① 怎麼做松花蛋
、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。 （1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證鹼液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純鹼。 （3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。 （4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。 （5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。 二、加工原理 1、特徵 制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。 2、加工原理 新鮮鴨蛋能製成具有上特徵的松花蛋，是由於變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料 我國生產的松花蛋，各地配料標准均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標准列表如下。 表一 松花蛋配料標准參考表 地區與季節份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純 鹼 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標准參考表中可以看出，各地根據氣候季節變化，配料標准也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純鹼的用量有所不同。同於夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節的質量高，蛋下缸後不久便有蛋黃上浮及變質發生。為此，應將生石灰與純鹼的用量標准適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。 配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現「豬眼」（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料 首先將鍋洗刷干凈，然後按配料標准，把事先稱量准確的純鹼（或紫鹼）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3、沖料 准備一隻空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯 將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，並用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。 裝缸後，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節不同而異：春、秋季節應控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。 5、技術管理 灌湯後即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：初級一般要求在21-24°C之間。春秋季節的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°C，以便加速鹼液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C范圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。 6、出缸 在一般情況下，鴨蛋入缸後45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。 出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然後將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入竹簍內晾乾。 7、包泥、滾稻 經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥675克左右。為便於貯藏，停止包泥後的松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100隻蛋需稻殼500克左右。並適當噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口 把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 9、貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料後裝缸貯存。（3）包料後裝箱或裝簍貯存。 松花蛋的貯存期與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味儀器一般不宜貯存過過。庫內的溫度控制在10-20°C范圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。
