『壹』 真假芝麻油鑒別竅門是什麼
1．用筷子蘸一點芝麻油滴到平靜水面上，純芝麻油呈無色透明的薄薄大油花；摻假油則出現較厚的小油花。
2．好香油呈淡紅色，或紅中帶黃色。摻假香油多將香油加熱後，摻人菜籽油、棉籽油花生油、豬油，甚至非食用油，如蓖麻油、礦物油等。顏色大不一樣。
芝麻油質，的鑒別優質芝麻油(香油)的特點：
1．在太陽光下觀察，透明、清晰、純潔。淡紅色，或紅中帶黃。
2．在一碗清水中滴入一滴香油，一開始，呈薄薄透明的油花，很快擴散後，凝結成許多小油珠。
3．在零下10℃的環境中，仍為液態。
4．在干凈玻璃瓶中，經劇烈搖晃後，無泡沫。或雖有少量泡沫，但停止搖晃後，很快消失。
5．從高處向油缸中傾倒，砸起的油花呈金黃色。
凡符合上述標準的芝麻油，均為優質品。反之，次之或摻假。
『貳』 炒蛋炒飯可以只放芝麻油嗎不放其他油
蛋炒飯是誰發明的？用蛋來炒飯是一種非常古老的菜飯合一的烹飪做法，雖然現在是尋常百姓家常做的，但因其好吃而被很多上講究的大飯店所接納，上了菜譜，故蛋炒飯是上得了大飯店的台盤的。
蛋炒飯的正式名稱是苜蓿飯，關於苜蓿二字的正確寫法文字界還有過學術討論，但最後好像也沒有個具體或者為大家接受的結論，有人將苜蓿二字寫成「木須」，我覺得也應該算是正確。
北京人把這兩個字寫成木樨，但從發音上與苜蓿二字有了點區別。木樨是桂花的別稱，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今天的新疆還有一種飯叫苜蓿飯的，只是不是我們通常說的蛋炒飯而已，是苜蓿芽子做的飯，窮人吃的，口感不是很好。
木樨花瓣的樣子與炒的碎雞蛋的樣子有些象，所以叫木樨飯也是有道理的。今後有時間了，我一定坐下來考證考證。
蛋炒飯是外來的一種吃法，不是內地人的發明創造，其根源在西域，也就是今天的新疆一帶。班固的《漢書》有過比較間接的記載。從名字上看，蛋炒飯也應該是西域少數民族的一種吃法。
這種飯菜合一的做法從河西走廊傳入內地，最終為廣大漢人所接受。其主要功勞當歸鑿通西域的班超以及經營西域的張騫。班超晚年回到內地後，最常吃的就是苜蓿飯。張騫也是以喜愛這種胡飯聞名於朝臣之間，據說張騫的妻妾們各個是做苜蓿飯的高手，張騫也是以哪個妻妾做的苜蓿飯好吃就讓誰陪著睡覺作為獎勵的辦法。
蛋炒飯傳入內地的路線大體有兩條，一條是從河西走廊進入內地，然後北上進入草原，從游牧民族蒙古人那裡東傳給東北的滿族人，然後再由滿族人傳給漢人，故標準的滿漢全席中是有蛋炒飯的。走這條路的蛋炒飯做法有過變形，蛋可以是雞蛋，也可以是鴨蛋鵝蛋或者是其他什麼的鳥類的蛋。飯可以是大米飯，也可以是高粱米飯、玉米飯，但小米飯不行，因為小米飯發硬，與雞蛋配合口感不好。黏米則更是不行。
走東北這條線路的蛋炒飯後來被滿族皇上所喜愛，所以蛋炒飯是記錄在御膳房的食譜裡面的，我們今天還是可以在北京故宮博物院和沈陽故宮里找到文字根據的。末代皇妃福貴人李玉琴在圖書館工作時，就曾帶過蛋炒飯上班做為午飯的，她還讓我嘗過一口，果然好吃。她對我說，皇上溥儀就非常愛吃蛋炒飯，她的做法就是御膳房的做法。我的蛋炒飯做法就是她親自教的，可以說，我現在是皇家蛋炒飯做法唯一的嫡傳，絕對正宗。
另一條線路是穿過河西走廊南進，在南京一帶停留下來，經過當地人的改造，最後在揚州被發揚光大了，因此，揚州人把他們的蛋炒飯稱為揚州炒飯，聽說現在已經成了揚州的招牌飲食了。我曾經特意在揚州吃過揚州炒飯，但感覺不是很理想，缺乏蛋炒飯特有的韻味和歷史感。
主料：大米飯一碗，雞蛋兩個。
配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。
做法：先將雞蛋兩個打好攪均，放入油鍋里炒熟，然後放入大米飯混合炒。米飯熱透後放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然後就可以出鍋了。
關鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。2，油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜。3，蔥花要後放。4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒蛋的時候要把蛋炒碎，絮狀為佳。5，火候要以300-500度為宜
