『壹』 求皖南特色菜 炒鍋巴的做法 急需
主料：糯米鍋巴
輔料：牛肉、玉米、青紅椒、蔥、姜
調料：鹽、高湯精、料酒、醬油、蚝油、生粉
烹制方法：
1、將糯米鍋巴過油炸一下，取出捲成蛋筒形，晾涼定型備用；
2、牛肉加鹽、料酒、高湯精、水澱粉腌製片刻，再過油滑一下取出，留底油，下蔥、姜煸香，放入牛肉、玉米粒、青紅椒翻炒，加鹽、高湯精、料酒、蚝油、醬油調味，勾少許芡出鍋，逐個裝入做好的鍋巴卷中即可食用。
特點：香糯適口，酥脆清香。
1、鍋巴的烤箱做法
把做好的米飯放在烤cookies的 方型烤盤里,然後用飯勺把米飯壓平,壓實放進烤箱,用warm的溫度,把飯餅烤乾,(一般都需要一天,我一般都是早上開始烘乾, 然後就讓它放在那裡,干自己的事情,晚上睡覺以前取出),在中途,可以取出來把半乾的飯餅用刀切成小方塊,然後翻面.
完成以後用密封袋裝起,食用的時候在炸油里一炸,看到變龐大,和呈金黃色就可以.
2 、鍋巴油炸做法
1）原料處理 將大米用清水浸泡3～4小時，洗凈，撈出瀝去水分。
2）蒸煮 將浸泡洗凈的大米放入蒸鍋中，蒸30～40分鍾。要求米粒熟而不爛，不見白心。
3）壓制 將蒸好的大米從蒸鍋中取出，攤開晾涼，用壓面機壓制。或者用擀杖擀也可，然後切小塊。多壓幾次，以保證油炸後酥脆的口感。呃……這個步驟很累，你不妨考慮讓領導同志下場勞動
4）油炸 將植物油放入鐵鍋，放油量視鍋的大小而定。將油燒至無油沫冒出時將壓制好的米塊放入鍋中炸至微黃，注意不能炸焦了。將米塊從鍋中撈出，瀝去多餘的油。
3、米鍋巴的做法工藝流程
米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受歡迎。
（1）工藝流程 淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調料→包裝
（2） 技術要點 ①淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。 ②拌料 蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的澱粉，攪拌均勻。 ③壓片、切片：用壓片機將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規格切片。 ④油炸、噴調味料：油溫240℃左右，時間3～6分鍾，炸成淺黃色撈出，瀝油後噴上細度為60～80目的調味粉，然後包裝。
以上只是外面賣的加上調味料的一般的休閑鍋巴,我們家有自製的原味鍋巴,不添加任何其它成份.是我們皖南的特產,吃起來有一種特殊而親近的香味.你可以到淘寶網上找一下,名字叫"和欣"鍋巴.你可以試著買一點回家嘗嘗,味道不一般.
注意要點：
鍋巴是燒飯時鍋底結成的焦黃板塊。用鍋巴可以做成許多鍋巴菜，如：「三鮮鍋巴」、「魷魚鍋巴」、「蝦仁鍋巴」、「鴨丁鍋巴」等等，不僅色香味美，而且上桌澆汁時的哧哧響聲，可以活躍席間氣氛。做好鍋巴萊的關鍵是炸好鍋巴，怎樣才能把鍋巴炸好呢？
1．選好鍋巴料 鍋巴料要選厚薄均勻、乾燥、底面略呈淺黃色的大米飯鍋巴。濕了不易炸酥脆，薄了易炸過了頭，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚較為適宜，炸前應掰成7厘米大小的塊。
2． 掌握好火候與油溫 這是決定鍋巴質量的決定因素。炸鍋巴以高溫為宜，但不要過高，過高則易湖，色黑，影響質感。油溫低了，不易炸脆，綿軟頂牙。一般以旺 火，七成左右油溫炸制較好。初炸時七成油溫，炸制時油溫逐漸升高，油溫上升到八九成時，鍋巴明顯脹大，酥脆度也達到最佳，鍋巴即炸好。
