① 如何燒好春節的年夜飯
製作年夜飯，明白這幾個「烹飪原理」後，提升廚藝親友聚會露一手
一，調味品的施放時間和順序
調味品是烹調中必不可少的佐料，再高檔的食材離開2塊錢一包的鹽也會變得寡淡，因此烹調中掌握好調味品的施放時間和順序是很重要的。我們常見的調味品根據其作用不同，分為這幾種:
①.去異味的調味品:料酒和辣椒這類調味品都有給食材去除異味的作用，這些調味品通過高溫加熱揮發出味道，通過蒸汽把食材中的異味帶走，因此烹制菜品時，去異味的調味品要在烹鍋高溫時使用。
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②.增加顏色的調味品:增加顏色的調味品有生抽、老抽、糖色等這些調味品，使用這些調味品時把食材煸炒後烹入醬油。這樣把醬油的顏色炒到食材上，菜品的顏色比較容易上色，一般食材下鍋加醬油或糖色炒成什麼顏色，烹制出來的菜品基本就是什麼顏色。
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③.增鮮的調味品:增鮮的調味品裡面含有谷氨酸鈉，谷氨酸鈉不耐高溫，因此像蚝油、雞精、味素等增鮮調味品，在食材出鍋時再放，這樣才能更加增加菜品的鮮味。
④.鹽的投放時間:鹽會使動物性食材中的蛋白質凝固，如果加鹽過早會使食材不易熟爛，因此鹽不論煲湯還是烹制菜餚時，最好在菜品快成熟時投放。
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二，一些基本的烹調技法
①.紅燒菜餚:紅燒菜餚時有句俗語「逢燒必炸」，也就是紅燒菜品在烹制時要提前煎炸，這樣菜品的香味才會出來。烹制紅燒菜最好添開水，這樣可以防止食材冷熱交替而影響口感，比如【紅燒肉】、【紅燒魚】等。
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②.蒸制菜品時:蒸制菜品時最好蒸鍋上汽後放入菜品，這樣可以使菜品瞬間受熱凝固，使其鮮味不易流失，而且上汽後入鍋也便於計時。
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③.不論製作什麼熱菜，出鍋前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去，而且會使滋味更加醇厚。
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④.油炸食物時:炸講究的是旺火多油，油要比食材多。食材下鍋後要有爆裂的聲音，這樣可以瞬間鎖住食材中的水分，使炸出來的菜餚外焦里嫩。而且炸制菜品是為了保證酥脆的口感，一般都要選擇復炸，也就是油溫再次升高後把食材入鍋用高溫沖炸一遍。
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⑤.鹵制和醬制食材時:鹵制和醬制熟食是很多人家過年必備的食物，鹵制和醬制熟食先把香料和鹵湯燒開出香味後再入清理干凈的食材，用小火慢慢鹵制，而且鹵好的食材要趁熱在表面刷油，這樣可以保證食材不失去水分變色和保持味道。
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⑥.拌製冷盤時:拌製冷盤時調味的關鍵是油，可以選擇辣椒油、花椒油和香油這三種油調和後加熱趁熱淋在菜品上，這樣更容易激發菜品的香味。
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⑦.食材的焯水:青菜類焯水時要水開後加入，水中加點食用油和鹽，可以使青菜入點底味，並且也能保持青菜的翠綠的顏色。動物性食材焯水時要冷水入鍋，這樣可以把食材中的異味和學沫逼出來。
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⑧.嘗口:酒店的廚師即使工作經驗豐富也會嘗一下菜品的口，家裡製作菜品時更是如此。在初次添加調味品後要嘗一下菜的味道，這樣再決定是否再添加調味料。
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三，菜品的配色和擺盤
①.菜品講究色香味俱全，因此菜品的顏色看上引人食慾，那麼就成功了一半:烹制菜品時可以添加紅黃綠的配菜，這樣使菜品的顏色層次感分明，不過配色的食材無需過多，簡單有幾樣即可。
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②.菜的擺盤也是菜品引人食慾的關鍵:家裡製作的菜品可以選用「堆疊法」，也就是把整齊和形狀劃一的擺在上面，形狀不好的堆疊在底部，或者選用圍邊轉圈的方法，這樣上桌才會好看有顏值。
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② 過年各種菜的做法
過年要吃團圓飯，團圓飯要在家裡做，若是你不知道過年要做哪些菜且這些菜又不會做，那請來看看萬年歷小編帶來的過年菜譜大全，這里有諸多過年家常菜譜做法和帶圖片的哦。當你辛辛苦苦整頓出一桌豐盛美味的團圓飯，相信你的家人為你自豪，你也會感到無比驕傲。
過年菜譜大全 過年家常菜譜做法帶圖片
一、四喜丸子
四喜丸子
原料：
豬肉餡650克、雞蛋1個、馬蹄4個、饅頭半個、蔥薑末+蔥薑片適量。
調料：
老抽、料酒各1小匙生抽1大匙鹽2小匙 水澱粉(干澱粉1小匙+水1大匙)花椒6粒大料1個。
做法
1、豬肉洗凈擦乾，剁成餡，不用太細;
2、馬蹄去皮，剁碎;饅頭切小丁;
3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥薑末，調入除花椒大料外的所有「調料」，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻;
4、將肉餡團成丸子;
5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油;
