❶ 白雞怎麼做好吃又嫩
：清遠雞1隻、蔥500克、姜1塊
調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙 [2]
湛江白切雞·食材
原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生薑片、0克，蔥5克
調料：鹽、雞粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各適量 [3]
烹飪步驟
清遠白切雞 [4]
白切雞成品
白切雞成品(2張)
1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺些薑片。
2、將雞清理干凈，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。
3、開中大火加熱2分鍾左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鍾左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。
4、關火後取出雞，放入冰水中浸泡10分鍾；撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可。 [2]
湛江白切雞
1、把雞洗凈，切下雞爪，切去爪尖。
2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。
3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重復數次後再將整隻雞放入鍋中。
4、用小火煮20分鍾，將雞煮熟透，取出。
白切雞
白切雞(4張)
5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鍾。
6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味精、香油，拌勻。
7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。
8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中，製成蘸料。
9、熟雞冷激好後取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。
1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。 [3]
要點提示
粵式白切雞
粵式白切雞
1. 浸雞的具體時間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鍾~25分鍾。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用「蝦眼水」。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。 [5]
菜品特點編輯
風味特點
白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。 [6]
營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪等營養成分，其消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類、礦物質及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養不良、畏寒怕冷、貧血等症有良好的食療作用。 [3]
食用禁忌編輯
搭配禁忌
雞肉忌與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。 [7]
宜忌人群
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人，肥胖症、患有熱毒癤腫之人，高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食雞肉；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用雞肉；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉。 [8]
❷ 白斬雞怎麼做更質嫩好吃，這些小竅門不能少
因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。 煮雞時，雞細 胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。 雞煮熟後，放在湯汁中 浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。 在雞身上塗香油，可防止破皮影響賣相。
3.然後改刀裝盤 點綴即可 取一小蝶裝入蒸魚豉油做蘸水
小貼士
1000克左右的雞煮16分鍾然後在燜效果是最好的，雞大些的話可以略加一分鍾
❸ 怎麼做白斬雞最好吃
白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一隻重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調料：精鹽5克、花生油60克。
二、製法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。
過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。
最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂「無雞不成宴」。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。
好了開始！不拐彎子說正事。 （XXXX）裡面是細節、重點、干貨。
粵式正宗白斬雞
准備主原料:
湛江雞1隻（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為「廣東三大名雞」之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ）。冰水。
准備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用於白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ）。
准備蘸料原料:
姜（ 切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。
一、選雞。 選用農家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水，用來做什麼？遲點告訴你。
