① 鹼饅頭的做法，鹼饅頭怎麼做好吃，鹼饅頭的家常
用料
主料
水適量
鹼適量
家常發面鹼提饅頭的做法
1.
用少量的水和麵粉，和一個大小適中的小面團，放在盆中
2.
和好後，用保鮮膜把盆子封閉好，放在屋子裡最熱的地方，記得一定不可以投空氣哦，這樣比較快吧。這個過程是相當重要的，因為如果面和不好，那後面的步驟就白費了，饅頭的好壞就在這里。這個過程一般冬天室溫好好30個小時左右，夏天要24個小時。這個就是製作面肥的基本步驟。
3.
這個就是發好的面肥嘍，這樣還只是基本步驟，想知道發好沒有，就像我這樣用手抓一下，裡面都是大小不均的氣口就好了，而且發好的面肥是不黏手的哦。
4.
把這個發好的面肥從中間挖一個洞洞，放入適量的面鹼，我掌握的量是一斤麵粉要加入大約調料盒裡德小勺子一勺的量，您也可以把鹼面加入乾麵粉中和勻一點點加入面肥中，知道面肥變成個漂亮圓潤的面團子，不沾盆子，不沾手為止。有些朋友問我怎麼看鹼面是否適量，其實我的方法很笨，就是感覺它不黏手了就用刀切個小塊，看看中間的孔細密不，再把兩個切口往一起貼，看是不是不粘了，要不就嘗嘗，甜的就是好了，您可以任選其一，這個要靠經常性的實踐積累啊。
5.
在接下來就是饅頭的常規步驟了，把面團搓條，切劑子，團成小面團，鍋里燒水至六成熱把小面團擺上蒸屜，等待開鍋後在15分鍾，起過，大饅頭就好了，我手笨，弄的面團大小不一的，見笑了啊.PS兩句啊，那個面肥最好留下一小塊放在冰箱里，等下次發面時候沖水和面，可以大大減小發面時間，呵呵...
6.
② 如何蒸鹼面饅頭
蒸鹼面饅頭的做法：
1、准備好麵粉1千克，鹼面25克左右(可以根據人數來決定)。將麵粉倒入盆中，然後倒入適量的清水，一邊倒水一邊攪拌，不停的揉面，直到面團的表面變得很光滑為止。整個過程需要控制好麵粉和水的分量，面團不能過硬或者過軟，這都直接影響最後的口感。
2、將揉好的面團用保鮮膜或者干凈的布密封1-2個小時作用，這樣做的目的是為了讓面團更好的發酵，保證饅頭的蓬鬆的口感。密封的時候盡量不要去掀開，會導致空氣進入，從而破壞了質感。
3、取出已經發酵好的面團放在干凈的地方，然後將和好的鹼面不斷的灑在面團上。一邊灑一邊揉面，需要注意一定要將面團和鹼面揉搓的十分的均勻。揉好了之後，將面團做成饅頭的胚子，最後靜止二十分鍾左右，靜止的目的是讓麵粉和鹼面充分的融合。
4、最後鍋中加入水，燒開後，在鍋中放入蒸屜，把揉好的面團放進去，蒸煮大概二十分鍾到四十分鍾就可以起鍋食用了。在這里需要注意的是一定要在鍋中的水開了之後再放入揉好的面團，這樣蒸出來的饅頭更加好吃。
蒸饅頭的過程需要注意哪些
1、麵粉和鹼面的選擇。市面上的麵粉有很多種，低筋麵粉、高精麵粉等，每種麵粉的用途都是不相同的，在購買的時候一定能更要看清楚或者咨詢清楚。
2、蒸饅頭的時候需要控制好麵粉和水的數量，一定要按照嚴格的比例來揉面，只有這樣才能作出成功且美味的饅頭。
饅頭製作的整個過程看似簡單，其實每一個步驟都是非常重要的，也是必不可少的。在和面揉面的時候一定要有耐心，細心，認真做好每一個細節，讓麵粉在你的手中變得更加的靈動，這樣做出來的饅頭才更加的與眾不同和更加的美味。
③ 用鹼蒸饅頭的步驟是什麼
我用的是在超市買的instant yeast, 我從來不用鹼。
步驟如下。
1. 和面: 按比例(一般yeast包裝上有，可以多放，不會發酸的，
但千萬不可少)將yeast和麵粉攪勻，然後揉成面團。揉成的面團要偏硬，
不要軟。因為發起來後面團會變稀變軟，剛開始面團太軟，到後來就沒法
揉，做的饅頭也會往下塌，吃起來也不勁道。
也可以先用水把yeast調開，再和面揉，我現在都這樣做。
2. 發面:將揉好的面團放在比較溫暖的地方，30-40攝氏度最有利於
酵母繁殖。大概1-1.5小時，面團脹大到原來的1.5-2倍左右，就可以了。
記住，不可發的時間過長，否則不利於二次膨脹。
(時間也許和所用酵母有關，我沒試過別的酵母)
3. 揉團:將發好的面團揉幾分鍾，然後揉成饅頭團放到籠屜里擺好。
如果你和面到位，那麼在這時的面不沾手，不用加麵粉。
如果感覺沾手的話，可以在手上沾點清油，在籠屜里也要放油，以防
沾鍋。
4. 二次膨脹(也叫餳面):這是最最最重要的一個步驟!!!