6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料，調入老抽至自己喜歡的顏色，煮開後轉小火燉至湯汁見少，然後撈出丸子;
7、砂鍋中剩下的湯汁繼續燒開，調入水澱粉(分量外)勾芡至濃稠，淋上香油，然後澆在丸子上即可。
小訣竅
1、一次不妨多做些，炸好晾涼後入冰箱冷凍起來，需要時直接拿來紅燒或者燉白菜都非常方便;
2、這個分量可做十多個丸子。傳統的四喜丸子比較大，但家庭做的話最好小一點，方便食用;
3、加入饅頭丁可令丸子的口感更加松軟;
4、最後第7步也可改燉為蒸，蒸的話大火約為15分鍾。
二、年年有餘
年年有餘
材料
魚丸4個，蓮藕50公克，白山葯20公克，紫山葯20公克，菜瓜50公克，蔥10公克，蒜頭10公克，姜10公克，太白粉1小匙，鹽少許，糖少許，高湯2大匙，米酒1小匙
做法
1.蓮藕、白山葯、紫山葯、菜瓜去皮洗凈後，用刀子切片再過水汆燙後備用。
2.蔥切段備用;蒜頭拍碎備用;姜切片備用。
3.熱油鍋，爆香蔥段、蒜頭、薑片，再加入米酒和高湯略煮開後，放入魚丸及作法1的蓮藕片、白山葯和紫山葯、菜瓜一起炒，最後加入鹽和糖調味拌炒。
4.起鍋前加入太白粉水勾芡即可。
三、八寶飯
八寶飯
材料
糯米適量，蜜棗6、7個，葡萄乾1把，瓜子仁1把，枸杞子1把，豆沙200克，糖適量，油適量
做法
1.糯米洗凈略泡，然後蒸熟，也可煮熟，但容易結底。
2.趁熱拌入一些油和糖，小時候吃的拌的都是豬油，現在為了健康，就拌入炒菜的素油好了，那時還放上好看的青紅絲，並不好吃，省略。糖量也要略控制，因為裡面要放豆沙，很甜的。
3.大碗裡面全抹上油，擺放上瓜子仁、葡萄乾、蜜棗條、枸杞子、如圖：(枸杞子我開始忘記了，後來補上的)。
4.把蒸好的糯米飯一點一點放入碗中，放一半時，放豆沙，鋪上一層厚厚的豆沙再繼續鋪米飯，直到把碗填得滿滿的就上鍋蒸個十分鍾，因為米飯是熟的，所以不用蒸很久。
5.蒸完後，取出個大盤子可扣住碗底的，倒扣過來就又好看又好吃了，這時要小心燙傷爪子。
四、油燜大蝦
油燜大蝦
材料
海蝦1斤，姜絲一小把(宜多不宜少)，白糖2大匙，鹽1小匙，番茄醬2大匙，橄欖油普通炒菜用量
做法
1、去除蝦線。沿蝦背脊剪開一條口子，取出蝦線。將去除蝦線的蝦用水洗凈，並將水瀝干。
2、姜切絲，備用。
3、熱鍋涼油，待油八成熱放入姜絲煸炒，爆出香味後倒入大蝦煸炒，蝦變紅後加入鹽和糖繼續煸炒，蓋鍋蓋燜一下，然後倒入適量番茄醬翻炒均勻就可以出鍋了。
小訣竅
1、蝦的水分一定要瀝干，因為在煸炒時放過鹽後蝦會出一些水，如果之前不瀝干炒出的菜品就會很水。
2、姜絲可以稍微多放一些，即可以去除蝦的腥氣，也可以平衡蝦的寒氣。
五、香辣蟹
香辣蟹
材料
主輔料：河蟹(花蟹)，青筍/竹筍，豆芽。，調料：鹽，糖，花椒，蔥姜蒜，干辣椒(朝天椒)，干辣椒(燈籠椒)，桂皮，八角，郫縣豆瓣醬。
做法
1、蟹處理干凈，加鹽腌制十分鍾。下入油鍋中炸制變色撈出。
2、蔬菜汆燙後，鋪在盤底。
3、做紅油：干辣椒干炒成深紅色後，放入攪拌機打碎。油燒熱，加入桂皮，八角，蔥姜蒜炒香。將辣椒粉分兩次放入熱油中(7-5成熱時加)。
4、鍋中倒入紅油，炒蔥姜，花椒，干辣椒。加入炸好的螃蟹。加鹽，糖調味，加入郫縣豆瓣醬。最後淋香油出鍋。鋪在蔬菜上即可。
六、紅燒排骨
紅燒排骨
材料
排骨、蔥姜蒜、鹽、冰糖、紅燒醬油、料酒、八角、干辣椒、桂皮。
做法
1、排骨洗凈斬成小塊。
2、准備好蔥姜蒜八角辣椒桂皮，用紗布包成料包。
3、把排骨焯水備用。
4、炒鍋放入少量的油，下入排骨煸炒。
5、小火煸炒至排骨微黃。
6、倒出多餘的油，下入冰糖繼續煸炒上色。
7、加入紅燒醬油料酒繼續煸炒至湯汁收干。
8、加入開水沒過排骨。
9、大火燒開，加入料包蔥姜蒜，轉小火燜至1小時，加入鹽調味，收干湯汁即可。
七、鴻運當頭
鴻運當頭
主料：鰱魚頭400克，北豆腐200克
調料：姜5克，青蒜10克，料酒10克，豆瓣醬10克，醬油5克，甜面醬5克，鹽3克，胡椒粉2克，玉米澱粉3克
做法
1、魚頭洗凈拭乾剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出。
2、豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出後，放入耐煮鍋或沙鍋內，面上放入煎好的魚頭。
3、另用2大匙油炒薑末，放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內。開火煮滾，改小火煮40分鍾，使其入味。
4、待湯汁稍干時，淋少許水澱粉勾芡，使湯汁微稠。
5、最後撒下於蒜段，略滾即可關火移出食用。
八、蝦蓉冬瓜塔
蝦蓉冬瓜塔
主料：冬瓜，鮮蝦仁(蝦仁是新鮮基圍蝦剝的，剝下來的殼熬了蝦油)
調料：料酒，鹽，胡椒粉，生薑
做法
1、冬瓜去皮去饢用餅干模切成喜歡的形狀。冬瓜比較硬不好切，餅干模按在冬瓜上用刀的側面拍幾下就可以了，冬瓜不要切的太厚，以免不入味，也難煮透。
2、蝦仁剁成細膩的蝦蓉，和薑末、料酒、鹽以及黑胡椒拌勻。PS:薑末要剁的很細，否則影響口感。9個冬瓜塔正好用了100G蝦蓉。
3、蝦蓉充分拌勻後裝入裱花袋。
4、熬完蝦油的蝦殼加水煮開後煮十幾分鍾，加入冬瓜煮軟後，加鹽調味，繼續煮至冬瓜入味。PS:冬瓜要完全煮軟，煮入味，後面蒸的時候很短。也可以換用別的高湯，高湯煮出來的冬瓜才清鮮。
5、煮好的冬瓜擺在盤子里，再擠上蝦蓉(我用的菊花嘴)
6、鍋內水燒開後，入鍋蒸3分鍾左右，蝦蓉完全變色即可。再講究點，可以用煮冬瓜的湯勾個芡澆上去，色澤會更漂亮。
九、香菇燴炒長年菜
香菇燴炒長年菜
材料：長年菜一個，香菇罐頭一個，水少許
做法
1、長年菜洗凈切小塊。
2、起一鍋水先將長年菜川燙去苦味後撈起。
3、熱油鍋爆炒大蒜倒入川燙後的長年菜及香菇罐頭翻炒並調味。
4、倒入少許的水燜煮到長年菜變軟。
5、加入辣椒翻炒即可起鍋。
十、長年菜高湯
長年菜高湯（圖片均來自網路，侵權請聯系刪除）
材料：長年菜1棵，薑片5片，高湯1鍋，鹽適量
做法
1、煮一鍋滾水，先把長年菜燙熟(不要切斷)
2、再起另一鍋熬雞剩下的高湯
