⑴ 跳水魚怎麼做又嫩又好吃
跳水魚要達到又嫩又好吃的特點，秘訣在於煮魚的水。煮跳水魚的水應該是濃鹽水。
因為水的沸點是100度，鹽水的沸點比清水更高，到底高多少呢？要看鹽水的濃度而定，濃度越高，沸點越高。
魚在清水裡煮，100度時就已經開鍋了，魚的表面是非常容易煮爛的，而在鹽水裡溫度很高，鹽水一開鍋，魚就可以了，魚的表面也很完整。
一般想像，濃鹽水煮的魚一定很咸，其實不然，大家可以試試，非常鮮嫩。
跳水魚如何達到鮮辣的特點。一般認為多放點生海椒自然辣。其實不然。
生海椒的辣味一定要在少油的湯汁里才能完整體現。故，做跳水魚一定要「吝嗇」油，用油也最好用豬油。
⑵ 跳水魚的做法
跳水魚的做法如下：
准備鮮活草魚1條，用剪刀插進魚的心臟，和草魚放血，減少魚腥味；接著刮掉魚鱗，去除魚鰓和內臟，洗干凈備用；然後在魚的背部下刀，切至魚骨頭處，不要切斷，每隔1厘米切一刀，切到魚尾就可以了。
然後將處理的草魚，放入盆中，加入適量鹽，加入半瓶啤酒，用手在魚身和魚肚內塗抹均勻，去除草魚身上的黏液和血水，接著加入清水，清洗干凈備用。最後盆中再加入幾片薑片，一把小蔥挽成結擠出蔥汁，均勻塗抹在魚身上，給草魚增香，腌制15分鍾備用。
輔料准備：野山椒40克切碎，紅泡椒100克切碎，蒜子50克切碎，生薑20克切碎，二荊條椒20克切粒，小米辣20克切碎，仔姜20克切絲備用。
准備一個大盆，大蔥2根切段和香菜適量，一起墊入盆中備用，這樣處理，跳水魚會越煮越香。鍋中注入適量清水，40度時，腌制好的草魚下鍋，再加入幾片薑片，一把小蔥挽成結，半瓶啤酒，開小火燒開，燒開後，撇去浮沫，接著小火煮4分鍾，把草魚煮熟煮透。
4分鍾後，草魚撈出，放入墊有大蔥和香菜的大盆中。接著鍋燒熱下入植物油，可以稍微多一些，6成熱時，少許青花椒下鍋熗鍋，接著姜蒜末，野山椒，紅泡椒依次下鍋，開中火把所有調料爆香，然後加入二荊條椒和小米辣。最後加入蚝油10克，蒸魚豉油10克。
然後將所有調料翻炒均勻，大火燒開後開始調味，調入鹽1克調底味，適量白糖提鮮，味精1克，少許香醋增加回味，接著再加入適量水澱粉勾成薄芡。薄芡勾好後，下入仔姜絲炒勻，最後出鍋前再淋入少許明油，把所有醬汁均勻淋在草魚身上就可以了。
⑶ 湘菜正宗的跳水魚做法
跳水魚
食材用料：鯉魚一條，辣椒100克，花生油30克，姜10克，蔥20克，蒜10克，花椒10克，香油5克，料酒10克，香醋3克，味精5克，鹽5克，豆瓣醬10克，八角一個
做法：
1.備活鯉魚一條，最好讓你的魚盤能放下，才好看。
2.將其處理干凈，血要放凈，不然會腥。在魚背劃幾刀，有利於入味，不要太近魚肚了。
3.放蔥姜鹽料酒香料腌制二十分鍾。
4.直接加水到盆中放到灶出開煮，水至80℃後改小火，
5.用小火慢慢將魚燜熟。
6.在燜魚的時候備好小料
7.將辣椒和大蔥切圈。
8.起油炒香小料出紅油
9.加入切好的雙椒和蔥斷生。
10.加少量澱粉勾茨
11.將魚置於盤中
12.淋上湯汁即可。一盤色香味俱全的跳水魚就做好了。