蛋炒飯的做法--炒菜菜譜
1、這是最傳統的蛋炒飯的做法。但大部分人不知道.將水煮開沸騰後，將洗干凈的米倒入水中過濾撈出，記住，一下下就可以了。然後，將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且哦，米是一粒粒分開，不會粘在一起的。
2、米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，並且不要加蓋；炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鍾；旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫「金包銀」。然後下熟青豆及跑馬蛋，加鹽、蔥花，翻炒片刻後出鍋。
雞絲蛋炒飯
1. 將雞蛋攤成蛋皮，切成絲；2. 雞肉洗凈切成細絲用澱粉，少許精鹽、糖拌勻腌片刻；3. 蔥洗凈切成蔥花，備用；4. 將鍋內倒入花生油，用旺火燒熱後放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟；5. 加入米飯、蔥花 6.撒入蛋絲炒透，即可裝盤.
工藝關鍵：主料中的米飯若選用粳米的做米飯，配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。
火腿蛋炒飯
1. 將火腿切成小粒；2. 黃瓜洗凈，剖開去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；3. 蔥洗凈切成蔥蔥花；4. 雞蛋磕入碗內打散，加入少許精鹽攪勻；5. 豌豆洗凈，焯熟，備用；6. 將鍋內倒入花生油，燒至六七成熱，放入蔥花熗鍋，出香味後倒入蛋液，炒成碎塊。7. 倒入火腿丁、黃瓜丁、豌豆，同炒約2分鍾。8. 放入米飯和餘下的精鹽、味精，改用中火炒。9. 至飯粒鬆散，溢出香味後，即可裝盤。
什錦蛋炒飯
1. 將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液；2. 萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁；小蔥切成細末。3. 鍋內放花生油，燒熱後，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出；4. 炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味後，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最後加蔥花、鹽和雞精即可。
健康提示：1.本菜含有蛋白質、不飽和脂肪酸、碳水化合物、多種礦物質和維生素；同時也有防止便秘的作用。2.蘑菇含多種氨基酸、維生素和其他營養成分，亦有一定的抗菌作用。
工藝提示：可用蘋果代替小蘑菇，或起鍋時加些西瓜丁，又另具一番風味。
大蝦仁蛋炒飯
1. 將大蝦仁片成小片，放入開水鍋內燙一下，雞蛋磕入碗內打勻。2. 炒鍋放油燒熱，倒入雞蛋，炒熟攪開，下入蝦肉片翻炒，放入米飯，加入精鹽炒勻炒適，盛入盤內即成。
工藝提示：1. 蝦仁要新鮮，翻炒均勻，鍋用油煉好，防止煳鍋底，可搭配生菜蘸醬。2. 此炒飯可與蛋湯一起食用。
揚州蛋炒飯
1. 蝦仁洗凈，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；2. 干貝用水浸泡，洗凈，備用；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 鴨肫洗凈，煮熟；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；6. 蔥去根須，洗凈，切末；7. 雞脯肉洗凈，煮熟。8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁。9. 雞蛋磕入碗內，加精鹽20 克、蔥末5 克，攪打均勻。10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出。11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻。13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
