⑴ 四川正宗滑肉湯的做法竅門
滑肉，有的地方是指裹上澱粉糊炸制後再煮的肉，而在我老家，把肉切片或條，再裹上澱粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的湯叫做酥肉湯。而我們所說的滑肉，是指裹上澱粉糊直接煮制的肉片，其口感滑膩、肉質細嫩。
做滑肉，可以和其他配菜一鍋成菜，方便省事；也可以單獨煮好滑肉再與其它配菜混合，這樣做出的成菜肉質細嫩，並且更加清爽。不管哪種做法，想要做出的滑肉好吃，就得講究一些技巧。先看一下怎樣做滑肉吧。
——【滑肉蘿卜湯】——
材料：裡脊肉一小塊、蘿卜一小個
佐料：鹽、蔥、姜、料酒、雞蛋、紅薯澱粉
——製作方法：
裡脊肉清洗干凈後切成片，放入清水中抓洗出血水 ，然後擠干水分放入大碗中。
在肉片中加入清洗後拍散的蔥、姜、料酒，抓捏均勻後放置20分鍾左右。
腌制好後，選出蔥、姜不要，在肉片中加入適量鹽，再打入雞蛋，抓捏均勻，讓每片肉都能裹上蛋液，再加入紅薯澱粉，繼續抓捏，讓每塊肉片都能裹上澱粉糊。這一步要多抓捏一下，讓澱粉糊能很好的和肉片粘合。
鍋中燒水，放入一點拍散的姜、蔥，水在微開時調成最小火，把裏好澱粉糊的肉片逐塊放入鍋中，煮至定型後輕輕推動，撇去表面的浮沫並把火調大，把肉片煮熟即可撈出放入冷水中透涼，然後瀝干水分備用。
另起鍋燒水，把洗凈去皮的蘿卜切成小塊放入鍋中，開大火把蘿卜煮至八成熟，加入鹽調味，放入滑肉繼續煮，直到把蘿卜煮軟即可關火盛出，撒上一點蔥花，菜成。
以上是單獨煮好滑肉再和配菜混合的製作方法，雖然麻煩一些，但滑肉肉質細嫩、成菜清爽沒有腥味。
如果想要方便省事，就在蘿卜煮的差不多時，逐塊放入裹上糊的肉片，煮熟即可。如果配菜是很容易煮熟的配菜，就先煮滑肉，待滑肉完全定型時下入配菜煮熟即可。
——製作滑肉之疑問解答——
1、為什麼煮出的滑肉有腥味？怎麼解決？
答：煮出的滑肉有腥味，應該是肉片的腥味沒有去除好。現在的豬肉大部分都是飼料喂養長大的豬所得，特別是不新鮮的肉，其肉腥味更重。而製作滑肉，一般以清淡為主，不能用味濃的佐料掩蓋材料的腥味，在製作時，如果腥味去除不徹底，做出的滑肉就會有腥味。
每次製作滑肉，對於材料的去腥，我都特別注重，雖然麻煩，但想要滑肉好吃，這些步驟必不可少。去腥步驟如下：
切好肉片後用清水抓洗幾遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味。
在肉片中加入蔥、姜、料酒，進行腌制去腥，然後再進行調味掛糊。
煮滑肉時，在水中加入蔥、姜，進一步達到去腥除異的作用。
經過以上幾步，煮出的滑肉基本沒有腥味。如果煮好後才發現滑肉有腥味，可以調配一個味道濃厚的蘸料搭配食用，以達到掩蓋腥味的作用。
2、為什麼滑肉煮好後要放入冷水中透涼？
答：我相信很多人都會有這個疑問，包括我以前也不知道這樣處理煮好的滑肉。
煮好的滑肉先放入冷水透涼，是我在一家館子後廚發現的，經過我的再三追問，廚師大哥才告訴我，煮好的滑肉放入冷水中透涼，再加入配菜中煮，不管怎麼煮，滑肉也不會煮老，會始終保持細嫩的口感。
——製作滑肉之小貼士——
製作滑肉的材料，可以用全瘦肉，也可以帶點肥肉；可以用豬肉，也可以用牛肉、雞胸肉等。
製作滑肉，肉片的去腥一定要做到位，否則煮出的滑肉會有異味。
為了增加滑肉的顏色和風味，掛糊前的調味除了加入鹽，還可以加入一點醬油。
製作滑肉，給肉片掛糊時澱粉糊只是比炸酥肉稍微少一點點，並且不要太稀，糊稍微干一點，不僅能很好的包裹肉片，下鍋後更不易渾湯。
掛好糊的肉片下鍋時，要把火調到最小，讓鍋中保持微開狀態，並且在滑肉片完全定型前，不能把火調大，也不能鏟動肉片。
