Ⅰ 鐵鍋燉魚的正宗做法
鐵鍋燉魚醬料
自製魚醬配方：
面醬500,，蚝油20克，味達美10克，調和均勻即成魚醬。 製作方法：
（1）將小鯧魚、小黃花魚、小黑魚、小鮁魚、小黃魚刮鱗，去鰓，清洗，改刀備用。
（2）凈鍋上火廠,下入色拉油，燒至五成熱時，下入各種魚，炸至金黃色且定型時撈出瀝油，碼在鐵鍋中。
（3）凈鍋上火，下入底油20克，加入A料爆炒出香，加入自製魚醬小火炒出香味，下入老酒、白醋、辣油、清水500克，燒開後倒入碼好炸魚的鐵鍋中，用文火燒10分鍾後，加入味精，再放入用油炸過的米餅子即可。 二、咖喱油的熬制： 原料：
大蒜1千克，老薑2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，乾花椒20克，金不換葉、香蘭葉、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克『 製作方法：
（1）將各種香料用開水泡10分鍾；大蒜和老薑分別剁成小塊備用。 （2）將鍋置中火上，入菜子油，待油溫升至四成熱時，加入香料小火慢炒至香味四溢時，加入姜、蒜等再炒30分鍾，待鍋中油出香味時，投入咖哩粉浸泡10小時，撈出渣後，即得火鍋咖哩油。 操作要領：
火鍋咖哩油的熬制主要是為了吃起來更醇香，湯色更為黃亮，所以一定要用小火炒制。炒好以後，不要先撈渣，要讓油完全冷卻以後再瀝渣，要讓香料的味道全部滲透出來，溶入油中。
Ⅱ 鐵鍋魚的好吃做法
用料
草魚 一條
娃娃菜 半顆
萵筍 半根
土豆 一個
青椒 小米椒 干辣椒 火鍋底料 豆瓣醬 生薑 大蒜 食用油 生抽 料酒 香料 適量
鐵鍋燉魚的做法
把草魚洗干凈，除去腹內黑膜，切段。
小貼士
魚，並沒有什麼特殊的要求，喜歡什麼魚就可以用什麼魚。考慮到成本和賣相，我選擇比較廉價的草魚，建議2~3斤為佳。配菜的話，選了萵筍跟娃娃菜還有土豆，大家可以根據自己的喜好來選擇配菜。
Ⅲ 正宗東北鐵鍋燉魚的做法
正宗東北鐵鍋燉魚的做法
正宗東北鐵鍋燉魚的做法，東北鐵鍋燉魚是一道廣受歡迎的菜餚，。魚肉富含蛋白質，對人體的體力和智力發展有很好的作用，是一道非常好的美味。下面來看看正宗東北鐵鍋燉魚的做法。
正宗東北鐵鍋燉魚的做法1
鐵鍋燉魚的製作方式分為種，一種是用鐵鍋為工具，但加熱方式是不固定的，可以是爐火，也可以是液化氣，還可以是電磁爐加熱。
另外一種，就是「鐵鍋自燉」，也就是我們平時吃的「柴火灶台鐵鍋燉魚」，這種燉魚方式，基本都是餐飲經營性質的，灶台就是餐桌，魚直接燉在鍋里，燉好以後就圍著灶台開始吃，這種形式的鐵鍋燉魚，在我們北方非常普及，因為天氣寒冷，所以圍坐在灶台邊吃燉魚，那是越吃越熱乎，柴火鐵鍋燉魚，在北方是備受歡迎的'。
我就以鐵鍋自燉的方式，來分享鐵鍋燉魚的製作方法。鐵鍋燉魚，對魚的使用要求並不高，基本上就是我們平時吃到的鯉魚，鯽魚，鯰魚，三道鱗等這些常見的淡水魚，因為我們平時很少吃到海魚，也就以這些常見的淡水魚為主要食材
而且北方人普遍口味兒比較偏咸，在製作鐵鍋燉魚的時候，都會以各種醬料為主要調味品，還會加入各種配菜，所以鐵鍋燉魚的菜量普遍較大，非常適合多人食用，下面就先說說鐵鍋燉魚的製作方法。