工藝提示：揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
家常蛋炒飯的竅門：
大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋里放的油要少許多一點，不光夠炒蛋還要考慮到飯呢，白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裡倒就可以了，千萬不要讓蛋結塊，在鍋里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以少許加點鹽不要太多哦否則咸死你我不負責的。等完全凝固了加白飯。 這時候的白飯因為是冷飯是結成塊，所以不要把火開的太大，一般就可以了。一點點把飯鏟鬆了，把它和蛋拌勻。切記不要加水要變泡飯的。飯雖然結塊炒了之後會松成一粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。 一盤好香好好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食一下。
要點：
蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散
冷飯下鍋慢慢鏟松不加水
蛋抄飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了
『叄』 麻油羊肉的做法大全竅門
羊肉薄片約 180g,老薑切片約 10片,枸杞 1大匙,金門高粱酒 1大匙,鮮味炒手 1/2茶匙,玉米粉或太白粉 酌量,麻油 2大匙,金門高粱酒 1大匙,鹽 少量
做法
1: 先准備好所需材料ˊ如照片標示ˊ老薑不去皮ˊ刷洗干凈後切薄片備用
2: 羊肉先加入羊肉腌料拌勻ˊ(麻油2大匙可於下鍋前再加入拌開)
3: 枸杞1大匙略沖洗後用調味中ˊ金門高粱酒1大匙浸泡備用
4: 鍋子加入麻油2大匙中小火加熱ˊ慢慢煸香老薑片ˊ至薑片整個焦香
5: 然後調整瓦斯至大火立即將步驟2加入ˊ大火快炒
6: 羊肉反白變熟加入少許鹽和步驟3的枸杞高梁酒再次拌勻即可熄火
7: 香濃味美麻油羊肉就完成羅。金門高粱酒一甲子以來，以清澈透明、質地純凈、芳香甘醇，獨獲行家的青睞，一路走來獨領風騷，在『中國白酒』中，一支獨秀、聞名於世。運用它來做這道料理ˊ最適合不過了~
8: 冬天常需要用到的燉補湯品ˊ也可於高梁酒中加入1小片當歸ˊ變成很棒台式香料酒ˊ於料理完成時添入少許即可讓風味備增喔。步驟2中(麻油2大匙可於下鍋前再加入拌開)這樣一方面羊肉不容易結團好拌炒均勻ˊ另一方面羊肉下鍋需要大火快炒溫度也較好掌控ˊ不會因為突然溫度加高而產生苦味。提供大家參考。
『肆』 麻油燒雞的做法竅門
麻油雞怎麼做？
麻油雞的做法其實不難，可以按照以下的步驟。
第一步，先將雞肉放到剛燒沸的開水中滾去血絲，然後裝盤備用，接著將姜洗凈，但是不用去皮，切成薄薄的一片。
第二步，將已經滾過開水的雞肉放到陶瓷鍋里，如果沒有陶瓷鍋，也可以放到電飯鍋，雞肉要放平整均勻，千萬不要這里多，那裡少，以免煮的時候，會出現不熟的情況。放完雞肉之後就可以倒麻油了，倒完麻油，將薑片一片一片的鋪上去，不止鋪一層而已，最好鋪三層。薑片之間的空隙要盡量的小最好不要留。
第三步，將鹽曬上去，要曬均勻了，並且要將薑片蓋滿，在這里鹽的使用量有點大。這時候就可以蓋上用大火煮了，煮了10分鍾左右，就改為小火。等煮熟了之後，可以去掉上面的鹽和薑片了，這時候麻油雞就新鮮出爐了。
小竅門
麻油雞的做法不困難，但是也有注意事項，薑片切的時候要切大塊點，因為你後面放鹽會放得很多，但這些鹽並不是說為了完全入味的，所以我們要阻隔鹽，以免掉進雞肉裡面。煮的時候不能揭開鍋，整個過程也不能用東西攪拌。
