A. 如何烹飪廣東菜
八珍扒鴨
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用料：光鴨（1隻，1000克）、水發海參（100克）、干貝（100克）、
水發鮑魚（100克）、大蝦米（100克）、水發鮑魚（75克）、冬菇（50
克）、蚝豉（50克）、炸魚鰾（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、
味粉（10克）、醬油（15克）、蚝油（少許）、蔥、香菜（少許）。
製法：一、將光鴨洗凈，去內臟，從背部剖開，開刀背敲松鴨背，下湯罐泡五六分
鍾，取起用醬油上色。二、起熱油鍋，將鴨炸至金黃色，取起另放在瓦鍋中燒熟，
並脫去大骨。三、將海參、鮑魚、魷魚、冬菇、干貝等海味洗凈，切塊下鍋，與蚝
油、味粉同燜十五分鍾，取起擺成八卦形，用碗扣好，將鴨放在上面，上籠再蒸。
上菜時，翻扣在另一隻盤上，蔥、香菜伴邊，下濕菱粉勾芡（即打紅芡）上。
麻辣手撕雞
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用料：光雞（1隻，900克）、白糖（15克）、精鹽（15克）、味粉（4）
、麻醬（40克）、芥辣醬（75克）、豬油（75克）、干蔥頭（75克）
製法：一、將光雞洗凈，去內臟，裝在盆里上籠蒸熟，取出後切去頭、腳、翼、雞
肉拆片，原汁用碗盛起。二、蔥頭拍爛，與白糖、精鹽、味粉、麻醬加入原汁中攪
勻候用。三、雞骨斬件裝盤，雞肉放在面上，加原汁攪勻後，再和芥辣醬勻（芥辣
醬不能先下，因先下遇糖味不香辣），雞頭、腳、翼砌成原雞形即成。
東江牛肉丸
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用料：鮮牛肉（500克）、精鹽（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、
菱粉（30克）
製法：一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成
牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸
浮不面為准）取起，燜、炒等咸宜。
附註：一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽
滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
東江釀豆腐
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東江釀豆腐是一款大眾化的菜式，梅縣地區多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，
因而客家人對豆腐的烹調法甚有研究。東江釀豆腐用原煲上桌，熱氣騰騰，特別滋
味。
材料：板豆腐（五件）、瘦肉、魚肉（各四兩）、暇米（半湯匙）、咸魚肉9
半兩）、白菜（六兩）、蔥（兩棵）、姜（一片）、調味料：鹽（1／8茶匙）、
生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、清水（一湯匙）、芡汁料：鹽（1／
4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一湯匙）
做法：1、瘦肉、魚肉分別剁爛，暇米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放
大碗中，加入調味料攪至起膠待用。
2、白菜摘好洗滴干，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起。
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，
放入油鑊中煎至微黃色盛起。
4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜，豆腐滾片刻，下
芡汁炒煮滾即可原煲上桌。
客家桔醬雞
2001-07-22 08:11:41 來源:四川新聞網
