⑴ 有哪些把涼拌菜做得好吃的秘訣
涼拌菜做的好吃的秘訣？
冷盤的精髓不在調料的多少，而是在調料的比例搭配。
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。
⑵ 涼拌牛肉是怎麼做的
涼拌牛肉是怎麼做的？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 涼拌牛肉的做法其實非常的多，不同的牛肉、不同的配料、甚至不同的切法，做出來的涼拌牛肉口感都是不一樣的。
「涼拌牛肉」主要是用的牛肉搭配上一些配料涼拌製作而成，味道非常鮮香美味，而且還比較營養，不管是下酒還是下飯，都是非常不錯的選擇，因此也受到了很多人的喜歡，算是一道常見涼拌肉菜， 下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【涼拌牛肉的美味做法】——特點：鮮香美味、好吃難忘、分析透徹、一看就會。【主料】：牛腱子肉500克
【配料】：蔥白1根、生薑1塊、香菜1小把、大蒜1瓣、小米辣2個、香葉1片、八角1個、花椒1小把
【調料】：水、食用油、生抽、料酒、香油、雞精、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步處理牛肉： 先把牛肉洗凈浸泡半小時去除血水，然後撈出切成10厘米左右大小的牛肉塊，蔥白切段、生薑去皮切片、小米辣切小圈、香菜切碎備用。
第二步牛肉焯水： 起鍋燒熱，下入足夠的清水，再下入切好的牛肉塊，少許的料酒，大火進行焯水，煮至水開繼續焯水3分鍾即可撈出，焯水過程中需要用鍋鏟去除水面的血沫浮沫。
第三步煮制牛肉： 另外起鍋，加入足夠的開水，放入所有薑片、八角1個、香葉1片、花椒1小把，下入焯好水的牛肉塊，加入一勺食鹽，大火再次煮開轉小火慢煮40分鍾，煮好以後不要急著拿出牛肉，關蓋繼續燜半個小時。
第四步涼拌牛肉： 燜好牛肉以後將牛肉撈出，逆著紋理切成薄片，然後全部裝入碗內，加入切好的香菜，淋入少許香油、生抽1勺、雞精1小勺，最後起鍋燒油，油熱下入切好的小米辣，炒出紅油，趁熱淋入牛肉內，再用筷子攪拌均勻，涼拌牛肉即成，再舀一碗煮牛肉的牛肉鮮湯，搭配上一碟花生米和啤酒，一切盡在不言中......
出品圖： 這樣一道香氣撲鼻、鮮辣爽口、美味耐嚼的涼拌牛肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？（搭配上少許花生米味道會更好）
——【內容總結之「你問我答」】——
1、為什麼要用牛腱子肉？
答：..........因為牛腱子肉裡面的牛肉筋膜是最多的，用這樣的肉去做涼拌牛肉，吃著會更加的鮮香有嚼勁，越嚼越香。
2、為什麼要先將牛肉浸泡去血水和焯水？
答：..........為了讓後面燉牛肉的湯汁更加鮮香營養，可以直接喝也可以二次利用。
3、為什麼牛肉要逆著紋理切？逆著是怎麼切？
答：..........因為牛肉本身纖維較多，如果順著紋理去切，牛肉咬著會感覺很硬很柴，非常難嚼，而如果逆著紋理去切牛肉，不但可以完美的切斷牛肉的纖維，讓牛肉更好嚼，而且牛肉吃著感覺會更香更嫩，至於怎麼切，其實就是把刀和肉的紋理呈90度的垂直去切，讓切出來的牛肉表面紋路呈「井」字狀而不是「一」字狀即可。
4、為什麼最後還要燒一次熱油淋回來？
答：..........為了激發所有配料的鮮香。
因為加入牛肉內的各種調味品都是「生」的，香味並不突出，而且直接這樣生拌牛肉，這些調料的味道難以完美融入牛肉內，小米辣的辣味更是難以突出展現，所以此時 如果把小米辣單獨放入熱油內把辣味完全燒入油內，最後隨著熱油的淋回，小米辣的辣味和熱油的高溫會完美的在一瞬間激發其他所有調味品的鮮香，並且因為有了液體的油的加入，配料調料的鮮香味也會更容易拌入牛肉里，最後拌好的牛肉吃著也會更加的入味鮮香、好吃難忘.......
