㈠ 酸菜怎麼腌制好吃不爛
腌酸菜酸爽不爛步驟：
1.大白菜洗凈去蒂，根據白菜數量，多的對半切，少的分片。這一步是為了增大白菜腌制時的接觸面，接觸面越廣，腌制的味道越均勻，越入味。
2.起鍋燒開水，先下入白菜梗大約15秒，再放入白菜葉焯水十秒撈出瀝干。時間不能長，否則白菜太老太軟，效果打折。
3.准備一口無水無油洗凈的大缸，小時候印象最深的就是把腌好的酸菜從大缸里取出的畫面。按一層白菜一層粗鹽的方法碼好，用石塊壓住白菜，注意粗鹽適量碼勻，否則太咸影響成品。壓一天左右，這一步就是為了能讓白菜充分吸收鹽味。
4.起鍋燒開水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽。將汁水晾涼，倒入大缸內，密封一個月。無論是燒開水還是密封都是為了殺菌，讓細菌與白菜隔絕，再加鹽是為了白菜不發爛，到這里已經加了三遍鹽，所以一定要控制好食鹽的量。
三個關鍵點總結：
1.白菜需焯燙一次。把殘留的細菌和小蟲子之類的消滅干凈，這樣做出來的白菜才不會發爛。
2.加鹽需加粗鹽。因為粗鹽的腐蝕性比細鹽弱，能夠讓白菜在缸內一個月不爛，後續能起到更好的殺菌效果。
3.一定記住用涼白開沒過白菜
㈡ 腌酸菜不腐爛有哪些竅門
腌酸菜要等氣候轉涼以後腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵，要使腌酸菜不腐爛還應掌握以下方面的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水分減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水分和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好地保存。
2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以添加不同的調味品， 從而使腌制食品具有各地的特色。
4、1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生，且酸菜不容易腐爛。腌制時，用涼開水將維生素C溶解，減少亞硝酸鹽的產生和腐爛。
注意事項：
1、酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
2、吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，會阻礙亞硝酸鹽的生成。
㈢ 南方的酸菜怎麼腌制呀
南方的酸腌制方法如下：
一、用料
芥菜 五顆 、 鹽 90克 、 姜 適量 、 蒜頭 適量 、 小米椒 適量
二、步驟
1、挑選這種芥菜最好，其次也可以用那種小小的，長長的芥菜，苦青菜，蘿卜纓子都行！
拓展資料
沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）腌制過程忌油煙、麵粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜餚；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌製成品的味道。
㈣ 如何腌酸菜既酸又不爛
腌酸菜，別只會加鹽腌了，牢記3個關鍵，酸菜又酸又脆，放久不爛
【腌酸菜】
需要准備的材料：芥菜，鹽。
詳細做法：
首先我們需要把芥菜清洗干凈，防止腌酸菜的時候帶入泥沙或者菜葉中的蟲卵。
擺開晾曬至芥菜葉子變焉。製作酸菜時，我們最先要記住的第一個關鍵點就是，需要把芥菜曬焉了。這是因為芥菜的菜葉中水分比較多，如果直接腌成酸菜，它的菜葉子就會變得很脆容易就爛掉，曬焉後芥菜水分變少，葉片更有韌勁，這樣泡久也不會爛了。
接下來我們准備一鍋干凈無油的清水，燒開後加入兩勺鹽，把芥菜放進去燙10秒左右立即撈出。
撈出的芥菜放入一個干凈無油的深盆或者玻璃罐子中，待鍋中的水放涼後，再倒入芥菜中。這里需要記住的第二個關鍵就是：我們所用的鍋和盛放酸菜的盆都必須是干凈無油的狀態，很多人做酸菜很容易忽略這一細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛掉了。
最後我們需要准備一個干凈的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部壓在水下，這樣腌制三天左右，芥菜就開始變黃變酸了，而且腌制的時間越久，酸菜就越酸。這里需要講的是我們腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜一定要全部沒入水中，因為暴露在空氣中的酸菜很容易被氧化，還會發霉變質，嚴重的話還會導致整缸酸菜都爛掉。
小帖士：
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗凈曬焉水分，這樣做的酸菜口感會更脆爽。
2.我們腌制酸菜所需要的用具都要保證是干凈無油的狀態，否則酸菜很容易變質爛掉。
3.腌制酸菜時，需要把芥菜全部沒入水中，可以藉助工具，比如盤子、大石頭等重物將芥菜壓在底下，這樣泡的酸菜泡久了不容易爛掉。
㈤ 怎麼腌酸菜不爛有什麼秘方嗎
酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在製作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉黴菌是如何生成的。因為在製作酸菜時，蔬菜需要在無油、無麵粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而裡面的黴菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
其實腌酸菜時，淘米水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的腌制時間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個月後才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些，大家根據自己的實際情況去選擇即可。
㈥ 南方酸菜怎麼做好吃又簡單
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之後擦乾水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。
㈦ 怎樣腌制酸菜才能不腐爛
白菜不用洗，剝去外面的老葉子和臟葉子，砍掉白菜根部，將整理好的白菜放到陽台通風地方曬一天，將白菜曬蔫。
1、將曬蔫了的白菜用干凈無油無污的刀一切為二，如果親的腌菜器具的口比較小，半棵放不進去，就要將白菜一切為四。
2、將切好的白菜碼入干凈無油無菌的腌酸菜的器具中，腌制器具干凈無油無菌是保證腌酸菜不壞不爛的第一點。整齊的碼好白菜，放入器具的時候動作要輕，勿傷到菜葉，避免菜葉未腌好之前就壞掉了。腌菜時，如果不小心傷到了菜葉，就把傷了的菜葉剝掉，這是保證腌酸菜不壞不爛的第二點。
3、准備一個蘋果或梨，對，你沒有看錯，是水果，有的親可能會問，不是做泡菜才用到蘋果和梨嗎，這樣腌豈不成了泡菜，如果有這樣的想法，是親沒有了解到蘋果和梨在腌菜中起到的作用。腌菜中加入蘋果或梨一是為了加快腌菜的發酵速度，二是為了腌菜的口感更好，並不是因為加了蘋果和梨就是泡菜。又有親會問了，加了蘋果或梨，酸菜豈不是甜了，那麼小編說，我們炒菜中加入糖為什麼菜不甜，反而菜更好吃，尤其燒肉的時候，因為本身糖就是一種特殊的調料，用它是為了菜的口感更好，這些甜的東西的參與，少量的情況下只起到類似於調料或調劑的作用。腌酸菜中加入梨或者蘋果，一是為了加快發酵速度，二是為了增加酸菜更好的口感，這樣腌制出來的酸菜，口感更好，這也是為什麼小編標題中提及的「樓房腌酸菜，做到這幾點，不壞不爛，比農村用大缸腌的酸菜還好吃」的好吃的原因。
4、將白菜塞滿腌菜瓶子，最上面撒一層鹽，以一棵白菜配3克鹽的標准撒入即可。腌酸菜加入鹽，起到抑制細菌滋生的效果，這是保證腌酸菜不壞不爛的第四點。有的親可能會說，那豈不成了鹹菜了嗎，小編想說，這些鹽連水都不會咸，那麼菜會咸到嗎，這點少量的鹽，只起到抑制細菌滋生的效果。
5、撒完鹽後加水把白菜末過，也可以將鹽在水裡攪化與水一起倒入。樓房裡的自來水微生物較多，小編是建議把水燒開徹底晾涼使用。如果親對自家的水比較有信心，直接加涼水也不是不可。自來水不比井水，農村老家用井水腌酸菜是最好的，但住樓房沒有井水可用。
腌酸菜必須放在陰涼地方，冬天家裡暖氣比較熱，找個涼快的角落放置，太熱酸菜會壞掉，地暖的，找無地暖管的地方放置，如陽台角落，若陽台光線太強，用紙箱板擋一下，勿光照。這是保證腌酸菜不壞不爛的第六點
㈧ 咋樣腌酸菜不爛
秋冬季節的到來，天氣是越來越冷了，也是到了腌制酸菜的好時侯，這個時間的大白菜，價格不貴，很是便宜，一次可以多買一點，用來腌成酸菜，隨吃隨取很是方便。
我給大家介紹一種腌白菜最簡單的方法，不用復雜的製作過程，只需加上一種調料，做法簡單快速，而且放一年也不會壞，做好的酸菜，可以做成各種的美食，關鍵是自己製作的酸菜，沒有任何的添加劑，吃著放心。
食材准備：
大白菜 ，鹽
做法：
1、准備新鮮的大白菜，把白菜外面的老葉子給去掉，我先腌制了兩顆九斤重的白菜，天再冷一點，就用大缸腌制可以吃上一年。
2、把白菜對半切開，分成四份，白菜如果個頭小，就一分為二，切好的白菜用清水，清洗干凈 ，放入容器種備用。
3、在湯鍋中倒入清水，水開後，放上洗干凈的白菜焯水，白菜的一面大約焯水15秒再翻面，另一邊也焯水15秒後撈出，擺放開，把白菜放涼。
4、焯白菜的水不要倒掉，放入鹽60克的鹽，攪拌融化，再把水給放涼。
5、提前准備一個無水無油的干凈密封罐，如果腌制的多就用大缸腌制，容量大放的多，白菜放涼後，擺放入玻璃罐中，一層一層的給擺放緊實。
6、最後一步，倒上放涼的水，水的量一定要沒過白菜，再密封起來，放上一個月就可以吃了，這個時間的酸菜，亞硝酸鹽含量是最低的，吃著也比較安全放心。
做好酸菜不管是用來燉魚，或者做成酸菜包，或者炒著吃，都非常的開胃，喜歡吃酸菜的朋友，有時間就腌制一些吧。
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㈨ 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
准備材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水適量、鹽適量、無油玻璃罐。
1、肉芥菜清洗後，放陽台晾乾水分。
小貼士：
整個製作過程不能沾油，要保證罐子的無油干凈。如果淘米水不能完全泡過芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字壓住芥菜。腌制芥菜完全變黃就可以吃了。