http://travel.tom.com/Archive/2001/7/22-65866.html
材料： 雞胸肉200g 蔥花1大匙
調味料： 客家桔醬1大匙 黃砂糖1茶匙 薑汁1/2茶匙 鹽少許 料酒少許 太白粉少許
作法：
1.雞胸肉切粗絲，用少許鹽、料酒、太白粉拌腌片刻。
2.將腌好的雞肉絲入沸水中燙熟，過冰水後撈起備用。
3.將桔醬、黃砂糖、薑汁拌勻，淋在雞絲上，撒上蔥花即可。 聰明料理有一套：
提醒：
客家桔醬味道鹼酸有勁，在大型市場的雜貨店可以買到。
雞絲燙至顏色變白，立刻熄火用余熱將雞肉燜熟，才會保持鮮嫩。
菜乾扣肉
配料：
豬五花肉……500克 紹酒……25克 水發自目魚肉……50克 醬油……50克
永定菜乾………75克 豬骨湯……250克 蒜瓣………15克 熟豬油……1000克
濕澱粉……7.5克 白糖……25克 （約耗15克）
製作方法：
1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2． 菜乾加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鍾，然後舀入骨湯，燜5分鍾，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
注意：
大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
風味特點：
1．"菜乾"系福建永定縣的特產，其製作技術已月400年歷史，聞名省內和南洋一帶。閩西連城番薯干、長汀豆腐乾、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜乾、武平豬肚干、明溪肉脯干、寧化辣椒干（另有一說、閩西八大幹中有明溪紅菇干、永安和漳平筍干），號稱"八大幹"，菜乾是其中之一。
2． 永定菜乾選用鮮嫩芥菜，經七蒸七曬精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道咸香馥郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜乾與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。
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客家菜丸類
A、牛肉丸（專業打成膠，這里介紹的是家庭版)
1、把牛肉與一點姜一起剁碎，加牛肉重量的1/4的番薯粉（一定要用此粉），用一些清水搓勻。
2、用手做成丸，放進油鍋炸至暗紅色（5分鍾左右）。
3、用蘿卜或者豆芽煲湯，然後把炸好的牛肉丸放進去一起煲熟即可。
4、秘訣是粉要掌握好，多了不好吃，少了容易散。
B、豬肉丸（專業打的叫揮丸，這里介紹的是家庭版）
1、做法同上，不同的是加水發冬菇，可以不用姜。
2、做成丸後，隔水蒸12分鍾左右即成。
3、秘訣是不能加水搓，一定要用番薯粉。
C、魚丸
1、去魚皮，取魚骨，用刀背打成泥狀。或者買現成的打好的魚膠。
2、魚肉加1/4的洋芋粉，放少許水和一點切成粒的魷魚須，用手用力按一個方向打至起膠。
3、用半握拳的手勢，在食指和拇指之間擠成丸，用匙羹掏放進60度的水中，然後煮至熟。
4、秘訣是一定要打至起膠，鹽要在打到後一點才放。
炒豬腸－－酸辣豬腸
1、買豬二腸一條，洗凈（有人喜歡有原味），三角刀法切好。
2、三兩蒜苗取蒜梗，用刀拍二下後斜刀切成段。
3、適量酸醋、豉油、辣椒、薯粉加水成芡汁半碗備用。
4、先把蒜梗炒至8成熟鏟起，再用油下熱鍋，放豬腸爆炒。然後加蒜梗，放鹽勾芡上碟。
5、秘訣：家庭的火不夠大，可以先把豬腸用沸水焯至8成熟再炒。
6、有一種做法現在很少見，是用白鍋把干黃豆炒好（用箸不斷的碌）來代替蒜梗，這個方法聽說是最正宗的，下酒的好料。
炒豬腸也應該是客家人向廣州菜學的，因為去到湖南就沒有人吃豬大腸了。
炒豬腸是不上酒席的，在大鬥趣時吃得多。
地斬頭煲泥鴨
原料：地斬頭（只要根部，不要葉子）若干；泥鴨（水鴨）一隻
配料：油、鹽等（喜歡什麼味放什麼調味品）
方法：地斬頭洗凈，鴨切好，一起放進湯煲，煮熟放調味
