A. 四川臊子面的臊子怎麼做好吃
麻辣鮮香《四川臊子面》的雜醬臊子做法
四川臊子面有很多種，雜醬的，牛肉的，肥腸的等等，其中雜醬臊子家喻戶曉,一碗麻辣鮮香的雜醬小面，使小面和其中的雜醬臊子傳遍大江南北，並被廣泛接受。
（1）小面當中最經典的臊子就是雜醬臊子，製做也相對比較簡單，雜醬面的精華就在於那一勺大油和高湯，傳統做法就是先熬豬油，用熬好的豬大油來熬雜醬，成品非常美味。高湯需加雞架和豬筒骨蔥姜提前熬制（雞架1：2豬骨），來增加面的味道。
（2）起鍋燒油，加入豬肉末500克（前夾子肉最好，或是三七肉），小火炒至水干，能看見鍋底油的透明狀，加入IO克料酒，加入姜蒜末炒出香味，加入20克郫縣豆瓣醬，15克甜面醬，15克豆瓣醬，炒香炒出紅油，然後加入5克花椒粉繼續翻炒均勻，出香味後，這樣的干臊子就做好了(不過干臊子口感比較干，濕臊子呢要再加水熬制半小時後大火收汁即可，濕肉臊口感比較軟潤)這時的干臊子盛出備用，這樣的臊子存放時間長，隨用隨取，很方便。
（3）碗里打底料：5克左右大油，IO克辣椒油（辣椒紅油做法以前分享過），雞粉味精少量，鹽2克，花椒面2克，醬油少許，芽菜或榨菜末少量，蒜末或蒜蓉（蒜加水打成蓉）少量，IO克芝麻醬，拌均勻後，加入適量高湯備用。 醋和胡椒粉根據自身情況再另放。
（4）手擀麵：500克高筋麵粉，1個雞蛋，5克鹽，2克鹼（放少量水化開）220克溫水，先攪拌成絮狀，再揉成光滑面團，醒三十分鍾後，揉面，用澱粉做撲面，擀成大面片，然後依次折疊後，頂刀切成長條後，抖散開成面條。 水燒開下入面條，水開再煮兩分鍾左右，面條有透明色，撈出面條放入盛有高湯的碗中，面條上放去皮的花生碎，小香蔥末，香菜末，一碗美味的雜醬小面就做好了，希望大家喜歡。
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方法。
做臊子面，原材料最重要。我一般都是去鄉鎮買農村黑豬肉，前夾子肉，也就是前腿附近的五花肉。
第一步:肉洗凈，加少量老生薑，手工剁爛，不要剁得太碎，像火柴頭那麼大就行，太碎了，吃到嘴裡沒感覺。再熱鍋，放入油，待油溫八成熱後，放入肉末翻炒至金黃色，再放少許鹽，起鍋，備用。這種做法，主要是要掌握鹽的分量，要知道鹽是百味之王，過淡，會沒有味道，過咸，會掩蓋食材的本味。
第二步:豬大骨熬湯，加老生薑，鹽，八角，三奈少許。
第三步:面條起鍋後，倒入豬大骨湯，大骨湯一定要淹過面條，再舀兩勺臊子放入面條上，少許味精，撒上小蔥，整個臊子面就完成了。
做食品，不要用太多的調料，我認為鹽是百味之王，鹽的分寸掌握好，你就成功百分之八十了，剩下的就是火候。
B. 四川雜醬面雜醬哨子做法有哪些
原料：
腿心肉。
輔料：
油、鹽、醋、姜、蒜、花椒粉。
做法：
1、購買腿心肉，但一定不要去皮。回到家，先把皮上的毛小心地去掉，洗干凈後，把精肉\皮\肥肉分別切成小塊；
2、鍋加熱，放點油，等油燒開了，先放肥肉翻炒，等油炒出來後，立即放入豬皮炒；
3、炒到顏色稍變色，再放入精肉炒；
4、等炒到顏色發白；
5、就可以放入醋了--選用的是袋裝醋，註：不能用瓶裝醋；
6、醋放到下圖的位置即可；
7、就可以蓋上鍋蓋用小火煮了；
8、把姜蒜切成沫備用；
9、等哨子肉燒開，放點鹽，姜蒜沫，放上花椒粉再翻炒一番；