涼拌牛肉是年夜飯桌上不可缺的一道下酒冷盤，通過牛肉小火燜煮，搭配調料鮮香味美，既爽口又下飯。
下面我們來分享一下涼拌牛肉的做法。
首先准備牛肉清洗干凈，牛肉塊太大的話切開，放入盤中備用。
大蔥切段、姜切片放入盤中，再准備兩個八角、一塊桂皮、幾片香葉備用。
砂鍋加水放入料酒、蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉、牛肉，大火燒開撇去浮沫，轉小火煮一個小時。
一個小時後撈出煮好的牛肉晾涼，裝入保鮮袋放冰箱冷凍。
吃之前提前拿出牛肉放冰箱冷藏層解凍就可以了。解凍好的牛肉切成薄片放入碗中。
然後我們來准備調料，拿一個小碗放入一小勺糖、一勺米醋、一勺味極鮮醬油、半勺蒸魚豉油、少許鹽、適量涼白開攪拌均勻。
起鍋放油燒熱，放入蒜末、干辣椒炸出香味關火。
把炸好的辣椒蒜末倒入之前調好的料汁中，再加入香菜攪拌一下，
然後把料汁倒入牛肉中攪拌均勻，裝入盤中就可以開吃啦！
嫩滑鮮香的涼拌牛肉就做好了！
小貼士：
1、牛肉還沒有完全解凍時比較好切。
2、准備料汁的時候可以多放一點涼白開，這樣調出來的牛肉更潤更好吃。
3、喜歡吃辣的可以放點辣椒油或者小米辣調味。
在 美食 的列車上，牛肉一直都是一道味覺盛宴！而涼拌牛肉在其中又是重中之重！簡單點說就是把牛肉煮熟，輔以自己喜歡的佐料口味拌好即可！
涼拌牛肉在選材上我們一般選擇筋肉結合的 牛腱子肉 其口感上乘，有嚼頭！
在煮牛肉的時，通常是鹵制，用白鹵最為簡單，將牛肉汆水去浮沫，洗凈輔以大料姜蔥花椒海椒段煮好至筷子能輕松穿透即可！
將鹵好的牛肉涼涼後切薄片，給上自己喜歡的輔料調料即可食用！
介紹幾道涼拌牛肉！
干拌牛肉
椒麻牛肉
夫妻肺片
在這炎炎夏季，涼拌牛肉是生活中不錯一道肉食冷盤，但是很多人為怎麼把牛肉拌的更美味更可口而困惑，今天吃貨老韓給分享一下拌牛肉的美味做法。
買醬牛肉涼拌牛肉在選材上我們一般選擇筋肉結合的牛腱子肉其口感上乘，有嚼頭！
家常拌法
醬牛肉切片，一定要頂刀切片(頂刀就是不要順著牛肉的紋路切，順著紋路切的片拌起來容易碎。)
大蔥從中間切開，然後切成彎月絲， 香菜切段。
調料
放入香醋，蒜泥、東古醬油、蔥油、把牛肉跟蔥絲、香菜一塊放入拌勻，最後放點香油即可。
牛肉片150克 泰國香菜20克 (切2厘米長的段) 香芹20克(2厘米長的段)
調料
藤椒油10克 蒜泥10克 味粉2克 辣鮮露5克 美極鮮5克 小米辣碎5克
把所有的食材放入盆中，加入以上調料，然後拌勻，裝盤。
口味麻辣，非常美味，給你不一樣的舌尖美味。
澆汁拌法(一般用於餐廳)牛肉片150克 黃瓜片50克
調料
醋30克 東古10克 紅油30克 蒜泥15克 熟白芝麻3克
黃瓜片放入盤中，最後把牛肉一片片的擺上去，最後把以上調料拌勻澆入，最後放撒點花生碎跟小蔥花即可食用。
小貼士
牛肉片一定要頂刀切片，口感會更好。
涼拌牛肉應該先鹵好牛肉再用秘制紅油拌下既可。