饅頭進籠屜後，千萬不能馬上上火蒸，一定要放置20-25分鍾，
看饅頭團再一次膨脹起來，表面呈現光滑狀，而且用手輕按，
有宣松的感覺才行。lindakm做饅頭失敗的現像和我剛開始一樣，
都是差了這個環節。
5. 蒸:這就簡單了，先把水燒大開，把籠屜架上，中大火25-30分鍾
即可。
④ 蒸鹼面饅頭的方法和步驟
鹼面饅頭雖然很好吃，但好多人不會做，掌握不好麵粉和面鹼的比例，不知道麵粉和面鹼到底放多少。不用急，記住面和鹼的比例，輕松蒸一鍋鹼面大饅頭，又白又軟不塌陷，特簡單。
用料
主料普通麵粉500克老面150克鹼面8克
輔料白糖6克酵母2克水適量
鹼面大饅頭的做法
1. 准備好所需要的食材，把老面、麵粉、酵母一起放進廚師機攪拌缸，啟動廚師機先低速攪拌成團，再高速攪拌成一個光滑的面團，不需要像麵包一樣出膜的。根據面團的軟硬程度再加入適量清水。因為老面的軟硬不同，麵粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面團的軟硬程度適量添加。揉好的面團不軟不硬，和平時的包子面團軟硬差不多就行了，沒有廚師機的小夥伴也可以放在面盆里揉。
2. 揉好的面團蓋上蓋子或保鮮膜發酵至2倍大。夏天的面團發酵很容易，放在哪裡都會很快發酵的，冬天溫度低，可以放在溫暖的密閉環境中發酵，比如微波爐、烤箱，旁邊放上一碗熱水，增加濕度和溫度。
3. 檢查一下面團是不是徹底發好了，拉開面團看看，內部是不是密集的蜂窩的樣？聞一聞味道有沒有特別的異味？如果都正常，說明發酵完成了。
4. 案板上撒上適量麵粉，把面團取出來充分排凈空氣，多揉一會兒。發酵的面團比較軟，喜歡吃硬一點的鹼面大饅頭，需要多加點麵粉。一定要仔細揉勻，揉到面團非常光滑、細膩的程度，搓成長條，切成大小合適的段。
5. 把每一個面團都仔細揉勻，整理成一個圓形的大饅頭形狀，放在旁邊靜置醒發。如果嫌麻煩也可以跳過這一步，就像上一步一樣切成段就可以上鍋蒸，這樣就是方形大饅頭了。
6. 准備好蒸鍋，蒸屜刷上薄薄的一層食用油防粘，把饅頭坯子放在蒸屜上，靜置醒發到光滑細膩，體積膨大，用手掂量一下饅頭坯子非常輕盈，這樣的饅頭坯子就發酵好了，可以開火了，上汽後蒸20分鍾就好。我用的是臻米蒸汽料理機，用時短，10秒鍾就出熱氣，所以蒸一鍋饅頭很快的，毫不費勁兒。如果你用的是普通蒸鍋，記得要涼水上鍋，靜等上汽後再開始計算時間。
7. 時間到了，先不要著急打開蓋子，關火後等待三五分鍾後再打開蓋子，防止熱氣滴在饅頭上造成回縮、塌陷。時間到了打開蓋子吧，好香！一鍋香氣四溢的手工鹼面大饅頭就蒸好了，閉上眼睛，深呼吸一口，聞著這味道，就像回到了小時候，就像是老媽在身旁，蒸了一鍋鹼面大饅頭。
8. 真香啊！好熟悉的味道，好喜歡的鹼面大饅頭！手工大饅頭就是這樣的，掰開一塊，是一層一層的，用手撕著吃好香，越嚼越香，越吃越想吃，這樣的大饅頭，不用菜，我一口氣兒能吃3個！
⑤ 純鹼手工饅頭的做法竅門是什麼
純鹼手工饅頭的做法
主料；麵粉300g、酸奶1盒。
輔料；小蘇打3g。
1、麵粉加入一盒酸奶及適量的水，揉成面團，蓋上容器，靜止10小時左右。
⑥ 鹼面饅頭的做法和配方竅門
盡管人們對純鹼饅頭的好歹說法不一，但是僅以純鹼饅頭的嚼勁口感、製作流程、工藝要求來說，要蒸出白凈、光滑的饅頭很不容易，不得不做好以下幾點:
