1. 紫色茄子怎麼做好吃紫色茄子的做法
1、首先將准備好的茄子切滾刀塊,然後放在涼水中浸泡半小時。將姜切片,蒜頭切成末,青蔥切蔥花留著備用。
2、起油鍋,待油溫升至5-6分熱後,同時放入薑片和蒜末爆香,接著倒入茄子翻炒,你會看到鍋內的油馬上被茄子吸干,那時將火候調為中火,繼續炒到茄子變軟。
3、放料酒,稍微翻炒幾下,加入老抽,鹽,和白糖,另加小半碗水,蓋上鍋蓋燜3-4分鍾,此時火不能太大,中火為宜,直到鍋內的水差不多被收干。
4、開鍋後,加入蔥花和雞精,香噴噴的油燜茄子起鍋了。
2. 燒茄子該怎麼做有不用油炸的方法嗎
茄子是為數不多的紫菜樹紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的蔬菜，茄子的紫皮中含有非常豐富的維生素，E和維生素P是其他蔬菜不能比的，所以吃茄子的時候最好不要削皮，因為茄子皮中的營養也是非常豐富的。那麼茄子有不用油炸的方法嗎？
4.茄子用水浸泡後，擠干水分，放入干澱粉，用一層澱粉包裹茄子。
5.將油倒入鍋中，用油熱煸炒茄子，用蔥、姜、蒜煸炒茄子。
6.然後加入西紅柿丁，把西紅柿炒成汁，倒入准備好的汁，最後倒入青椒，然後出鍋取汁放在盤子里。
3. 炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢
謝謝悟空邀請
愛 美食 的小星星來了！
炒茄子作為一道日常家庭中都會吃的 美食 ，可謂是在平常不過了，茄子現在也有很多的種類，做法也是千變萬化，但是歸根結底我們做的最多的就是炒茄子了，茄子的營養價值大家應該都知道每100克茄子維生素E的含量有150毫克，維生素E有增強細胞膜的抗氧化功能的作用，阻止有害自由基對細胞的破壞，還可以保護體內與衰老有關的蛋白質，使機體氧化作用等到抑制，延緩機體衰老過程，常吃茄子可以延緩衰老。
那回到樓主的問題上，我們在平常炒茄子的時候怎麼才能保證茄子不會變黑呢？並且保證口感的最佳狀態。今天愛 美食 的小星星，就給大家安利一個不錯的做法吧！
我最喜歡吃的肉末炒茄子，配合著米飯吃真的超級下飯啊！快來學習吧！
食材：
秋天已經悄悄來臨，又到了一個碩果累累的季節。雖然說茄子的盛產時段是6-7月，但現在有大棚技術，讓我們可以一年四季吃上喜歡的茄子。
茄子不僅做法簡單，而且百吃不膩很下飯。我們經常吃的做法有紅燒茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。
雖說製作簡單，但很多人如果不注意技巧的話，炒出來的茄子只能吃，卻無法保證其賣相。今天我就給大家講解一下，怎樣炒茄子可以保證其賣相。
我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。有些茄子菜餚需要給茄子去皮處理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先給茄子焯水。但不管怎樣操作，總是有很多人炒出來的茄子是黑黑的，失去了原來的紫色。
想讓茄子保持紫紫的，不變色，應該先弄清楚你炒的茄子為什麼會變黑。其實，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，從而產生一些有色物質。隨著時間的增加，茄子的顏色越來越深，直至變成黑色。
這種「酚類」物質雖然討人厭，但也不是不能打敗的。它的弱點就是怕高溫、怕酸、怕維生素，以及怕「缺氧」。因此，我們可以利用以上四個特點來讓茄子保持紫色。
第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的時候可以加點鹽和醋，然後加點檸檬的汁。這個很關鍵，可以有效防止茄子變黑。因為檸檬汁里含有豐富的維生素，而「酚類」剛好又怕維生素。
第二，炒茄子一定要大火，因為隨著油溫升高，茄子的溫度也很快會升高，當溫度超過70度時，「酚氧化酶」就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。
第三，勾芡水澱粉時，要分多次少量，因為一下子加入太多，會讓茄子溫度離開下降，從而讓「酚氧化酶」有機會出來作怪，從而讓茄子變黑。
只要保證了以上步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。
學會了如何保證茄子的紫色後，下面給大家介紹一款家常茄子的做法。操作很簡單，輕松學起來。一起看看吧。
【家常肉沫茄子】製作流程
【食材】：五花肉1小塊、茄子1個、蔥姜蒜、紅椒半個。
【調料】：蚝油、味極鮮、食鹽。
【步驟】：
1、茄子切大塊，放入裝滿清水的盆中，倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡半個鍾後，將水分擰干。
2、將五花肉剁成肉沫，剁肉的時候可以加上少許食鹽，讓肉沫更入味。
3、將蔥姜蒜切成沫，紅椒切小塊備用。
4、起鍋燒油，先放入蔥姜蒜，爆炒出香味後放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續翻炒。放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合。
5、依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最後倒入半碗水澱粉。大火收汁即可出鍋。
1、茄子無需去皮，盡量切大塊，炒之前瀝干水分，避免茄子吃油。
2、多肉沫的時候加了少許食鹽，加上茄子經過鹽水泡過，因此在烹飪過程中，無需加食鹽，只需蚝油和味極鮮調味即可。
總結一下，讓茄子保持紫色的訣竅是，在浸泡的時候放點檸檬汁，翻炒的時候用大火，勾芡水澱粉的時候分少量多次。如果這樣還是無法讓茄子保持紫色的話，我就只能教你一招絕殺技了。給茄子……削皮！眼不見為凈。
眾所周知，茄子這種蔬菜，炒制的時候很容易變黑，這是為什麼呢？原來，茄子里有一種叫「酚氧化酶」的物質，和氧氣接觸就會產生氧化，產生黑色。