1、牛腱肉500克泡清水中清洗干凈，放入鍋中加水加5克白酒焯水10分鍾，撈出放清水中清洗干凈瀝水。用蔥姜20克，高湯800克，糖色50克，鹽30克，香辛料7克配成鹵水放鍋中熬半小時，然後把鹵湯和牛肉全部倒入高壓鍋壓20分鍾後，自然排完氣，拿出逆牛肉紋路切成大片。
鹵牛肉的香辛料是由八角84克、小茴香2克、高良姜2克、白豆蔻3克、草果5克、香葉1克、砂仁2克、香菜籽2克、丁香1克、羅漢果5克、甘草1克、紅豆蔻2克等配製而成，入炒鍋炒干，粉碎成大顆粒。
2、秘制紅油。紅辣子碎50克面50克，白芝麻10克鹽10克拌勻，菜籽油200克放燒熱蔥姜20克炸香撈出棄用，在放入10克香辛料炸香撈出棄用，把油分三次倒入紅辣子中迅速拌勻靜置後使用。
3、牛肉鹵熟切片後剩300克多放入拌盆中，加入50克紅油拌勻，既可裝盤配些蔥絲香菜節上桌。
朋友你好，涼拌牛肉其實不難做的，在做涼拌的時候可以放點青瓜絲一起拌，味道很贊喔！特別是在夏天吃，酸酸辣辣，十分開胃。
材料： 牛腱肉200g、青瓜1根、紫天椒2-3根、香菜少量、蒜頭2粒、八角1個、香葉2片、干辣椒少量、桂皮少量、生抽適量、老抽少許、薑片少量、蚝油少量、麻油少許、花椒油少許、陳醋適量。
製作步驟
1.牛肉洗凈，用涼水煮開去血水。
2.准備好桂皮、薑片、干辣椒、八角、香葉洗凈。
3.牛肉過水後，將血水倒掉。加生抽，老抽、蚝油、干辣椒、八角、桂皮、香葉和水，大火煮開換中小火燜煮，大概半個鍾後用筷子戳入肉，沒血水流出說明熟了。大火收汁。
4.若是水沒沒過肉，煮的過程中記得翻一翻。
5.晾乾後的牛肉切片。
6.准備涼拌醬料，紫天椒切碎、蒜末、香菜、生抽、陳醋、麻油、花椒油混合一起。
7.青瓜切絲，將牛肉覆蓋在青瓜上面，淋上涼拌醬料就完成啦！
首先來說下怎麼挑選牛肉：涼拌牛肉要首選牛健子肉，因為這塊肉精瘦中帶有牛筋，食用時口感更好，勁道有韌性。不過煮制時間稍長。
煮牛肉：為了讓牛肉更香、更入味，所以要放一些調味品跟牛肉一起煮制，當然不是調味料越多越好，而是要有一定的比例。
涼拌汁的調配：涼拌牛肉好不好吃，涼拌汁也是很關鍵，也是要有一定比例。當然這個可以根據個人的飲食習慣和口味來調配，
下面就來跟朋友們分享一道涼拌牛肉的製作方法和步驟，希望對你有所幫助。
需要食材 ：牛健子肉600克、干辣椒8個、料酒適量、八角2個、香葉2片、桂皮1小塊、陳皮2塊。大蔥1根、生薑1塊
涼拌汁用料 ：白糖4克、檸檬2片、生抽4勺、蒸魚豉油1勺、蚝油少許、大蒜3瓣、香菜1顆、芝麻香油少許
製作步驟 ：
步驟1、牛健子肉洗凈，（如果大就切成兩塊）干辣椒切小段，生薑去皮切片、大蔥切段，大蒜去皮切末裝盤備用。
步驟2、鍋中加入適量清水，放入料酒、薑片、八角、香葉、桂皮、陳皮、蔥段和牛肉大火燒開後，撇去浮沫。
步驟3、轉為小火，蓋蓋燉煮1個半小時小時後關火，不要揭蓋，讓牛肉在鍋中燜半小時。時間到後，撈出自然放涼。
步驟4、放涼後開始切片，能切多薄切多薄。 這里要認准紋路，要把紋理切斷 ，不然嚼不動。切好後裝入碗中。