鐵鍋燉魚的製作方法。
所用食材與調料：我們就以燉鯉魚為例，新鮮鯉魚一條，1500克左右，土豆400克，豆腐300克，茄子300克，燉魚醬料200克.粉條或粉耗子200克 ，食用油50克，八角兩個，干樹椒三四個，蔥花，薑片適量。
做法步驟：
一。將鯉魚去鱗去掉內臟清洗干凈後，再魚的兩側切上刀口，這樣可以使魚在燉制的過程中盡可能的入味。
二。鍋中加入食用油，油燒熱後，先將蔥花，薑片，八角，干樹椒放入鍋中爆香。
三。將土豆，茄子，豆腐，放入鍋中煸炒一下，這樣可以使配料吸收油脂與調料的味道。
四。土豆和茄子等配料炒勻以後，我們將燉魚醬料放在鍋中，翻炒均勻。
五。這時我們將整理好的鯉魚，放在炒好的配菜上面，在鍋中加入清水，沒過鯉魚即可，大火將鍋燒開後，燉制半個小時就可以了。
正宗東北鐵鍋燉魚的做法2
【醬燉魚】所需材料：鯉魚1條、豆腐1塊、粉條1把、香菜1棵、五花肉100克、豆油適量、豬油適量、鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、海鮮醬油2湯匙、紅燒醬油1湯匙、雞精1茶匙、黃豆醬2湯匙、料酒1湯匙、干紅辣椒1個、大料1個、
做法步驟：
1.准備好所需材料，魚可以選用鯉魚、草魚、胖頭魚都可以，豆腐用北豆腐，就是老豆腐，耐燉不碎，把鯉魚去鱗去鰓，清除內臟，魚腹內的黑膜要清除干凈，把魚洗凈，擦凈魚表面水分。粉條提前放入溫水中，把粉條泡發至無硬心。
2.把豆腐切成兩半，再切成1厘米左右厚的片，五花肉切片，蔥切段、姜切片，大蒜瓣拍一下，干辣椒撕成塊，如果黃豆醬比較干，加入少許清水攪勻，稀釋一下，這樣炒醬時，不容易糊鍋。
3.將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚鰓1-2厘米處，劃開一刀，不必切深，魚肉的一半厚就行，在魚的尾部，靠魚尾處，劃開一刀。
然後用菜刀側面使勁平拍幾下，在魚鰓旁的刀口魚肉處，你會發現像針尖一樣大的一個白點，這就是魚腥線。輕輕捏住魚腥線，往外拉動，一隻手一邊拉，另一隻手用刀側面輕拍魚身，就會抽出像一根白線，這就是魚腥線，另一面也採取一樣的方法抽除，就可以了。把魚的兩面各劃幾刀，這樣魚容易入味。
4.鍋內加入一半的豆油，一半的豬油，燒熱，下入鯉魚煎制，魚的兩面煎制金黃，把魚盛出待用。
5.下入五花肉，將五花肉煎出油。
6.下入蔥段，薑片，蒜粒炒香，大料，再下入干辣椒炸香。
7.下入黃豆醬，小火炒制，將黃豆醬炒出醬香味，把醬炸熟。炒醬時，要用小火炒制，用大火容易把醬炒糊。
8.下入煎好的鯉魚，加入熱水，水量沒過魚就可以了，加入海鮮醬油，紅燒醬油，料酒，雞精，少許鹽，大火燒開，轉小火燉制15分鍾。
9.到時間後，下入豆腐和粉條，可以把豆腐和粉條分別放在魚的兩側，大火燒開，轉中火燉制10分鍾左右。
10.到時間後，用大火收下汁，撒上蔥花和蒜末，關火，盛出，撒上香菜段即可，一鍋好吃下飯的醬燉魚就做好了。
