❶ 上海菜大排做法
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
輔料：食用油適量，鹽焗雞粉20g
步驟一：將大排放在案板上爛州用刀背剁一剁切開。
❷ 上海青菜怎麼炒好吃
上海青菜的做法如下：
一、素炒上海青
主料：上海青150g。
輔料：蔥5g，姜3g，鹽3g，花生油25ml，海米20g，澱粉適量。
1、上海青洗凈控水備用。
2、海米洗凈加少許溫水泡軟。
3、熱鍋下油，放入蔥姜熗鍋。
4、加入上海青翻炒至斷生。
5、加入海米以及泡還米的水和鹽。
6、旺火翻炒均勻。
7、加入適量水澱粉。
8、翻炒均勻出鍋即可。
二、香菇上海青
主料：香菇7個。
輔料：蚝油1勺，鹽半勺，上海青適量。
1、上海青，去掉爛葉，摘好備用。
2、新鮮香菇，用鹽水泡一會兒再洗。
3、准備適量蚝油。
4、鍋中放油，油微微熱時倒入青菜和香菇。
5、放入鹽。
6、蚝油一勺，略炒，最後放些雞精調味。
7、出鍋前用筷子將上海青擺好，再放香菇，喜歡吃辣的可以再倒些辣椒油。
❸ 上海菜怎麼做
上海菜怎麼做？大叔教你上海熏魚，香氣撲鼻，鮮香味美，超級好吃
煙熏類食物美味難擋，但很少會有人自己在家裡熏肉，多半是買現成的，一起來看看製作熏味的小竅門，在家也能吃到煙熏美味。所謂煙熏，其實是一種烹飪方式，是指將加工過的食材放入熏鍋中，利用熏料燃燒產生的煙來熏制食品。像我們日常生活中的熏雞、臘肉、熏兔子，都是這樣做出來的，煙熏食物具有風味獨特，煙香濃郁，咸鮮適中的特點。但是熏魚的做法卻不同，上海人吃熏魚，為討口彩年年有餘，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，金山，爆魚可是老八樣。一片熏魚下肚，保不準能吃出個光明前程。
熏魚爆魚，現今混為一談了，頂多是熏魚需先腌漬，爆魚則直接過油汆，熱魚泡冷鹵，滋啦一陣響，怪好聽的，鉤饞癮。倘若溯源，熏魚得燃柏枝微熏，如今這步省去了，兩者滋味不差多少，若不細分，爆魚即熏魚，也無傷大雅。本幫熏魚，滋味最正，當推青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。這么看，熏魚用魚，也沒定數，全憑一己喜好。話不多說，今天大叔下廚房教你做上海熏魚，希望你吃得開心~
鮁魚兩條、生抽、白酒（適量）、大料、香葉、蔥姜、五香粉
1、首先是切魚塊：將鮁魚切成斜刀塊，洗干凈，晾乾水；
2、然後調制湯料：將生抽、白酒、白糖、蔥姜、大料和少許水攪勻加熱開鍋；
3、最後炸魚：油溫升高後，將魚放入鍋里，兩面炸，熟之後立刻放進之前調制好的湯料里，入味，五六分鍾之後取出，撒上五香粉，然後擺盤就可以上桌開吃啦~
香氣撲鼻，鮮香味美的上海熏魚就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~
大叔小提示
1、高檔些的餐館，好用白鯧，說是吃口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了；
2、炸魚的時候一定要晾乾，不然油會濺出，炸完魚後，立刻放進湯料，能夠迅速入味。
❹ 請指點下上海菜飯怎麼做才好吃
1、砂鍋四周及底部先塗抹食用油；
2、上海青洗凈，完全漓干；取大部分菜葉切成碎丁，整棵菜梗對切兩半；
3、鍋中放少許油燒熱，下菜梗及部分整片菜葉，稍炒後盛出，鋪在砂鍋底部；
4、醬肉切細丁，和生米一起放入砂鍋中，加水適量（水量比平常煮飯略少一些，因菜梗會出水）；
5、煮開後，改小火燜20分鍾左右；開蓋稍稍攪拌菜梗和飯粒，加蓋續燜5分鍾；
6、另外在鍋里放少許油，下蔥花爆香，下松仁略炒；下菜葉碎丁快速翻炒，一變深綠即刻離火盛出；
7、砂鍋開蓋，取出軟爛的菜梗菜葉；
8、將蔥花松仁菜葉碎丁一起倒入砂鍋內，加鹽，白鬍椒粉調味，攪拌均勻，即可出鍋裝盆
❺ 介紹一些好吃的上海菜的做法嘛！ （要詳細的過程喲！）
油燜筍做法
用料：春筍、醬油、糖、鹽、油
做法：
1．將春筍剝皮洗凈；
2．洗好的春筍切滾刀塊，在沸水中抄一下；
3．將炒鍋放油，油熱後將筍放入翻炒，加醬油、糖、鹽，炒熟；
4．出鍋。
