⑴ 正宗四川麻辣燙蘸料蒜泥汁的做法
1用蒜臼將大蒜搗成泥，過路中可以加小量的鹽，方便快速搗成泥。2搗好的大蒜可以裸露進行充分氧化。3之後加上生抽，鹽，糖，一點點兒就可以了。4加上芝麻油，充分拌均勻，這里可以添加小量涼開水或者肉湯，不同情況而定，但量不能太大，
一點兒就好。5充分拌均勻。（備註：1蒜泥汁的鹽量自行把握，根據需要，或者淡或濃，因為要搭配的食物不同，要求也會不同的。
2、這里的大蒜一定要用石臼，這樣才能保證蒜泥的風味。實在沒有可以用壓蒜器，蒜一定要成泥才好吃。
3、吃了大蒜，口氣會比較重，可以吃乾果或者茶葉去除。）
⑵ 麻辣燙蘸料誰知道怎麼調啊多少種啊
1：完美的火鍋蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（紅色的）、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精。各取適量加入開水攪拌即可。
2：芹菜0～12、鮮紅辣椒0～16、鮮姜8～12、普寧豆醬190～210、芝麻醬12～16、花生醬10～14、白糖0～32、色拉油70～90、蝦0～33、火腿0～3、干貝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地魚30～40、味精10～20、水150～170。具體製作方法為待炒鍋燒熱後，放入色拉油，油燒至六成熱後放入鮮姜，炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水並加入適量的白糖，開鍋後加入澱粉適量；最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。
3：青菜0～12鮮辣椒0～16鮮姜8～12普寧豆醬190～210 芝麻醬12～16花生醬10～14白糖0～32色拉油70～90 蝦0～33火腿0～3干貝0～3香油130～142 芝麻57～77大地魚30～40味精10～20水150～170 將炒鍋燒熱後，放入色拉油，油燒至六成熱後放入鮮姜，炒出香味後加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水並加入適量的白糖，開鍋後加入澱粉適量；最後加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。
4：北京吃法：
麻將，韭菜花醬，醬豆腐等量放在一起攪開。願意吃辣的還可以放一點辣椒油。
5：台灣吃法
一罐沙茶醬250克，放入2個雞蛋黃，一些生抽，攪拌，就行了。也特別好吃！
6：桂林豆腐乳1塊＋蒜茸（3－4瓣）加鹽若干，攪拌。
植物油加熱，淋入即可
7：蒜茸+麻油+鹽+味精+花生（+炸過的辣椒油）
8：香菜,蒜泥,小蔥葉(切成小圈)腐乳,雞精,鹽,炒過的辣椒面,少許味精.味道很不錯的,是雲南口味(腐乳能換成雲南鹵腐最好).
9：用香辛料煮水，冷涼後調等量的芝麻醬+花生醬，再加入蚝油、味精、花椒油、一點點一點點辣根、蒜泥、香油，非常好味！（適合北方，若南方使用不要加蒜泥）
⑶ 麻辣燙的湯汁怎麼做啊
說起這麻辣燙，讓人第一個想到的應該就算是「楊國福」了，無論是被大家熟知的程度，還是相比其他品牌麻辣燙的味道，可以算是麻辣燙品牌中相對比較受歡迎的一個，甚至把一碗麻辣燙已經賣到了國外，即便在遙遠的悉尼，你都可以痛快的品嘗一頓家鄉的麻辣燙，就這一點，探險家也是佩服的五體投地了！
【首先准備食材】
愛吃的青菜，各種蝦丸，魚丸，肥牛，粉條等等。
【然後准備調味料】
小蔥，生薑，大蒜，豆瓣醬，火鍋底料，白酒，奶粉。
【做法步驟如下】
①起鍋燒油，油溫6成熱下入蔥段，薑片，蒜片爆香鍋底。
②然後加入一大勺豆瓣醬和一小塊火鍋底料炒出紅油。
③重點來了，炒出紅油之後，倒上兩勺白酒，倒白酒的目的是為了讓湯底增香，湯底味道更醇厚。
④然後加入一大碗清水。
⑤大火燒開，煮至10分鍾左右，轉小火，用漏勺撈出鍋內的調料殘渣，扔掉即可。
⑥楊國福麻辣燙湯底濃稠，關鍵就是這一步：加入兩勺奶粉，攪拌均勻。
⑦根據食材熟透的難易程度，先放難熟的食材再放易熟的食材，例如：優先放入速凍的蝦丸，魚丸，然後放入粉條，肥牛，菌菇類，最後放入青菜簡單煮1-2分鍾即可。
⑷ 求高手指點麻辣燙底料和蘸料的配方
准備：芝麻醬蒜泥或者蒜汁麻椒油辣椒油雞肉香精紅方味素蚝油。把芝麻醬首先用水稀釋然後把紅方搗碎混合到一起在把蒜泥或者蒜汁麻椒油辣椒油雞肉香精味素蚝油添加到其中，口味可以突出麻辣鮮香偏咸點為好。使用的時候用一次性紙碟即可
⑸ 干汁麻辣燙的蘸料做法
芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
（三）紅油蒜泥料：
四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
（六）麻醬料：
芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
（七）薑汁料：
姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
（八）麻醬油料：
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
⑹ 麻辣串的蘸料是怎麼做的