步驟5、鍋中倒入適量的植物油，開中火，油溫升高後，放入蒜末、干辣椒段爆香，關為小火加入生抽、蚝油、白糖、蒸魚豉油拌勻後澆在牛肉上，擠上檸檬汁，加入香菜、少許芝麻香油拌勻即可食用。
您這么一提問，我還真是可以回答。因為這拌牛肉，的確特別香。天冷的時候，醬好的牛肉，可以夾在熱乎乎的芝麻燒餅里吃，這可是少有的幾種在冬季里涼透吃還特別香的菜餚。
等到了盛夏，涼拌牛肉則是非常可口的下酒菜，和香菜、黃瓜等一起涼拌，醇香又好吃。
而拌牛肉，我們只需要將牛腱子肉醬好，切片再涼拌。
醬牛肉非常香，而且製作的時候也很簡單，這道 美食 經常會出現在我家的餐桌上，現在就和您分享做法：
需要准備：
牛腱子肉2斤
蔥段薑片適量
黃豆醬4大勺
八角、桂皮、香葉、丁香、花椒
老抽、生抽、料酒、食用油
做法：
1、做醬牛肉其實好省心。兩節的牛腱子肉斬成大塊，先浸泡，去掉血水。當然僅僅浸泡是不夠的，還得將牛肉放入清水中，煮沸。
2、加入適量的料酒，能更好的去異味。
3、這一步很重要，因為煮沸後可以看到，浮沫特別多。類似的還有排骨、豬蹄、棒骨，都需要加工前煮沸。
4、醬牛肉，不可少的就是一少醬。花兒發現，我家買的一大罐豆瓣醬，夠咸，日常都不怎麼吃。就是做紅燒魚，還有醬牛肉的時候，必須要用到。2斤的牛肉，我是放4大勺豆瓣醬。
5、坐熱油鍋，先放少量食用油，爆香香料。
6、放入牛肉後，倒入2大勺料酒、1勺老抽、3大勺生抽和4大勺豆瓣醬，炒勻，這樣之後我就不放鹽了，感覺口感剛剛好。
7、加入沒過食材的溫水，煮沸。
8、再將所有食材放入壓力鍋里。醬牛肉得用壓力鍋，如果你用炒鍋，牛肉熟了的同時，湯汁也蒸發了，那之後就沒有湯汁能浸泡牛肉了。用壓力鍋，密封性好，湯汁也不會少，當然是更加省心，設定好檔位就不用管了。
9、牛肉壓好後，趁熱我把裡面的佐料都篩出去，湯汁繼續浸泡牛肉，大概浸泡2小時就撈出牛肉，瀝干水分。
10、牛肉就這樣醬好了，拍個黃瓜再加入些香菜段，放入1小勺生抽、少許鹽和湯，再放入些香醋，好吃的不要不要的。
涼拌牛肉我最拿手了，之前開過店賣過這些拌牛肉我來詳細講解
首先將煮好的牛肉切片，然後放入鹽，雞精，糖，醋（醋最好放醋精，這樣拌出來的菜不會有那麼多湯），醬油少許調顏色的，然後放入大蒜水，芝麻，花生碎，辣椒油，麻油，香油，蔥花，香菜，一起抓拌均勻即可，注意的是要想好吃糖和醋一定要多放，如果會這樣拌牛肉，還可以拌雞架，拌小菜，都是同樣的方法，只要能拌的東西都是這種方法，希望我的回答會對你有所幫助謝謝大家
涼拌牛肉是需要先鹵熟，然後再切薄片就可以啦！拌上香菜段、蒜蓉、指天椒切碎,加點生抽、陳醋攪拌就可以吃了。
首先鹵牛肉要選擇牛鍵子，這塊肉筋多有嚼勁，特別適合下酒，牛鍵子要整塊鹵不要切，如果你買的太多太大塊的話，可以切小塊一點再，這樣熟的就比較快。 鹵牛肉要准備好基本的香料，香葉 、桂皮、八角、干辣椒、姜各少許，調味料有料酒、生抽、鹽、片糖、味精各適量、老抽少許。
第一步：將牛鍵子切幾條，一條條地方便鹵好後切片。
第二步：准備一個高壓鍋，加入適量水，牛鍵子放入鍋內，調入料酒、生抽、鹽、片糖、老抽，還有香葉、八角、桂皮等。