小貼士：這道鐵鍋燉魚的做法，魚也可以不用煎，直接下鍋燉，把魚煎過後再燉，做法類似於得莫利燉魚，用東北大醬或者黃豆醬做調料燉魚，醬香味濃，魚肉鮮嫩入味還不腥。
正宗東北鐵鍋燉魚的做法3
首先把各類魚去鱗去除臟器，洗凈待用，長茄子去蒂帶皮洗凈長成長條待用。豆腐切成方塊待用。
其次鍋內放油，燒熱後放蔥、花椒、八角、薑片、蒜片等大料熗鍋，接著倒入黃豆豆醬翻炒，緊接著倒入已切好的長茄子條翻炒，讓油料浸入茄子後把各類魚倒進鍋內翻炒幾下後倒入清水，水稍稍沒過魚剛好，炒菜的勺子量好一勺醋倒入，味達美或是醬油一勺倒入後蓋上蓋子悶燉，。
最後煮開15-20分鍾後放入適量鹽，倒入切好的的豆腐、粗粉條再悶煮幾分鍾，最後放入時令青菜，青菜差不多熟後即關火出鍋，香噴噴的東北鐵鍋燉魚就上桌了。
注意事項
倒入黃豆醬時注意多翻炒幾下接著放茄子別讓醬糊鍋。
以上就是東北鐵鍋燉魚的做法，是不是覺得很簡單呢，只要你按照食譜認准食材，那滋味一定是不錯的，除了黃豆和茄子，你還可以做上幾個玉米貼餅子，那滋味更是回味無窮。怎麼樣，你是不是也心動想要動手做了呢，那就趕緊試一試，選擇自己的口味趕緊的動手吧。
Ⅳ 鐵鍋燉魚的正宗做法
鐵鍋燉魚的做法：食材：草魚、鹽、海鮮醬、豆瓣醬、香辣醬、蚝油、蔥、姜、啤酒、食用油。
1、選用新鮮草魚，重量在兩三斤左右的最好，可以根據家裡鍋的大小調整。清洗干凈後，在魚背處改刀劃開，不要切斷。這樣改刀，不僅能讓魚肉充分入味兒，也適合家裡的小鍋。
Ⅳ 鐵鍋燉魚的做法
材料：鯉魚 1條 3斤半、蔥 1棵、姜 6大片、蒜 12瓣、八 角 6顆、干辣椒 4顆、豆瓣醬 2大匙、白糖 1大匙、肥肉 1小塊、醬油 2大匙、料酒 1大匙、醋 1大匙、鹽 適量 （鐵鍋是萬萬不可少的）
鐵鍋燉魚的做法：
1、熱鍋涼油放入切好的肥肉丁小火煸炒
2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒
3、炒出八角的香味兒後，依次加入蒜、姜、蔥
4、把調料炒出香味兒，加入料酒和醬油，再倒入清水
5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣醬
6、用刀在魚身上劃幾刀，這樣燉的時候容易入味兒
7、放入魚
8、大火燒開，中火燉至30分鍾後加鹽調味兒，大火再燉10分鍾即可
Ⅵ 鐵鍋燉魚怎麼做
鐵鍋燉魚的製作方式分為種，一種是用鐵鍋為工具，但加熱方式是不固定的，可以是爐火，也可以是液化氣，還可以是電磁爐加熱。另外一種，就是「鐵鍋自燉」，也就是我們平時吃的「柴火灶台鐵鍋燉魚」，這種燉魚方式，基本都是餐飲經營性質的，灶台就是餐桌，魚直接燉在鍋里，燉好以後就圍著灶台開始吃，這種形式的鐵鍋燉魚，在我們北方非常普及，因為天氣寒冷，所以圍坐在灶台邊吃燉魚，那是越吃越熱乎，柴火鐵鍋燉魚，在北方是備受歡迎的。
東北鐵鍋燉魚到底怎麼做？鐵鍋燉魚的醬料怎麼調制？我會為大家一一做個講解。
我就以鐵鍋自燉的方式，來分享鐵鍋燉魚的製作方法。鐵鍋燉魚，對魚的使用要求並不高，基本上就是我們平時吃到的鯉魚，鯽魚，鯰魚，三道鱗等這些常見的淡水魚，因為我們平時很少吃到海魚，也就以這些常見的淡水魚為主要食材，而且北方人普遍口味兒比較偏咸，在製作鐵鍋燉魚的時候，都會以各種醬料為主要調味品，還會加入各種配菜，所以鐵鍋燉魚的菜量普遍較大，非常適合多人食用，下面就先說說鐵鍋燉魚的製作方法。