特點：清涼解毒
雷公頭燉豬肚
原料：豬肚一隻；雷公頭若干；胡椒若干
配料：鹽等
方法：把雷公頭、胡椒放進豬肚裡面，把口紮好，然後放進鍋里用大火燒開，然後轉小火燉。
特點：健胃
註：我只是覺得好吃，自己沒有做過，都是我媽媽做給我吃的，所以方法我只能說個大概。：D
第一名菜－－紅燜豬肉
1、上等五花肉1公斤，紅粬30克、蒜頭3個。
2、五花肉切出2x3x4厘米的方塊，與蒜頭一起放進熱鍋爆炒，然後加進粬。
3、大概炒三分鍾後，放過面的沸水，開心後用文火煮40分鍾即成。
4、秘笈，家庭可以把豬肉切小塊一點。煮至最後，有一點汁便可，多水少水都不行。
5、特點，其特殊的香味可以說世界獨一無二！
B. 怎樣做粵菜
一、香菇菜心
步驟很簡單：
1：將水發好的香菇或者新鮮的香菇切成片狀。
（干香菇可以在溫水中泡半個小時以上就可以發開了。）
2：然後在炒鍋內倒水少許油，油熱後，倒入蚝油及醬油
（這個量可以根據口味以及香菇的多少來決定。）
3：炒勻之後倒入切好的香菇與菜心。不停的翻炒。炒到香菇變軟縮小且醬色上勻就可以關火裝盤了。
這個菜不用放鹽，因為蚝油和醬油已經很咸了，也不用放味精，已經夠鮮。剛放入香菇的時候可能會覺得有點干，千萬不要加入，炒炒就會炒出水分來了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水發的或者新鮮的都可以。有人喜歡水發的味道足，有人喜歡新鮮的嫩滑，隨你的選擇了：）
二、蚝油青菜，做法同上，普通炒青菜後加入一到兩湯匙蚝油即可．
三、蒜蓉青菜，做法同炒普通青菜，在青菜開始縮水的時候加入蒜蓉即可。
以上做青菜的要點是青菜最好先用滾水焯一下再炒，盡量少放油鹽，盡量清淡及鮮美——這是粵菜的特點。
【菜名】 芙蓉煎滑蛋
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北。
【原料】 主料 雞蛋200克，又燒肉60克，水發香菇10克，玉蘭片30克，姜10克。調料 大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕澱粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯適量。
【製作過程】 (1) 把雞蛋打入碗內，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻 (2) 將叉燒肉、水發香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋內，再攪勻待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，燒至7～8成熱，把雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟。 (4) 在雞蛋上烹上適量毛湯，用調稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。
菜譜名稱 鮮味羅宋湯
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色靚湯
基本特點 請閱
基本材料 番茄切小塊1個、檸檬洗凈四分之一個、捲心菜切絲半個、蒜蓉1湯匙、胡蘿卜去皮，切小塊1條、清水5杯、洋蔥切小塊1個、鹽、胡椒粉適量
1.將清水煮至沸騰，加入所有材料，煲約一小時。
2.下鹽及胡椒粉調味。
小貼士：是否發覺餐廳的羅宋湯特別鮮味，其實竅門就是下了檸檬。
腐竹鶉蛋糖水(粵菜)
主 料： 腐竹2兩（約80克），鵪鶉蛋8隻，雪耳1/2兩（約20克），冰糖8兩（約320隻），清水6杯。
做 法： 1、腐竹浸軟，撕成小塊待用。2、鵪鶉蛋原只煮熟，浸冷水，去殼。3、雪耳用清水浸約1小時，煎去硬蒂，飛水，瀝干。4、冰糖舂碎。5、清水6杯煲滾，下雪耳煲半小時，加入冰糖、腐竹，煮至冰糖完全溶解，放入鵪鶉蛋即成。
備 註： 煮鵪鶉蛋要冷水放下蛋，若用滾水煮蛋，蛋殼會爆開。冰糖煲至溶即熄火，煲太久會帶酸味。
鮑貝燴豆瓣(粵菜)
主 料： 鮮蠶豆1杯，珍珠鮑貝1罐，火腿2塊，干瑤柱1粒（蒸透），上湯1杯，水溶粟粉2茶匙，番茄1個（切花），蘿卜芽菜少許。