10、再燒開一會就可以根據口味，放上辣椒面（超市\菜場有售），如果喜歡辣一點的，就多放點，不喜歡吃辣的，就少放點。
註：整個過程不要放味精，放了味精容易壞。方法是不是很簡單，有空你也親自下廚體會下廚房的樂趣。
C. 四川雜醬臊子的做法
主料：豬肉（肥3瘦7）500克，甜面醬90克。
輔料：紅油豆瓣醬40克、八角半個、香葉2片、白扣2個、鹽1克、料酒2勺、姜一大塊、蒜2個、花椒一把。
1、豬肉打成粗一點的肉末（打成丁也行），加2勺料酒，1g鹽，腌制十分鍾入味。
D. 素椒雜醬面的臊子做法
老成都回味無窮的豬肉臊子
來過成都的朋友估計都會有一個印象吧，成都大大小小的街上幾乎都有各式各樣的面館，素椒雜醬面、清湯雜醬面、牛肉麵、排骨麵、雞雜面、海味面。。。。。。其中的雜醬系列面絕對可以堪稱成都家喻戶曉的面王！這也是幾乎每家面館都把雜醬面排在第一位的原因，我個人也最喜歡素椒雜醬面。
要想做一碗相當出色好吃的素椒雜醬面有兩個要點:一好的紅油。二回味無窮的肉臊子
下面就是這碗肉臊子的具體做法：
1、去皮豬腿肉500g剁成粒（肥瘦比例是三七開，一定要自己回家剁哦!）
2、鍋內加油100g大火燒到五成油溫加入姜塊（姜塊拍破）
3、下入剁好的豬肉粒
4、豬肉粒中加白酒5g後大火炒香收水出油
5、炒香的豬肉粒中加入甜面醬50g
6、豬肉粒加入甜面醬以後繼續中火翻炒至出香（想想醬肉絲的香味）
7、這個時候加水1000g燒開關小火熬兩個小時
8、一個小時以後的樣子
9、兩個小時以後的樣子
10、將火調到中火快炒收汁(一定要反復不同的炒，要不很容易糊）
11、起鍋了
這款豬肉臊子不光是可以煮麵的時候用哦，我家也用這個臊子做臊子飯。
老成都的素椒雜醬面
前幾期的博文中給大家介紹了怎麼煉紅油（詳見老成都辣椒面和辣椒油製作篇），怎麼熬醬油（詳見老成都油油飯篇），怎麼炒臊子（老成都豬肉臊子篇)其實介紹這些調料的做法都是在為從今天開始的老成都特色小吃系列做鋪墊。今天我就推出第一個——老成都素椒雜醬面的做法！以後陸續推出清湯雜醬面、酸辣粉、肥腸粉、擔擔面、紅油豆花、雞絲涼面、傷心涼粉。。。。。。喜歡的朋友就繼續關注我的博客和微博吧!只要你嚴格按照我教的方法去做，以後開一個四川小吃店絕對生意火爆！呵呵
具體做法如下：
1、棍棍切面（成都人最喜歡的水面之一、麵粉加食用鹼的機制面）
2、調料包括：蔥花（小蔥）、漢源花椒面（自製）、芝麻花生調和醬（自製）、豬肉臊子（自製）、辣椒油（自製）、白糖、蒜泥、熬制醬油（自製）、鹽、豬油（自製）
3、小碗中加入熬制醬油、少加點（沒有就用大王醬油代替吧，不過口味上 肯定要減分哦）
4、加入自製漢源花椒面（不但麻而且香）
5、加入白糖（一定要少，只是增加面味的厚度不能吃出糖味）
6、加入蒜泥（多少依個人口味，不喜歡吃蒜也可不加）
7、加入辣椒油（切記不要光是舀紅油，一定要加一點紅油底子，最好的辦法是將紅油攪勻來舀）
8、加入芝麻花生混合醬（調配花生醬和芝麻醬的比例是一比一）
9、加入豬肉（豬肉一定是自家熬制的豬板油，成都話叫香得嚇人呵呵）
10、小蔥蔥花（喜歡吃蔥的朋友可以多加）
11、水開以後下入面條（水寬點哦）
12、煮好的面條一定要瀝干水再放入調料碗中
13、最後加上臊子（我就喜歡多加點！呵呵 吃起趕口