A. 怎麼炒肉又嫩又滑
為啥炒豬肉時，瘦肉炒出來口感會柴，咬不動，吃著不香呢？下面我們就拿湖南小炒肉這個菜品來說說它的技巧。掌握好幾個核心步驟，讓你吃起來又嫩又滑又香。
【湖南小炒肉】
1、准備材料
純瘦肉 、五花肉、 青線椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。
把五花肉切成厚厚的薄片先放一邊。這道菜本身瘦肉多， 肥肉少。吃起來香滑卻又不肥膩。
要多加一塊純瘦肉， 最好的梅花肉更加細嫩。
2、先用刀背把這瘦肉拍拍，斬斷纖維 ，這樣方便入味 ，吃起來還嫩滑。
3、切成肉片把瘦肉漿一下，切好以後加胡椒粉 、呲進去五毛錢的料酒、加蚝油 、生抽碼味。不用放鹽 ，全程靠醬料的咸鮮提味。顏色不夠的話 ，再放點老抽上色。
抓拌均勻 ，放一邊腌制10分鍾，既給肉片入味了，炒出來也細嫩好吃了。
4、青紅椒都切滾刀， 更容易炒出香辣味，因為整道菜呈現的是鮮辣的口感，所以盡量選這些口感比較辣的辣椒。
然後 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和嗆辣味。
這一小把豆豉可是小炒肉的靈魂所在，少啥不能少了它 ，用刀軋碎好出味。
5、鍋燒熱 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒進去，開小火進行干煸 ，經常用勺子背敲敲壓壓。
讓辣椒均勻受熱 ，目的是快速炒出裡面的水氣，這樣才便於和肉一塊炒的時候， 吸收肉的香味。辣椒炒香， 炒疲軟以後倒出來。
6、鍋里燒油 ，充分地把鍋潤透，省的炒肉片的時候粘，滑好鍋以後把熱油倒出來 ，留少許底油，先放五花肉片 煸出豬油，菜品全指望這些豬油增香類。
肉片微微發干以後， 這豬油基本上就出來完了，給它扒到一邊。
7、把豆豉 、蒜片倒進去爆香，豆豉的醬香味炒出來以後再放瘦肉一起炒，讓肉片充分吸收豆豉的香味。
油要是多的話， 舀出來點。然後放點生抽、倒入辣椒大火翻炒，讓椒香味 ，肉香味融為一體，最後稍微來一點雞粉 、白糖、大火翻勻以後， 撒上熟芝麻出鍋。
無論是腌制， 還是炒制 ，全程不用放鹽，主要靠醬油提咸鮮味，這樣成菜的鹹味才更加柔和 ，更有回味。
B. 牛肉片怎樣做才能又嫩又滑
1、嫩滑的牛肉片從切牛肉開始！
切牛肉一定要逆著紋理來改刀，通俗的說就是必須把紋理切斷，牛肉的肌纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感好，就得減少肌纖維的拉伸。
2、第二個步驟就是腌制了，肯定不能直接就下鍋炒。腌制的過程，使牛肉更加嫩滑。
一般飯店的腌制的方法:
加入少許的料酒、生抽、姜絲、一勺澱粉和少量的黑胡椒粉，攪拌均勻，再加入少量的食用油，再次攪拌好腌制20分鍾。這里有一個特別注意事項:
千萬不能先放鹽，這會讓牛肉脫水，後面怎麼補救都沒有用的了，切記！切記！！！！
3、炒制過程中，加適量開水，注意是開水！！！
鍋里放入油，油溫高一點的時放牛肉，下鍋後馬上用鏟子滑散翻炒，翻炒變色後加入適量的開水。
這里是第三個特別注意事項:一定要加開水，不能加冷水。
4、炒制的過程中，時間的把控。
整個炒牛肉的過程不能超過2分鍾，超過了就會又老又柴，加開水就能減少炒牛肉的時間。
只要掌握了這些技巧，基本就能做嫩滑的牛肉了！！