二、煮雞。 燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水，也就是傳說中的 「七上八下」 ，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右（不要用高壓鍋！），保持水溫半沸騰就行。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的。
三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的「過冰水」，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好。
四、斬雞。 等雞肉涼透後，就開斬。怎麼斬？簡單來說，就是「三刀法」：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開，將整個翅膀帶肉切下來，然後將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔！
五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的，可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃，清香可口解膩。
天哪，縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了，你們學會了別忘了請我吃白切雞喔！
白斬雞的做法
掌握好技巧和時間， 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。
【白切雞】
【材料】： 三黃雞一隻（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那麼多個步驟，雞浸泡二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水）。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
2. 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的 浸泡很重要 ，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感，那麼泡個二三十分鍾後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】
【材料】： 三黃雞一隻（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。
2. 蓋上蓋子用大火煮。
3. 大火煮開，轉小火煮三分鍾後，關火燜15分鍾。
4. 燜雞的空檔，把花生去皮壓碎後，和白芝麻一起放入乾的平底鍋，炒香，出鍋備用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然後一起炒到出香味，有些發黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香後，把花椒撈出扔掉。
6. 准備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱後，熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後，靜置備用。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鍾。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中，拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件，淋上調好的調味汁即可。
【小貼士】：
1. 煮雞的時候，水要沒過雞身，大火煮開後立即轉小火，煮三分鍾足以，熄火不要開蓋子，燜十五分鍾，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了。
2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會讓雞皮變得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
3. 雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。
4. 辣椒粉沖入花椒油後，要靜置五分鍾以上才會出紅油（這油要熄火等待一會兒再沖入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了）。花椒要用小火炸，否則炸糊了油會發苦。
白斬雞在廣東叫白切雞，是粵菜燒味部的一道名菜，在廣東很受歡迎。
白切雞很多菜系都有做，大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的，該數廣東的白切雞了。
下面與大家分享這道粵式白切雞:
雞要選土雞，最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項（廣東叫法，意是嫩母雞），生長日子為150天左右。
1.雞宰干凈，在雞頸切口處上鉤鉤著。
2.用大鍋加水放入大姜大蔥，把水煮熱約90度。（沸水易把雞皮煮爛）
3.鉤著雞放在大鍋里浸，浸過雞身，不加蓋，水溫保持在90度左右。
4.約浸半小時，抽起雞轉放到冰水浸，把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。
5.等再浸約十分鍾後，抽起雞再一次轉入冰水凍透，此時雞基本熟了，試試斬雞腳，肉與骨分離代表熟了，雞骨內可以見血絲。
6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著，吃時斬雞上碟即可。
另白切雞要跟佐料:姜蔥
做法是把姜肉磨成碎末，用碗調薑末，花生油，鹽，少許味粉或雞粉調勻 即可。
白斬雞又叫白切雞，是粵菜系雞菜餚中最普通的一種，其做法簡單，色澤金黃，皮爽肉滑，鮮香美味，清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃，滋補不上火，很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。
材料:黃三雞，姜，蔥。
做法:1，雞清洗干凈，姜切片，蔥打結。
2，鍋里加入清水，薑片，蔥結燒開。
3，用手提著雞頭，放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重復三次。
4，最後，把雞完全放入開水中，小火煮，時不時翻動一下，煮8分鍾即可關火。
5，蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。（浸泡時間視雞大小而定，用筷子插進去雞內沒有血水就熟了）
