，多了少給點。這樣用鹽封口就不容易爛了。
五，裝壇完成，再把壇子口封好，等二十多天就可以吃了。這時顏色發黃，酸香誘人，無論做下酒小菜，還是配製菜餚，都是很好吃的。
⑤ 泡菜芥菜腌制
腌芥菜最正宗的做法，口感又甜又脆，你還不來試試嗎？
秋冬季又是腌菜的好季節，每年這個時候，我們老家每家每戶都會腌制各種腌菜。因為這個時候天氣很冷，泡菜很容易保存，我們的泡菜大多是芥菜。現在是芥菜上市的季節，所以價格很便宜。每年這個時候，我家都會買些芥菜腌一下，明年春天再吃。
芥菜本身有一種特殊的風味，所以腌制芥菜的味道很脆，而且芥菜的營養也很豐富，含有多種維生素，清爽爽口，對大腦發育很有好處。當然，芥菜腌制的方法有很多種。腌制芥菜時，有些人放糖，有些人放油，這都不對，教你正確做法，太脆了。接下來，想就和大家分享一下我在家腌芥菜的方法。腌芥末的時候，直接腌是個大錯誤，多做一步，芥菜又香又脆又好吃。
腌芥菜具體的做法：
第一步，先將芥菜洗凈，再用清水多洗幾遍，用刷子把表面的泥土洗掉，然後放在陽光充足的地方晾乾表面的水分。腌制芥末時，直接腌制是錯誤的。在腌制之前先把水在表面上腌制一下。多做這一步。芥菜香脆可口。下一步，拌一個醬汁。有些人在調味汁里放糖和油。這不對。我會教你正確的方法。太脆了。當然，生薑是醬汁不可或缺的。首先，准備一片生薑切成薑片，3-4片香葉，3-4片八角茴香和一小把花椒。我腌了10斤芥菜。調料的量可以根據自己的口味加。將一碗清水倒入鍋中，根據芥菜的量放入適量的鹽中，然後倒入准備好的調味料並加熱。開鍋後，冷卻備用。我拌的醬汁沒有放油和糖，只有鹽，所以腌制的芥菜更脆。
第二步，然後准備一個容器。腌制芥菜的容器優選塑料或陶瓷，以防止芥菜被腌制或變質。容器必須無水無油。最好的辦法是不帶任何雜物地除掉毒葯。否則，也會被腌制，把干芥菜放進容器里，放芥菜時在芥菜之間留一個空隙樣品可以讓醬汁更方便地流入。放好後，倒入剛剛煮沸的調味水，在表面撒上一層鹽。腌制的時候，不需要加很多水，因為腌制幾天後，芥菜會變小，殺死很多水，可以在陰涼的地方吃半個月。
在腌制芥菜時，直接腌制是個大錯誤，必須先把它曬干，然後再腌，因為芥菜含有大量的水。如果你直接腌制它，會產生大量的水，腌的時候既不脆也不好吃，需要曬一會兒，芥菜香脆可口。還有一些人加糖，還有一些人在醬汁里加油。我不建議加油和糖，腌芥菜的時候既不脆又油膩。無油無糖腌制的芥菜口感非常酥脆，保留了芥菜的原味
⑥ 薺菜的做法大全，薺菜的家常做法怎麼做好吃
薺菜的做法
材料
薺菜，雞蛋，麵粉，蝦皮，泡打粉
做法
1、薺菜摘洗干凈，去跟，切成碎末；
2、切好的薺菜和蝦皮、雞蛋、麵粉和少量泡打粉和在一起，攪勻，靜置10分鍾；
3、熱鍋冷油，油熱後，下入攪拌均勻的面稀，用勺子攤薄攤勻；
4、轉小火慢煎，至香味飄出，翻面，至雙面金黃，出鍋；
5、吃時改刀裝盤。
⑦ 芥菜製作酸菜的方法
芥菜是很好吃的一種蔬菜，可以炒來吃，也可以腌來吃，都好吃但是要看大家喜歡那種吃法，我反正是兩種都喜歡吃，腌制的方法很簡單，但是在腌制的時候一定要注意不要粘油，一粘油就會生花而壞掉。
腌制的方法如下：
第一種方法：
1、將芥菜洗干凈，切好。
2、然後把它用開水燙淹（不要燙的太腌了）
3、准備一直桶桶，把它放進去，然後倒入酸湯，等它腌制3至5天即可以吃了。
第二種方法：
1、把芥菜洗干凈，切好。
2、將芥菜拿去太陽曬一天，只到腌了即可。
3、將芥菜曬入鹽攪拌均勻，用罐子裝好即可（用罐子裝的時候不能失水，一旦失水就會壞）
註：兩種方法的腌制過程中不能粘一點點油，一粘油就會壞。
⑧ 芥菜頭的腌制方法怎麼做好吃
芥菜頭的腌制方法調料：鹽、白酒、清水。
步驟：
1.芥菜頭買回家之後，洗凈；
2.削掉老皮和臟的地方，特別注意每個突起的底部，可能會比較臟，用刀削掉；
3.將芥菜頭每個剖成2－4塊，鋪在一個寬敞容器上，放在通風的地方，晾乾；
4.將原料中所列的調料放入洗凈晾乾的泡菜壇中，加入清水，或者涼白開，清
水加到半壇水的量就差不多了；
5.將以前泡的泡椒泡姜還有壇水，盛出一小部分放入新壇中，這樣可以讓新壇
的水味道更好。如果沒有的話也要最好放些新鮮辣椒進去，味道會差很多。如果做
泡椒的壇子夠大，就不用另起壇子，直接放到泡椒的壇子里做泡菜，味道會更好；
6.將壇子里的所有東西攪和均勻，主要是鹽，要讓它給攪和溶化了，否則容易沉底；
7.把晾乾的芥菜頭放入壇子中，在壇口扣上一個大小適中的小碟子，防止壇沿的水進入壇子中，保持壇水衛生；
8.蓋上蓋子，在壇沿添清水；
9.一天之後，取出，切片或者小塊，放點雞精、油辣椒一拌就可以吃了。
⑨ 四川芥菜腌菜做法
腌芥菜的做法：
將鹽先撥一半，撒在菜內，以手揉至鹽盡菜軟，收入大桶內，上用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內，上面仍用大石壓之。過三天，先將凈腳盆安放平穩地方，盆上橫以木板，用米籃架上，將菜撈入籃內，上面仍用大石壓至汁出盡。一面將汁煮滾，候冷澄清；一面將菜纏作把子。將原留之鹽，重重配裝瓮內。上面用十字竹板結之，以結實為要，才將清汁灌下，以淹密為度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再開別瓮，久久不壞。
主料：芥菜5斤
拌料： 鹽3兩細紅辣椒粉1.5兩植物油2兩白糖2兩大蒜末3兩（大約3頭） 白米醋3兩
味精1兩（不喜歡可以不放，我也沒放）
四川腌芥菜做法：
1.將芥菜削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣
2.放入盆中用涼水浸泡1~2天，中間換1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦絲器擦成絲（粗一點最好），當然用手切成絲也可
4.植物油放鍋中燒開放涼（避免有生油味）
5.將所有的拌料倒進去，翻拌均勻即可（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手會被辣的受不了）。
⑩ 農村的芥菜秧怎麼用來做泡菜啊
我們家就直接放在老泡菜壇子里，因為之前有泡菜的汁了
如果沒有的話 你就這樣做
做法：
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。