Ⅰ 做鹵菜有什麼竅門
1、鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。 3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵製品食用方法 鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等
Ⅱ 豆筍怎樣弄才好吃
涼拌豆筍，先用水把豆筍泡發，如果覺得時間太慢，可以用水煮一下，泡後切成小段，方便入味，放入鹽、雞精、醋、香油、蔥末、（如果吃辣可以放點老乾媽），還可以加入一些配料，比如魚泉榨菜攪拌均勻，超好吃，試試吧
Ⅲ 鹵驢肉怎麼做好吃竅門竅門
鹵驢肉如何做 鹵驢肉怎麼做好吃竅門
准備材料
製作鹵驢肉時材料的准備很重要，它要准備鮮嫩的驢肉，還要准備適量的老抽和生抽，另外花椒辣椒、八角以及香葉還有桂皮和草果等香料都適量准備一些。大蔥料酒和食用鹽以及冰糖，還有蔥姜，各適量准備一些。
鹵驢肉的製作步驟
1、把准備好的驢肉洗凈以後，再冷水入鍋，焯透以後取出去掉浮沫。把准備好的所有香料，用一個干凈的紗布袋裝好，放到湯鍋中，加入適量清水，再放入冰糖和蔥姜，然後加入生抽加熱燒開。
2、再把焯好以後的魚肉切成大塊，直接放入到湯鍋中，用大火燒開以後用中小火慢慢燉制，燉制時間不能少於四小時。在驢肉煮了三個小時左右時，可以加入適量食用鹽，這事一定不能多放，因為湯汁在煮的過程中會越煮越咸。
3、加鹽以後再煮一會兒，可以取出少量湯汁嘗一下，品嘗一下口味，如果感覺口感淡，則可以再加一些鹽。在驢肉煮好以後，不要急著出鍋，要關火以後讓驢肉在湯中燜泡三四個小時，這樣能讓驢肉更好的入味。
4、等鍋中的驢肉鹵好入味以後取出切成片狀，擺放在盤子中，就能享受自己製作的美味了。想讓鹵好的驢肉好吃，還可以在驢肉入鍋關用清水浸泡幾個小時，也可以在煮驢肉的湯汁中加入適量的桔皮和山楂，這樣能讓鹵出的驢肉口感更加軟爛。
Ⅳ 怎樣做鹵豬肉好吃竅門
如今大家的生活質量是變得越來越高的，所以說在飲食上面就會有更多的追求一些，很多人都非常的喜歡吃豬肉的，不過不同的製作方法就會呈現出來截然不同的味道，比如說鹵五花肉，這種製作方法做出來的五花肉就會更加的鮮嫩一些，吃起來的話就會更加入味的，不過自己在做的時候一定要注意原材料要使用多樣化的，才可以使得味道不單調。
五花肉500克、八角、香葉、丁香、桂皮、花椒、陳皮、老薑1個、料酒、少許冰糖、干辣椒4根、老抽、鹽、大蔥節、瓢兒白菜100克
做法
1、五花肉洗凈用開水煮過血水後，從新起鍋水，把肉放進，依次放香料、姜、料酒、冰糖、辣椒、大蔥、老抽、鹽。
2、鹵過40分鍾，滅火後，在鹵水裡浸個15分鍾，撈出切成片裝在碗里，再舀點鹵水在碗里味道更好。放幾片燙熟的漂兒白菜做裝飾即可。材料
豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生薑1小塊，干辣椒幾支
做法
1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為准，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；[1]
2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；
3.關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
小訣竅
現在天氣熱，鹵汁容易酸，所以一次也別做太多。
冰糖為小指頭尖那麼大顆的；桂皮大約為5CM；干辣椒根據喜好添加。
簡易做法
材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬肉1-3斤。
步驟
1、將豬肉洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
2、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放豬肉煮40分鍾關火.
