Ⅰ 烤鴨的具體腌制方法
烤鴨的做法：
1.將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.加入醬油
3.加入料酒
4.加入八角，桂皮，花椒
5.加入冰糖，蔥段，薑片
6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。
8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整
Ⅱ 烤鴨如何腌制方法
烤鴨1
材料：鴨子一隻
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鍾轉400F把皮烤脆。
還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
出爐之後馬上切片，准備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
Ⅲ 烤鴨怎麼腌制烤起來更香
烤鴨1
材料：鴨子一隻
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鍾轉400F把皮烤脆。
還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
出爐之後馬上片片，准備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
烤鴨2
1、前一天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖一下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什麼的。之後用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家裡有BBQ醬，就先用這個醬把鴨子再塗一遍，然後放到烤盤里，350F烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後一個鍾頭我調成300F，最後用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！
廣式燒鴨
主料：鴨子一隻，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
製法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。
鴨子洗凈，晾乾水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾乾。
烤箱加溫到200度，放入晾乾的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。
Ⅳ 烤鴨怎麼腌制味道最好
一、原料：
1。主料：凈鴨一隻。
2。配料：土豆一個、洋蔥半個。
3。腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒；
4。
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。
5。沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。
二、製作流程：
1、將花椒鹽均勻抹在鴨子的內外，然後將其它上述腌料混合放入一容器內，再放入鴨子腌制一天，中途要把鴨子翻幾遍使之均勻入味。
為了不致腌料太咸，可以用筷子蘸嘗，只要感覺比平時炒菜稍淡即可。
2、將腌好的鴨子取出，用鋼叉斜斜的叉住鴨子，將剛燒開鍋的開水不停的淋在鴨子上，多淋幾次,淋到鴨皮收縮變緊，出現毛孔為止。刷料的目的是上色，使鴨皮變脆。
3、將燙好鴨子趁熱刷上混合好的刷料(濃度要求稍稠一點)，等表面乾爽以後再刷1次。
4、剪掉鴨子的翅尖,將鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間再刷2-3次刷料，直到看不到鴨的毛孔為止；為防蚊蠅騷擾可以用紗網蓋住鴨子,也可風扇快速吹乾。
5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，上面放鴨子，將之前的腌漬料倒入烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，攝氏170度烤40分鍾；
6、烤的中途可以取出烤鴨刷1-2次刷料，烤完40分鍾後取出底層的腌漬汁，將溫度調至攝氏205度再烤15分鍾，然後撕掉錫箔紙再開上火烤10分鍾即可。
7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里。
8、加2湯勺甜面醬、0。5湯勺糖小火炒香。
9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即可。
Ⅳ 北京烤鴨怎麼淹制
腌制的配料是按比例的，而且是秘法。一個烤鴨廚師（以前在全聚德做過幾天）梅肉，草果，丁香，茴香，八角，蔥，姜，蒜，肉寇，甘草，桂皮，黃酒，精鹽，白糖。按比例腌制，還有其他的配料他也不知道，如果都知道那全聚德就沒生意了。不過他做的這種也很好吃，畢竟就是一直做烤鴨的。
烤制： 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
Ⅵ 烤鴨的腌制方法
原料：
鴨1隻、薑末、蒜蓉和蔥末各適量。
調料：
鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）。
做法：
1、將鴨處理干凈，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨腌制30分鍾；
2、把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；
3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鍾，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鍾）。
溫馨提示：
1、不怕麻煩的懶人給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。（據說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）；
2、吹好後再把鴨子晾乾，據說吹乾後燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果；
3、給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來後表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮。
Ⅶ 如何腌制烤鴨
腌漬廣式烤鴨分里外二層。內部有五香鹽腌，豆腐乳腌，也可以混合。五香鹽並不是指五香粉加鹽，各家都有各自的配方。一般只用鹽、糖、胡椒、老陳皮、香茅、丁香、八角、桂皮、蔥蒜泥、薑汁、料酒調和。
先將鴨子氽燙，吊起，瀝干水份（一般用大風扇來吹）。
將內部腌醬塞如鴨肚子里，兩個開口以鋼針縫合。
外腌醬：生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、料酒、紅曲。
將鴨子表皮刷上腌醬，風干，再刷，重復六次，干透後，就可以掛爐烤了。
如果有氣泵，於壓腿部份開後，注入空氣，讓皮肉分離，烤出來的就是脆皮鴨。
烤到八分熟時，在鴨子表皮上一層以蜜糖、白糖、紅曲、料酒的混合醬料，在烤熟就OK了。
將底部鋼針拔掉，放出肚裡的汁液，加南乳、豆瓣醬、生粉、糖、煮熟，就是蘸醬。
Ⅷ 烤鴨的腌制調料配方，是什麼呢
《乾料調法》：鮮味寶半兩，肉香粉半兩，八角粉5克，迷迭香粉5克，白鬍椒粉10克，姜黃粉半兩，草果粉5克，味精1兩，白糖1O克，十三香10克，麻辣鮮1兩，五香粉10克，攬拌均勻。最後還有一個皮水部分，腌制好以後鴨子要淋皮水吹乾這樣燒鴨才會上色！做燒鴨的工序比較多，有什麼不懂的，歡迎咨詢，隨時為您解答！下圖是本人做廣式燒鴨多年的配方。
茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。
源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「烤鴨」。烤鴨是沒有腌制調料的。
Ⅸ 烤鴨怎麼腌制才好，大批的腌制
原料：半片鴨
腌漬調料：薑片、青椒（可不放）、小茴香、花椒、八角、白酒、生抽、老抽、蚝油、鹽、糖、黑胡椒粉
配料：茄子片、生菜葉
做法：
1、半片鴨去掉鴨騷，充分洗凈。
2、帶上一次性手套，用細鹽擦遍鴨身。
3、所有腌漬調料調成汁，均勻抹在鴨身上，充分按摩入味，放入冰箱冷藏12個小時以上。
滋味烤鴨——家庭版烤鴨要腌漬才更入味。
4、茄子片墊在烤盤里，放上半片鴨。
5、烤箱預熱，放入烤盤，大功率烤5分鍾。
6、翻面，把剩餘的腌漬料倒入鴨肚子里再次入味，烤10分鍾。
7、轉小功率，這樣翻面3次，烤至表皮金黃微焦，用筷子輕松扎透即可。（如果喜歡甜口，刷上蜂蜜醋水會脆皮）
8、片成厚片，用生菜葉包食。