一，發面不能太軟。一般發面時水份是38一42%之間，由於饅頭醒發時間相對比較長，也不能加入過多的乾麵粉。如果面和得太軟，制坯時又要加些麵粉。因此饅頭和面水份應控制在38%以下。
二，純鹼與小蘇打搭配使用。用老面發好的面，必須用純鹼中和其酸度，但是單純使用純鹼，饅頭坯醒發很慢，時間過長又會缺鹼，最好再加些小蘇打。一般純鹼與小蘇打比例的2:1。加純鹼和小蘇打要視發面程度、季節氣溫及室內溫度而定。10斤發面兩者用量50一60克左右。此量不足會是熟了的饅頭表面裂開。不過還要注意，純鹼與溫水能化成純鹼水了，而加入小蘇打會形成小顆粒，因此只能混在一起撒入面團中。
三，把握好揉麵食水量。發酵好的面團要適量加入乾麵粉，注入適量的水和撒入純鹼、小蘇打，經手或和面機揉制或攪拌。發面中的乾麵粉加入多少對饅頭有很大關系，在發面硬而不軟的前提下，面團的食水率在40%以下。過硬、過軟饅頭坯很難成形。
四，饅頭坯的醒發。為了是饅頭個大而且蓬鬆，醒發坯是必不可少的，但是饅頭坯不同於花捲。每一層籠屜只能預熱一次，然後疊加起來，靠籠屜內和室內溫度自然醒發，切忌兩次以上又預熱。不然會對饅頭起泡留下隱患。醒發程度視坯增大程度來定。醒發時間在40分鍾以上。
五，開蒸要變火溫。因頂層籠屜饅頭坯做得相對遲些，坯不是很大，蒸饅頭應大溫水大火開蒸這樣能促使它「二次醒發」，同時能快速上氣。待籠蓋氣孔有熱氣冒出時計時，然後使用中火。視籠屜數量和自己經驗確定停火時間。但在停火前10分左右，要用小火。不斷的變幻火溫能有效防止起泡現象。
六，出鍋待氣散去。停火後不能馬上揭去鍋蓋。應該先拿掉圍布，待籠屜及籠蓋熱氣基本散去，大約5分鍾之後再去掉生蓋。這樣就不會有饅頭收縮；饅頭出鍋後，要逐籠屜擺開，待熱氣小再疊加起來，不然又會「二次」起泡的。
⑦ 水鹼發面饅頭怎麼做竅門
首先鹼發饅頭因鹼破壞麵粉中的維生素B1、B2等營養物質，已經不提倡使用了。現在都用酵母發面，發酵時間短，營養高，易掌握。老式鹼發饅頭，主要掌握鹼的比例5：100，發面時的溫度，溫度高發到快，下擠成型的手法，一般少蹂，蒸時，開鍋後放入饅頭坯，大火15-20分即可成熟食用。
⑧ 大鹼饅頭做法和配方竅門
大鹼老面饅頭怎麼做？我的回答是:用老面做出來的饅頭比用酵母粉做出來的饅頭更有麥香味，吃起來更好吃，更有嚼勁，也很筋道，唯一的不足就是老面饅頭容易發酸，所以每次用老面蒸饅頭一定要加入鹼粉來中和，說一下具體的朋友方法。
【食材准備】
麵粉500克，干老面3克，鹼面適量。
【製作步驟】
①1斤麵粉裡面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精華，先把干老面放入溫水中，把它融化開，攪拌成面湯，然後把面湯倒入麵粉裡面攪拌均勻。
②再往麵粉裡面加入溫水，邊倒邊攪拌，活成一個光滑的面團，放在溫暖的地方醒發至兩倍大。
③取出發好的面，放入案板上，撒上一些乾麵粉去揉一下，用老面發出來的面團會有酸味，這時就可以加入鹼粉去中和，鹼的用量是不固定的，因為根據發酵時間的長短酸度不同，放入的鹼粉數量也不同。
④分少量多次的往裡面加鹼粉，邊加邊揉均勻，然後聞一下面團，直到不酸了就可以，揉好以後再分成劑子揉成饅頭胚。
⑤揉好以後再繼續醒發至原來的兩倍大，放入鍋中，涼水下鍋，開鍋以後繼續蒸20分鍾，虛蒸三分鍾就可以出鍋啦。
【烹飪小提示】
把乾酵母攪拌均勻的時候，一定要用不燙手的溫水去攪拌，千萬不要放入太燙的水，否則會把面引子燙的失去活性。