① 核桃餅的做法和配方
核桃酥，是非常傳統的中式點心，據說它的起源可以追溯到唐朝。在古代還被奉為貢品，美其名曰「宮廷桃酥」。在今天看來，這種中式點心已經非常普及了，用的也不是什麼名貴原料，所以它才能成為廣受歡迎、老少皆宜的甜點。
先糾正一個誤區，很多食譜里的核桃酥面團都是用手去壓扁，其實正宗的核桃酥整形手法不是用手壓扁的，而是利用面團烘烤時的擴展程度，面團在高溫烘烤過程中會自動變成扁平的圓形，這樣比用手壓扁顏值更高。當然你要說用手壓扁也很好看，而且又方便，那當我沒說，蘿卜白菜各有所愛，哼~
那麼說到面團的擴展程度，影響它的因素有哪些呢？
有6個主要因素影響面團的擴展程度，分別是麵粉筋度、油脂打發程度、砂糖種類、液體含量、烘烤溫度、膨脹劑含量。我之前寫過食譜《花紋清晰的雲頂曲奇》，裡面也講到面團的擴展程度，核桃酥的做法恰好與雲頂曲奇的做法相反，曲奇要保持花紋立體就必需要降低擴展程度，而核桃酥要化成好看的圓形就要增加擴展程度。
1.麵粉筋度越低，面團擴展程度越高。
2.油脂打發程度越高，面團擴展程度越高。
3.砂糖越粗，面團擴展程度越高。
4.液體含量越多，面團擴展程度越高。
5.烘烤溫度越低，面團擴展程度越高。
6.泡打粉加的越多，面團擴展程度越高。
除了以上6點，在面團攪拌過程中，不要過度去壓實面團，保持面團膨鬆，也能使核桃酥擴展程度更高。在整形滾圓的時候也是一樣，動作要輕一點，把它想像成一個小baby，不要用力去壓它~~~
雖然做核桃酥要盡量增加擴展程度，但是，凡事都要有個度，用某種方法增加擴展程度的同時，必然也會帶來一些其它的影響，所以調整配方一定要綜合考慮問題。
關於餅干類甜點的基本操作流程，我在《一學就會的蔓越莓曲奇》一文中也重點說到，這里不再細說了，免得你們說我又要發揮啰嗦的特長了~~~
最後再解釋一下原料的問題，加玉米澱粉是為了降低面團的筋度，因為玉米澱粉是沒有麵筋的，如果你沒有可以用低筋麵粉代替。豬油占麵粉60%的比例是非常合適的，烤出來的核桃酥又酥又脆。因為原料里的液體含量較少，所以用糖粉更容易攪拌均勻，實在沒有用細砂糖代替也是可以的。有些食譜會添加小蘇打，我覺得沒有必要，泡打粉本身就能起到小蘇打的作用，面團中的小蘇打加多了，如果沒有相應的酸跟它中合反應，會使最後的核桃酥有一股澀澀的味道，不信你們可以將泡打粉全部換成小蘇打試試。
② 核桃餅的家常做法竅門
核桃餅的做法步驟
1
取若乾麵粉，加水和面，不要一次加入，分次少量加入，用筷子攪拌成絮狀，軟硬最好。
2
揉成表面光滑的面團，蓋上保鮮膜，放入有發酵功能的烤箱內或溫暖處發酵。
3
發酵好的面團，用力揉好排氣，擀成圓形，厚度約2cm。
4
加適量食用油
5
均勻抹開至面餅的每一處
6
依次撒上椒鹽粉、五香粉、十三香並抹勻
7
加入事先做好的核桃粉(將核桃仁放入微波爐或烤箱內烘烤約2分鍾，至金黃色，稍涼後放入料理機磨碎成粉)並抹勻。
8
將面餅捲起成長條狀，分割成大小均勻的小劑子
9
象做花捲一樣，捏住兩頭，反向扭轉成花捲型待用。
10
將花捲整形稍加按壓，不可太薄，成品會過於酥脆。
11
烤箱上下模式預熱，溫度200度。烤盤放鋁泊紙，放入餅坯，餅坯再表面再刷一次食用油，並用少量食用油和核桃粉的混合物塗抹在餅坯表面，放入烤箱烘烤10分鍾左右即可。喜歡酥脆的可適當延長時間。
③ 核桃餅怎麼做好吃有脆
食材
低筋麵粉100克
色拉油50克
白糖25克
雞蛋液10克
核桃碎40克
雞蛋液（刷表面用）10克
小蘇打1克
泡打粉1克
製作時間：30分鍾-1小時
用餐人數：
步驟
1
將雞蛋液、糖、色拉油在盆中混合，攪拌均勻。
2
將小蘇打、泡打粉、低粉混合過篩後加入到步驟一的混合液中。
3
將核桃碎也加入其中。
4
將所有材料混合拌成面團。
5
取一小塊面團，在手中將其揉搓成小球狀，再將其放在已墊好錫紙或不粘紙的烤盤上，再將小圓球壓扁成小圓餅。
6
烤箱預熱180度，在小圓餅上刷上一層雞蛋液。放入預熱好的烤箱中上層，上下火烤約30分鍾，烤至表面金黃即可。
④ 核桃餅的做法
核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有益於腦的營養補充，有健腦益智作用。核桃除了生吃以外，還可以做成各種糕點面餅，今天就做一個核桃餅，美味營養，一起來學習一下吧！
食材
麵粉 適量
酵母粉 適量
核桃仁 適量
芝麻醬 適量
食用油 適量
鹽巴 適量
方法/步驟
1.在容器中倒入麵粉,加入適量酵母粉,加入溫水均勻攪拌,和成面團,靜止30分鍾讓其充分發酵。
2.把核桃仁放在電餅檔中煎至酥脆,要不停的翻動,以免烤焦。
3.把烤好的核桃仁放在案板上,用刀剁成碎末。
4.把剁好的核桃碎末放入一個大碗里,加入兩勺芝麻醬,適量的食用鹽和少許食用油均勻攪拌。
5.把發酵好的面團揉搓光滑,分成大小均勻的小面團。
6.把面團擀開，在上面均勻的塗抹上核桃末，卷好豎著繞起來，放案上，按扁，擀成圓的餅坯。
7.電餅鐺加熱，熱後將餅坯放進去，蓋好，四五分鍾左右翻個面，再過三分鍾取出即可。