㈠ 做泡菜的水怎麼製作的
泡菜水和鹵水是相似的，都需要細心呵護，否則壇子裡面的水會變的渾濁生花，味道也會被破壞掉，在腌制泡菜之前，壇子一定要燙洗干凈，水分控干，保證裡面沒有水，沒有油，然後就可以把清水燒開放涼，再放到壇子裡面調成鹽水，一定不要直接使用自來水，把蔬菜放進籃子之前，一定要注意出胚，這也是非常關鍵的一步，在腌制泡菜的時候，每天加一斤新鮮的蔬菜，都需要再加一些糖以及鹽，蔬菜放進壇子裡面的時候還需要撒一些白酒，添加5次蔬菜以後，要重新加香料包。腌制泡菜還需要注意定期清洗，這樣鹽水才能夠保持活力，大概每過2~3個月就需要清理一次壇子，把壓在底下的泡菜全部都撈出，把渣滓過濾掉，放入新的菜進行泡製，腌制泡菜的時候可以放入一些竹筍，能夠保證盤子裡面的水沒那麼容易得生花，如果因為疏於養護，讓飲水出現了白色的泡沫，那麼就可以加入高度白酒，讓白色的泡沫消失。
在家怎麼做泡菜
需要准備大蔥，蘿卜，紅辣椒片，糖，生薑末，大蒜以及海鹽，白菜。先把白菜縱向切成1/4，把裡面的核心取出來，再切成條狀。白菜和鹽一起放進一個碗裡面，手帶上手套，把鹽充分的揉均勻，讓白菜軟化，用重的東西放在盤子上面壓好，等待一個小時到兩個小時。時間到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒進漏勺中，等待15分鍾到20分鍾。還需要把腌制泡菜的容器沖洗干凈，乾燥好，裡面不能有任何的水分以及油。這一步完成以後就可以開始製作麵糊，把海鮮味，糖，生薑，大蒜一起放進碗裡面攪拌均勻，形成糊狀物，把裡面的多餘水分給擠出來，蘿卜條，大蔥放進碗中，充分的混合，泡菜放進罐子裡面，讓鹽水覆蓋白菜，然後就可以密封保存發酵，室溫下放1~5天。需要每天檢查一次泡菜，用勺子壓一下，讓它能夠充分浸在鹽水底下，等到味道充足的時候就可以移到冰箱當中，可以馬上就取一些來吃，也可以再過1~2個禮拜吃。
怎樣做泡菜又脆又好吃
想要把泡菜做的又脆又好吃，一些技巧還是要掌握好的，腌制的時候泡菜壇子很重要，選擇密封以及質量好的，壇子一定要干凈，不能有油，不要使用生水，否則泡菜就很容易生花，在腌制泡菜的時候，把它放到涼爽的地方，天氣比較熱的時候，如果沒有放在涼的地方，泡菜就很容易壞掉。
泡菜應該用什麼水腌制，泡菜一定不能使用生水，使用生水就會讓乳酸菌大量死亡，出現白色的浮沫，所以可以把水煮開以後放涼以後使用，必須要加鹽，材料根據自己的口味少量的添加一些就可以了。
用泡椒腌制泡菜的方法
想要用泡椒來腌制泡菜就需要准備米酒，生薑，開水，鹽，蔬菜以及辣椒，辣椒和蔬菜清洗干凈，水分瀝干，再放到涼開水裡面，加入一些白酒，花椒，生薑以及鹽，蓋子蓋好放到室內，大概5天到7天左右，冬天大概需要10天到14天，可以自己試一下味道，合適的時候就把它轉移到冰箱裡面保存。
㈡ 如何自製泡菜水
一、准備泡菜壇子或玻璃瓶子：
製作泡菜的最佳器具當然是專用的陶瓷泡菜壇子，但家庭少量製作也可以使用密封性能良好的玻璃瓶子或密封罐，然後把你准備好的容器用開水燙洗消毒，倒置控凈水分再晾一段時間，要保證容器絕對乾燥無水。
二、泡菜水的用水量計算方法：
製作泡菜水需要用多少水要根據你選用的容器來計算，一般用水量為容器容積的一半左右就剛剛好。
三、製作泡菜水的用料配比：
泡菜水的用料配比並不是絕對的，各家的用料和比例都是不同的，因為只有適合自己口味的才是最好的。今天給大家分享常用的用料和配比比例，僅供新手朋友們作為製作泡菜水的參考吧。
用料及配比：清水1000克，鹽60克，白糖25克或紅糖25克，1個八角，1小勺花椒粒，一片香葉，新鮮的川椒10多個，蒜瓣10瓣左右，生薑5～6片，野山椒泡椒20個左右，白酒10～15克左右。
四、老泡菜水的製作方法：
1、把八角、花椒、香葉洗凈後放入鍋里，加入清水燒開後關火，倒入鹽攪拌至融化，再倒入白糖攪拌至融化，任其自然冷卻後就成最原始的泡菜鹽水了。
2、把冷卻後的泡菜鹽水倒入准備好的容器中，再放入蒜瓣、生薑、川椒、野山椒泡椒和泡椒水，最後倒入高度白酒攪勻就算完成泡菜水的製作了。
五、泡菜水的使用方法：
做好的泡菜水不要馬上使用，先蓋上壇子密封保存2天左右，讓各種調味料的香味都釋放出來以後再放蔬菜，也可以把泡菜水放上七天左右，讓其發酵出酸味後再放蔬菜進去。