C. 肉片怎麼炒才嫩才好吃
炒肉片鮮嫩滑口的2個技巧：
一、腌漬不能胡亂：肉片切好後，需要腌制一段時間，目的是為了讓肉片帶有底味，口味鮮咸，通過調料輔助改變肉質口感，保持滑嫩爽口，但腌制調料以及過程並不能亂來，要分為三個步驟腌制：
1、先讓肉片上底味，除了生抽、胡椒粉、料酒外，還要下少許鹽進行抓勻。
2、下玉米澱粉抓勻上漿，有條件還可多加雞蛋清，肉片滑嫩質感效果更明顯，先加鹽後加玉米澱粉，兩者搭配能防止肉片在腌制過程中脫漿情況。
3、淋上少許油抓勻收尾，肉片裹上油分後能鎖水鎖汁，做好腌制3個步驟後，想炒肉片滑嫩爽口已經成功一半。
二、需要旺火急炒：葷素搭配時，肉片要預炒後才可與素菜混炒，以達同步熟透，短時間內炒熟讓肉片保持鮮嫩滑口，炒肉片的時，要注意以下3點：
1、熱鍋涼油下鍋，能防止肉片粘鍋，讓肉片在油分持續加熱過程中炒至半熟鏟出。
2、明油旺火快炒，不管預炒還是葷素混炒，全程都要明油旺火快炒，動作迅速，讓肉片水份還沒完全喪失前，做到炒全熟、調味並起鍋，才能讓炒出的肉片如飯店般鮮嫩多汁。
D. 滑肉怎麼做又好吃又滑又嫩
滑肉的做法如下：
豬裡脊肉350克，油1湯匙、鹽適量、雞蛋清1個、木耳20克、青椒1個、圓蔥半個、胡蘿卜1根、料酒半湯匙、蘑菇粉1克、薑末5克、老陳醋半湯匙、濕澱粉適量。
1、首先需要將裡脊肉洗凈均勻的切片。用濕澱粉抓開，再放一個雞蛋清、料酒、少許鹽抓勻上漿。
E. 肉片怎麼做又滑又嫩有彈性
第一步:切肉片有講究。：豬肉和牛肉切片的方法都有所不同。要想肉片好切,最好的方法就是把肉片在冰箱里凍一下,有一定的硬度的話切起來就得心應手,飯店裡一般都這么干。
第二步:肉片腌制有講究：首先要先入味去腥。就是在洗凈的肉片中加入鹽、醬油、料酒、蔥姜水、胡椒粉等進行腌制。再加入雞蛋清進行腌制。一般一斤肉片1個雞蛋清就夠了,不用太多,將雞蛋清與肉抓勻。最後再加入生粉進行腌制。待蛋清與肉片充分抓勻,再加入少許生粉進行腌制,進一步提高肉片的嫩度。肉片要想不粘連,還要在肉片中加入少許食用油,抓勻,防止肉片粘連。
第三步:滑肉片：其實飯店做出來的炒牛肉、豬肉都是用油滑過的,防止在炒制過程中出現粘連等情況,而且滑過的肉片更嫩、更滑,製作方法也很簡單。鍋中放入油,比平時炒菜的油要多一些。待油溫很熱時,放入肉片,迅速把肉片炒開。這樣高油溫可以迅速鎖住肉片的水分,而且可以把肉片定型,方便接下來的炒制。通過一切、二腌、三滑,這樣的肉片你想不嫩滑都難。第一步:小心地切肉片。:豬肉和牛肉的切片方式不同。要輕松切肉片，最好的方法是把肉片放在冰箱里冷凍。如果有一定的硬度，切起來就會得心應手，一般都是在餐廳做。
第二步:腌制肉片是有講究的:首先嘗一嘗，去腥。即鹽、醬油、料酒、洋蔥、姜水、胡椒等。加入到清洗過的肉片中腌制。加入蛋清，腌制。一般一磅肉片一個蛋清就夠了。不要用太多。把蛋白和肉混合均勻。最後加入生粉腌制。蛋清和肉片完全掌握後，加入少許生粉腌制，進一步提高肉片的嫩度。如果肉片不粘，在肉片上加一點食用油，均勻的抓，防止肉片粘。
第三步:肉片:其實酒店做的煎牛肉、豬肉都是用油滑的，防止在煎的過程中粘連。而且肉片嫩滑，製作方法也很簡單。鍋里放比平時多的油。油溫很熱的時候，放入肉片，快速油炸肉片。這樣，高油溫可以快速鎖住肉片的水分，並能使肉片定型，便於下一次油炸。經歷了一切，二鹽三滑，你很難想到這么一塊肉是嫩滑的。