你學會了嗎？有什麼想吃想學的，歡迎留言告訴我！
『伍』 真假芝麻油鑒別有什麼竅門
1．用筷子蘸一點芝麻油滴到平靜水面上，純芝麻油呈無色透明的薄薄大油花；摻假油則出現較厚的小油花。
2．好香油呈淡紅色，或紅中帶黃色。摻假香油多將香油加熱後，摻人菜籽油、棉籽油花生油、豬油，甚至非食用油，如蓖麻油、礦物油等。顏色大不一樣。
芝麻油質，的鑒別優質芝麻油(香油)的特點：
1．在太陽光下觀察，透明、清晰、純潔。淡紅色，或紅中帶黃。
2．在一碗清水中滴入一滴香油，一開始，呈薄薄透明的油花，很快擴散後，凝結成許多小油珠。
3．在零下10℃的環境中，仍為液態。
4．在干凈玻璃瓶中，經劇烈搖晃後，無泡沫。或雖有少量泡沫，但停止搖晃後，很快消失。
5．從高處向油缸中傾倒，砸起的油花呈金黃色。
凡符合上述標準的芝麻油，均為優質品。反之，次之或摻假。
『陸』 麻辣香油怎麼熬制
其它工藝
麻辣味
<30分鍾
較高熱量
中級掌勺
配料: 1、毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、2、牛脊髓100克。 鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、3、味精4克、辣椒粉40克，薑末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、4、醒
主料5人份
牛肝100克
牛肉（黃牛瘦肉）150克
牛髓100克
牛肚250克
輔料
捲心菜1000克
蔥50克
青蒜50克
香油40克
味精4克
辣椒粉40克
姜50克
花椒4克
食鹽10克
郫縣豆瓣醬125克
料酒15克
牛油（熟）200克
高湯（牛肉湯）2250克
豆豉40克
步驟1
特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中
製作方法:
步驟2
、毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起
步驟3
、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段
步驟4
、鮮菜（蓮花白、芹菜、）捲心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片
步驟5
、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁100克，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁
步驟6
、將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油
『柒』 炒芝麻怎麼炒才熟竅門
一、生芝麻怎麼炒熟
1、挑先將買回來的生芝麻撿掉大的殘渣。
2、洗再將白芝麻在水槽中攪拌，用低於白芝麻尺寸的網勺撈起來(記牢不必從盆體撈出，以防碎石子滲入)，撈到剩一些時將水倒少，隨後邊晃盆邊用網勺然後倒出剩下白芝麻，最終將剩餘硬粒沙子扔掉，依據狀況可以多洗幾回直至把白芝麻洗干凈。
3、炒濕的白芝麻用炒菜鍋或不銹鋼鍋，低火煸炒，當水沒了白芝麻變干時，改成文火直至鏟時變輕了，另外聽見有白芝麻蹦的噼噼啪啪聲，熄火晾涼就可以服用。白芝麻炒出香味，放鹽少量，嚼食。
白芝麻帶有很多的人體脂肪和蛋白，也有糖原、維生素D、維生素E、大豆卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養元素。 白芝麻味甘、性溫，入肝、腎、肺、脾經。有補血補氣清目、祛風潤腸通便、生津止渴催乳、益肝生發養發、強人體，延緩衰老之作用，可用以醫治體質虛弱、耳鳴頭暈、高血壓、高血脂、咳嗽、體質虛弱、秀發早白、貧血臘黃、津液不足、排便燥結、乳少、小便帶血等症。
黑芝麻粉帶有很多的人體脂肪和蛋白，也有糖原、維生素D、維生素E、大豆卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養元素。吃黑芝麻能夠協助大家防止和治療膽結石，另外也有益腦益智類、益壽延年的功效。