配 料： 調味料：酒、糖各1茶匙，鹽少許。
做 法： 1、開罐取出鮑貝，瀝干水分。2、蠶豆去皮，放滾水中焯熟，瀝干水分。3、火腿切片。4、煮滾上湯，加瑤柱、調味料，下火腿、鮑貝、蠶豆瓣拌勻，煮至豆瓣軟透，以水溶粟粉勾芡，加熟油少許即成。5、鮑貝燴豆瓣連汁上碟，番茄花、蘿卜芽菜裝飾。
豆瓣鮮魷(粵菜)
主 料： 鮮魷魚1隻，青瓜1隻，油1湯匙。
配 料： 醬汁料：豆瓣醬、麻油、酒各1茶匙，生抽1湯匙，鹽少許。
做 法： 1、鮮魷魚宰後洗凈，去頭、去紫膜，切長條狀，用滾水焯至剛熟，瀝干，候冷。
2、青瓜縱切開，去瓤，切寬長條，瀝干。3、燒熱油，下鮮魷兜勻，加入混勻的醬汁料，炒勻即上碟。
橙汁燴豬扒(粵菜)
主 料： 豬脊肉條1斤（約600克），蔥2棵（切碎），橙1/2個（切片），麵粉2湯匙，油2湯匙，牛油3湯匙，鮮橙汁3/2杯，水1杯。
配 料： 調味料：鹽1茶匙，胡椒粉少許。香料：香草3/2茶匙，百里香、黑胡椒各1/2茶匙，迷迭香少許。
做 法： 1、豬扒整塊洗凈，加調味料拌勻，塗上一層薄麵粉。2、燒熱油，將豬扒煎至呈焦黃色，取出，洗凈煎鍋，再加2湯匙水煮熟豬扒。3、另鍋煮溶牛油，炒蔥粒至變色，加入（2）的汁、橙汁和水1杯，煮滾。4、放入豬扒，下香料煮15-20分鍾，取出豬扒切約1厘米厚塊，再放回鍋中煮20分鍾，可加少許鹽、胡椒粉調味。5、豬扒連汁上碟，橙片伴碟即成。
扒南瓜(粵菜)
主 料： 南瓜8兩（約300克），瘦肉3兩（約120克），蝦米、芫荽碎各1湯匙，姜茸1/2茶匙，生油4湯匙，紹酒少許。
配 料： 調味料：鹽1/3茶匙，生油1茶匙，清水2湯匙。腌料：生抽3/2茶匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。芡汁：生抽1/2湯匙，糖1/3茶匙，水1/4杯，麻油少許。
做 法： 1、南瓜去子去皮（也可留皮），切成塊，加調味料拌勻，放入燒有熱油二湯匙的熱鍋內兜勻，加水半杯，以中火煮軟。2、瘦肉剁碎，蝦米用清水泡軟剁碎，同放碗中，加入腌料拌勻。3、燒熱油二湯匙，爆香姜茸，加入肉蝦料炒至半熟，再灑入沾油少許，放入南瓜兜勻，拌勻芡汁埋芡，撒入芫荽即可。
備 註： 如想將南瓜煮成塊狀上碟，就不要將南瓜去皮。
C. 粵菜中的蒸菜
粵菜裡面什蒸菜有：豆豉蒸排骨、冬菜蒸魚、豆豉蒸魚、咸魚蒸肉餅、馬蹄蒸肉餅、蒜蓉蒸蝦、蒜蓉蒸元貝、蒜蓉蒸扇貝、 梅菜扣肉、梅菜肉鬆蒸茄子、梅菜肉鬆蒸娃娃菜、肉鬆蝦米蒸茄子、五花肉蒸豆腐、蒜蓉蒸絲瓜、肉鬆蒸水蛋、金銀蛋蒸水蛋、瑤柱肉鬆蒸水蛋。
D. 粵菜中的清蒸魚是怎麼做的
清蒸紅立魚的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜
工藝：清蒸清蒸紅立魚的製作材料： 主料：紅立魚1條
輔料：蔥姜絲
調料：海鮮醬油,花生油教您清蒸紅立魚怎麼做，如何做清蒸紅立魚才好吃 製作方法：紅立魚收拾干凈；用干凈布將魚身水分擦乾；把蔥姜絲放在魚身上，入蒸鍋大火蒸5分鍾；取出魚，淋入熱油，加入海鮮醬油即可。視頻： http://chihe.sohu.com/20090118/n261817572.shtml簡介：清蒸紅立魚是典型的粵菜。製作這道菜時，魚身要清洗干凈，另外，蒸制時也可以在魚腹加入姜，進一步去除魚的腥味。蒸制時，在魚腹下放入筷子格擋，可以保證魚身不受水汽浸蝕的情況下，又可蒸透。蒸制過程產生的水分，可不去掉，增加魚肉的鮮美。
紅立魚，又叫立魚、立花、立仔、板立、長旗。正式名稱是二長棘鯛，產於我國南海和東海南部、主要產地在北部灣及雷州半島。 暖溫性底層魚類。體長130～230毫米。棲息於近海水深20～70米的沙泥底水域。為南海經濟魚類。紅立魚含多種人體必需氨基酸，刺少，非常適合蒸制食用。蒸制後，魚肉爽滑鮮嫩，是過節餐桌不可多得的一道大餐。
E. 粵菜做法大全法大全
白灼菜心（萬能白灼方法）正宗粵菜口味
用料：菜心（青菜）適量 蒸魚豉油2勺 生抽1勺 白糖半勺 白醋半勺 香油幾滴 蔥絲適量 干辣椒絲適量
做法
步驟5
鍋內倒入少許食用油，油開以後澆在上面就好了
白灼菜心的烹飪技巧
鍋里的水必須加入郵和鹽，水沸以後再放蔬菜，蒸魚豉油的鹹度就夠了，不用放鹽