讓豬肉浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出。
3、改為小火煮至豬肉熟爛入味，關火，待牛肉和湯汁放涼。
4、撈出鹵好的豬肉切成片。至此，味道鮮美的鹵豬肉就製作成功了。
5、鹵汁重復使用時，可根據鹵制食品的多少酌量添加本鹵料。
溫馨提示：
剩餘的鹵汁還可以炒菜，冒菜，做火鍋底料。[2]
美食特點
鮮香可口，美味油嫩，一年四季均可製作。
註：
1、五花肉的肉質較嫩，能變化的吃法也較多，太瘦的肉鹵起來不好吃。
2、五花肉可以直接鹵，其他部位的肉要先煮熟再鹵。
Ⅳ 怎麼鹵豆筍的做法大全
鹵水
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1/4個）
鹵水
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一袋，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
Ⅵ 鹵豆腐怎麼做好吃竅門
1.把豆腐切四方大塊。
2.在鍋中把豆腐炸一下。
3.炸至金黃撈出。
4.鍋中留底油，放蔥姜、干辣椒、花椒、八角爆香。
5.然後放入生抽調味，放入老抽上色。
6.加入熱水。
7.水開了之後加入豆腐。
8.放入鹽和白糖，燉15分鍾。
9.收湯汁，關火後放入雞精，攪拌均勻再浸泡10分鍾。
10.出鍋裝盤。
Ⅶ 豆筍怎麼炒才好吃
食材准備】：豆筍，五花肉，冰糖，姜，鹽，醋，油，生抽，醬油，料酒，香葉，干紅椒
【詳細步驟】：
第1步，將豆筍提前放入清水中，浸泡半小時以上，泡發至肉眼可見的吸水軟化為止；五花肉洗凈，冷水下鍋，加入料酒、生薑和少許醋，焯水6~8分鍾，撈出洗凈，切成肉片或方塊備用。
第2步，將泡好的豆筍沸水下鍋，加少許食鹽焯水3~5分鍾，撈出過涼後切段備用；炒鍋洗凈燒干，先下入肉片和香葉干煸1分鍾，加油燒熱後下入冰糖，中小火加熱至冰糖融化，此時大火加入足量清水，大火燒開。
第3步，水開後加入處理好的豆筍，再加入鹽、生抽和干紅椒，中小火燉煮10分鍾入味，揭蓋後大火翻炒收汁，淋上醬油炒勻後，撒上蔥花即可出鍋享用，看，是不是色香味俱全？看起來就超誘人？
以上就是嫂子炒豆筍的技巧和教程，只需在泡水後再加「焯水」這一步，難怪做出來的豆筍又香又軟嫩，倍兒好吃！這個方法其實很簡單，不過平時很多人不知道這樣做，看完以後大家記住了嗎？
Ⅷ 鹵腐竹怎麼做好吃竅門
原料：鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克， 姜2克，水澱粉10克。
做法：
1、干腐竹放入盆內用冷水泡上，壓一重物，泡發5小時，待脹發後， 切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。
2、炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋後撈出。
3、炒鍋上火，放油燒熱，下入薑末略炸一下，加入料酒、水、精鹽、調好味， 投入腐竹、煨入味後，加味精、用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。
腐竹木耳煲
主料：腐竹 200克，水發木耳 50克，胡蘿卜 50克
輔料：鹽、蘑菇精、素高湯、麻油、芝麻
做法：
1、准備好腐竹、木耳、胡蘿卜。
2、把腐竹用涼水泡兩小時以上後切成段。
3、胡蘿卜切成片，木耳撕成小朵。
4、鍋中加入適量的油。
5、下入泡發的腐竹煸炒。
6、再下入木耳和胡蘿卜片一同煸炒均勻。
7、加入高湯，燒開後改用小火燜燒5分鍾。
8、加入鹽 蘑菇精調味後再用旺火收汁，用濕澱粉勾芡。
9、撒上芝麻，淋入麻油。
10、攪拌均勻即可。
油潑腐竹
主料：腐竹 、黃瓜
輔料：干辣椒、熟黑芝麻
做法：
1、腐竹洗凈泡脹用開水焯一下，撈出瀝干水分，切段；黃瓜洗凈切成菱形片，將兩種食材放入容器中，加生抽、味精、白糖、精鹽、醋、香油腌一小會兒。
2、灑上黑芝麻拌勻。
3、把拌好的腐竹盛盤。
4、干辣椒切成小圈。
5、上炒鍋將油放入鍋內，待熱至七八成時，下入花椒，干辣椒，炒香關火。
6、將鍋內的熱油淋在拌好的腐竹上面即可。
鹵腐竹
原料：干腐竹，姜，干紅椒 調料：鹽，糖，生抽，十三香，花椒粉
做法：
1、干腐竹泡發，瀝干水份。這一步要提前一兩個小時做，涼水開水都行。
2、姜切末。
3、鍋內放油，干紅椒熗鍋，再放薑末炒出香味。
4、放腐竹翻炒兩下，生抽十三香糖，少量的花椒粉放入，小火咕嘟。湯汁收得差不多了裝盤。