鐵鍋燉魚的製作方法。
所用食材與調料：我們就以燉鯉魚為例，新鮮鯉魚一條，1500克左右，土豆400克，豆腐300克，茄子300克，燉魚醬料200克.粉條或粉耗子200克 ，食用油50克，八角兩個，干樹椒三四個，蔥花，薑片適量。
做法步驟：
一。將鯉魚去鱗去掉內臟清洗干凈後，再魚的兩側切上刀口，這樣可以使魚在燉制的過程中盡可能的入味。
二。鍋中加入食用油，油燒熱後，先將蔥花，薑片，八角，干樹椒放入鍋中爆香。
三。將土豆，茄子，豆腐，放入鍋中煸炒一下，這樣可以使配料吸收油脂與調料的味道。
四。土豆和茄子等配料炒勻以後，我們將燉魚醬料放在鍋中，翻炒均勻。
五。這時我們將整理好的鯉魚，放在炒好的配菜上面，在鍋中加入清水，沒過鯉魚即可，大火將鍋燒開後，燉制半個小時就可以了。
製作鐵鍋燉魚過程中的技術要點。
①在我們製作鐵鍋燉魚的時候，大家可能會注意到，為什麼我們燉的魚沒有提前煎制？
製作鐵鍋燉魚，相對於我們做的家常燉魚還是有一些區別，鐵鍋燉魚主要體現出魚的鮮嫩，需要放置大量的水來去燉煮，而且裡面有很多蔬菜，如果魚用油煎過以後再燉，那麼就會影響魚的軟嫩口感，所以我們在製作鐵鍋燉魚的時候，最好不要去煎制，直接加入清水燉制就可以了。
②為什麼燉魚的時候沒有加入精鹽？
因為我們在燉魚的時候，加入的是專用的燉魚醬料，裡面已經含有足夠的鹽分，所以我們無需再添加精鹽了。
③粉條或者是粉耗子什麼時候放？
因為粉條如果放早了，會落入鍋底，而產生粘鍋，所以我們在魚燉制八成熟時，在加入粉條，或者粉耗子（粉耗子也就是用土豆澱粉製作成的，類似粉皮的製品，放在鐵鍋燉魚裡面非常的適合，口感軟糯，還很入味）。
製作鐵鍋燉魚所用醬料的調制方法。
我們在製作這道鐵鍋燉魚的時候，用到了專用的燉魚醬料，它的主要用料基本就以大豆醬為主，
醬料配方:大豆醬400克，蒜蓉辣醬100克，香其醬100克，味素2克，精鹽10克，五香粉3克，調料油100克，辣椒片20克，耗油100克。
醬料熬制方法:將調料油放入鍋中燒熱，然後加入這幾種醬料與調料，小火熬開就可以了，燉魚的時候，按照魚的重量加入醬料即可，1500克魚，加入200克就夠了，大概就是一小碗的樣子，因為大豆醬本身就很咸，所以不要加太多
Ⅶ 鐵鍋燉魚的家常做法
鐵鍋燉魚的家常做法
食材
主料：鯉魚（草魚、武昌魚也可以）、豆腐。
配料：蔥、姜、辣椒、花椒。
調料：食用油、料酒、醬油、醋、鹽、雞精、胡椒粉（也可不放）。
做法
1.將新鮮的魚去鱗、去鰓、去除內臟、清洗干凈,然後在魚的肚子里放上蔥和薑片,魚身上抹少量鹽將魚腌一下;
2.炒菜鍋放食用油,將魚依次放入,煎一下,兩面都要煎到;
3.將裝花椒的調料盒放入;
4.添熱水、適量的多添一些水,放入蔥姜和尖椒,將魚肚也放入;
5.豆腐一大塊,改刀成塊;
6.將豆腐塊放入燉20-30分鍾。
注意事項
魚塊切得適中，太小易碎，太大不入味。蔬菜可依個人口味加入，可放入土豆、山葯、白菜等。