如果採用的是密封罐等不能自動排氣的容器，在泡菜水發酵期間要每天打開蓋子排氣一次，等泡菜水完全發酵以後就不再產氣了，也就不需要排氣了，但也要每天打開查看一下發酵情況，防止出現白沫等意外情況。在放入蔬菜後也要按這種方法操作，直至泡菜發酵結束。
注意事項：
1、泡菜水製作全過程不能有生水或油進入，如蒜瓣、生薑等必須洗凈曬干水分後才能放入泡菜水中，放蔬菜進去泡製時也必需要遵守這一原則。
2、第一次做的泡菜水如果比較多，放入蔬菜後可以用干凈無油的勺子取出來。在以後製作泡菜的時候，泡菜水會慢慢損耗一些，此時可以煮點鹽開水放涼後倒入泡菜壇，如果感覺味道不足了還可以加調味料同煮。
㈢ 泡菜水的製作方法
現在介紹一下自己家泡菜水的作法，僅供參考：
一、泡菜水材料：
香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市場上讓賣干貨的老闆幫忙配製），老薑片、乾花椒、白酒（酒的作用是讓泡菜水不生花，也就是不漲黴菌）、叮叮糖或紅糖（能提味讓泡菜吃起來脆甜）、鹽、冷開水、干凈的白色紗布。
二、
作法：
1、把冷開水倒進泡菜壇里；
2、把香料放進紗布里包著打一個結，放進壇里；
3、陸續把鹽、老薑片、乾花椒、白酒、叮叮糖或紅糖放進壇子里；
4、最後把要泡的菜放進去。
特別說明：
一、泡菜水是越老的越好，剛做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦！；
二、據老年人說手愛出汗的人，千萬不能用手觸摸泡菜壇及菜建議：用干凈無油無水的筷子；
三、每泡一次菜都要加一些鹽以免泡菜發酸；
四、估計泡泡菜和地域，天氣也有關
重要提示：選泡菜壇也很有講究
㈣ 泡菜水怎麼製作方法
新手看完都會的四川泡菜做法，酸脆不生花，泡菜水可以反復使用分享一道好吃又實用的家常菜1、四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。2、 今天小編就來分享一下「 四川泡菜」做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。3、下面開始介紹所需要的食材：包菜、胡蘿卜、蘿卜、小米辣、泡姜、泡野山椒、高度白酒、白醋、食材、大蒜4、先把洗干凈瀝干水分的白蘿卜切去兩頭，再刨去外皮，蘿卜先切條，再橫向切一刀，再切菱形斜片，胡蘿卜切去兩頭刨去外皮同樣切菱形斜片，把切好的胡蘿卜片和蘿卜片擺在盆中5、再把洗干凈晾乾水分的包菜一切為二，再切去老根，同樣切片，用手掰開。無水無油的玻璃瓶中放入涼開水，放一半就可以了，再放入切好的泡菜，放入2塊黃冰糖、120克鹽，繼續把切好的泡菜放進去6、在瓶中放入泡薑片、蒜片、泡野山椒和小米辣，連同跑野山椒的水一起倒進去，再放入半瓶白醋，增加酸味，加入少許高度白酒，既可以增香又可以增加保質期，再蓋上玻璃蓋，用水隔離空氣，擺在陰涼處，發酵十天就可以開吃了7、發酵好的母水菜吃完了還可以放菜進去。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜
㈤ 怎麼做泡菜水的方法
泡菜水的做法是：把鍋洗凈，不要有一點點油，放上開水加上鹽，姜，花椒，辣椒燒開以後放涼就好了。
㈥ 怎樣做泡菜水
鹽（16度以下6%
17——25度7%
26度以上8%
鹽水比）；花椒大約20到30粒左右，一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）；其它酒放一兩瓶蓋（要求高度，不加香料最好，一到兩酒瓶子蓋別加太多）；扒皮的蒜瓣六、七粒；放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了！（紅蘿卜皮有的話也可以放一些進去）
提示：泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
另外井水、礦泉水、純凈水不要燒開直接用，自來水可以燒開，但是開水水質比較硬，如果當地水質好的話，最好也不要燒開。（備註：日後壇內蓄水，你用什麼水起得母水，就用什麼水蓄水）