『壹』 如何做泡菜不辣不酸又好吃
材料：泡菜鹽或普通食用鹽，蔬菜，水，泡菜壇。
做法：1、首先要把蔬菜挑選好，然後去掉老葉子、蒂、筋路等，洗干凈切好，再控干水份，千萬注意一定要把表面的水分晾幹了。
2、將水燒開以後晾涼來備用，在燒水的時候可以多燒一點水，然後用多餘燒開的水把洗干凈的泡菜壇來燙一下，這樣好消毒。
3、我們按照一公斤水60到100克的比例，將食用鹽倒入壇子中，然後再把涼開水也倒進去，也可以適當地用筷子來攪一下，讓鹽得到充分地融化。
4、最後加入適量事先准備好的，晾幹了水分的泡菜和蔬菜，需要注意的是，蔬菜一定要用勺子等的工具來把它壓入水中，千萬不能露在水面上。
這樣等著泡菜泡好以後，還需要等待半個月以上才能再食用，最好是要在20天以上或者是到一個月的左右，因為在泡菜加入的最初那一段時間，可能就會有一定量的亞硝酸鹽之類的，而且也可以等菜在裡面來發酵一下。
而避免泡菜生花的方法，我們也簡單來說以下：
1、泡菜的水一定不能用生水。有部分人為了圖方便而加了自來水，當然就會容易生花了，畢竟自來水是生水，含有的雜菌雜質也比較多。正確的做法就是要用涼開水或者是純凈水，其實純凈水的效果是更好的。涼開水經過高溫加熱以後，是不利於乳酸菌的生長的，那麼泡菜風味的形成就會比較慢，然而純凈水就很好地解決了這個問題。
2、原料上也不能有生水。原理是同上的，所有的原料在清洗以後，必須要晾幹才行，尤其是白蘿卜等這類含水量比較多的，在切好以後最好是放一個小時以上來充分地晾乾。
3、要用對鹽也是很關鍵的。一般都是用的泡菜鹽，盡量不要選擇細鹽，因為泡菜鹽的本質就是粗鹽，是沒有精製過的，里邊含有的礦物質也比較多，有利於泡菜的發酵。其次就是粗鹽的滲透力也慢，而細鹽的滲透力強，那樣就會過早地泡爛了食材，一是會令口感變差，二就是殺菌無非持久也會生花。
4、要善用高度的白酒。其實這是必不可少的，高度的白酒不僅是能夠壓制白膜的形成，還能增加醇香，但是需要注意的就是，白酒盡量在一個星期以後再放，畢竟過早放就會阻礙到乳酸菌的生長了。
5、泡菜壇千萬不能沾油或者生水。就如同前面所講到的，芽孢菌和酵母菌遇到油就會快速地繁殖，所以說泡菜在開壇以後，每次要用手來取菜，任何的時候手上都不能沾上油漬和生水，否則就會導致泡菜生花了。
在壇中現有的泡菜快食用完的時候，准備再加入新鮮的蔬菜時，要撈出已泡死或者是泡得較久又不想食用的蔬菜扔掉，以此來保持壇中的清潔，也就是要及時地清理壇中的泡品，然後再往壇中加入新鮮的蔬菜。
在這里特別要注意的是，先洗干凈再晾乾水分，在加入蔬菜以後，立即添加上適量的泡菜和鹽來攪拌均勻，隨時能保證泡菜水要偏咸一點，然後再把蓋子蓋上，在壇沿添加上水，以此來確保密封的效果。
6、存放的溫度不能過高。泡菜壇應該放在陰涼乾爽的地方，而溫度越高就越利於芽孢菌的繁殖，尤其是在夏天，已經泡了有一個月的泡菜，還沒有吃完的就建議撈出來，裝在密封盒裡放冰箱來冷藏。
但是要挑選好的泡菜壇，首先壇子的密封性一定要好，如果說壇子有沙孔就會導致漏氣、漏水，那麼就什麼辦法都是沒用的。可以先往壇子里扔幾張點燃的紙，立刻蓋好壇子蓋，再往壇沿兒里加點水，水就立刻被吸進去了，吸得越快、越多，壇子就越好。
然後泡菜壇最好是選擇陶土壇，如果說是做洗澡泡菜那種，今天泡了明天就吃的，也可以選擇用玻璃壇。此外，選擇泡菜壇還要選擇那種壇沿比較深比較寬的，這樣可以多盛一些壇沿水，不僅密封的效果相對會好一些，也還不至於經常添加壇沿水而麻煩。
在這里告訴大家一個小妙招，在壇口上我們要加上一個小孩子的浴帽，這樣就會防止咱們在揭開蓋子的時候水滴了進去。其實壇沿水也是很關鍵的，平時要經常注意，沒有了就要經常來添加，而且還要經常地更換，不然就會特別臟了。大家也可以在壇沿水裡，加入一些食用鹽，這個方法是特別有效的。
那麼如果泡菜「生花」了怎麼辦？應該怎麼處理呢？其實輕微的泡菜生花，用干凈的開水煮過的器具將白膜給撈去，再放入適量的鹽和糧食釀造的高度白酒，可以平衡菌群就可以了，若是持續不能解決的生花，那麼就要靠調整了。
如果是生花嚴重食材變味、腐壞了，就是乳酸菌全軍覆沒於其他的菌群了，那麼這個時候的泡菜是絕對不能再食用的。還有一個現在的泡菜就會容易產生亞硝酸鹽，這樣就會導致食物中毒了。我們在吃之前，要先聞聞有沒有異味，其實這個是能聞出來的。
如果是實在怕的話，泡的時間隔久一點再吃，因為隨著時間的變化，亞硝酸鹽也是會慢慢消失的。在食用的時候：1、先將泡菜洗一下，可以直接吃，在吃粥的時候就著泡菜，一會兒就能吃完幾碗粥；2、也可以切成小塊然後來煸炒一下，泡菜特有的風味就會更顯得突出了，口味可以根據自己的習慣來用干辣椒熗鍋；
3、還可以拌著吃，因為泡菜是比較鹹的，那麼就可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌以後，腌一會兒就擠掉水分，然後再加入香油、味精、香菜等等這些調料，這也是一份很不錯的涼拌菜的。
『貳』 自己泡酸菜怎麼泡好吃
把薺菜晾乾湯一下，放入瓶子里，加上燙菜的水密封好，靜置5天，這樣好吃的泡酸菜就做好了，具體做法如下：
准備材料：芥菜 5棵、開水 1000毫升。
1、第一步把芥菜洗干凈，放陽台晾乾。
注意事項：
泡酸菜要選擇新鮮的，把爛葉或者老葉都去除，不然會影響口感。