Ⅷ 大鍋燉魚怎麼做
慶哥 美食 ：
大鍋燉魚經常做，一些經驗方法分享給大家。
第一步：首先選擇一條5斤左右的草魚，去掉魚鱗和魚鰓，去除內臟，清洗干凈，然後魚肚子里放幾片蔥姜，魚身上打上花刀塗抹少許料酒和鹽腌制5分鍾。水豆腐500克，切成合適的塊泡入清水待用。
第二步：准備配料與調料；五花肉20克切片，大蔥，生薑切片待用，八角1粒，干辣椒2個，花椒1克，食鹽5克，雞精少許，老抽5克，耗油5克，料酒5克，白糖3克，香醋5克。
第三步：鍋中放入植物油，要比炒菜多一些，倒入切好的五花肉，煸炒出油，將魚放入鍋中煎至兩面微黃，加入花椒納如歲、八角、干辣椒，蔥、姜翻炒出香味，鍋中加入開水，淹沒魚在多一些即可。
第四步：鍋中加入豆腐接著加料酒5克去腥，白糖3克提鮮，醬油5克，老抽5克上色，耗油5克。大火燒開後轉成小火慢慢燉制。燉15分鍾後加香醋5克提提鮮減少魚的腥味，鹽適量在燉10分鍾左右即可，見魚湯變橡枯粘稠，加少許雞精提味就可以出鍋了，裝盤後撒上少許的香菜，即美觀有美味，豆腐要燉時間長一些更好吃。
准備食材： 花連3000克。五花肉150克
調料： 鹽5克，糖25克，老抽5克，醬油10克，米醋75克。大料2瓣，干紅辣椒2個，蔥段，薑片，蒜瓣共100克
1⃣ 改刀
花鰱去鱗，去腮去內臟，洗凈腹壁上的黑色的腹膜。在魚身兩側間隔2厘米寬切一字刀備用，五花肉切厚片備用。
2⃣ 製作
大鍋燒熱放入豆油100克小火炒香五花肉。在當如蔥段，薑片，蒜粒，大料，干辣椒爆香放入改好的花鰱旺火烹料酒10克。接著烹醋75克，加入水和魚持平即可。放入所有調料大火燒開洞睜轉小火燉45分鍾自熱收汁即可
特點：魚肉細嫩，滋味十足。魚湯粘稠泡米飯，蘸饅頭嘎嘎香
①什麼魚適合大鍋燉
魚的種類眾多。個人的喜好也是不一樣的。燉魚只要是你喜歡吃的就可以。花鰱，鯉魚，草根，小雜魚……都可以。最重要的是新鮮。新鮮，新鮮。總要的事說3遍
② 放那麼多糖會不會太甜？
糖的用量適合魚的重量成比例的150：1。糖能中和醋，鹽在形成中合的味道
③ 放太多的醋不酸么？
醋是在魚入鍋時烹入的，利用醋的揮發性帶走魚的腥味。讓後在加湯燉至。殘留在湯里也會隨著加熱繼續揮發直至燉魚的整個過程。一般魚的重量和醋的比例為 40：1. 最後留下的是混合的香氣不會有醋的酸味
④ 燉其他的魚也可食用以上糖醋比例么
這個比例只適合大型的淡水魚。如：鯉魚，草根，花鰱，白蓮……這個比例是大鍋燉魚的最佳比例。大鍋燉魚要求最後自然收汁，不能有過多的湯汁，不能勾芡，否則醋揮發不完全。
⑤ 燉45 分鍾會不會時間太長
千滾豆腐，萬滾魚。大鍋燉魚最難掌握的就是火候。6斤的魚肉是相當的後。沒有長時間的小火燉至，魚里是不會有有滋味的請。45 分鍾的小火微燉是在長期工作總結出來的。此時魚的肉質最嫩，魚的膠原蛋白也充分的釋放。這時的魚最香最鮮
准備食材： 鯉魚2500克，玉米段200克，肉皮150克，寬粉100克，（你喜歡的一切）
調料： 秘制醬300克，老抽5j克，醬油15 克，十三香2克，糖5克，白酒2克，大料2瓣，干辣椒2個
1：改刀