黑芝麻要炒多久才熟
二、芝麻的功效與作用
1、預防皮膚真菌感染。白芝麻能避免 過氧化物脂類對皮膚的傷害，相抵或中合體細胞內有害物礦酸基的堆積，可使皮膚白嫩盈潤，並能預防各種各樣皮膚真菌感染。
2、益氣養血肌膚護理。白芝麻還具備益氣養血的作用，能夠治療疤痕變枯、不光滑、令皮膚細致光潔、白里透紅光澤度。
3、養生食療。黑芝麻粉是滋補養生強壯劑，可以補班、生發養發、生津止渴、催乳、潤腸通便，適用體質虛弱、秀發早白、貧血臘黃、津液不足、耳鳴頭暈等症。
黑芝麻要炒多久才熟
4、潤腸。因白芝麻含人體脂肪甚多，所以能促進消化，對腸液降低造成的便秘，獨立運用既有驗證。
5、推動骨骼生長。花生醬中含鈣比蔬菜水果和豆類食品都高，僅次蝦米皮，常常服用對骨骼、牙的生長發育都大有益處。
6、益壽延年。可健壯人體、延年益壽、滋補養生腎臟、潤養脾肺。
7、防止高血壓。白芝麻中身體必須脂肪酸成分很高，日本的人們喜愛把黑芝麻粉和紅蘿卜放到一起做成黑芝麻粉紅蘿卜醬。那樣，紅蘿卜中的β胡羅卜素就非常容易被身體消化吸收了，每日吃上三勺，防止高血壓的實際效果非常好。
8、頭發護理。他們有促進消化、維護保養皮膚身心健康、秀發身心健康等作用。
『捌』 豉香芝麻油的製作配方
做法
芝麻炒制操作規程 1. 首先空轉炒鍋1分鍾，檢查電機等是否有雜音，確定無異常，方可打開加熱系統預熱10分鍾後，再將撈制後的芝麻裝入炒鍋內。 2. 開始一定要用大火20分鍾待芝麻變得發黃後改用溫火，細火。 3. 石磨的磨製火候一般到了紫紅色為最佳。這就是常說的「寧要香油香，里看紅糖外看霜」。 4. 到了火候後要往炒鍋里打入2半瓢水，以起降溫作用，使其不再升溫。 5. 將炒制好的芝麻放入震動篩進行篩選降溫、揚煙、除塵等。 6. 把處理過的熟芝麻放在簸籮里，轉入磨製間。純石磨香油的做法 步驟1
芝麻磨製操作規程 1. 首先檢查料斗是否安置好。石磨上面不存在東西，方可上料，開動石磨。 2. 石磨的粗細，在磨眼裡插入竹簽，調節下的快可多插入幾根，反之則少插。 3. 料鬥上必須配有磁鐵並每班檢查是否有鐵塊等雜物。 4. 定期檢查加入差速器的潤滑油、皮帶等。 5. 添加芝麻時一定注意安全，防止石磨轉動，掛傷身體。 6. 下班前料斗里芝麻一定要推干凈，以防吸潮。純石磨香油的做法 步驟2
撴油操作規程 1. 把放在鍋里的油渣混合物先開動電機攪拌2分鍾。 2. 先加入總水量的70%的開水（90～98℃），快速攪拌並可人力助攪20分鍾。 3. 再加入第二次水，總水量20%左右，攪拌15分鍾後，便可出油。 4. 再加入總水量10%左右，這次一定要慎重，不可盲目多加，否則不出油。 5. 總水一般為每百斤芝麻75～85斤，根據芝麻產地而定。純石磨香油的做法 步驟3
小貼士
小竅門
1 攪拌完後放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制，約3個小時。 7. 撇完油後，油渣子要及時清理以
免變質變味。
2 撇出來的香油放在大缸內沉澱15天就可以裝瓶了。（注意：缸底的渾香油要經過紗布的過濾才
『玖』 石磨麻油怎麼吃
香油，顧名思義，香味濃郁的油，而康源香油有比普通香油香味更加濃郁，其秘密就是石磨磨製，沒有高溫破壞味道，香氣自然要濃郁很多。
用料
芝麻 適量
芝麻油 適量
純石磨香油的做法
芝麻炒制操作規程 1. 首先空轉炒鍋1分鍾，檢查電機等是否有雜音，確定無異常，方可打開加熱系統預熱10分鍾後，再將撈制後的芝麻裝入炒鍋內。 2. 開始一定要用大火20分鍾待芝麻變得發黃後改用溫火，細火。 3. 石磨的磨製火候一般到了紫紅色為最佳。這就是常說的「寧要香油香，里看紅糖外看霜」。 4. 到了火候後要往炒鍋里打入2半瓢水，以起降溫作用，使其不再升溫。 5. 將炒制好的芝麻放入震動篩進行篩選降溫、揚煙、除塵等。 6. 把處理過的熟芝麻放在簸籮里，轉入磨製間。
小貼士
小竅門
1 攪拌完後放下攪叉子掛上葫蘆便可撴制，約3個小時。 7. 撇完油後，油渣子要及時清理以
免變質變味。
2 撇出來的香油放在大缸內沉澱15天就可以裝瓶了。（注意：缸底的渾香油要經過紗布的過濾才
能用）