3． 注意油質與油量 炸油一般以使用過數次的食用油與新油混合一起為宜。全用老油，色易變黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻動，上色不 勻，酥脆程度、膨脹厚度也不一致。炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，上色均勻。待鍋巴浮於油麵呈蛋黃色時，即可撈出盛於盤內，澆上已燒好的料汁，即可 上桌了。
香脆鍋巴：
主料：大米鍋巴150克、熟芝麻5克。花生油500克（實耗油50克）、椒鹽、麻油5克。
做法：
1、鍋巴改成小塊，放入碟內待用。
2、先把鍋巴小塊撒上少許清水，再把生芝麻撒到鍋巴上，一定要粘上。
3、燒鍋下油，待油溫120度，放入鍋巴炸至金黃香脆入碟，撒入椒鹽，再淋入麻油即可。
下面談鍋巴菜
鍋巴菜有多種，如鍋巴雞片、鍋巴蝦片、鍋巴菜有多種，如鍋巴雞片、鍋巴蝦片、鍋巴三鮮、鍋巴魚片、鍋巴肉片、鍋巴子爆、鍋巴鮮爆、鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴素菜等。
鍋巴雞片：系四川風味的名菜之一。菜色金燦燦，酸甜中微帶辣味，脆香可口。色、味、香、形俱佳，尤以聲響取勝，人們食後無不拍案叫絕。其做法：
取 雞脯肉片，加胡椒、味精、料酒、精鹽等生腌碼味，再以雞蛋清、團粉掛糊，入大油鍋先滑一下，隨後加上蔥、姜、糖、醬油等佐料，連同玉蘭片、口蘑、火腿等配 料一起掛汁，熘黃；然後取鍋巴150克，待花生油燒至70℃倒入，入油後自然展開，色變黃撈出，置盤內，放桌上。此時雞片出鍋，澆入鍋巴之上。只所吧吧作 響，吐霧噴香，即成。
鍋巴肉片：
原料：裡脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發冬菇、豌豆苗
做法：1、裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂成片，玉蘭片切成薄片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方的塊。用醬油胡椒粉、水豆粉等加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下油燒熱，將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起。
4、裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
『貳』 鍋巴怎麼做菜好吃
可以做蛋黃焗鍋巴，准備一些鹹蛋黃，鍋巴，鹽，油，鍋巴弄碎，最好弄的小塊一些，否則就沒有辦法很好的裹上蛋黃，咸鴨蛋煮熟以後取出蛋黃壓碎，然後鍋裡面加入一些油，把蛋黃倒進去，一直炒到蛋黃冒泡，再把鍋巴倒進去，翻炒蛋黃均勻以後就可以了，根據自己的口味決定要不要放鹽。
鍋巴蝦仁，需要准備一些蝦仁，一包鍋巴，適量青豆，鹽，糖，醬油，番茄醬，蛋白，生薑，蔥，蝦仁清洗干凈，水分瀝干，加入適量的澱粉，蛋白，鹽腌制20分鍾左右，把鍋巴放到裡面，炸到金黃色盛出來，再把蝦仁放進去，一直用中火加熱撈出來，然後加入一些青豆，高湯，鹽，湯，醬油，番茄醬，生薑，香蔥，煮開以後把蝦仁放進去，然後再加一些澱粉水勾芡，做好以後淋在鍋巴上面就可以吃了。
茄汁鍋巴，准備一些上漿鮮蝦仁，雞脯肉，蕃茄醬，色拉油，白糖，味精，鹽，鍋巴，雞脯肉清洗干凈切成片狀，然後再用一些生粉，味精，鹽上漿備用，炒鍋裡面加入適量的油，加入適量油，燒到7成熱，把鍋巴放進去，然後炸到浮起來，蝦仁放進油鍋中，一直炒到變色撈出，另外准備一個鍋子加入適量的水，把白砂糖，番茄醬放進去，調好味道盛起來，鍋裡面加入適量的油燒熱，燒到6成熱的時候就可以把鍋巴放進去復炸，等到略微呈金黃色撈出，盛到大圓盤當中，加入適量的熱油，把蝦仁鋪在鍋巴上面，然後迅速上桌，澆上一些鹵汁就可以吃了。