㈠ 雞糕怎麼吃的做法
主料雞脯肉100g雞蛋1個水澱粉20g水50g輔料味精0.1g鹽0.8g胡椒粉0.1g
步驟
雞糕的做法步驟11.主料
雞糕的做法步驟22.將雞肉洗凈，切塊，放入料理機攪拌
雞糕的做法步驟33.成細膩漿狀
雞糕的做法步驟44.倒入碗中，加入鹽，蛋清，味精，胡椒粉，水澱粉，攪拌均勻
雞糕的做法步驟55.分次加入水攪拌均勻
雞糕的做法步驟66.順一個方向攪打上勁
雞糕的做法步驟77.倒入抹油的模具中
雞糕的做法步驟88.抹平表面
雞糕的做法步驟99.蛋黃打散
雞糕的做法步驟1010.放在肉泥表面，均勻攤開
雞糕的做法步驟1111.蓋上保鮮膜
雞糕的做法步驟1212.放入沸水鍋中，中火蒸15-20分鍾
雞糕的做法步驟1313.熟透出鍋，稍涼
雞糕的做法步驟1414.用刀沿壁周劃一圈
雞糕的做法步驟1515.扣出
雞糕的做法步驟1616.切片
雞糕的做法步驟1717.裝盤
雞糕的做法步驟1818.用綠葉和圍邊裝飾
㈡ 雞糕怎麼做菜
鮮嫩可口的淮安漣水雞糕，讓乾隆帝都贊不絕口！
雞糕，是淮安市漣水縣傳統糕類特產，也為江蘇地方名特產，屬於淮揚菜系，產地僅限淮安市漣水縣。雞糕價廉且好吃，深受江蘇人民的喜愛，尤其是過年，年夜飯、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。
而且雞糕細嫩，造型雅緻，營養豐富，是深受老人的喜愛。
我們知道，漣水有三件寶，曲酒捆蹄加雞糕。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。
而提起這個漣水雞糕，還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟問有無素雞可吃。
而這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的「素雞」，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其「與民同素」的好處，漣水雞糕從此出了名。
而雞糕又叫「素雞」也是從這開始叫了起來。而且，因為雞糕取其口味清雅、色澤又很是鮮明，還特別的粉嫩如酥，細膩上口，所以人們還稱之為「酥雞」。
還有就是，作為美味的雞糕來說，其也是有 200多年的歷史了，對於每一位漣水人來說，雞糕也是寄託著很多的鄉情在裡面。
每逢年過節的時候，各地朋友紛紛來漣水，以一嘗漣水雞糕為幸。特別是漣水的海外遊子們，更是不惜迢迢千里，或返鄉，或捎信，以「食之為幸」，大有「鱸魚堪膾」之奇情。
就在80年代中期的時候，客居台灣的漣水籍名人顧祝同就曾託人回家鄉捎兩樣特產，其中之一就是這美味的漣水雞糕。
說到這里，可能對於一小部分人來說，會問這漣水雞糕可以自己做著吃嗎？該怎麼做呢？那麼下面就來教大家一個比較簡單的漣水雞糕的製作方法。
首先需要准備好這些食材：雞脯肉250克，豬肥腰肉200克，淮山葯泥200克，冬筍片25克，熟火腿10克，雞蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水發香菇50克，紅櫻桃10顆。
還有這些調料：精鹽10克，味精3克，蔥薑汁5克，蔥段10克，薑片10克，紹酒2克，雞清湯500克，熟豬油20克，濕澱粉20克。
然後需要將雞胸肉與豬肥膘肉分別斬成細茸，然後加入雞蛋清、雞清湯、蔥薑汁、紹酒、精鹽、濕澱粉等進行攪打上勁，再摻入淮山葯泥拌和均勻，再取五分之四雞糊，倒入方形蒸盤內上籠蒸熟，然後再取出。
餘下的雞糊還需要加蛋黃將其和勻，再塗抹在盤內蒸熟的雞糊上進行復蒸至熟。然後待雞糕冷卻後脫盤，改刀成棱形塊放入盤中，放上冬筍片、水發香菇片、熟火腿片、蔥段、薑片，加入精鹽、味精等調料，再上籠蒸透後取出，還需要揀去蔥姜等調料。
最後還需要原鹵入鍋調味，再進行勾芡後澆在雞糕上就做成了。
這里再來說一下工藝，你知道嗎？做雞糕的刀功是一定要到家的，這個可同干絲相媲美。
我們知道，對於淮揚菜的大廚來說，是可以將一厘米厚的干切成30根以上的細絲的，而這個細絲之細還可以穿過綉花針的針眼。
而雞糕在製作的時候，需要將浸泡掉雞血的雞胸脯肉、豬肥膘肉等放在砧板上進行斬（音），要斬到什麼程度呢？就是掀起砧板來肉醬會自行流動。而用手指在捏的時候是沒有顆粒感的，真的是極細膩，就像姑娘擦臉的雪花膏。
而大師們為了這種細膩，也為了雞糕白凈，在作料中是不能直接用姜用蔥的，只能用薑汁蔥汁。而在配料方面也需要做細，像山葯、豆粉、雞蛋白等也不可粗而拌之。
此外，還有「和」也是做雞糕非常重要的一環，也是下功夫的，必須細致到位，要和到家，和得充分。需要把肉醬「嚯」（音）得「浪」起來，在空中一「浪」一條線，然後又「嚯」回到大碗里，動作有點像蘭州拉麵師傅拉麵。
這里和得越均勻，肉糊的黏性越好，那麼做出的雞糕在口感上也就越嫩而豐盈。
而做好的雞糕，在食用的時候也是很方便，只需要到做菜時，再用刀將雞糕塊子切成薄而透明的片子，然後開水下鍋，一滾即盛盤就可以了。
最主要的是，雞糕的吃法也是很多，不論是淮安當地出名的大雜燴會用到雞糕，就是平時煮些湯什麼的，也是可以放入雞糕的。
而對於喜歡吃火鍋的人來說，雞糕更是一個不可多得的食物，非常美味，很是細膩。
所以說，漣水雞糕既可當主菜，又可為配料。既可燒、扣，又可炒還可以做羹。既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，真的是不拘一格。
而扣碗則是把雞糕切成片狀，然後整齊地擺在盤中，光是看上去就滿眼全黃，很有食慾，別說吃起來片片翻白，由邊及里，晶瑩透明，味道鮮美了。
而且雞糕層層疊進．能使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣是「好極了」。
最後再說一下漣水雞糕有了地方標準的事。就在前不久由淮安牽頭起草的淮安地區申報的首個食品安全地方標准《DBS 32/015-2018食品安全地方標准雞糕》在江蘇省衛生健康委員會的官網上公布，此項《食品安全地方標准雞糕》等食品安全地方標准文本的公布，標志著淮安地方特色食品雞糕正式有了省級地方標準保駕護航，從而更好地走向全國。