魚身兩側切一字刀，肉皮切大塊。玉米剁段，寬粉洗凈
2： 製作
熱鍋涼油 放入蔥姜爆香放入秘制醬，醬油，魚烹入白酒。加湯沒過魚放入所有的調料，大火燉15 分鍾在放入所有的配料小火燉25 分鍾即可
秘制醬：香其醬1袋，太陽島將2袋，棒棰島辣醬0.5袋攪拌均勻即可
鐵鍋燉魚只是燉魚的一種用最簡單的調料，最簡單烹飪技巧製作出最美的味道。鐵鍋燉魚的滋味來之簡單調料最佳配比和火候的掌握。只有合理使用調料和合理掌控火候剩下的就交給時間。用時間的積淀出魚自身的原汁原味……這也許就是鐵鍋燉魚的真諦
很高興回答你的問題。
大鍋燉魚怎麼做？那今天就給你推薦一道東北的特色菜，鐵鍋燉大魚！
1、買條兩斤重的鯉魚，刮鱗洗凈，找個容器把魚放進加生抽，料酒，澱粉，鹽，花椒腌制十五分鍾。
2、姜蒜切片，辣椒切成小段，香菇切大塊，大蔥切小段（多切點比較入味）剁椒一勺，花椒適量備用。
3、起鍋燒油把魚放進去，小火煎制兩面金黃，把整理好的姜蒜，辣椒花椒放進去爆香，加水沒過魚身放香菇。
4、煮開後加鹽，味精，生抽，老抽，蚝油，剁椒，切成小段的大蔥小火煮兩到三分鍾盛出即可完成鐵鍋燉魚。（如果有喜歡吃粉條的朋友可以在煮開水後加入泡好的粉條再加調料）
希望我的回答可以解決你的問題。大家有什麼好的方法可以寫出來一起學習。
很高興回答這個問題，鐵鍋燉魚對於土生土長在東北我們很是熟悉。東北地大物博，有句俗語：「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里」。可見我們東北的自然資源豐富吧，在我們小時候住平房，家家都有大鍋台，燒著木板子，木柈也是大自然的饋贈，在東北森林覆蓋率大，那時生態好也沒有封山一說，隨時都可以上山，所以人們從樹林里撿來木頭，劈成柈子，用來燒火，當時生態好，好多魚也是人們在河裡打撈出來的，一切源於原生態源於自然。說道這里不禁眼前浮現出大鐵鍋里燉著魚周圍貼貼著大餅子，媽媽在一旁加著柈子，柈子直燒的噼里啪啦作響.......
這畫面已是一去不復返了，大鍋台也消失在一幢幢樓房中，現在我們都住上了樓房。但是鐵鍋燉魚的情景和味道深深的印在了我的腦海，由於我對鐵鍋燉魚的念念不忘，後來老媽研究決定讓我在樓房裡也能吃上鐵鍋燉魚......今天我就給大家介紹一下老媽的鐵鍋燉魚。
步驟一：鯉魚去鱗去內臟收拾干凈。
步驟二：鯉魚改到（改刀為了更入味）切成兩段，備用。
步驟三：蔥姜蒜，小紅辣椒，花椒備好。
步驟四：起鍋燒油油溫五成熱，放小紅辣椒，花椒，炒出香味放蔥姜蒜，來回炒十秒，放味極鮮醬油，耗油，加點鹽。（盛出備用）
步驟五：准備輔料配菜，粉條，茄子手掰開這樣更容易入味，豆腐。（東北有鯉魚燉茄子撐死老爺子一說哦）自己愛吃的生菜油麥菜也可以往進放。
步驟六：把熬好的汁倒入鐵鍋中加水，（加熱水魚的口感會更好）把魚放進去，把配菜也放進去，根據自己的口輕重再加點鹽，（這時火不能太大容易把魚皮吹起來，先小火等過幾分鍾在調到中火）。
步驟七：燉20分鍾後開吃吧。
雖然鍋小沒有貼大餅子，但魚的味道很是不錯，吃魚的熱情也不減當年。吃著吃著又彷彿回到了小時候平房的大鍋台燒柈子.......
