⑴ 炒菜的時候怎麼翻炒
1、左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。
2、保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。
3、順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。「在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。
4、食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重復上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。
(1)如何將菜翻炒更香更好吃擴展閱讀
大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。
1、炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。
2、大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。
3、勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。烹制菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。
⑵ 如何把素菜炒得好吃
素菜是很多人喜歡吃的菜餚，尤其是更受到女士朋友的喜愛，素菜是以植物類、菌類食物為原料製成的菜餚。民間吃素，並不是不吃肉葷，只是強調多吃菜蔬，保持良好的身材，崇尚樸素清淡的生活。
素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康。分享比肉還好吃的10道素菜小炒，清爽素凈，營養豐富，好吃不胖，做法也簡單，下面分享下做法：
⑶ 掌握哪幾個小竅門，能讓炒出來的菜味道更香呢
義大利炒意麵：製作這道菜需要注意的是《煮意麵》如果想要意麵更加的香，大家可以把裡面放幾片香葉，這樣會香很多，煮到8成熟，可以關火在水中浸泡至全熟，漏出之後用冷水沖涼，加入少許食用油拌均，在封住保保鮮膜，這樣的面有彈性而且不會變干！
干辣椒炒酸菜：這種類型的美食，做法有一點不同，以為酸菜一般來說都比較酸和咸，如果是洗干凈，或者是過水煮，都會影響這道菜的口味，一般來說都是用手把裡面是酸味擠一下，然後在鍋中不要加油直接炒一下，把水氣炒干，然後在加油和配料一起製作而成，這是一道川湘菜當然還有很多地方做法不一樣！
⑷ 如何炒菜才更香，更有味道跟調料有關嗎 跪求！
與下列因素都有關：
1、配料
2、油溫
3、炒菜順序
如果你的其他沒問題，可試試下面幾招
1、素菜里加姜、辣椒、花椒、蔥、蒜片、味精和糖（一點點就夠了）
2、肉菜除了上述調料外，還可燒成魚香味、醬香味、麻辣味、蒜香味、糖醋味、宮保味的，醬香味的可以用醬油或者豆瓣醬，魚香味的用蔥姜蒜、糖醋、味精、醬油、木耳、泡椒調成汁，出鍋前澆在菜上，翻炒幾下就可以了，
3、宮保味的，油燒熱後放花生炸，然後放紅辣椒和花椒，接著放肉（豆腐和雞蛋也可以）和姜絲（姜一定要多），翻炒後加入黃瓜或者青筍，差不多後加鹽出鍋
注意：魚肉羊肉最好不要放八角、茴香、桂皮等香料
⑸ 菜怎樣炒才會入味好吃
1、准備一些油菜，把油菜一片葉一片葉的撕開，用清水多洗幾次，因為它的根部容易藏泥，最好是用清水泡一下，泡去農葯殘留，洗好撈出控水。
清炒油菜
2、剝七八粒的大蒜，拍扁以後切成蒜末（拍大蒜的時候要用力拍一下，拍下去之後不要起刀，用刀壓住大蒜向後拉一下，這樣不會拍飛也不會粘刀）。
清炒油菜
3、接下來我們把油菜焯一下水，鍋中加水，放入一勺食鹽和植物油攪勻（加食鹽和植物油，能使青菜更加的鮮亮翠綠，這個辦法適用於任何的綠葉蔬菜）。
清炒油菜
4、大火燒開後倒入油菜，焯水20秒，倒出控水（油菜易熟，焯水時間不要過長，後面也有炒制的時間，足夠把油菜炒熟）。
清炒油菜
5、把鍋燒干倒油，倒入蒜末爆香，再加入油菜，用大火來爆炒一下，關火或者是把鍋拿離火，加入5克蚝油、1克食鹽、1.5克雞精、1克白糖，加入一點清水能更好的化開調料，放在火上翻炒均勻。
清炒油菜
6、最後加入一點水澱粉勾芡，再加一點油進去（加油進去能使油菜更加的鮮亮），快速的翻炒幾下手織以後就可以出鍋裝盤了。
清炒油菜
我們的清炒油菜就出鍋了，炒的時候要用大火快速的翻炒，不要把油菜炒的太老了，其實斷生了就可以吃了，吃起來的很清脆的口感，而且油菜看起來也是翠綠油亮亮很好看！吃多了肉菜的油膩，偶爾吃一點清爽的青菜也是非常不錯的，還很有營養。要是給家裡的小孩子吃的話，就要把油菜切得小一些了，這樣更方便孩子來吃
⑹ 如何把菜炒得香
要炒好一道菜,首先要掌握幾個要領:
1.鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入;
2.入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱;
3.把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱後,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後,起鍋;
4.炒菜時應用大火,如此可保持菜的美味及原色。
p. s.
1。炒肉的時候講求熱鍋溫油,這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜,例如:茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油,油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺,所以不適合爆炒,遇到需要爆炒的菜餚,可以在鍋里多加一些油,利用油燒熱後的高溫,迅速達到爆炒效果。
如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧與訣竅有:
要煮的材料,無論是切塊、切片,都不宜切的太小,否則不美觀;
有些材料應先用調味料來淹過後再煮;
有些材料要略炒過後,再加水煮熟;
煮的時候應先用大火煮滾,再改用小火燒到汁略濃稠即可,若材料還不夠熟爛,可再加水繼續煮。
p. s.