3、水滾後放入薑片和長年菜，煮滾後加入適量的鹽，蓋上鍋蓋小火燜煮20-30分鍾即可完成。
③ 春節團圓飯菜譜
全家團圓宴
年年有餘
原料：黃魚、番茄醬、糖、醋、茹粉、蔥花、蒜米、筍丁
製法：將黃魚切十字花刀，下八成油炸熟撈出，鍋留底油，下上述調料，勾芡，淋在魚身上即成。
年年糕
原料：紅年糕、白年糕、糖、水、茹粉
製法：將紅、白年糕改刀成長方形塊狀，沾上茹粉下過油，撈出擺放在盤中。鍋中放入糖水，待糖融化時勾芡淋在年糕上即成。
十錦太平燕
原料：鵪鶉蛋10粒，肉燕、香菇、脛花、冬筍、西芹、肚片、蘿卜、鹽、味精、紹酒、麻油
製法：將鵪鶉蛋、肉燕調好味倒入碗中，將上述原料切片、飛水後撈出，淋上紹酒、麻油，擺在原料上即成。
炒芥菜和春卷也是年夜飯里必不可少的。芥菜寓意發財。
八生火鍋
原料：脛花、蝦仁、鮮魷、海蠣、青蛾、生魚片、鱘條、芹菜絲、香菇、粉絲等
製法：將調好味的火鍋燒開，隨心所欲，涮入鍋中即可。
春節家宴菜譜
年年有餘
原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。
調味料：醬油4大匙、白鬍椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
製法：1．黃魚清除內臟、洗凈，用紙巾拭乾水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。
步步高升
原料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。
調味料：鹽1／4小匙、白鬍椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。
製法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鍾）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。
十香如意菜
原料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。
調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。
製法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鍾，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。
板栗燒仔雞
原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。
製法：1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鍾，取出脫殼，剝去內皮；2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鍾後，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鍾，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。
春苗吐艷
原料：豆苗300克，煮熟去殼浸熱的鵪鶉蛋6隻，蟹黃60克。
調料：濕澱粉、薑汁酒、紹酒各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上湯半杯，植物油1．5湯匙。
製法：1．將蟹黃用近滾的水浸至五成熟，濾去水分，再將豆苗放在鍋中干炕加入一些油，加入薑汁酒，淋入一些滾水炒透，倒在漏勺里，壓干水分。2．炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，豆苗放鍋中，用濕澱粉調勻為芡，放在盤中，將鵪鶉蛋排放在盤邊周圍。3．將炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，放入紹酒，放入上湯，用精鹽、味精調好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黃，加入油、麻油和勻，均勻淋上豆苗等上便成。
全福豆腐
原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕澱粉10克。製法：1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火；3．取大圓盤一隻，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕澱粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
桂花燉鴨
原料：光鴨1隻（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
製法：1．光鴨內外用鹽擦勻；2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。
普天同慶
原料：水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。製法：1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
鑲翠雞卷
原料：大裡脊肉10兩、香菇絲、蔥段、火腿絲各1、2碗、蛋白1個、太白粉1大匙、小豆苗1／2斤調味料：醬油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄醬1大匙
製法：1．大裡脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加入腌料腌20分鍾。2．將腌過的肉片包入蔥段、香菇絲、火腿絲，再沾上蛋白糊（蛋白1個、太白粉1大匙、水2大匙調化而成），入油鍋中炸黃取出。3．所有的調味料燒開後，投入炸過的肉卷，燜煮至汁液收干，取出切塊。4．另起油鍋，用4大匙油高溫急炒小豆苗，加鹽、味精調味後，盛出墊於盤內，再將肉卷鋪在上面即成。
炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，雞蛋l個，麵粉50克，蔥、薑末25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。
製法：1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥薑末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上麵粉拌勻，然後擠成直徑為1厘米的丸子；2．鍋內加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。
冷盤：歡聚滿堂（蘇式鳳爪、豆腐乾等10味大拼盤，可佐酒）
熱菜（三葷三素）：新鮮年輕（蘑菇燒冬瓜球）四季花開（蟹粉扒西蘭花）黃金滿堂（黃豆芽炒韭菜）
全家健康（肉圓蛋餃香菇等一鍋煮）
後來居上（清蒸童子雞）年年有餘（蔥薑桂魚）點心：人人甜蜜（桂圓八寶飯）個個利落（炸春卷）（老孫）
團團圓圓
原料：魚丸30克、白鯽魚150克、生薑10克、蒜苗10克。
輔料：花生油20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克、白糖2克。
做法：
1 白鯽魚清洗干凈，生薑去皮切絲，蒜苗切段。
2 油熱後放入白鯽魚，用小火煎至兩面金黃，下姜絲，注入紹酒、清湯，用中火煮。
3 待煮至湯色變白，下入魚丸、蒜苗，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。
TIPS：
如果萬一不小心把魚的苦膽劃破，在魚肉上抹上少許醋，就不會那麼苦了，魚丸要最後下，這樣可以保持魚的鮮味。
新春佳節
原料：大芥菜15克、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克、紅圓椒一隻、枸杞5克、生薑10克、蔥10克。
輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1 大芥菜切成大塊，魚腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生薑去皮切片，蔥切大段。
2 燒一鍋水，待水開後下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾乾備用。
3 重新燒鍋入油，放入生薑片，魚腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。
TIPS：
為了避免大芥菜的苦味蓋過魚的鮮味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。
《一》年年有餘 (火腩、香菇煀鯉魚)
用料：鯉魚一條(約1斤半重)火腩2兩 濕冬菇1兩 生薑1兩 青蒜1兩 蔥5錢精鹽1錢 老抽3錢 味精1錢 湯(或沸水)1斤麻油、胡椒粉適量 生粉3錢
製法：
1．先把鯉魚(當刂)洗干凈、去清腸臟、鰓等污物(可不去魚鱗)；姜颳去皮洗干凈，用刀拍拆(略拍扁)；青蒜去頭洗干凈，斜刀切約3公分一段，蔥去頭洗干凈，切3公分一段；火腩斬件待用。
2．起鑊落油，把鯉魚煎至兩邊金黃色取起，然後放青蒜、姜爆透再加入火腩、冬菇、湯(或清水)、鹽、老抽、味精及鯉魚用慢火燜十五分鍾左右至熟。
3．把已燜好的鯉魚取起放碟上，冬菇、火腩放碟邊，然後放入蔥段在原汁內，加入胡椒粉、麻油，用濕生粉勻稀芡淋在魚上便成。
特點：味鮮濃郁，有姜蔥香撲鼻。
《二》迎春團年雞
用料：光雞一隻約1斤半重 鵪鶉蛋12隻 郊菜6兩 紅蔥頭1兩 蜜糖5錢 姜茸5錢白酒5錢 精鹽1錢 味精1錢 濕生粉3錢 麻油適量 生抽3錢
製法：
1．先把光雞洗干凈，放入沸水中浸至雞皮發硬取起，用干毛巾吸干雞皮外的水份，然後均勻地搽上蜜糖待用。鵪鶉蛋放入鍋內，注入清水煮熟後去殼用生抽拌勻待用。
2．起鏝落油，待油燒至6成滾，放入鵪鶉蛋炸至淺金黃色，撈起，再放入雞炸至大紅色，撈起，最後放入紅蔥頭炸熟撈起，濾去油。
3．將已炸過的紅蔥頭加入姜茸、精鹽、味精、白酒攪勻放入雞膛內並搽雞皮四周，然後用猛火蒸約15分鍾至熟拿起，斬件上碟砌成雞形，鵪鶉蛋伴在雞邊。
4．起鑊落油，把郊菜放入鑊中，灒些沸水，並加入精鹽8分炒熟，濾去水份整齊地排放在雞的兩邊。
5．把原汁倒入鑊中，調好味，用濕生粉勻上稀芡淋在雞面及鵪鶉蛋上便成。
特點：雞紅蛋黃郊菜綠，五彩繽紛味香醇。
《三》滿地灑金錢(生菜膽扒北菇)
用料：干冬菇2兩 生菜膽1斤蚝油3錢 姜兩片 蔥兩條白酒3錢 湯(或清水)5兩 精鹽1錢 味精1錢濕生粉3錢 麻油、胡椒粉適量 豬油1兩
製法：
1．先把冬菇洗干凈，再用清水浸約30分鍾，用剪刀剪去菇蒂，用碗盛載，然後用豬油、姜、蔥拌勻，再加入湯(或清水)五兩、鹽5分、味精1錢，蒸約20分鍾拿起，去掉姜、蔥條待用。
2．生菜膽(去老葉，切成約12公分長)洗凈，然後起鑊落油加入菜膽，放沸水3兩並加入鹽五分把生菜膽炒至僅熟，撈起，濾去水份排放在碟上。
3．把已蒸熟的北菇倒進鑊里調好味，用濕生粉推芡並加入麻油、胡椒粉及包尾油適量，淋在生菜膽面上即成。
特點：清爽香滑。
《四》發財菊花魚球
用料：鯪魚肉1斤 濕發菜2兩白菊花1朵 芫荽5錢 味精1錢 精鹽1錢半 胡椒粉3分 麻油少許 生粉5錢 (姜絲3錢、蔥絲3錢、生抽5錢、豬油5錢用小碗盛載跟上。)
製法：
1．先把魚肉洗凈晾乾水份，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，濕發菜洗凈切碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。
2．把魚肉(已切)放進盆內加入鹽，味精、麻油，胡椒粉、濕生粉先擦至起膠，然後再撻至有彈性，加入發菜、菊花和勻再撻起膠便行。
