① 廣東酸菜的腌制方法
主料：芥藍 配料：鹽、白醋、糖、醬油、大料、蔥花、辣椒，這些食材可以根據自己的需要隨意搭配，配料的用量隨芥藍的多少而改變。
1、把購買回來的芥藍去掉外部的黃葉子，再用清水冼凈並瀝干水分，再用切把芥藍切成四等份。然後放在一邊備用。
2、把鍋中加水燒開，然後把自己准備的調味料全部加入進去煮制三分鍾，就製成的香濃的料汁，關火後要讓料汁溫度自然冷卻。
3、把處理好的芥藍放入到腌菜的壇子中，然後再把制好的料汁倒入進去，並且把蔥花和辣椒也加入進去，用手把晃動幾下壇子，讓菜與料汁充分結合。
4、把腌菜的壇子口密封起來，並且在蓋旁邊注入清水，存放到陰涼的地方去，然後隔三四天要看看蓋子旁的清水是否充足，如果不足要加一些，以防止空氣進入壇子中。
5、過二十天左右的時間，自製的廣東酸菜就做好可以食用了，這種酸菜既可以直接食用，也可以當作用配菜吃，像酸菜魚和酸菜排骨等，就都是以它為材料製成的有名菜品。
② 怎麼腌制出正宗的廣東酸菜
步驟如下：
主料：芥菜適量、米水。
1、首先把芥菜全部清洗干凈，然後再晾乾。
製作小貼士：
操作過程中手上不能有油。
③ 廣東這邊的酸菜是怎麼腌制的呀就是那種用芥菜做的，泡在水裡的，黃黃的那種。。
老酸菜，比較像廣東這邊叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。用的是曬幹了芥菜(在家鄉是叫苦菜)來做的，成熟後沒有什麼水份，適合擺放較長時間，味道一般不會再變。跟暴腌酸菜的腌制方式只有微小的不同之處。
暴腌酸菜，很好理解，就是腌制時間較短的腌菜。用的是曬的不很乾的芥菜(在家鄉是叫苦菜)來做，成熟後會產生大量水份，需要在短時間里吃完，否則會愈來愈酸。
我做的這個是我媽媽親手傳授的，口味也是我最喜歡的那種。過程很簡單，就是稍有些費功費耗時。
暴腌酸菜腌制步驟：
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗凈將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、准備容器，另一邊把准備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份
6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。
提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。
強調：整個製作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油
成熟後的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟後在繼續上桌吧。
④ 酸菜怎麼腌制好吃
食材明細
芥菜6棵
清水適量
南姜粉少許
鹽2大勺
酸咸口味
腌工藝
數天耗時
簡單難度
腌制酸菜的做法步驟
1
新鮮芥菜洗凈，一分為二備用。
2
鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了。
3
將燙好的芥菜撈起，放到一個比較大的容器里晾涼,我用的是大臉盆。
4
晾涼後的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點，沒有多大影響）
5
攪勻後將芥菜裝入事先准備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。
6
最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）
7
這是7天後的成品，是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了，還有南姜粉的特殊味道呢。
8
迫不及待的打開蓋子，哇，顏色實在是太漂亮了，和之前腌過的無數次一樣，每一棵芥菜都美麗動人呀！
9
取適量酸菜清洗干凈，切絲，和五花肉一起下鍋爆炒，味道一級棒，又酸又脆，真是開胃啊！（也可以切碎加雞蛋煎成酸菜雞蛋餅，煮酸菜魚什麼的，個人口味不同，所以按自己的口味烹飪就OK啦）
⑤ 如何腌制廣東酸菜
腌制大芥菜在我們廣東番禺一帶流行，當地人稱作「鹹菜」因為。個人認為此等鹹菜酸味佔25%，鹹味佔50%，鮮味佔25%所以被稱作「鹹菜」。鹹菜的製作比較費時費力，現代人一般都不用傳統方法來製作，而是用添加白醋等化學劑；那麼傳統方法是怎樣製作的呢？馬上為你報上！以前大芥菜（大概60一90年代）一般都種在番禺的小山地上下，一般不會種在田裡，可能這與大芥菜本身生長要求有關吧。那麼當地農民都會在菜地附近用水泥和磚砌一個腌制池，把收割好的大芥菜略略晾乾後以一層菜一層鹽的平鋪在這個腌制池裡面而且還要每天在池上踏步，這樣做就是把菜的水分排出來而達到爽脆的目的。大約經過5——10天（放鹽多要時間長一點而放鹽少則時間更短因為菜容易發酵的緣故）一池色香味俱全的鹹菜就誕生了；如果現在人想自己在家裡做鹹菜那麼只能用北方的全統做法，就是把大芥菜略略曬一兩天，然後放入用涼開水加鹽加香料的泡水裡面泡7——10天即可，鹽水比例大概1：10左右。以上之所說為本人膚淺的見解，如有錯漏請見諒！
⑥ 酸菜怎麼腌制才好吃
酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒 12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。 最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。