❶ 老面饅頭的做法和配方比例
做老面饅頭所需食材：
普通麵粉380克，食用鹽一小撮，水160克左右，食用鹼0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二發時用）80克備用，
老面饅頭的做法步驟：
步驟13：再來張俯拍圖，味道超級好！
❷ 傳統的老面饅頭怎麼做沒有老面怎麼辦
老面饅頭怎麼做才松軟好吃
1、麵粉的選用
麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式面點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標注的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發面的技巧
老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。
酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克麵粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入麵粉中，先用溫水化開，再加入麵粉中，這樣能保證均勻。
3、和面
4、水燒開，將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時，大火15分鍾。
小訣竅
1、醒好的面團非常軟，所以在兌入鹼水後可以放入麵粉一塊揉。
2、做好形的饅頭比較硬，多醒一段時間沒有關系，不會走樣。
老面饅頭和酵母饅頭的區別
老面饅頭是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
❸ 老面饅頭怎麼做才松軟好吃 做老面饅頭你需要放這些
用料
麵粉
550克
水
水
250克
老面
50克
糖
5克
食用鹼
少許
麵粉（嗆面用）
120克
完美老面饅頭攻略的做法
老面撕小塊放入大盆中。完美老面饅頭攻略的做法
步驟1
加入水和糖。完美老面饅頭攻略的做法
步驟2
倒入麵粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。完美老面饅頭攻略的做法
步驟3
取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉用力揉面。完美老面饅頭攻略的做法
步驟4
揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排干凈。完美老面饅頭攻略的做法
步驟5
揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。完美老面饅頭攻略的做法
步驟6
取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標准大概是揉100下，然後用手扣住面團，在案板上滾圓。完美老面饅頭攻略的做法
步驟7
蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。完美老面饅頭攻略的做法
步驟8
靜置約25分鍾，饅頭明顯變大。完美老面饅頭攻略的做法
步驟9
開大火，上氣後蒸約18分鍾，關火後不開蓋虛蒸5分鍾即成。多出來的一塊約70克的面團，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
❹ 老饅頭怎麼做好吃
今天給大家分享用老面來蒸饅頭的做法，各個蓬鬆暄軟有嚼勁，又白又大有層次，內里組織又細膩，下面一起看看吧。這就是老面了，老面就是上次蒸饅頭時剩下的饅頭生胚，我們這邊叫餃子，在裡面倒了適量的溫水，要沒過老面先浸泡一晚上，這是用餃子泡了一晚上的狀態，像這樣就可以了，在裡面加入麵粉先攪拌一下，再次放入麵粉，這次要邊倒邊攪拌。
❺ 老面饅頭怎麼做才松軟好吃 做老面饅頭放什麼好吃
用料
麵粉
550克
水
水
250克
老面
50克
糖
5克
食用鹼
少許
麵粉（嗆面用）
120克
老面饅頭怎麼做才松軟好吃的做法
老面撕小塊放入大盆中。
加入水和糖。
倒入麵粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉用力揉面。
揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排干凈。
揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。
取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標准大概是揉100下，然後用手扣住面團，在案板上滾圓。
蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
靜置約25分鍾，饅頭明顯變大。
開大火，上氣後蒸約18分鍾，關火後不開蓋虛蒸5分鍾即成。多出來的一塊約70克的面團，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
小貼士
1、一開始沒有老面不要緊，可以用酵母粉發的面團留下一塊作酵頭，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，隨著面團不斷的更新，幾次過後就成了風味十足的老面酵頭。
2、用老面發面比用酵母粉發面時間要長的多，判斷面團是否發好的標准一定是兩倍大，撕開看布滿氣孔，不能機械地根據時間。
3、關於揉面，第一次揉成基本光滑的面團就行了，關鍵在於發酵後的第二次揉面。大面團揉好後，可以切下來一小塊面團觀察切面，達到基本無孔洞。分割成小劑子後再逐個揉。我以前曾經計過數，一個圓饅頭大概要經過300次的蹂躪才能擁有迷人的風韻用傳承千年的手法蒸一鍋老面饅頭。
4、鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。鹼最好用一點點水調開再加入，否則不容易揉均勻。
5、喜歡吃有嚼勁緊實的老面饅頭，一發後一定要嗆生面，喜歡特別松軟的饅頭就別嗆面了。
6、整形後，二次醒發大約20到30分鍾，饅頭明顯開始開始變大即可，不用到二倍大，否則饅頭容易鬆懈變形，影響口感，蒸的時候涼水入鍋，蒸好後關火虛蒸5分鍾再開蓋。
7、饅頭墊底的問題，北方有那種大玉米葉最好用，不粘還帶清香味。南方的甜玉米葉太小用起來不方便，我一般用籠布，籠布一定要先濕透再擰干後墊在蒸籠上，如果取出後還是會粘，將饅頭連籠布倒扣，用刷子在籠布上面刷涼開水就很容易取下了。
8、最後，避免蒸鍋鍋蓋滴水，蒸籠的孔大小也要合適。如果你的鍋蓋滴水，用厚一點的籠布將鍋蓋包好，否則水蒸汽滴在饅頭上會造成燙傷。
❻ 老面饅頭怎麼做好吃
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香
或者
老面團：材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鍾）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鍾（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發面團：
材料：
A. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
