⑴ 雞蛋怎麼打發
打發雞蛋有技巧，這些經驗，還不趕緊收藏起來
打發雞蛋在我們平時做甜品的時候有非常大的作用，而且基本上大多數甜品中都要有這一個技巧，它決定了我們最後甜品出來的形狀和口感，但是打發雞蛋其實是有技巧的，並不是我們簡單的，拿著打蛋器把它打成霜狀就可以了。日常我們發現，我們打發雞蛋的時候，有的時候就打發的特別好，但是有的時候就打發的不好，大多數人其實水平發揮不穩，這是因為技巧你沒有掌握，今天告訴你的這些經驗和技巧，是專業廚師都在用的，所以還不趕緊記一下！
首先打發雞蛋之前，我們要明白，雞蛋的關鍵在於新鮮度，許多人認為烘焙中需要大量的雞蛋，所以一下買上許多，認為它在冰箱中冷藏可以放很久，其實並不是這樣，有時候我們按照嚴格的步驟打發，卻發現做出來的味道也不好，但是從來沒有人想過，有可能是雞蛋的新鮮度不夠，新鮮的蛋敲開的時候，蛋黃是鼓起的，蛋白不會攤成一片，而是像果凍一樣，看上去特別的有彈性，所以在這里我們建議雞蛋不要囤太多。有了新鮮的雞蛋之後，就是如何成功地打發。
首先我們都要分清楚什麼叫全蛋，什麼叫蛋白，這個非常重要，全蛋就是整顆雞蛋都要打發蛋白，就是將蛋清倒出之後，只留下蛋白來打發，兩個作用是完全不同的，不能混為一談，全蛋發泡，如果是白砂糖含量比較多的糕點，比如說海綿蛋糕、檸檬蛋糕這種，一定要拿一個盆裡面放滿40°左右的水，隔水打發，如果像蛋糕卷這種白砂糖含量比較少的糕點，是在打發之前隔水加熱，加熱到40°，以後取出來打發，順序不一樣。
蛋白與白砂糖的關系也非常的重要，如果白砂糖含量比較多，比如我們最愛吃的手指餅干，可以將砂糖四六分，慢慢的加入，但是如果白砂糖含量比較少的糕點，如蛋白餅干，可以先將蛋白冷藏，然後砂糖一次性加入以後打發，但是這里注意不要打發過度，值得一提的是影響蛋白打發程度，還有個很重要的原因就是季節，夏季溫度高就比較好打發，但是溫度低的時候就很容易打發不充分。這些打發蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到這些細節之處，你做的蛋糕才能非常的美味。