㈠ 怎樣蒸扣肉
大部分人蒸扣肉時，都是將焯水的豬肉直接放入到鍋中炸，其實將焯水的肉直接放入到鍋中炸就錯了！因為這樣會導致蒸出來的扣肉不僅不香，而且一點都不入味。今天胡師傅就把蒸扣肉的3點訣竅分享給大家，只要大家牢記這3點，保證您蒸出來的扣肉軟爛入味，真的很香。
【食材准備】：五花肉750克、香葉5克、八角3克、料酒5ml、桂皮3克、老抽30ml、干辣椒5克、梅乾菜500克、生薑5克、雞精3克、胡椒粉2克、澱粉3克、香蔥2克，食鹽、食用油適量。
【蒸扣肉的方法】：
第一步：首先將買回來的五花肉清洗干凈，然後將豬肉、水、香葉、八角、料酒、桂皮放入到鍋中，大火將水煮開後，繼續煮5分鍾後即可撈出。
第二步：將焯水好的豬肉洗凈後放入到老抽中，將豬肉每一面都抹上老抽即可備用。
第三步：鍋中放入適量的油，將油燒到5成熱時，此時將豬肉放入到鍋中，大火將豬肉炸成兩面金黃色後即可起鍋。炸豬肉時，如果害怕油濺到身上，可以蓋上鍋蓋，防止油濺出來。
第四步：將炸好的豬肉放涼後，然後將豬肉切成0.4-0.5厘米的塊狀，接著再將肉放入到老抽中，使每一面豬肉都上好色，接著再將豬肉擺到碗中。
第五步：將梅乾菜放入到清水中浸泡半小時，然後再將梅乾菜搓洗2遍，接著再將梅乾菜切成0.5厘米的碎末，最後將梅乾菜、干辣椒放入到鍋中，爆炒2分鍾即可備用。
第六步：將梅乾菜放入到裝了扣肉的碗中，然後將蒸碗放入到蒸鍋中，猛火蒸50分鍾。如果是高壓鍋，需要壓30分鍾。
第七步：將蒸好的扣肉，扣在盤子中，然後將盤中的汁水倒入到鍋中進行勾芡，接著將勾好芡淋到扣肉上，最後撒上適量的香菜或者香蔥即可起鍋食用。
【蒸扣肉的3大訣竅】：
1.豬肉焯水時，需要在鍋中放適量的香葉、八角、桂皮，這樣既能去除豬肉的腥膻味，而且還能使豬肉吃著超級香。
2.豬肉焯水好後，一定要抹上適量的老抽再放入到油鍋中炸，這樣既能使豬肉炸的非常金黃，而且從而使蒸熟的扣肉吃著非常香。
3.蒸扣肉時，必須全程猛火蒸，而且至少蒸50分鍾，這樣可以使肉蒸的非常軟爛入味。蒸扣肉的過程中，不可以揭開鍋蓋，否則會導致肉的香味減半。
㈡ 怎樣做扣肉才好吃
要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異。
其中最重要的關鍵點是「鮮味和香味」!大家都在想盡辦法保留並且提升！
不管是四川人的「燒白」，廣東人的「梅乾菜扣肉」，或者是浙菜中的「腐乳扣肉」它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！
這種返御醬汁的調配方法是09年我在巴東一酒店工作時學到的，與傳統醬汁調配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有後來我自己一直沿用這種方法。這里也僅僅只是分享給大家，希望能對大家帶來一點小小的幫助。
㈢ 蒸扣肉的做法 最正宗的做法
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，
再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
五花肉 500克，芋頭 400克，菠菜 適量，蒜泥 1克，八角 0.5克，食鹽 2.5克，白糖 5克，醬油 25克，澱粉 (濕)10克，花生油 1500克，腐乳(紅) 15克
製作步驟
1、將芋頭切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油(10克)塗勻；
2、將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁；
3、用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟後撈起，
再放入豬肉炸約3分鍾至大紅色，倒入笊籬瀝去油後，用清水沖漂約30分鍾，
取出切成與芋頭同樣大小的塊；
4、將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，
上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；
5、用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕澱粉調稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
1、用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛後，將肉放在冷水中刮洗干凈
2、鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦乾肉皮上的水；
3、趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；
4、炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸呈紅色時起鍋
5、再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見肉皮起皺紋即撈出；
6、將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷
7、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩餘的邊角肉成梯形排列缽的邊緣
8、然後均勻地放入精鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成