3．用鍋把水燒沸，把已打好的發菜魚膠用手擠成圓球形放入滾水中浸至熟，撈起放入碟中，用芫荽伴邊，並跟上味料佐吃。
特點：爽中帶滑並有菊花香味。
－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－
年年有餘（紅燒黃河鯉魚）
主料：黃河鯉魚1條重約750克
配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個
調料：色拉油1000克（約耗100克）、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量
做法：1．將鯉魚去鱗、腮、內臟洗凈後放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片狀，然後用少許鹽、味精、料酒腌約10分鍾待用。2．用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚身上，下入7～8成（150℃～200℃）熱的油鍋內炸至金黃色成熟即可。3．鍋里留少許油，將蔥、姜配料煸炒後放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中燒透，即可食用。
特點：色澤紅潤、軟香可口
寓意：寓示著來年生活提高富足盈餘。
新春全家福
原料：水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，干貝25克，魚元50克，雞元50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，澱粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。
做法 1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽
毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗干
凈後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取
出，鴨腰洗凈煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一
字片；
2．油菜芯洗凈，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切 一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和澱粉 漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。干貝 要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；
3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、薑末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後用少許水澱粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油 ，出勺裝盤即成。
萬事如意
材料： 豆腐 1磚 竹笙 8條 榆耳 20克 菜心 8條
調味： 蚝油、鹽、糖、雞粉、麻油各少許
做法：竹笙及榆耳浸軟，切塊，飛水。豆腐切片蒸熟，鋪在碟底。菜灼熟，圍碟邊。加少量油，放上湯及調味料，竹笙，榆耳回鑊，埋獻，即成。
步步高升
材料： 寧波年糕 4條 時菜 8兩 瘦肉片 6兩 冬菇 8隻
調味： 上湯，鹽少許
做法：肉片以豉油、糖、生粉腌，備用。時菜洗凈，切塊、備用。冬菇洗凈切塊，飛水備用。年糕切薄片。加上湯入煲內，滾熟，放年糕，冬菇，時菜。滾熟後，落瘦肉片，熟透後，加少鹽調味，即成。
富貴瑤柱節瓜甫
材料： 江瑤柱 8粒 節瓜 2個〔細〕 羌、蔥 各少許
調味： 上湯，生抽、糖、蚝油、麻油、水、酒、鹽少許
做法：瑤柱洗凈，略浸後蒸軟節瓜去皮，切圓片；去瓤，釀入瑤柱。冬菇洗凈，飛水備用。冬菇落鑊，加調味料，炆至軟身入味，上碟放在碟中央，保留部份汁。蒸熟節瓜甫，上碟；圍在冬菇邊，落炆冬菇汁在瓜甫上，即成。
年年有餘
材料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。
調味料：醬油4大匙、白鬍椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
做法：1．黃魚清除內臟、洗凈，用紙巾拭乾水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3———4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。
步步高升
材料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。
調味料：鹽1／4小匙、白鬍椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。
做法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鍾）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。
十香如意菜
材料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。
調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。
做法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鍾，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。