要解決茄子炒制變黑，就要控制「酚氧化酶」，「酚氧化酶」害怕高溫、酸、維生素C，沒有氧氣也無法發生反應。
根據這些特性，我們在炒制茄子的時候，就應該做到以下幾點，炒出來的茄子就不會發黑了。
1、切好的茄子泡在水裡，用水沒過茄子，隔絕氧氣，茄子就不會發黑。
2、高溫油炸，炸茄子的時候5、6成油溫下鍋，因為茄子容易吸油，在炸之前可以將茄子表面均勻的粘上一點澱粉。
3、烹制茄子的時候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不發黑。
4、烹制茄子時、也可以加入一些番茄同炒，這樣炒出來的茄子也不會黑。
5、炒茄子的時候勾一點芡，隔絕空氣，收緊汁水，還可以使炒出的茄子顏色明亮。
這個問題我專業啊。軟軟的容易，不變色，需要一點技巧。
照我說的做，可以保證你做出來的茄子不變黑，保持原色。燒出來的菜也是這個樣子的。
茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！
方法一。 涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裡焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。 放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。
方法三。 用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上一層保鮮膜或者是錫紙包。
嗨，大家好，我是珈味 美食
茄子 是我們生活中常見的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不變色，吃起來又軟軟的，還是有技巧的；究竟茄子怎麼做不變色呢？ 其實只要烹調好方法得當，茄子烹調之後仍然可以色香味俱全， 吃得美味哦！
做茄子這道菜會變黑，主要是你對茄子的特性不夠了解 ；原來茄子中存在一類叫「 酚氧化酶 」的物質， 它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質 ，所以我們在烹飪時，適當加以處理，這個問題就，迎刃而解了。
今天剛好買了茄子，我就如何避免茄子變黑，吃起來軟軟的方法，分享給大家
1.茄子洗凈，瀝干水，對半切開，茄子背面菱形切刀；
2.茄子放入碗內，加入清水，加入適量白醋，再加少許精鹽，浸泡3~5分鍾。 （這一步防止茄子變黑，很關鍵哦）
3.准備辣椒切成圈，切蔥花，打蒜泥，備用；
4.將帶魚洗凈切成丁，備用 （原本我是准備做咸魚茄子的，可是居然沒看到，只好用帶魚代替，主要是要做出海鮮又有點微鹹的味道，）
5.浸泡好的茄子，放入蒸鍋內， 蒸5~8分鍾 ，備用；
6.中火熱鍋熱油， 倒入帶魚丁，翻炒爆香至金黃色 ，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，撈出；
7.准備空碗一個， 倒入生粉，生抽、清水適量，一塊攪拌均勻勾芡 ；
8.將 勾芡汁倒入煎炸帶魚的鍋內 ，熬1~2分鍾，加少許精鹽，待湯汁適度粘稠即可收汁；
9.將茄子裝盤， 淋上帶魚湯汁 ，最後 撒上蔥花 即可；
10.帶魚茄子這道菜就做好了， 一盤濃郁海鮮香味的茄子，特別開胃下飯，你也試試吧！
1.選茄子時，記得挑選外形勻稱均勻點的，老嫩適度，看起來茄子無破損變質，最好是皮薄少籽肉厚為佳。
2.切記，要切好的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，再倒入適量白醋，在臨烹制時撈起並瀝干，就不會變色了 。
炒茄子如何炒的不變色，吃起來又軟軟的方法，你學會了嗎？
不管做什麼吃的，我們要注意的幾個重點是選材、保存、粗加工技藝、烹飪方法、調味，這些直接影響到菜品的色香味。
來說說你的提問，如何讓茄子不變色軟軟的好吃。
一、選材。挑選茄子的時候用手按一下茄子的身材，有彈性不太軟也不太硬為新鮮。硬的通常的老了，裡面有籽。太軟的是摘下來放的時間久了，表皮有一點點皺紋。
二、買回的茄子盡量在新鮮時處理吃，如要存放，需用保鮮膜包好放保鮮冰箱存放，忌低溫急凍。
三、切的時候盡量是粒狀或者小指頭大小的條形狀，不建議片狀，這樣烹飪後能保證口感。
四、蒸，蒸的茄子必須是非常新鮮，嫩，無籽的茄子才好吃。蒸的時候要調好味，最後放油拌均勻才開始蒸。 炸，炸茄子是常見的方法，炸完後可炒豆角，可紅炒，可茄子煲，味道口香都是不錯的。但注意炸的時候油必須多過茄子，且油溫要高，茄子才不會肥膩。
五、調味的話就要看各個地方的口味及具體菜品了，多點嘗試一定會做出美味顏值又高的茄子。
大家好，我來分享一下我的經驗，如有不足，請多多指點！！
切好的茄子很容易發黑，是因為它本身有一種物質，與空氣接觸久了就會起反應慢慢變黑。可以用以下三3種方法試試！
1、用鹽水浸泡
准備好一盤鹽水，將切好的茄子放入浸泡五分鍾。
2、鹽漬沖洗
切好的茄子用食用鹽攪拌均勻，腌幾分鍾再用清水沖洗干凈。
3、食醋水浸泡
將切好的茄子放入加了食醋的水裡，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。（用自來水浸泡也行，就是泡的時間得久一點）
4. 紫茄子怎麼做好吃
茄子為夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以燒、炒、燉，可以腌、醬、干制。
炒茄子的竅門：先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鍾，然後擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時不要加水，反復炒至茄子原料軟熟時，放入調料炒幾下即成，成菜柔軟可口。