煮肉、煮雞的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續煮,這樣會使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時間後再加
如何把魚、肉煎得均勻?
要煎得色香味俱全,必須掌握下列要領:
材料在煎之前,先用調味料制,可使材料入味;
材料入鍋之前,應按秩序把鍋、油先後燒熱,才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;
應把材料的一面煎熟之後,再翻到另一面,不能隨意翻來翻去煎;
煎魚或肉時,先用大火煎,再用小火把內部煎熟。
p. s.
煎東西最怕溫度高了糊鍋,所以要求煎鍋的底一定要厚,並且為了健康最好選用鐵質的鍋而不要使用鋁合金材質的。
煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶台上煎肉的時候也可以適當的向煎鍋里噴水保持肉的鮮嫩和控制溫度。
要煎的肉盡量選用肥瘦兼備的五花肉,全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動物脂肪的話,肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。
韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水,上層靠下層水沸騰的蒸汽供熱,溫度恆定在100度左右,控溫真好!
如何炸出金黃色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧:
材料必須大小一致,才能使同時間炸出來的東西,色澤均勻、熟度適宜;
材料要在炸之前,先用調味料浸泡入味;
炸油要有七分滿,在油熟之後,放入材料,並隨時反面轉動,使材料表面炸得均勻;
炸的油溫要保持160度——190度之間,才易炸得酥脆。
p. s.
低油溫在85～120℃,谷稱三四成熱。中油溫120～180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃,俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、,中油溫適用於干炸、酥炸,高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。
炸東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。
不能著急,用大火炸。初學者很容易把食物外面都炸酥炸焦了,裡面還是生的,沒炸透。
如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鮮美可口的菜,應有下列要領:
先在蒸器中,把水煮開冒出蒸氣後,再放入材料;
在蒸的過程中,應避免打開鍋蓋,以免整齊外濺;
蒸的材料,若需費時較久,而要中途加水,則應將水先煮開後再加入蒸器中;
蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鮮類宜用大火,蒸蛋則用小火。
如何燉出一道可口的湯?
燉湯比較費時,也要有技巧:
肉類在入鍋燉之前,應先用川燙的方法,去除血水與腥味,然後再加入調味品入湯鍋燉熟;
材料入鍋後,蓋上鍋蓋用強火煮沸,然後打開鍋蓋,用湯勺去除浮在表面的泡沫,使湯色清而不混;
最後再蓋上鍋蓋,改用小火燉到熟爛為止。
p. s.
燉湯講求原汁原味,所以調味料的使用一定要注意,八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調味料一定要酌量使用,且勿喧賓奪主。
另外,燉魚的時候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法:)
再給大家支一小招:新鮮的肉類會有腥味,放到冰箱里凍一下可以有效去猩
再給大家介紹一點經驗:
燒菜的時候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下,千萬不要添太多的水,因為植物本身就含有水分,蓋鍋後蒸汽出不來又會流回到鍋里,加水多了很容易把炒菜變成煮菜的:P
生食的蒜盡量用刀背拍或者用蒜臼搗爛,不要用刀切,因為大蒜吸味很快,用到剁會在蒜上殘留刀的鐵腥味。
p. s.
獨家小秘方。平時人們在用蒜臼搗蒜的時候都喜歡加一點鹽,這樣可以使蒜泥更爛一些。其實再蒜臼里先加一點味精而不是鹽,不光能起到和鹽相同的作用,而且搗出的蒜泥更香。大家可以試試看:)
⑺ 怎樣讓炒菜更香，鍋氣是什麼
使用同樣的食材和調味料，按照同樣的方法炒製成菜餚，專業廚師炒出來的菜可能會特別香，這就是因為專業廚師炒出的菜有鍋氣。
那麼，如何炒菜才能鍋氣十足呢，首先我們必須了解構成鍋氣四個要素：熱、快、干、香，只有同時具備這四個要素的炒菜，才能算是鍋氣十足的炒菜。
鍋氣之熱
鍋氣十足的炒菜上桌時必須要熱氣滾滾，入口時要明顯有「燙」的感覺，比如鍋熱後再放油、油熱後再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜餚熱氣的常用方法。它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味，讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味，這樣的菜餚在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。
但是，這個熱氣首先需要爐灶的火力要足夠強大，普通家庭的爐灶通常是達不到這個火力強度的。
鍋氣之快
快是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短，這要求廚師在炒菜過程中的動作一定要嫻熟利落，要讓菜餚盡可能在最短的時間內出鍋，而且必須做到食材和調味料的充分融合，比較常用的方法就是提前把調味料和濕澱粉調成芡汁。
鍋氣之干
干是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油，入口後要有干香的味道。
鍋氣之香
很多食材本身是沒有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質，這些物質在加熱過程中發生褐變反應，就會讓菜餚散發出香味來。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產生的焦香。
因此，在鍋體溫度足夠的同時不能無意識地高頻翻動，而是要在香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動，這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說必須嚴格減少炒菜過程中，無謂和無意識的高頻翻動。
這個鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開的，必須要用猛烈的火力快速翻炒食材，讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。