參芪脆皮魚（春節保健菜譜）
原料：鯉魚一尾，黨參15克，黃芪15克，白茯苓15克、白術15克，泡辣椒2個，蔥、姜、蒜粒、紹酒、鹽、醋、味精、淀
粉適量。
製作：將鯉魚洗凈，在魚身用刀破六七刀，魚頭用直刀砍破，四味中葯去凈灰渣，加工烘乾後研成末，用鹽、紹酒、醬
油調勻，抹在魚身外，蔥、辣椒切絲。鍋置旺火燒熱後，濕澱粉抹魚身入油中炸至金黃後取出待用。鍋內留油約100克，加入
姜、蒜粒、蔥花炒出香味，用醬油、紹酒、醋、鹽、澱粉等兌成汁，加適量鮮湯，烹入鍋中攪勻成濃汁並起小泡時，將汁淋
在魚上，撮上蔥、辣椒絲。
特點：色澤金黃、外酥肉嫩
功用：開胃健脾，利小便，消水腫。
陳皮肉丁（春節保健菜譜）
原料：豬瘦肉250克，陳皮25克，醪糟汁25克，干辣椒50克，鮮湯100克，鹽、紹酒、蔥節、姜、花椒、醬油等調料足量。
製作：將豬肉、姜、蔥洗，干辣椒切成短節，陳皮切成小長方塊，肉切成丁，與鹽、醬油、紹酒、蔥、姜足量拌勻，然
後揀出蔥、姜。
炒鍋置火上燒熱，加入肉丁炸干水汽，全黃色後撈出，去炸油，另燒油100克，下辣椒、陳皮、花椒等炸出香味，放蔥、
姜、肉丁炒勻，烹入紹酒、醬油、醪糟汁、鮮湯，待汁收干後淋麻油即可。
特點：色澤紅亮，麻辣干香。
功用：理氣健胃，燥濕化痰。
川芎罐罐雞（春節保健菜譜）
原料：母雞肉三百克，當歸二十五克，川芎十五克，姜、蔥、味精、醬油等適量。
製作：將雞肉切成條塊，放入瓦罐內，摻水置火上燒開，改用小火，加姜、蔥、當歸、川芎（上兩味用紗布包），熟時
揀出姜、蔥、葯包，醬油、味精兌成味汁，同上桌。
特點：肉質（火巴）軟，湯汁適口。
功用：補氣益血。
玉竹燒豆腐（春節保健菜譜）
原料：玉竹50克，油豆腐10個，竹筍20克，瘦豬肉40克，水發香菇8個，芹菜心20克，發菜10克，紹酒、鹽、胡椒粉、雞
湯、醬油若干。
製作：將玉竹洗凈，並取汁100克。瘦豬肉洗凈剁碎。
竹筍洗凈煮熟，與香菇、芹菜剁碎。油豆腐切成正方，將裡面挖空，將竹筍、香菇、芹菜、豬肉與調料拌勻成餡心，放入油豆腐用發菜扎緊。
凈鍋置火上，摻雞湯、玉竹汁、油豆腐燒開，下醬油、味精等，用小火慢燒，直至湯汁濃後起鍋。
特點：質地細嫩，咸鮮適口。
功用：養陰潤燥，生津止渴。
杞菊炸雞肝（春節保健菜譜）
原料：雞肝200克，枸杞20克，白菊花10克，雞蛋清1個，麵粉10克，咸麵包末50克，紹酒25克，精鹽2克，味精1克，干澱粉25克。
製作：將雞肝洗凈，切片，加鹽，紹酒，味精漬入味。枸杞、菊花煎取濃汁，將濃汁、干澱粉、麵粉、雞蛋清盛入碗中調成糊，雞肝片兩面裹糊，其中一面粘上麵包末。鍋至火上，油熱後將雞肝片放入鍋內炸熟撈出。麵包末一面朝上擺入盤中。
特點：皮酥香脆，裡面細嫩。
功用：補肝益腎，清肝明目。
天冬蘿卜湯（春節保健菜譜）
原料：天門冬30克，白蘿卜400克，生火腿200克，豌豆尖50克，紹酒、鹽、蔥、胡椒面若干。
製作：將天門冬洗凈，放鍋內，加入水、生火腿燒開後，加紹酒慢煎湯汁。白蘿卜切細絲。火腿燒熟後切成粗絲。將湯
中天門冬撈出，入白蘿卜絲煮熟後，加豌豆尖，調料即可。
特點：湯鮮適口，色澤美觀。
功用：滋陰止咳，下氣化痰。
淮杞燉牛肉（春節保健菜譜）
原料：牛肉500克，淮山葯30克，枸杞15克，桂圓肉12克，薑片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量。
製作：將牛肉洗凈，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山葯、枸杞、桂圓肉洗凈放入大盅內。炒鍋置火上，下食用油，
加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻後放入大盅內，薑片放在上面。
炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開後放大盅內加蓋，入蒸籠內蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。
特點：湯清味鮮，肉質軟滑。
功用：補脾胃，益精血。
山葯湯圓（春節保健菜譜）
原料：生山葯100克，糯米粉500克，白糖300克，芝麻50克，炒核桃肉30克，熟雞油50克。
製作：將生山葯洗凈，入籠蒸熟，剝去外皮做成泥，芝麻炒酥磨成粉，炒核桃肉壓成末。將熟雞油、核桃肉、芝麻粉、
白糖、山葯泥揉勻成餡料。糯米粉做成湯圓皮料，包入餡做成湯圓，入水煮熟即可。
特點：香甜爽口，軟糯味美。
功用：補腎滋陰。
參考資料：http://..com/question/17640544.html?si=1
④ 年夜飯做些什麼菜好吃、豐富又不怕涼的
年夜飯吃的要豐盛，不能缺少冷盤，好吃豐富又不怕涼的菜，第一梯隊首選如下——單盤選擇：涼拌醬油肉，涼拌豬肚，香腸切片，燒雞整隻，涼拌銀耳。拼盤選擇：涼拌藕片和焯水菠菜，水煮去殼發生。
以上簡直不要吃的太爽哦。
一，涼拌醬牛肉片。 日常 美食 ，大年夜仍舊不能缺席，不然不圓滿。醬牛肉切片後，碼放一盤，厚薄適中，地道的傳統佳餚，白酒最好的下酒菜之一，和紅酒也是很搭，不能喝的在年夜氛圍下都能多飲幾杯，醬香濃郁，牛肉的本味和鹵味渾然一體，優點，寒冬里吃了也不冰肚子哦。
二，涼拌豬肚絲。 日常 美食 ，大年夜不是必上的菜餚。但是豬肚入口，唇齒生香，不像牛肉那般塞牙縫，耐嚼，但是越吃越香，搭配清香型的優質白酒簡直爽呆了，麻辣味的豬肚絲更是人間美味，可以作為年夜涼拌佳餚，吃了不僅不會冰肚子，而且辣的你直冒汗!爽獃獃！
三，涼拌香腸片 。就是香腸蒸好切片，不論是風乾的，煙熏的，甜味的，麻辣的，切好碼放成盤上桌後，好看，賞心又悅目，好吃的灌香腸，會讓你越嚼越香，不怕冷，入口適宜，作為冷盤，香腸是每個家庭年夜飯的必備冷盤！
四，燒雞整隻 。燒雞，尤其是河南的道口燒雞，符離集的燒雞最為出名，民間也廣泛存在家庭製作燒雞作為商業零售的，味道機器不錯，江浙一代的嘉興，燒雞味道也是極其美味！整隻雞撕開，不論是熱吃還是冷吃，當你啃雞大腿的那一刻，配上一口白酒，辭了你就是神仙附體。
