❶ 清蒸蝦怎麼做好吃
看你愛好了,蒸也可,炒了可做麻辣都行
秘訣一:魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;
秘訣二:將魚收拾干凈後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);
秘訣三:將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;
秘訣四:取大塊老薑,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與姜絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食慾)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲;
秘訣五:蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);
秘訣六:蒸5分鍾即關火(火候是頂級秘訣);
秘訣七:關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫「虛蒸」8分鍾後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油)淋遍魚身(不能放鹽、味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子盡快偷偷對准魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強!
要點補充:
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鍾,但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數;
2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房裡,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門;
3、也可以將調好的、准備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。
介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚,想吃什麼魚就蒸什麼魚!!!
清蒸石斑魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。
【原料】
石斑魚一條(重約1000克)。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、薑片10克。
【製作過程】
將石斑魚宰殺,洗凈。在魚身兩側剞上5刀,將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片,撒上味精,帶上蒸過的醬油味料即可食用。
清蒸鯿魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。
【原料】
鮮鯿魚一條(凈重約750克)。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
【製作過程】
將鯿魚宰殺去鱗、腮後,剖腹去內臟洗凈,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,沖凈後在魚身脊背部位直剞十字花刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鍾,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克,調准味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
清蒸八寶甲魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 形狀完整,八寶配料,色調悅目,湯鮮醇正,味道多變,
【原料】
甲魚450克。 水發海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克,凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕澱粉60克。
【製作過程】
活甲魚背部朝下,腹部朝上,待其伸出頭,迅速用刀將其頭砍下,提起控凈血,放入開水鍋內稍燙後,撈入冷水中,刮凈黑皮,揭蓋掏去內臟,剁去尖爪,用清水沖洗干凈,放在大鍋內。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁,連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內,再澆入用精鹽、紹酒。清湯,甲魚膽兌好的汁,把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上,蓋上甲魚蓋,對和豬肘肉放在甲魚上面,薑片和花椒放在一起,連同蔥段擺在甲魚蓋上。再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3~4小時取出,拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋里,旺火燒開,用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
清蒸鯔魚
【所屬菜系】 韓國
【特點】 色澤美觀,鯔魚嫩鮮,筍脆清香
【原料】
鯔魚1500克,松蘑15克,罐頭竹筍15克,大蔥25克,生薑10克,料酒25克,冰糖10克,精鹽5克,芝麻油30克。
【製作過程】
1、松蘑水發後,洗凈泥沙,去蒂根,生薑去皮,洗凈,與罐頭竹筍均切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片;大蔥去皮,洗凈,切成3厘米長的段。 2、鯔魚去鱗,洗凈,剖腹,去鰓和內臟,在兩側斜剞數刀,放在湯盆里,把松蘑片、竹筍片、薑片放在魚段上,加入料酒、冰糖、鹽;入蒸鍋,在旺火蒸約10分鍾,取出,去掉姜、蔥,將魚入盤。 3、原盆內湯汁過濾後,加熱,再淋上芝麻油,燒開,澆在蒸鯔魚的身上。
清蒸桂魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色澤淡稚悅目,味似蟹肉,鮮香馥郁。
【原料】
桂魚一條(約重750克),熟火腿3片(25克)。 熟筍6片(60克)水發大香菇3朵,精鹽2.5克、味精1.5克,紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
【製作過程】