② 涼拌松花蛋怎麼做好吃又簡單
涼拌皮蛋的做法
1、製作涼拌皮蛋，大家就可以准備五隻新鮮的皮蛋，然後再切成片狀，放在盤子裡面，還需要准備少許醬油，一些辣椒醬，生薑，大蒜，少許肉末。鍋裡面放油，油加熱後，把醬油，辣椒，肉末以及生薑，大蒜，辣椒醬放下去爆香，辣椒醬爆出香味後，先在皮蛋上面撒上一些糖，然後再把鍋裡面做好的醬料澆在皮蛋上面，最後撒一些蔥花就可以吃了。
2、製作涼拌皮蛋還可以准備一些番茄花，適量皮蛋，香菜，少許糖，辣椒油，醋，醬油，生菜，紅尖椒以及大蒜，把皮蛋的殼剝掉切成對半，然後依次放進盤子裡面，把紅尖椒切成片狀，大蒜剁碎，香菜切成末，一起放進碗裡面，再加入一些醬料，辣椒油以及糖醋攪拌均勻，澆在皮蛋上面，最後用一些生菜以及番茄花進行裝飾就可以了。
3、製作涼拌皮蛋就需要准備兩個皮蛋，一次性不要買太多，否則就容易變壞，一個皮蛋可以切四瓣，然後整齊的擺放在盤子裡面，准備一個小碗，用來製作醬料，往裡面加入一些白糖以及生粉，還需要加入一些剁辣椒以及醬油，鍋裡面加入適量的油，燒到八分熱的時候，把醬料放下去，煮開以後就可以關火，然後再把醬料直接澆在皮蛋上面，這樣一款好吃的涼拌皮蛋就做好了。
涼拌皮蛋皮蛋要煮熟嗎
製作涼拌皮蛋皮蛋是不需要煮熟的，只需要把皮蛋的外殼剝掉以後切成片狀，然後擺放在盤子裡面就可以使用。大家在切皮蛋的時候，可以把刀先烤熱一下再切，這樣皮蛋裡面的黃就不會粘在刀具上面，切起來會更加容易。
皮蛋不能和什麼一起吃
1、皮蛋不能和甲魚搭配在一起吃，因為皮蛋裡面含有的一些化學物質，如果和甲魚裡面的營養物質相互搭配在一起，身體裡面的營養元素就沒有辦法得到很好的滿足，對我們的身體健康沒有什麼幫助。
2、皮蛋不能和李子搭配在一起吃，不管是皮蛋還是李子，如果單獨吃的話，就可以給身體帶來一定的好處。但是如果搭配在一起吃，身體就容易出現不舒服的症狀，對身體健康也是一種危害。
3、皮蛋不能和紅糖搭配在一起吃，如果這兩種食物搭配在一起吃，就容易產生一些有害物質，會對身體健康造成危害，對身體免疫能力也會造成很大的不利影響。
4、皮蛋不能和黃鱔搭配在一起吃，黃鱔單獨吃味道非常鮮美，皮蛋單獨吃味道也非常不錯。但這兩種食材如果搭配在一起吃，就容易導致拉肚子的情況出現，如果情況嚴重的話，還會造成中毒情況發生，一定要特別注意。
5、皮蛋不能和啤酒一起吃，很多人在天氣比較熱的時候，就喜歡喝一些冰啤酒，再搭配一些冷盤，涼拌皮蛋就是其中一個。如果啤酒和皮蛋搭配在一起吃，就容易造成血管方面的疾病出現，還容易造成腎結石問題發生，情況嚴重的話，還容易導致胃腸炎等腸道方面的疾病，所以一定不要把皮蛋和啤酒搭配在一起吃。對身體健康非常不利，平時大家在吃皮蛋的時候，也應該把皮蛋殼剝掉以後，放到鍋裡面蒸煮五分鍾，拿出來放涼以後吃，這樣裡面含有的鉛就能夠變少。
③ 松花蛋的做法竅門
「自製松花蛋」做法，喜歡的朋友可以有空自己試一下。
下面開始介紹所需要的食材：
鴨蛋、烏龍茶、食鹽、見面、生石灰、草木灰、稻殼
先泡一碗烏龍茶備用，再把新鮮的鴨蛋擺在水中清洗干凈，可以用清潔球刷，把鴨蛋表面的一層膜去掉，洗好後擺在篩子裡面，擺在室外風干水份。
茶水過濾到玻璃碗中，茶葉不用。再在500克的茶水中放入25克食鹽、35克食用鹼面、120克的生石灰，生石灰遇水會發熱注意安全，攪拌均勻再加入120克草木灰，充分攪拌均勻。
再把瀝干水分的鴨蛋上裹上一層草木灰，再在外面裹上一層稻殼，用手把稻殼捏緊，這樣一個生胚就做好了。放入食品袋中再把袋口扎緊，擺在陰涼處密封腌制12天。
十二天後，把松花蛋拿出來擺在篩子上，擺在通風陰涼處，退火50天就可以食用了。時間到時，拿出去除外殼，松花蛋就做好了。
皮蛋的營養價值是補充蛋白質、維生素A、鈣、鐵、鉀、鋅、硒等營養素，中醫認為皮蛋可瀉肺熱、除大腸火、治瀉痢。
皮蛋也叫做松花蛋，是鴨蛋用石灰、草灰、鹽等腌制而成的食物，中醫認為其味辛澀甘咸，性寒，具有瀉肺熱、除大腸火、治瀉痢的功效。皮蛋富含蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素A、維生素E、鈉、磷、鉀、鈣、鐵、鋅、硒等營養成分，食用皮蛋主要可以補充蛋白質和礦物質，並且皮蛋味道鮮美，可以豐富菜餚種類，健康人群可適量食用。
④ 松花蛋怎麼做比較好吃
製作
1青紅椒切小塊，姜、蒜切大小相仿的片。
2切好的輔料用白醋浸泡半小時。
3剝好松花蛋，每個切成4瓣（沒用完的被我吃了），碼放於盤中。
4將用白醋浸泡好的輔料拌勻，倒在松花蛋中間。5四周用小香芹點綴，淋上幾滴香油。注意事項1、盡量選擇含鉛量低的松花蛋。
⑤ 皮蛋可以怎麼做才好吃
皮蛋怎麼做好吃