茄子紫皮白肉，用刀加工成塊、丁、絲後，皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣，產生化學反應，生出黑褐色的物質，帶有苦澀味，影響做菜的質量。防止這種變化的方法，是把切開的茄子，隨切隨放入清水裡（水裡放些鹽更好），烹調時撈起瀝干水分下鍋，加上幾點醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好後的茄子菜也更好吃了。
烹調茄子菜時，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者相配著吃，不但味香，而且有利養生
一、炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻。
(2)蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。
(4)勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿卜5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後
在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。
(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿卜丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。
三、魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色
拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
(2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
關鍵：炸茄花時要熱油。
四、糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿
卜5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾麵粉。
(2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油後裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。
五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段
，用小刀挖去茄子段中間部分。
(2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鍾，熟後取出，擺入盤內。
(3)勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關鍵：掌握好蒸的時間。
六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：澱粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。
調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥、薑末各3克，湯75克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。
(4)勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
(5)勺內放底油，燒熱後用蔥、薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗
凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
(3)勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺
九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，澱粉10克，湯
75克，色拉油1000克。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。
(3)勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、
料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕
澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鍾，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鍾，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
(4)勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間
5. 怎樣做茄子才能入味不吃油，省油鮮香還下飯
茄子一年四季都有，而且價格也一直都很平民，是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在現在肉價瘋長的時代，蔬菜的優勢就顯示出現了，更何況是蔬菜的營養價值高，維生素含量高，，而且冬季乾燥真是需要多吃蔬菜的時候。最近體檢查出來膽固醇偏高，要想降低膽固醇那就多吃茄子，茄子好吃但是大家印象中的茄子要經過油炸才能入味，這樣做好的茄子雖然美味但是油膩，多吃反而不利健康。
【小貼士】：
1、茄子切好了以後一定要用鹽腌制一下，這樣茄子炒出來就不會發黑了，也不吸油。
2、茄條炸好後，可以邊讓茄條瀝油，邊炒鹹蛋黃，不要讓炸好的茄條晾太久，會軟，表皮就不脆了。做好後趁熱吃最好吃。
3、鹹蛋黃把茄子放進去之後就改成小火翻炒，這樣做出來的茄子好吃，口感好。