香妃雞
用料：
光雞1隻（約重1。36千克）。
浸汁
粗鹽2湯匙（如果幼鹽酌量加多些），生抽3湯匙，酒2湯匙，桂皮2片，
姜2片，蔥2條，水6杯，雞粉1湯匙（或用味精半湯匙取代，不喜歡的免用）。
蘸汁
：
1．蚝油1小碟。
2．姜磨蓉2湯匙，蔥2條切碎，鹽半茶匙，胡椒粉少許，油適量（攪勻盛小碟上）。
做法：
1．把浸汁煮滾，待完全冷後才可用。
2．雞切去腳、洗凈抹乾水，盛碟上，胸向上。
3．把適量之水放入鍋中燒滾，放下蒸架，雞原碟放在架上，蓋上鑊蓋，用中火蒸
15分鍾，反轉背向上再蒸10分鍾至熟。
4．雞熟後立即放入浸汁中，浸至入味，約需4小時~6小時，浸時要翻動，把汁淋
入
肚內，不要加蓋。
5．把雞從汁中取起，瀝干浸汁，掃油在雞皮上，斬件上碟，可以配上蘸汁吃。
糖醋雞塊
用料：
大隻雞髀2隻（重約600克），姜絲1湯匙，蔥2條切絲，雞蛋半隻。
腌料：
麻油、胡椒粉少許，鹽1/3茶匙。
芡：
浙醋3湯匙，水3湯匙
，茄汁11/2湯匙，糖21/2湯匙，生粉一茶匙，鹽1/4茶匙。
做法：
1、雞髀洗凈抹乾水，斬件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分鍾。
2、雞蛋加生粉2湯匙拌勻成濃糊狀，加入雞塊攔勻。
3、燒熱平底鑊或中式鑊，放下適量之油燒滾，將雞一件件放入油鑊中，炸熟撈起。
4、在鑊中放下1湯匙油，爆香姜絲，下芡煮滾，放下雞塊炒勻上碟，放下蔥絲。
註：浙醋可用大紅浙醋或鎮江香醋均可。
三杯雞翼
用料：
雞翼中段600克，炒香芝麻少許，姜2片。
浸汁：
外國醋1杯（超級市場有售），糖1杯，水1杯，鹽1茶匙。
做法：
1、雞翼洗凈，瀝干水。
2、把適量之水煮滾（水要浸過雞翼面，）放下雞翼煮3分鍾，煮時不要加蓋。倒入筲箕內，用清水沖洗凈。
3、再反適量之水煮滾，水要浸過雞翼面，放入雞翼煮滾（不要加蓋），慢火煮15分鍾至雞翼熟，倒在筲箕內，用清水沖洗，洗去肥油，然後反雞翼放冷開水中浸冷，約1小時，取起雞翼，瀝干水。
4、把雞翼放入大湯碗內。
5、把浸汁及姜放入鍋內煮滾，待完全冷後，倒入雞翼內，用保鮮紙蓋密，放入冰箱，冷凍12小時便入味。
6、雞翼盛碟上，灑下少許芝麻。此雞翼的浸汗需醋、糖、水各1杯，故名。
❻ 正宗上海菜的做法大全
上海菜飯做法一，
材料
"米飯 兩碗","油 少許","鹽 少許","青江菜 兩把","雞肉塊 數塊","雞湯塊 1～2塊"
做法
1:先煮好湯頭
2:在把青江菜切小塊跟還有雞肉塊因為沒有培根或是香腸就用雞肉代替，所以味道會偏但是不會跑太多
3:雞肉塊跟青江菜炒一炒之後加入米飯一起炒，如果喜歡吃辣的朋友可以加點鍵沖少許的生辣椒
4:再把湯頭倒在炒好的飯菜里湯頭要拿捏好不要太多不然鬧蠢會變成粥
5:放在電鍋或是炒菜鍋內加點鹽再把青江菜的末端葉子擺在上面一起烹飪10～15分鍾即可
做法二，簡易版上海菜液亮陪飯
材料
"米 2杯","香腸 4條","蒜苗 2枝","橄欖油 2T","蝦米 1把","青江菜 4朵","醬油 1T"
做法
1:米洗凈加點水，香腸沖洗一下放米上面，炊飯時一起炊熟。
2:蝦米泡水後瀝乾，青江菜切細絲，梗與葉分開。
3:和米一起炊熟的香腸取出放涼後切片，入鍋（不放油）稍煎為金黃色（較香），再加蒜苗略炒後盛起。
4:鍋入橄欖油爆香蝦米後，加青江菜梗炒熟。
5:加入白飯拌炒均勻。
6:再倒入青江菜葉炒熟，同時加點醬油調味。
7:最後加入步驟3的香腸蒜苗拌勻即可。
做法三，木耳上海菜飯
材料
"白飯 1碗","和風鰹魚黑菇醬 1/2罐","青江菜 3把","青蔥 1把","博客德國香腸 1根","鹽 適量","白芝麻 適量",
做法
1:准備和風鰹魚黑菇醬、青蔥、青江菜、德國香腸與白飯等食材。
2:將青江菜洗凈後切碎，德國香腸自包裝模取出後切成丁狀。
3:和風鰹魚黑菇醬自玻璃罐夾出後，用菜多剁碎，青蔥也切成蔥花備用。
4:將德國香腸丁入鍋炒香後，先加入青江菜的根部拌炒一會，再放入葉子部分。
5:隨後放入白飯、蔥花與和風鰹魚黑菇醬來拌炒，添加少許鹽巴來增味。
6:起鍋後，盛入一小碗，將其壓到緊實後，倒扣在盤子上，灑上白芝麻即可。