此項《食品安全地方標准雞糕》的頒出，還准確給出了雞糕的定義，明確了原輔料、污染物限量、微生物限量、食品添加劑等技術要求。
所以是有利於全省雞糕在產品的質量上進行安全控制的，從而促進該產業健康有序發展，還有利於地方特色的產品發展壯大，同時也為全省該類產品食品安全監管工作提供了科學依據。
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㈢ 雞糕怎麼燒怎麼做好吃
【原料】
雞脯肉300克。 核桃仁50克、豬肥膘50克、蛋清30克、生菜50克。素油500克、料酒10克、鹽之克、味精0.5克、香油20克、糖10克、醋5克，干豆粉15克。
【製作過程】
1、核桃仁用溫水泡10分鍾撈起撕去皮，瀝干，放入五成熱油（約125℃）調鍋中炸酥，撈出剁細。雞脯、肥膘分別捶茸，去筋後與蛋清製成雞慘，並加料酒、鹽、味精和桃仁拌勻，裝入盤內刮平呈方形（厚約1.4厘米），上籠蒸約10分鍾即成雞糕。取出晾冷後，改成一字條，裹上細干豆粉。炒鍋置火上，下油燒至180℃。放入雞糕，炸至呈淺黃色皮酥時，撈出裝盤，淋上香油，再配上以糖、醋、香油拌勻的生菜即成。
㈣ 雞糕怎麼做好吃又簡單
淮安漣水特色美食雞糕！
漣水雞糕是漣水地區傳統糕類特產。雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老人喜愛。製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山葯、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成。雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老人喜愛。
漣水特產－－姚丫頭雞糕
「漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕」。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕，還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟聞有無素雞可吃。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的「素雞」，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其「與民同素」的好處，漣水雞糕從此出了名！
漣水雞糕
漣水雞糕是漣水地區傳統糕類特產。雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老人喜愛。製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山葯、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成
中文名
漣水雞糕
主要食材
雞胸脯肉
分類
江蘇菜
輔料
雞蛋、山葯
所屬菜系
江蘇菜
特點
雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老人喜愛。
漣水特產－－姚丫頭雞糕
「漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕」。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕，還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟聞有無素雞可吃。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的「素雞」，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其「與民同素」的好處，漣水雞糕從此出了名。
相關傳說
雞糕又叫「素雞」，不僅與乾隆皇帝的傳說有關，還取其口味清雅、色澤鮮明。又因為它粉嫩如酥，細膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉獨創的傳統名菜，它已有 200多年的歷史。每逢過年過節，各地朋友紛紛來漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外遊子們，不惜迢迢千里，或返鄉，或捎信，以「食之為幸」，大有「鱸魚堪膾」之奇情。80年代中期，客居台灣的漣水籍名人顧祝同曾託人回家鄉捎兩樣特產，其中之一就是漣水雞糕。
所用食料
製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山葯、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裡浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山葯，，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳餚了。
製作方法
做雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山葯等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥薑汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火，大小緩急以及用什麼燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足。
漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。燒雞糕的時候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放於中間成．椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及里。層層疊進．使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣「好極了」。
1998年，紅窯雞糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一。
雞糕吃法
烹調類別：蒸
味道：咸鮮
食材類別：雞肉
適宜季節：春
色香味： 雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老入喜愛；
主料： 凈雞脯肉300克
輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克
製作：
1)將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊；
2)取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平，然後再在剩氽的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鍾至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；
3)將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；
4)再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鍾取出；
5)鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在「萬年青」上即成。
㈤ 桃酥雞糕怎麼做
桃酥雞糕的做法
1.將核桃仁放碗中倒入開水泡5分鍾
2.然後撕去核桃仁外面的薄皮（核桃皮有點苦味），瀝干水分
3.干凈的鍋中倒入適量的油燒到五成熱，放入桃仁炸酥撈出，油不要太熱，桃仁炸變色就可以了，不要炸糊了
4.將炸好的核桃仁用刀剁成細末
5.雞脯肉去筋膜和肥膘肉一起先切成小塊再剁成肉泥，一定要放一些肥肉，這樣雞肉才不會發柴
6.將肉泥放入大碗中，放入蛋清
7.順著一個方向攪拌上勁
8.再放入料酒、鹽和核桃仁碎
9.還是順著原來的方向攪拌勻
10.取一塊錫紙亞光面沖上，將拌好的肉泥放到錫紙上整理成長方形，用勺子或手蘸清水就很容易將肉泥整理成型，而且還不會粘勺子或手；沒有錫紙也可以將肉泥放入抹了油的盤子中刮平
11.將肉泥包好呈長方形，放入蒸鍋中大火開鍋後，中火蒸8分鍾，如果是放在厚盤子里最好蒸10分鍾
12.蒸好後取出去掉錫紙，晾涼，既成桃酥雞糕生坯
13.將蒸好的雞糕改刀成拇指粗的小條
14.裹上薄薄的一層干澱粉（一定要炸之前再裹干澱粉）放入油鍋中（先用一條雞糕試一下，放進去雞糕條周圍起密集的泡泡就可以了）炸上色即可（不同的油炸出來的顏色也不同，用色拉油等淺色油炸出來的是淺黃色，而用豆油等深色油炸出開的是金紅色）
15.將生菜洗凈切成絲用白糖、醋、香油拌勻放到盤底，上面擺上炸好的桃酥雞糕就可以了
滿意採納一下 謝謝
㈥ 漣水雞糕的家常做法
漣水雞糕家常做法
材料
凈雞脯肉300克，豬肥膘50克，桂魚肉50克，紅櫻桃5克，菜心25克，冬菇10克，蛋黃25克，蛋清25克，豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克，紹酒25克，味精2克
做法
1、脯肉、肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。
2、取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平。
3、然後再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鍾至熟取出。
4、將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。
5、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鍾取出。
6、鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在「萬年青」上即成。
方法二
漣水雞糕
2007-01-20
原料：凈雞脯肉300克。豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克。豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克。
工藝：蒸
口味：咸鮮味
時間：<60分鍾
熱量：較低熱量
配料：
雞胸脯肉肉300克、豬肉膘50克 、 鱖魚50克、櫻桃5克、油菜苔25克、冬菇(干)10克、雞蛋黃25克、雞蛋清25克、豌豆澱粉30克 、 蔥薑汁15克、食鹽8克、黃酒25克、味精2克
烹飪步驟：
1.將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4／5的糊倒入盆中抹平，然後再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鍾至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鍾取出。鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在萬年青上即成
烹飪小貼士：
雞糕細嫩，造形雅緻，營養豐富，深受老入喜愛