掛好糊的肉片要逐塊下鍋，並且不需把肉片拉平，把其一片片抓入鍋中即可。這樣的滑肉表面的澱粉糊更厚實，口感會更滑膩。
不是一鍋成菜的滑肉做法，把煮好的滑肉放入冷水中透涼後，再加入配菜中一起煮，這樣不會煮老。
滑肉除了傳統的清淡口味，也可以做成其他口味，如酸辣味等。
⑵ 滑肉湯怎麼做好吃
煮了20年的「滑肉湯」，原來第一步就做錯了，難怪湯渾濁不嫩滑！在日常生活中，一日三餐的菜餚特別多，比如滑肉湯，說到滑肉湯，大家不會陌生，滑肉湯不但是一道好吃的菜餚，還是一道傳統小吃，滑肉湯主要是由豬肉、澱粉製作而成，還可以加入各種配菜，比如豆芽、香菇、豌豆尖、絲瓜等，滑肉湯的味道鮮美，肉質滑嫩入味，是一道非常好吃的美食，但在做這道美食的時候，很多人第一步就做錯了，難怪不好吃，一起來看看吧！
做滑肉湯，首先需要准備好豬肉，豬肉適當加一點肥肉，把瘦肉切成條或者切成片都可以，肥肉切細一點，這樣就不會太膩，然後把切好的肉片裝進盆子里，加入姜、料酒、鹽腌制一會，然後再放入澱粉，澱粉盡量弄得細一點，這樣才能和均勻。
澱粉放進盆里後，先用干澱粉把肉片攪拌均勻，然後再一點一點加入開水，讓肉片上面都裹上澱粉，用開水能讓澱粉更容易裹在肉片上，煮出來會更嫩一些，但水也不能放太多，不能太稀，稍微干一點澱粉就不會掉，很多朋友都是加的冷水，所以口感會差很多，一定要用開水，接下來就可以煮滑肉湯了。
鍋里放少許油，放入姜炒香，如果喜歡吃酸菜湯的，可以加入適量的酸菜炒出香味，再加入適量的水，水還沒燒開之前，就可以把滑肉放進鍋里了，這樣湯就不會變得渾濁，因為水開後放入滑肉，水會把滑肉上面的澱粉沖開，所以湯就會渾濁。
滑肉煮至變得透明的時候，就可以用鍋鏟或者湯勺攪拌一下，再放入喜歡吃的配菜，比如豆芽、香菇、豌豆莢、絲瓜，配菜煮熟後放少許鹽攪拌均勻就可以出鍋了，出鍋後撒上蔥花，好吃的滑肉湯就做好了，你喜歡吃滑肉嗎？肉質嫩滑，味道好，非常不錯的一道菜餚，家人也都喜歡吃，口味也可以根據自己的口味來做，可以做清淡的，也可以做酸辣的，都超好吃。
⑶ 煮滑肉湯時，怎麼做才能滑嫩入味又好吃
要想讓煮出來的滑肉湯美味滑嫩，有一點很關鍵，那就是在做之前一定要先把肉片用澱粉和雞蛋抓一下，這樣煮出來的肉片才能美味而滑嫩。
做這道菜要注意的是要用瘦豬肉做，不能用肥豬肉或牛羊肉。因為牛羊肉不容易煮爛，遇水後還會變硬，咬不動，不像豬肉這么愛熟。
牛羊肉做之前要先用高壓鍋給壓一下，這樣吃起來很好嚼。但用牛羊肉做要注意去膻味，可以多放點蔥花香菜，或者做之前先把肉用料酒腌一下。
滑肉湯時在湯里放些口感滑嫩的蘑菇也是可以的，比如滑子菇、白菇、金枝菇煮完後的口感就很滑，跟肉片一起煮會增加肉的滑嫩效果。
⑷ 四川內江滑肉湯的做法
四川家常滑肉湯這樣做，湯清肉不散，吃起來滑溜溜糯嘰嘰的
新冠病毒宅在家裡一個月了，成了廚師的我今天給大家分享一道，四川人每家都喜歡煮的家常滑肉湯，這樣做湯清肉不散，吃起來滑溜溜糯嘰嘰的，不想放碗。
操作步驟如下：
一，有很多人煮滑肉喜歡買帶肥肉的夾子肉，我們家每次都是用全瘦肉做，首先把肉洗干凈，切成薄片，不要把紋路切順了，對著切完，再把老薑，蒜瓣剁碎放在肉里，再放花椒面，一勺豆瓣，攪均勻淹制十分鍾。
二，用正宗的紅薯粉放在肉里，用溫開水調，肉和紅薯粉各一半，首先用手把紅薯粉用溫開水調透，沒有粉的干籽籽，水不能加得太多，只要能合轉，盡量干一點，再和肉一起攪拌均勻，如果想更嫩一點，也可以打個雞蛋裡面攪均勻。
三，燒大半鍋開水，放幾片老薑，幾顆花椒，水盡量寬一點，等到水燒開了，就一坨一坨的把肉放下去煮，等到全新放完了，就用鍋鏟從鍋底輕輕地翻動一下，把洗好的青倒下去一齊煮至熟，放鹽和雞精就可以起鍋吃了！
