『壹』 火鍋底料怎麼炒才香
一、復合底油：雞油250克、牛油2.5千克、熟豬油250克、色拉油1.5千克、菜籽油0.5 千克（共計5千克）燒至8成熱；
二、燒好的復合油加入250克薑片炸至金黃色。再加150克的蔥花炸香。再加25克秘制香料。將調料用文火炸透後過濾後加150克花椒（花椒需要提前處理，高度白酒與醪糟各 25克將花椒泡30分鍾左右）；
三、油溫降至120度，下1千克糍粑辣椒熬40分鍾，再小火熬60分鍾。再加25克秘制香辛料和0.1千克花椒小火熬20分鍾。將25克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛沒過咖喱粉為准，將調勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻， 再煮8分鍾，加入醪糟和白酒，拌均後關火；
四、糍粑辣椒：1千克乾子彈頭辣椒泡溫水一夜，撈出後擠干水份倒入攪拌機中攪至漿狀；
五、秘制香辛料配比：羅漢果4克，白豆蔻、甘松、八角、小茴香各0.2克，丁香、紫草、草果、白芷、桂皮、甘草、高良姜、香葉、紅豆、豆蔻、木香、蓽拔、山柰各0.1 克，香果0.5克，肉豆蔻8克。將以上香料用溫水泡2小時後，撈出擠干水分，倒入攪拌機中碎即可。
六、調制鍋底湯：1600克底料，加2500克的清水，牛肉粉、雞粉、味精各 5 克，紅湯料（干辣椒適量、花椒油、辣椒油、牛肉粉各2克，白酒、醪糟各 6 克）白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克， 白芷、豆蔻、香葉各 4 克，清水5千克熬制而成）加少許蔥、花椒。
『貳』 火鍋底料如何炒菜
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用，而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。
小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油
我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
『叄』 火鍋底料要怎麼炒才好吃
【這樣炒出的#火鍋底料才香】
炒火鍋底料 訣竅：
1、火鍋香料配伍要得當。
多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。因此，火鍋底料的香料應當按照中醫葯原理進行科學合理的配伍。
2、香料的投放程序和時間要正確。
香料具有揮發性，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長，溫度越高。香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。