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米
、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡
椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米
左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將
餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火 候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後 食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、
牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時 不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
⑺ 麻辣燙香辣蘸料做法誰知道
麻醬汁蘸料正宗調制工藝：
原料：
「川湘」香辣醬500克，「頂好」花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，「味好美」胡椒粉15克，自製紅油100克，「味好美」辣椒粉25克，「五福」麻油80克，綿白糖50克，鮮薑汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4隻，熱水適量，精製油100克。
製作方法：
（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自製紅油拌勻。
（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
製作心得：
1、在香辣醬成品的選料上，「美樂」牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而「川湘」等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。
2、在厚度上，以方便蘸菜為標准，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自製紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每隻味碟中，這樣也是非常好的（但只限於紅湯鍋）。
4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防「燙口」。
麻醬汁蘸料正宗調制工藝：
我們通常把調好味的麻醬稱之為麻汁醬或麻醬汁。麻醬汁在火鍋味汁、冷盤味碟、熱菜調味中扮演了重要的角色。調好的麻醬汁不但香醇，而且還有回味，能為肉類及蔬菜類等增加香醇柔和的味道，使其變得有滋有味。
以麻醬200克為例，輔以花生醬75克、口急汁50克、美極鮮35克、醬紅豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要攪碎）、精鹽、蚝油各5克、味精3克、雞精2克、香油15克、礦泉水180克。
在製作時不是簡單的攪合在一起，而是要按一定的順序調和加入。先將麻醬放入小盆中，再往裡加水，邊攪合，邊加水，待麻醬基本上調稀時，再依次加入蚝油、花生醬、豆腐泥、韭菜蓉繼續攪拌，再加入美極鮮、隱汁攪勻且相互融入後，再加鹽、味精、香油，適稀稠
適度即可
⑻ 自製麻辣燙怎麼做好吃
麻辣燙有兩種，一種是直接煮了就能吃，一種是煮好後打蘸水吃。第一種就很講究湯料的搭配，第二種關鍵在蘸水的調制。第二種相對簡單，可根據個人喜好調制，所以製作方法也相對簡單
一，蘸水式麻辣燙
1.按照個人喜好選擇蔬菜和肉類，肉切薄片，蔬菜洗凈後可切或擰小，用淡鹽水或高湯煮熟，
2.調制蘸水，（麻辣味）
（1）用料：辣椒粉或辣椒油，花椒粉或花椒油，香蔥，蒜泥，香油，五香粉，香菜，鹽，雞精或味精，(腐乳，香辣醬也可沒有)
（2）將（1）種的調料根據自身喜好各去適量，適當放入高湯或開水（也可用煮蔬菜和肉類的湯水），將其調為糊狀即可
3.煮好的食物在蘸水中沾後即可食用
二，直接煮食
1.調制了湯
（1）取適量干辣椒，花椒顆粒在食用油里煸炒金黃，放入水（根據食物數量而定，食物多則水多），生薑（最好是黃姜）少許，醬油少許（醬油的數量為看到湯水略微變成金黃即可），加入雞精或味精調味，等水開後調味小火煲五至十分鍾，嘗一下湯水的味道，看是否已有麻辣味道，鹽應略咸，翻入適量牛油，並根據湯水滴入香油5至10滴
（2）將消耗的蔬菜，肉類（切成薄片），按照先肉後菜的順序把菜放入（1）准備好的湯料種至食物煮熟即可食用
（3）可根據個人喜好按 {一蘸水式麻辣燙} 所述方式調至蘸水食用或直接使用
特別提示：此項方法的麻辣燙製作一定要放足夠的花椒和干辣椒在煸炒時，否則就沒有了麻辣的味道了。也可在超市裡買麻辣燙的鍋底作為調制高湯的配料，特別提醒的是超市裡買的鍋底要回家後略微翻炒在加水，這樣味道會更香
⑼ 麻辣燙麻醬蘸料怎麼調
食材准備：芝麻醬150g、花生醬2大勺、甜面醬1勺、海天豆瓣醬1勺、生抽1勺、味極鮮1勺、腐乳1塊半、香油1勺、水適量。
1、准備材料