五，涼拌銀耳 。作為菌菇類，涼拌銀耳吃的就是甜，脆，是年夜飯葷菜後的一抹素色！泡發，焯水，鹽醋等混合，清新又獨特，是年夜飯中不能缺少的有品位的一道涼拌菜，放心，吃了不冷，很怡人！
六，涼拌藕片菠菜拼盤 。這是盛行在中原和北方一帶的年夜飯必備冷盤。吃的是水鮮和地鮮，特別是蓮藕，正是當季，涼拌他們，生薑末是必備調味品。在大魚大肉之餘，吃的也是一抹素色，好吃，清脆，開胃，還非常下酒。請君嘗試！吃了並不是那麼冰涼！
年夜飯的菜，在新時代，其實都是生活日常，但是這些菜因傳統的節日而變得意義非常，你平時吃慣了大魚大肉或許對這些菜提不起興趣，但是一定要吃，吃多吃少，都要來上一杯，吃的喝的，此時就是辭舊迎新！
吃在中國，食在華夏！中華民族飲食文化可以稱為舉世聞名！中國人餐桌上的 美食 幾乎囊括了所有的動植物食材！經廚師妙手烹飪擺上來那是水陸雜陳，花樣翻新而又賞心悅目！每個家庭也都有自己的拿手菜餚，地域飲食習慣造就了豐富的菜餚種類，年夜飯更是家庭煮夫（婦）大顯身手的機會。煎炒烹炸技法放手施為，鍋碗瓢盆交響曲在這一刻此起彼伏，悅耳動聽！香氣四溢的一道道熱菜令人垂涎欲滴，胃口大開；色彩繽紛，平穩厚重的冷盤又讓人食指大動，甘之如飴！好吃又豐富而且不怕涼的菜當然就是熏醬菜和涼拌菜嘍！東北雖然天氣寒冷，不過年夜飯的冷盤卻是品種齊全而且味道鮮美；下面讓我給朋友們嘮叨嘮叨！
東北人喜歡大口喝酒，大口吃肉，所以醬牛肉，燒雞，醬鹵豬肘子，豬舌頭，豬耳朵，豬心，豬肝……就成了首選！每一種都呈現出誘人的色澤，濃濃的醬香味刺激著人們的每一顆味蕾。灌制香腸，粉腸，千子，攪或者蒸出來的燜子，蘸上生抽，蒜末和香油調制的蘸料咬一口滿口香，可以說是百吃不厭！要說起增強食慾又解油膩的非五彩拉皮莫屬！切的細細的黃瓜絲，胡蘿卜絲，焯燙過的木耳，干豆腐絲，煎得薄薄的雞蛋皮色澤金黃切成細絲，又為這道菜增加了一種富麗堂皇的感覺，腌制上漿炒熟的瘦肉絲香味撲鼻，中間的東北特產綠豆粉皮嫩滑爽口，麻醬和糖醋的融合搭配，使整道菜清淡而不失鮮香可謂佐酒佳品！油炸或煮制的花生米也是必不可少，淺斟慢酌以它為最！
最好吃豐富而且不怕涼的就是東北的蘸醬菜，因為大多是用可以生吃的蔬菜來做！翠綠的生菜，苦苣，黃瓜條，辣椒塊。甜脆爽口的胡蘿卜條，心裡美蘿卜條，白蘿卜條，干豆腐捲起來的香菜卷，嫩嫩辛辣的小蔥，圓蔥絲……反正只要是可以生吃的蔬菜，東北人都能把它變成蘸醬菜！金黃噴香的黃豆醬加入瘦肉丁，蘑菇，辣椒……炸成的肉醬是東北人小蔥拌豆腐，吃面條，吃蘸醬菜的不二選擇！本人喜歡吃的雞蛋炸醬又是一番風味！
地域飲食習慣各異，喜好不同！不管是什麼菜只要自己吃的爽，吃的香甜有胃口就是好菜！四川的臘肉，金華的火腿……這些都好吃豐富又不怕涼，不過不一定勉強每一個人都喜歡！蘿卜青菜各有所愛還是依據自己的口味選擇最好！
年夜飯作為一年裡最具儀式感的一頓飯，深受中國人每家每戶的高度重視。
這頓飯，不但品類豐富，還寓意滿滿。除夕前夜，一家人能夠在一起美美地享受這頓大餐，感覺人生再幸福不過了。
說到這里，年夜飯的重點是團圓，飯菜倒是其次。
不過， 美食 自然也是很重要的！
至於將什麼樣的美味佳餚擺上餐桌，由於全國各地風俗還存在一些差別，所以桌上的菜餚也不盡相同，但毋庸置疑都有一個共同點，每家每戶都在努力地做著要多豐富就有多豐富，要多美味就有多美味的年度盛宴。說到這里，好強大的畫面感呀！
作為一個小小的個體，我們家的年夜飯自然也如此！
作為家裡的主廚，我會一大早起來就開始著手准備年夜飯了，甚至在頭一天或者更早就開始謀劃了。
一般來說，首先我會在選材方面比較講究種類齊全。會將各種常見的肉類比如牛肉，豬肉，雞肉，魚肉，鴨肉，蝦，螃蟹統統擺上桌。因為在我心裡，這不僅僅是一頓飯，也是一家人這一年生活的的美好總結與來年美好光景願望的寄託，吃了這頓飯，希望新的一年生活更幸福收獲更多。
今年打算做清蒸螃蟹，紅燒大蝦，清燉排骨，大盤雞，紅燒魚，鹵牛腱，烤鴨半個，扇貝粉絲，我們家人少，這些葷菜都夠我做一天的了。
但全是大魚大肉也會膩的，所以，還要精心配製一些素菜及青菜做配角。有葷有素，營養全面，吃飯不膩。
美味是主要的，但是做飯是不是還要講究美觀一些呢？
所以，對於這頓飯，我都會提前在心裡設計好各種菜譜及樣式，到時候就可以直接展示我的廚藝了，哈哈。至於做什麼，基本都是家人喜歡的。
再者，年夜飯怎麼能少得了餃子呢。今年打算做南瓜皮的元寶餃子。
最後，漂亮的水果拼盤必須來一個呀，不但除膩，還有助於飯後消化。
喝的方面一般就是兩種飲料啦！千萬不要忘了寶寶的專屬飲品，不然到時候跟你急！
不過，我們也不能過度浪費，如果人少，做的種類可以豐富，但是量可以少點，不然，接下來吃剩飯不說，還有可能浪費掉。
春節快要到了，做全世界最注重 美食 之一的國家，年夜飯對於中國人來說是十分重要的。當然隨著現在人們生活節奏的變快、日常飲食物質的豐富，年夜飯的象徵性、儀式感已經快要大於 美食 本身了，不過一桌好吃、豐富的年夜飯還是能讓這個年過的更舒心一些的，下面我們就來解答一下題主的疑問。
我們中國人喜歡溫度夠的食物，所以一些燉煮的、熱炒的熱菜是只能現做的，這個沒有其他辦法可以解決，湯涼了、炒菜涼了就是沒那麼好吃的。不過我們可以搭配一些對溫度需求不高的菜餚，這樣可以盡量降低菜餚同時上桌所需要的時間，吃的時候熱菜趁熱吃，這些不怕涼的就可以後面一邊看著電視、聊天，佐點小酒慢慢來。
【醬、鹵菜】
比如鹵豬耳朵、醬牛肉之類的鹵菜就不錯，可以提前一天就先開始准備，然後浸潤在鹵湯里入味。之後可以保鮮膜包覆好放進冰箱，年夜飯的時候拿出來簡單切一下就是一道不錯的冷盤了，節省整個烹飪時間，而且又不怕涼。
也可以准備類似蒜泥白肉、白斬雞這些對入口溫度不是很依賴的菜餚。
【涼拌菜】
我覺得現在人們平時也都大魚大肉了，過年的時候餐桌上因為習俗或者說儀式感的原因，雞鴨魚肉也是少不了，在這樣的情況下一些清新爽口的涼拌菜可能會「異軍突起」，更受歡迎哦。涼拌菜本身就不會說怕涼，所選食材完全可以按照自己家人的口味來葷素都可以，也算是很豐富了，鹽、糖、醋、紅油等等簡單一拌快手又好吃。
【終極解決方案】