怎麼做皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥對大家來說是不會陌生的，吃起來味道好，而且對我們健康也有好處，製作的時候需要准備好大米150克、豬肉100克、皮蛋2個、姜1小塊、香蔥1根、香油1/2茶匙、鹽1茶匙、清水2升。首先要把大米淘洗干凈，放入水之後再倒入香油攪勻，然後放置在一旁浸泡上30分鍾。同時姜也需要去皮，切成細絲，把香蔥切碎之後，皮蛋也需要切成小塊。把肉先切成片之後再切絲，最後切成小顆粒，放入碗中之後加入鹽，攪勻之後腌制上20分鍾就可以了，在鍋中倒入足量的清水，用大火煮開之後就可以把肉粒倒入其中，煮一會兒，如果水面有浮沫，需要用勺子撇干凈，然後再倒入皮蛋塊和姜絲，煮上2分鍾之後就可以倒入浸泡好的米，用小火繼續煮40分鍾，每隔5分鍾就需要用勺子，沿著同一方向進行攪拌，可以避免皮蛋出現黏鍋底的情況。
瘦肉大家是不會陌生的，不過想要製作出美味的瘦肉，需要掌握合適的技巧才行，首先瘦肉是需要斜切的，相對來說瘦肉的肉質是比較細的，同時其中的筋也少，如果橫切瘦肉，炒熟之後就會變得凌亂散碎，如果選擇斜切瘦肉，首先瘦肉是不會破碎的，而且吃起來也不塞牙，不過瘦肉是不能長時間泡水的。
選擇用瘦肉烹調的時候，一定不能用熱水進行清洗，主要是因為豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質存在，這種物質在15攝氏度以上的水中是很容易會出現溶解情況的，如果我們選擇用熱水浸泡，這時候就會導致散失非常多的營養物質，而且瘦肉的口味也會變差。
瘦肉是應該煮熟了吃的，因為在瘦肉中會有寄生蟲的存在，如果說選擇生吃瘦肉，或者是烹飪時不完全熟，這時候就可能會在肝臟以及腦部寄生，出現鉤絛蟲的問題。
瘦肉丸怎麼做
瘦肉丸是很多人都喜歡的一種食物，主要需要我們選擇上乘鮮瘦肉，洗凈之後就可以剁碎放在碗中。調制醬油把肉色變成暗紅色就可以了，然後需要我們根據醬油的濃度以及用量，適量的加入食鹽，可以讓餡料的口感更適合自己的口味。還可以適當的加入一些食用油進行調節，可以讓陷料不至於太干澀，
而且在製作的過程中需要經過多次的摔拍才行。而且在進行絞肉的時候，必須要控制好溫度，一般來說需要加上冰塊，一起進行絞肉會比較好。而且在攪拌的時候，時間和力度的選擇都是很重要的，如果說力度不夠，這時候肉丸的粘彈性也會不好。我們可以把精瘦肉剁碎，而且要盡量剁得細一點才行，在剁肉的時候需要放一些蔥花，青菜也需要剁碎。在快剁好的時候，可以在肉餡中加入一點醬油，撒上一點細鹽。之後就可以放些饅頭渣，加入一個雞蛋清，用力的進行攪勻。做成丸子之後放在油鍋中炸好就可以了。
怎麼做皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥對大家來說是不會陌生的，吃起來味道好，而且對我們健康也有好處，製作的時候需要准備好大米150克、豬肉100克、皮蛋2個、姜1小塊、香蔥1根、香油1/2茶匙、鹽1茶匙、清水2升。首先要把大米淘洗干凈，放入水之後再倒入香油攪勻，然後放置在一旁浸泡上30分鍾。同時姜也需要去皮，切成細絲，把香蔥切碎之後，皮蛋也需要切成小塊。把肉先切成片之後再切絲，最後切成小顆粒，放入碗中之後加入鹽，攪勻之後腌制上20分鍾就可以了，在鍋中倒入足量的清水，用大火煮開之後就可以把肉粒倒入其中，煮一會兒，如果水面有浮沫，需要用勺子撇干凈，然後再倒入皮蛋塊和姜絲，煮上2分鍾之後就可以倒入浸泡好的米，用小火繼續煮40分鍾，每隔5分鍾就需要用勺子，沿著同一方向進行攪拌，可以避免皮蛋出現黏鍋底的情況。
如何挑選瘦肉
想要讓瘦肉吃起來味道好，那麼需要我們挑選出優秀的瘦肉才行，先看外觀。新鮮的瘦肉色澤比較均勻，而且外表微干，或者微微濕潤。新鮮的瘦肉一般都是鮮紅色、紅色或者粉色的，如果顏色過於鮮紅一般不太正常，而且瘦肉的表面是應該有光澤，沒有斑點和淤血的存在。
接下來就需要我們聞氣味。對於健康新鮮的瘦肉，是會有一些腥味存在，但是大部分都是新鮮的肉味。而且質量不好的瘦肉會有酸味、臭味等各種刺鼻的異味存在，這樣的瘦肉一般都變質了，是不適合吃的。
最後就要接觸瘦肉的表面。一般來說新鮮的瘦肉質地比較緊密，而且很有彈性。如果我們用手指壓上一下，能發現瘦肉可以迅速恢復原狀。而且表面摸起來不會粘手，這樣的瘦肉比較新鮮。
⑥ 如何做松花蛋 松花蛋的製作方法
食材明細
新鮮鴨蛋100枚
變蛋粉3包（1500克）
其他口味
腌工藝
數天耗時
普通難度
自製松花蛋的做法步驟
1
選新鮮鴨蛋數枚。
2
將半包變蛋粉放入大碗中
3
用水攪拌成稀糊。
4
將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿
5
再滾上一層乾粉
6
裝缸密封（或裝塑料袋密封）
7
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天
8
春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。
9
按時打開容器或塑料袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上
10
60天後
11
食用口感最好
小竅門
1）春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看（照片上沒有拍出來）。夏天變的松花蛋顏色較深。2）變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。買的時候要注意變蛋粉的有效期。