6，切一些蔥末，薑末放入碗中，倒入一勺剛燒開的油，加入少許鹽，鮮味醬油拌一下即可。（蘸料）
7，將浸熟的雞提起來，放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。
8，將泡涼的雞提起瀝水，抹上適量麻油，斬塊裝碟，蘸著蘸料食用。
小竅門
一、雞的大小決定燒制的時間長短，我買的這只約700g，燒約8分鍾足夠
二、冰水要用開水冰制，將燒好的整雞放入十幾秒，溫度下降後即可撈出
三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些，也會緊鎖住雞肉里的水分
四、調料按自家喜好來配，我的配料里有（蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），還可以直接沾上椒鹽食用
五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量
白斬雞應該怎麼做？謝謝提問，我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味！
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。
那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。
製作白斬雞，對雞肉的質量是比較重要的，一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了，凈重兩斤左右就好！ 主要的配菜，生薑片、蔥段，調料的話主要用的是黃酒和食鹽，另外要提前准備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。
起鍋燒水，將水用大火燒開後，在放入雞、薑片和蔥段，同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後，將雞翻一下身，然後繼續煮五分鍾後，關火但是不要揭開鍋蓋，讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後，先用冷水過一下，然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間，這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了，所以口感總是沒有飯館里的好，就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步！
然後就是白斬雞蘸汁的調制了，兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲，還可以加一些蔥花點綴一下，最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。
這道菜學會了以後，招待親戚朋友，他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛，南北大菜統統掌握！
來了深圳後我才知道雞還有這種吃法，而且愛上這種吃法。自己也學著做了多次，現把做法分享給大家。
1.三黃雞洗凈，香蔥、香菜、姜蒜洗凈待用，將香蔥香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。
2.取一干凈的大鍋入清水燒沸後，下入料酒，整段蔥打結，拍過的生薑片，（如果有姜黃可以放點姜黃進去，這樣煮出的雞外皮顏色黃黃的很好看又有食慾，超市有那種姜黃粉賣）再將整隻雞入沸水中燙至皮收緊。（注意火不要開太大，保持雞皮的完整）
3.准備一盆水裡面放入冰塊，將雞慢慢撈出入冰水中冷卻。
4.然後再將冷卻的雞放入沸水中煮2到3分（火不要太大），雞撈出再放入冰水中冷卻。這樣重復做三次就可以了。
5.把冷卻好的雞外皮刷一層芝麻油然後剁成小塊裝盤。
調汁：取一小碗調入鹽、味精、白糖水，鮮湯化開後，加入生抽、豉油入鍋中熬煮撈出裝入蘸碟中，再加入香蔥、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。
吃的時候蘸上調味汁吃很鮮美。
1.煮的時間要看雞身的大小而定，大的雞煮時間長點。閹雞最大優點就是久煮不老，所以不必擔心雞肉的口感。
2.家裡吃調味料可以依照自家的口味調。
❹ 怎樣做白切雞好吃又嫩
食材：雞全腿、蔥姜、大料（八角）
調味：醬油、醋、味精、芝麻香油、白糖
1、鍋中加適量清水，放入2隻雞全腿，裡面就擱蔥姜、大料（八角），其他什麼也不擱，大火煮開後，加蓋小火煮8分鍾，關火再燜20分鍾，時間到了撈出，放涼水中浸一浸，放入冰水是為了讓皮更爽脆。
2、大約5分鍾後，撈出雞腿，擦乾表面的水分，塗抹上一層芝麻香油，正反面塗抹均勻，每一處肌膚都要按摩到位，兩只雞腿全部做好，放冰箱中冷藏風干。
3、准備一把鋒利的菜刀，下刀要穩准狠，每一刀都要精確，斬出雞肉骨髓，帶點血水也不要怕，動作要快，一氣呵成。
4、看一下光滑的切面，雞肉能制到這個程度，味道才會好吃，口感才會嫩滑。
5、准備一個小碗，倒入適量的醬油、醋、芝麻香油、白糖、味精、蔥姜蒜末，攪合在一塊，料汁就製作完成了。
❺ 白斬雞的正確做法，在家就能做，鮮嫩又下飯，比黃燜雞還好吃
【白斬雞的正確做法，在家就能做，鮮嫩又下飯，比黃燜雞還好吃】 如果列舉幾種粵菜里比較受歡迎的菜式，白斬雞絕對能算一個。白斬雞也稱白切雞，作為地方美味，其在烹飪過程中不僅保留了雞肉的鮮嫩，白斬雞不僅味道鮮美，且模樣也十分好看，也因此一直備受喜愛。
白斬雞並不是近些年出現的菜式，早在清朝時期興起於民間小店，由於其烹飪的時候，以一整隻雞為食材，並且不作任何刀工上的處理，做熟之後，隨吃隨斬而得名。後來隨著人流的變遷，將這道菜帶到了全國各地，我們也因此嘗到了這個流傳多年的民間美味。
接下來就與各位分享一下白斬雞正確的做法，無需再羨慕餐館的味道了，在家就能做出地道的白斬雞，鮮嫩又下飯，而且比黃燜雞還好吃。
1、 選1隻三黃雞，處理干凈，雞腳、雞嘴上的黃皮一定要撕掉，大蔥切段，生薑切片；
2、 鍋中加足量的水，鍋內膽大一些最好，以能沒過整隻雞為佳；鍋中放些八角、蔥段、薑片，大火燒至水開；
3、 水開之後，將整隻雞浸入水中，最好讓其腹部充滿水，10秒鍾後，撈出，用冷水過10秒，接著浸入開水中，之後撈出過冷水，重復3次即可；
4、 第三次之後，將整隻雞放進鍋中，水一定要沒過整隻雞，改為小火；水沸騰後，加少量冷水，再沸騰再加，讓水處在即將沸騰的臨界點，5分鍾左右，將雞撈出翻面，繼續重復上述操作，5分鍾左右關火，蓋上鍋蓋燜上大約30分鍾；
5、 30分鍾之後撈出煮好的雞，放入冷水中浸泡20分鍾左右；
6、 趁這個時候，調上一碗美味的汁料：蔥姜蒜末中加食鹽、胡椒粉、芝改弊並麻油、白糖等，可以根據自己的口味添加；
7、 撈核跡出冷水中浸泡的雞，控干水分後，就可以「斬」來吃了，放冰箱冷藏一下，口感會更好。
1、 將整隻雞在冷水熱水中過度，為了刺激雞皮收縮，吃上去有嚼勁；
2、 煮雞的卜罩時候控制好水溫，盡量不要水沸，因為水沸騰後，很容易將雞皮煮爛；
結語：