B. 老面團35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2. 面團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鍾，之後用中火蒸13分鍾至熟。
❼ 老面饅頭的做法
【老面饅頭】所需材料：麵粉、老面引子、食用鹼、
做法步驟：
老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面引子的做法：將2-3勺麵粉放在碗內，把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒一邊用筷子攪拌，麵粉攪拌成絮狀，然後揉成面團，然後把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。2天後，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些蜂窩眼，這樣老面引子就做好了。第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再後來留下的老面引子就會很好了。
把面引子用溫水化開成面漿，放入乾麵粉揉成面團，蓋上一層保鮮膜，放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。將面團發酵二倍大，發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀。從發酵後的面上拽下一小塊面團，留著做老面，裝在碗內，放冰箱冷藏或冷凍保存，以後發面就有老面用了。
然後把食用鹼面，用溫水化開，發酵好的面內加入適量鹼水揉勻，還要適當的加一些乾麵粉，鹼水不要一次都倒入，防止鹼過大，蒸出的饅頭不白，顏色發黃，口感不好，加鹼水時揉勻後聞一聞沒有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
把面團搓成長條狀，然後用切刀，切出大小相同的面劑子。
取一塊面劑，雙手交叉揉搓面胚，就是將面團反復疊起來，不斷的重復揉壓，整形饅頭到光滑不沾手。搓成圓形的饅頭胚。把劑子都依樣做成饅頭胚，然後放到蒸籠上，饅頭胚之間要留一定空隙。
蒸鍋內加適量的水，燒熱，水燒至半開後，把籠屜放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，開小火讓饅頭在裡面餳發，開鍋上氣後改中火蒸15-20分鍾，關火，不要馬上揭開鍋蓋，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，一鍋又大又白，松軟可口，面香味濃的大饅頭就出鍋了。
小貼士：麵粉與老面引子、鹼的比例，沒有具體的固定的答案。同樣是一斤麵粉，不同品牌的麵粉兌鹼量就不一樣，還有一年四季季節溫度不同兌鹼量也不一樣，還有室內溫度也決定兌鹼量不一樣，還有老面發酵程度也決定兌鹼量不一樣，還有你使用的鹼生產廠家不一樣，兌鹼量就不一樣等等。這個方法需要憑個人經驗，或者有經驗的人指點一下。多做幾次就好了。
❽ 老面頭發面饅頭的做法
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，松軟好吃。
酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了。
那麼老面酵頭是怎麼來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續下來的。既每次發面以後留下來一小部分，下一次發面使用。
老母親一輩子都是用這種酵頭發面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭「斷貨」的情況，於是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式。
第一種：無添加自然發酵。取乾麵粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置於溫度較高的地方，如置於土炕、電褥子的床、麵包醒發箱內，待面團發酸面肥就製作好了。
提示：視季節不同，一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質。
第二種：用白酒或啤酒製作。和面時往裡面加入一些白酒或啤酒，因為酒裡面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭。
提示：一般麵粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。
第三種：用蜂蜜製作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入麵粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和麵粉的比例是1:12:25。面團和好後，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就OK啦。
第四種：用醪糟發酵製作酵頭。按照500:150:200的比例，將麵粉、醪糟、水攪拌均勻，製成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化。
第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置於濕潤溫暖的地方，經過6小時發發酵，即能成老面酵頭。
提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃後須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。
下面，小編再介紹一下發面蒸饅頭的具體方法：
第一步：將製作好的「老面酵頭」用水泡開，泡24小時左右，使其由干變軟。
第二步：變軟的「老面酵頭」加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖20度左右，這個過程要5小時，這一步叫「拱引子」。
第三步：用拱好的引子和面，發酵後揉光排氣，再做成饅頭狀進行二次發酵。注意和面要少加水，使面團比平時硬一些，因為硬才好吃，面香味才更足。
提示：整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。
第四步：冷水上鍋蒸饃，上氣後，蒸30分鍾左右關火，3分鍾後開鍋蓋。一鍋松軟白胖的饅頭就蒸好了，真的有麥香味喲。不信你也試試。
特
❾ 怎樣用老面做饅頭。
老面饅頭就是用老面發面做的饅頭。老面做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以後每次都留一點面做下次發面用，就不用酵母了。就是這樣 1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2、面開後，揭蓋，亮幾分鍾。 3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面里揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。 4、再將揉好的面放十分鍾面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鍾就可以出鍋了。