將桂魚剖洗凈,平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開,然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚,加入紹酒,薑片蔥結熟火腿片,上籠蒸15分鍾。出籠後揀去蔥結,薑片,原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟,在魚身兩側各放筍3片,火腿片與筍片問隔排放,香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋,加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸,澆在魚身上即成。
清蒸鱈魚
【所屬菜系】 全部
【特點】 色紅、味鮮美。
【原料】
主料:鱈魚肉厚片。調味料:美極鮮醬油。輔助料:色拉油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、香菜。
【製作過程】
(1)鱈魚肉厚片上蒸籠蒸約10分鍾取出,去湯汁。 (2)鱈魚片上澆上美極鮮醬油,撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲。 (3)響油,用香菜葉點綴。
清蒸青鱔
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色白湯清,鱔肉鮮嫩肥美。
【原料】
鮮活青鱔750克。 豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【製作過程】
青鱔殺後,放盡血,用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮),剪去魚翅。將魚切成2厘米長的節(或先用刀將骨刺切斷,把鱔身斷為兩截,抽去內臟)。在蒸碗中鋪上網油,將鱔段立放在網油上。料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻,淋於鱔段上。豬肉切成3.3厘米長(約0.5厘米厚的片,放在鱔段上,用草紙封上碗口,上籠蒸熟取出。另用蒸碗,放入蛋清和涼清湯攪勻,上籠蒸成白色芙蓉蛋,取出切塊。竹蓀切成2厘米長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後,加清湯過兩次,潷干,翻扣於大圓盤中,揭去網油,周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。特級清湯燒沸,加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後,倒入盤中,上席配上薑汁醋碟即成。
清蒸鱸魚
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 色白,味鮮香,四季皆宜。
【原料】
鱸魚(1條,700克)、豬肉絲(50克)、水發冬菇絲(20克)、精鹽(少許)、豬油(40克)、麻油(少許)、白醬油(少許)、姜絲(15克)、胡椒粉(少許)、蔥(2條)、地栗粉(少許)、味精(少許)。
【製作過程】
一、將鱸魚宰好,除內臟,洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻,澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底,蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和(少許)熱鹽、醬油、地栗粉攪勻,塗在魚身上,隔水猛火蒸十分鍾,熟後取出原汁的一半,加生蔥絲及胡椒粉放於魚上,再燒滾豬油淋上,略加適量醬酒即好。
清蒸刀魚
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美。
【原料】
刀魚2條(共重400克左右),熟火腿片5克,筍片25克,水發冬菇4隻,生豬板油丁50克,紹酒20克,精鹽5克,醬油、蔥結、薑片各1克,雞湯50克。
【製作過程】
一、將刀魚颳去魚鱗,用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裡,卷出內臟和鰓,用清水洗干凈,放入八成熱的水鍋里燙一下撈出,用刀輕輕颳去魚身上粘液(不要刮破魚皮),再用清水洗凈,用刀在魚身的2/3處切下魚尾待用。二、將刀魚整齊地擺放在湯盆里,魚上先放筍片鋪平,火腿片放在筍片上,再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片,加鹽、醬油、紹酒,上籠用旺火菜10分鍾左右,魚熟立即出籠,揀去蔥結、薑片,將鹵汁潷入鍋內,加雞湯50克,燒滾後倒入魚盆里即成。
❷ 怎麼蒸蝦好吃又簡單竅門
蒜蓉粉絲蒸大蝦】
材料:大蝦10隻、粉絲1把、紅辣椒2個、油適量、蒸魚豉油2湯匙、大蒜1頭、
做法:
1.把大蝦剪去蝦須,蝦槍,蝦足,用牙簽從蝦背部的第三個節挑出蝦線
2.粉絲用溫水泡發至變軟
3.大蒜切末,紅辣椒切成辣椒圈
4.用刀把大蝦的背部片開,不要片透,或者用廚房剪,剪開也行
5.然後翻轉過來往兩面壓一下,壓平,再用刀橫切幾刀,你蒸的大蝦沒別人做得好看,七扭八歪,只是少做了這一步,將蝦筋切斷,這樣大蝦蒸好後不會扭曲,其餘依樣做好,將粉絲鋪在盤內,將大蝦擺在粉絲上
6.鍋內加入少許油,下入一半的蒜末,小火炒出香味,淋入蒸魚豉油,攪拌均勻,關火,下入另一半的蒜末拌勻
7.將炒好的蒜蓉分別均勻的澆在蝦肉上
8.蒸鍋加水燒開,將裝蝦的盤子放入籠屜內隔水蒸,蓋上鍋蓋,大火蒸5分鍾,關火,不要打開鍋蓋,再悶2分鍾
9.將盤子取出,在每個蝦上放上2個辣椒圈,鍋加油燒熱,將熱油淋在辣椒和蒜蓉上,這樣一盤鮮美的大蝦就做好了
小貼士:蒜蓉炒一半就可以,炒好後再放另一半,蒜香味十足,味道更好,要把蝦筋切斷,如果不切斷,蒸好的大蝦是扭曲的,賣相不美觀,蒸好後不要馬上打開鍋蓋,在燜2分鍾再取出,不喜歡放紅辣椒也可以用小蔥切成蔥花代替。
❸ 剁椒蒸蝦的做法
趁著現在蝦大量上市非常便宜的時候多買一些回來
步驟3
准備好幾個飲料瓶,(要選那種大口的飲料瓶)
步驟4
將飲料瓶冼凈後把鮮蝦一隻只的裝入瓶類,瓶子裝滿後擰緊瓶蓋
步驟5
將裝好的蝦放入冰箱的冷凍室里即可
步驟6
蝦凍好後隨時都可以取出食用
步驟7
將瓶子攔腰用刀劃開,倒出凍好的蝦
步驟8
室溫化開或加些清水也可
剁椒蒸蝦的做法:
步驟9
將蝦煎掉蝦須和蝦腿
步驟10
裝入盤中的蝦用勺子在上面輕鋪一層剁椒
步驟11
加入兩勺食用油
步驟12
將蝦放入微波爐里大火3分鍾即可取出
剁椒蒸蝦成品圖
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烹飪技巧
蝦要選鮮活的
瓶子要選大口徑的,這樣蝦裝起來容易些
瓶子最好是選那種500ML的即可,這樣每次一瓶的用量剛好夠食用的
蝦在裝瓶時不用加水
放入冰箱冷凍個一年半載拿出來食用都沒問題,這樣就可以在冬天沒有蝦的季節吃上新鮮便宜的蝦了
圖中的蝦我凍了兩月了,雖然不及買回來時那麼新鮮,但是要比在菜場買的新鮮很多,口感吃起來也是鮮嫩多汁的
蝦用微波爐蒸的時候不易過久,太久會造成蝦脫從離殼,這樣吃起來太干
因為剁椒本身就挺咸,所以我沒放鹽
巧用廢品讓你在冬季吃到便宜又新鮮的蝦:每年冬天蝦的價位都是很高,而且蝦又都是那種從冷庫里拖出來的裹著厚厚的冰,買回來的冰水比蝦還要重,要不就是經過菜場魚販一折騰,蝦殼發黑,一點都不新鮮,自從幾年前老媽教了我這個方法後,冬天我從來不去菜場買蝦,大家也可以不用飲料瓶,用保鮮盒來凍蝦也可以呢