這道菜，很多人關健是這一步做不好，用水調紅薯粉的時候一定要用開水，不能用冷水，冷水，粉不沾肉，煮起粉全掉在湯里，也容易糊。用開水調紅薯粉和肉，紅薯粉有沾性。煮出來湯清肉不散，吃起滑溜溜的，糯嘰嘰的，吃飽了都不想放碗！|
⑸ 怎麼做滑肉湯又嫩又滑
滑肉湯做法
材料
材料：豬瘦肉500克 豆芽300克 番茄一個 香菇5朵
調料：調和油 鹽 白糖 雞精 胡椒粉 水澱粉 姜蒜 蔥白 香油
做法
1 將番茄，香菇，蔥白姜蒜切片
2 豬瘦肉都切片，加人適量鹽，糖，雞精，胡椒粉，還有水澱粉（澱粉盡量多一點，因為澱粉越多，煮好後的肉片才會更加有那種滑滑嫩嫩的效果）腌制起來備用
3 將鍋子加熱，倒入少許調和油，待油熱以後，放入姜蒜，蔥白煸炒出香味後；放入香菇，番茄翻炒一下，加人適量的鹽，雞精和水熬湯
4 待湯熬好後，依次放入豆芽，肉片，大火煮一分鍾，放入少許香油即可起鍋
鮮菇滑肉片
材料
鮮蘑菇，鮑汁，鹽，油，生薑，豬肉，生粉
做法
1.豬肉切片，用適量的鹽、油、生抽、老抽腌制10分鍾。
2.蘑菇切片、姜切片。
3.下油熱鍋，倒入蘑菇，翻炒把水分逼出來炒干裝起來備用。
4.下油把薑片爆香，倒入豬肉片，快速滑開至變色，加入蘑菇，繼續翻炒1分鍾，倒入一點點鮑汁調味，生粉兌點水勾個薄芡即可上碟。
小訣竅
備註：鮑汁與蘑菇簡直是絕配，味道非常棒。換成蚝油亦可。此道菜美味的竅門：把蘑菇的水分炒干。
⑹ 肉滑湯的做法大全家常
昨晚下了一整夜的雨，今早的天空格外晴朗，沒有了伏天的燥熱，迎面而來的秋風，讓人心曠神怡。秋高氣爽，大概如此。
夏天炎熱，沒有胃口，飯菜也簡單，人自然會消瘦許多。而秋天是需要進補的時節，秋風起，胃口大開，要給家人多吃一些增加營養的菜餚。秋後，餐桌上少不了大魚大肉，以肉貼膘是補償夏天損失的最好方法。
今天分享一道滑肉湯，滋補不上火，好喝不油膩，很適合秋天進補，趕緊收藏了。
滑肉湯用到的豬裡脊肉，把裡脊肉打成肉糜，像蝦滑一樣，汆入鍋中，香嫩彈牙，好吃到停不下來。滑肉湯不僅滋味鮮美，還具有滋陰潤燥、補腎養血等功效。
滑肉湯最關鍵的步驟是製作肉糜，掌握幾個訣竅，口感不發柴，香嫩又多汁，一起來看看詳盡做法吧。
自製滑肉湯
主要食材：豬裡脊、地瓜粉、雞蛋
詳細製作步驟
1.裡脊肉切成小塊，生薑切成碎丁，同時放入料理機里打成肉糜。打好的肉糜，我又重新剁了剁，肉糜要越細越好。如果沒有料理機，就要花費點力氣，直到剁成肉糜為止。
接著在肉糜中放鹽、白鬍椒粉、料酒、雞蛋，簡單調一下底味。
2.將佐料和肉糜攪拌均勻後，要進行打水，打水後的肉糜十分松軟，做出來的滑肉口感不發柴，香嫩又多汁。我加了2次水，每次30毫升左右，並朝一個方向攪拌，水完全被肉糜吸收，再加第2次水。
3.肉糜打水之後，加入少許地瓜粉調和，翻拌均勻即可。
地瓜粉又叫紅薯澱粉，也可用其他澱粉代替。一斤肉糜，用30克左右的地瓜粉就可以。
4.把肉糜平鋪在鏟子上面。（如下圖）
5.等鍋中水煮沸後，用筷子把肉糜撥進鍋里，像撥蝦滑一樣。
6.煮3分鍾，個個完整不鬆散，撇去浮沫即可。
7.提前在碗中放紫菜、蝦米、香菜、鹽、香油、生抽調味。我很喜歡吃紫菜，就多放了一些。
8.盛入煮好的滑肉和湯汁，香氣撲鼻而來，聞著都流口水了。
裡脊肉別再炒著吃了，這樣做香滑軟嫩，好吃不油膩，滋補不上火，全家都愛吃。
溫馨貼士：
也可以在煮滑肉的時候，撇去浮沫，加入蔬菜和粉絲，進行調味。肉糜一定要記得打水，打水之後也要加入地瓜粉調和。
⑺ 滑肉湯怎樣做肉才滑嫩
想要瘦肉嫩滑主要是鎖水，要肉裡面有水分，可以把生薑和蔥攪碎加水做成蔥姜水，肉切好後一邊加入蔥姜水一邊用手攪拌，一點一點的加水一邊攪拌一直到不能吸水，朝一個方向攪拌，再加入調料，最後加入紅薯澱粉拌勻。一定要紅薯澱粉才好，稍微多加點。