大鍋燉魚，最早屬於農村經常做法，是農村裡面做飯的最簡單方式，魚鍋裡面貼餅子，更是美味。
隨著 社會 的發展，有些會經商的人，把這種大鍋燉魚的方式搬到了城裡，在城市裡面開了鐵鍋燉魚的飯館，也很受大眾歡迎。
下面就分享一下自己做過很多次的，大鍋燉魚的經驗與方法，希望對你的問題有所幫助。
首先，大鍋燉魚一般選擇的魚種類，有幾種常見的魚。1.花鰱魚也就是胖頭魚，頭特別大。2.大鯉魚。3.鯰魚，一根刺，肉質細嫩。4.烏江魚，魚肉類似鯰魚。5.大馬哈魚，是東北黑龍江地方的才有的魚，比較貴一些。
大鍋燉魚的用料與做法:
1、首先准備配料與調料；五花肉一塊，切大片，准備大蔥，生薑，大蒜，東北黃豆醬，干辣椒，花椒大料，食鹽，雞精，生抽老抽，料酒，白糖，陳醋。
2、大鍋燉魚的製作方法:大魚洗凈，背部改切幾刀方便入味備用。鍋中加入食用油，要比炒菜多一些，加入切好的五花肉，煸炒出豬油，加入花椒大料干辣椒，翻炒出香味，加入蔥姜蒜翻炒出香味，加入一勺黃豆醬（大約50克）左右，放入黃豆醬可以去腥，增加魚的醬香味。黃豆醬炒香，鍋中加入清水或者開水。
3、開始調味:大魚在5斤左右的，大約加入20克左右食鹽，魚稍微咸一點有味道。加入適量的雞精，加入少許料酒去腥，加入少許陳醋去腥，加入少許5克左右白糖提鮮，加入少許生抽，少許老抽上色，魚湯呈現深紅色即可。改大火燒開，下入准備好的大魚，魚湯莫過魚即可，蓋上鍋蓋，或者鍋內貼上玉米面餅子也可以，轉成小火慢慢燉制。一般在農村老家燉25-30分鍾左右即可，見魚湯變粘稠，就可以出鍋了，裝盤後撒上少許的香菜，即美觀有美味。
總結:在北方有這種說法，寧吃咸魚喝水，不吃淡魚喝湯，這意思就是吃魚還是咸一點好吃。
還以一種就是，千滾豆腐，萬滾魚。這種說法意思就是說，豆腐要燉時間長一些更好吃，燉魚的話，要時間更長一些魚肉才會入味。
准備幾條魚，在魚的正反兩面各劃幾刀，放入蔥姜，花椒，八角，鹽，腌制一個小時，然後燒油，油溫八成熱，挨個炸出來，既然是大鍋的炸的稍微硬一點，這樣出鍋的時候不容易碎，炸好之後，燒油先放入花椒，八角，辣椒，然後放蔥姜蒜爆香，放入豆瓣醬，蚝油，東古，醬油，醋，加水，水要多，中途盡量不要添水，然後放入，鹽，雞精，味精，白糖，白糖稍微多點，提鮮，然後調色，顏色淡的話放點老抽，然後最重要的放魚，一定要在鍋底鋪上一層竹笪，防止糊鍋，最後放魚，要一個一個的排好順序放，這樣出鍋的時候挨個拿，不容易碎，等魚好了，一個一個拿出來放在盤中，留著鍋中湯，大火燒開，勾芡，撒上明油，澆在魚上面，撒上香菜即可
大鍋燉魚怎麼做呢？做法其實也很簡單，食材會用的比較多一些。下面來具體說說。
食材：草魚 老抽 紅干椒 蔥 鹽 豆泡 土豆 大寬粉 八角 花椒 醋 醬油 生抽 料酒 蒜粒 生薑 五花肉 筍干 娃 娃菜 耗油 香葉 面醬 糖 郫縣豆瓣醬
具體做法：
1：所有材料准備好，五花肉煮過切厚片，蔥姜蒜，土豆切大塊備用
2：把魚已經，裹上乾麵粉，鍋中熱油，油熱後開始煎魚。
3：所有魚煎到兩面金黃即可
4：熱鍋涼油，油熱後下入香葉，八角，花椒煸香，煸炒到八角，花椒都糊瞭然後控油撈出。
5：下入五花肉炒到微微變色
6：把肉弄到一邊下入蔥姜蒜，郫縣豆瓣醬，干辣椒炒香，把肉炒勻
7：先放入土豆
8;再放筍干，筍干是我自己晾的，把筍干泡開後先焯水2～3分鍾，撈出擠干水分放在土豆上面
9:再放入煎好的魚
10:放好魚後先放入醋 和料酒，再放醬油 耗油 老抽 生抽 面醬 鹽 糖，再倒入與魚一平的水，大火燒開開始燉 魚
11:燉至時可以用玉米面貼幾個餅子，在這期間再放入豆泡，白菜，最後放入粉條，燉魚時還可以和一塊面做幾個 卷子，最後小火燉至卷子熟了即可。
先將鮮魚