這是我覺得有點像是「耍賴」的一招，那就是吃火鍋。
火鍋的種類有很多種，所以不吃辣的朋友也不用擔心。而且我覺得現在好像出去吃飯的時候，朋友們也越來越懶得拿菜單點菜了，這個時候火鍋就是不錯的選擇。而且火鍋的熱鬧氣氛也挺適合過年的時候吃，最主要的是吃火鍋就不存在「怕涼」、「不豐富」的問題了，現吃現涮、喜歡啥就涮啥，肯定都是又熱又豐富的。
以上就是對於這個年夜飯問題，我給出的解答了，歡迎大家評論分享你的主意哦，大家集思廣益嘛，你的年夜飯最想吃到的是什麼菜呢？
對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
大年三十與傳統春節即將到來，什麼菜好吃又不怕涼？今天我給大家盤點八道東北特色的年夜飯。保證您能露一手還不費勁，好吃又好看。
1、 小時特別過年，就是因為喜歡吃各種熟食，50元能拼出滿滿一大盤子年夜飯的硬菜，豬身上的四大天王，香扒豬耳、香扒豬心、香扒豬臉、香扒口條。逢年過節飯桌必須有這道東北的熏醬菜。
2、我不喜歡吃塑料皮的火腿腸，其他香腸也不愛吃，古話都說好肉不做腸，尤其是沈陽一家出問題了。自己做香腸太麻煩，過年只愛吃純純的肉，豬尾巴、豬蹄、雞脖、雞爪、豬耳朵、豬頭肉等等滿滿拼上一盤，這才有年味兒呢，吃豬手雞爪是有講究的，叫撓錢啊
3、豬皮凍、豬頭燜子、粉腸，他們不僅是下酒好菜，也是養顏美容的必備菜品，年夜飯每一頓都離不開它們，這道菜越涼快越好吃。
4、蘸醬菜也叫做大豐收，它隨意搭配啊，各種辣椒（大辣椒、彩辣椒、青麻椒等）、茄子也能蘸醬吃，蘿卜苗、菠菜、凍白菜、水蘿卜都可以蘸醬吃，年夜飯就靠它解膩。
5、 油炸花生米、鹽焗花生米，這個都沒有意見吧，年夜飯特別下酒的小菜，關鍵還特別管餓，胃口不好就來一碟鹽焗花生米，以前還有糖粘花生米，也叫花生粘，不知道您吃過沒有。
6、西紅柿拌白糖，這道菜是以前過年沒有的菜，因為冬季沒有西紅柿，現在啥菜都有，這道菜寓意紅紅火火又一年，沒有西紅柿就買山楂罐頭和草莓罐頭啊，相當省事啦，到好看的玻璃碗就是妥妥的，這道菜也是越涼快越好吃。
7、五彩大拉皮澆上濃濃芝麻醬，加上少許醬香肉絲，它可是冷盤里的頭盤，家家戶戶過年都有這道菜，這道菜越涼快越好吃。
作為一個東北人，我家的年夜飯以餃子為主，在包餃子的時候放幾個鋼鏰，年夜飯誰吃到就代表一年的好運(✪▽✪)
下面在說一說菜，雞，魚，肘子，蝦，是必不可少的，剩下的就是看個家的喜好了，有冷盤，熟食，各種炒菜！
不怕涼的可以炸點丸子，豬蹄子，陳皮牛肉，炸小排，燒雞等等……
還有一些不出湯的冷盤！
好吃、豐富又不怕涼的，那可不就是 火鍋 了嗎？
真不是在抖機靈，我們家年夜飯每年都是圍爐吃火鍋的。
種類非常 豐富 ，包括各種牛羊肉、魚蝦蟹、牛肉丸、魚皮餃、蟹肉棒、貝殼類、豆腐腐竹、生菜金針菇土豆等，想吃什麼就下什麼，蘸上沙茶醬、花生醬或者辣椒醬等醬料，特別的 好吃。 而且對比需要各種烹飪技巧的大魚大肉來說，吃火鍋幾乎沒什麼技術含量，只要不要涮太久使之變老了就行了。一邊吃一邊涮，也不怕掌勺的沒吃到，或者等待太久而 變涼 。
如果是在自己家裡吃年夜飯，豐富又不怕涼的一定是「火鍋」。
冬天天氣寒冷，不管是在飯店還是自己家裡，如果做炒菜，那每個菜最多20分鍾也就涼了；不管是飯店還是家裡，往往是後面的菜還沒有炒好上桌，前面先炒的菜早已經涼了。
如果是飯店還好一點，上一道熱菜吃一道菜，每一道都能吃一會熱的。
如果是在家裡，廚房的掌勺炒完菜上桌吃飯時，前面炒的菜早已涼透。
所以說，想要菜品豐盛、又不怕涼，全家人都能吃熱菜的，最好的選擇就是吃「火鍋」。
記得我小時候，每到春節前家裡都要蒸饅頭、蒸扁垛、穿肉片、炸雞、做紅燒肉、炸帶魚、炸豆腐等，那時的年夜飯都是吃「燴菜」，用煮肉的肉湯放入肉片、扁垛、油炸豆腐、腐竹、白菜、黃豆芽、花生豆等，一鍋燴制而成，盛碗燴菜，加點辣椒、醋，再拿個自家蒸的大饅頭，那也是一種美味。
後來隨著家庭生活條件的好轉，大約從1996年前後家裡的年夜飯開始成「餃子」，也許是受春節聯歡晚會的影響吧，那時春節聯歡晚會中都常說：「年三十，一家人團團圓圓包餃子，吃餃子，看春晚」。包餃子，看春晚時，往往還會涼拌個牛肉、皮凍，炒個苔蒜肉絲、青椒肉片，再喝杯小酒。
2005年前之後，也在飯店裡吃過幾年年夜飯，不管點什麼菜最後總少不了「餃子」，而且每次在飯店裡吃年夜飯時，總是要在晚8點前結束，因為都想著回家裡看「春晚」。
這些年隨著城市的發展，過年不休息的商場、超市、飯店越來越多，過年待客也喜歡在飯店裡包桌，家裡年前雖然還會穿肉片、炸雞塊、炸豆腐，但是做的量比以前少多了。
這些年的年夜飯總愛在家裡做「火鍋」。
所有的食材都洗好，再包一些餃子（最後煮餃子），一家人圍著圓桌子，喜歡吃什麼就往鍋里下什麼，吃多少下多少，也不會形成浪費，未下鍋的食材永遠是干凈的。
所以我認為，想要好吃菜品豐富、又不怕涼的年夜飯，一定是一家人團團圓圓「吃火鍋、看春晚」！
這里強烈推薦，鹵味拼盤，年夜飯因為要准備大量的菜，所以從第一道菜到最後一道菜可能就需要耽誤半個小時時間。
那麼我的經驗來說，湯肯定是提前煲好了的，蒸菜類在第一道菜開始上桌，就可以上火加熱了。推薦2個涼拌菜，比如「涼拌折耳根」「涼拌老虎菜」「老醋蜇頭」「香椿拌豆腐」等。
然後就是鹵味拼盤了，一般鹵味拼重量豐富，大家可以慢慢邊吃邊等菜，後面也不用擔心菜涼了會不好吃。
其實還有個好建議，就是買一個熱菜板，我們就買了個，下面可以加熱，可以持續保溫。強烈推薦年夜飯用
餃子，多包一點，留一些初一早上吃。年年有餘！我們老家習俗初一上午12點之前不能動刀，剪子，針等等之類的！所以，初一早上吃的是三十多包的餃子！
年夜飯推薦菜：冷盤可以切一些牛肉，成品或者自己鹵制的，調一小碗蘸料蘸著吃！黃瓜切條涼拌，油炸花生米，等等一些下酒的小冷盤！熱菜可以清蒸魚，辣子雞或者可樂雞翅（有孩子的喜歡吃），糖醋裡脊，紅繞肉可以配一些煮好的鵪鶉蛋（鵪鶉蛋小火煮好，直接放冷水冰一下，剝殼放快做好的紅燒肉裡面先燜一下，晚上吃的時候在大火收汁）這樣的鵪鶉蛋很Q彈！水煮大蝦（好好擺個好看的造型）再來一些素菜，綠葉菜，比如：蒜蓉菠菜，清炒芹菜，蒜苔木耳等等！看各家喜好了！！