第三步：蓋上鍋蓋燒開，高壓鍋上氣後轉小火壓15分鍾後關火，這時候不要急著打開，讓高壓鍋的余溫再浸泡著，一個小時後再打開。
第四步：牛肉取出來後切薄片，再放入香菜段、蒜蓉、指天椒、鹵汁少許攪拌，不用鹵汁的話也可以用生抽、麻油、辣椒油、少許陳醋攪拌。
⑶ 怎樣涼拌豬頭肉好吃
家庭版涼拌豬頭肉，清脆美味，簡單易做
主料：豬頭肉
輔料：油辣子、花椒粉、食用鹽、生抽、醋、味精、芝麻油、白糖、蔥花、香菜
步驟做法：
1、豬頭肉洗凈，把豬毛刮洗干凈，備用；
2、鍋里放清水，把豬頭肉放入鍋中煮至用筷子剛好能穿透，這時剛好熟了，不要煮得太久了，煮太久會煮爛，吃著就沒嚼勁也很快膩；
3、將煮好的豬頭肉撈起，並放入冰水中進行降溫，保持豬頭肉的脆嫩，這樣口感會更好些；
4、再把冷卻後的豬頭肉取出，並切成薄片，加入適量油辣子、適量花椒粉、適量食用鹽、適量生抽、適量醋、適量味精、適量芝麻油、適量白糖攪拌均勻，再撒上蔥花和香菜攪拌均勻，香脆的涼拌豬頭肉就做好了。
豬頭肉放入冰水中冷卻，能夠保證豬頭肉的香脆口感，一定要冷卻到位。
⑷ 夏季天熱想吃肉，分享10道涼拌葷菜的做法，吃著香又解饞，還不膩
本期導讀：夏季天熱想吃肉，分享10道涼拌葷菜的做法，吃著香又解饞，還不膩
夏季飲食宜清淡，對於無肉不歡的人來說，也是一種煎熬。夏季要少吃肉，但不是不吃。宜葷素搭配。夏季天熱想吃肉，分享10道涼拌葷菜的做法，把葷菜用涼拌的方式做出來，吃著香又解饞，還不膩。下面分享下做法：
【家庭版醬牛肉】 所需材料：牛腱子肉2-3斤、油鹽適量、醬肉料包2小袋、干黃醬2-3湯匙、蔥1棵、姜1塊、大蒜2瓣、生抽2湯匙、紅燒醬油1湯匙、冰糖1湯匙、干辣椒4-5個、料酒2湯匙、
做法步驟：
1.做醬牛肉一般選用牛腱子肉，腱子肉分前腱和後腱，肉質較老，有肉膜包裹的內藏筋，熟後有膠質感，肉嫩筋香，鮮嫩松軟。
把牛肉放在清水中浸泡4～6小時，期間，換2-3次水，將牛肉中的血水泡出來，這樣醬出的牛肉吃著比腥，顏色也不會發黑。
2.鍋內加入水，水量多一些，要沒過牛肉，冷水下入牛肉焯水，水開後煮4-5分鍾，撇去飄起的浮沫，將牛肉撈出，牛肉焯水時要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水充分煮出來。
3.將牛肉撈出，放到冷水中激一下，使牛肉收緊，這樣煮熟的牛肉切片不會散，這是做醬牛肉切片不散的一個小技巧。
4.准備好調料，醬肉料包，超市就有賣的，價格也比貴，省去了配製調料的麻煩，味道也很好，把小蔥打成結，姜切片，干黃醬比較干，加入少許水，攪拌均勻，這樣炒醬時，就不會糊鍋。
5.鍋內加入油燒熱，下入干黃醬小火炒制，炒出醬香味。
6.淋入熱水，水量要沒過牛肉，下入醬肉料包，蔥、姜、蒜，干辣椒、鹽、醬油、料酒、冰糖，燒開，煮幾分鍾，把調料的味道煮出來。
7.下入牛肉塊，大火燒開，轉小火煮半小時，關火，牛肉在鍋內燜制半小時，再大火燒開，轉小火煮半小時。
8.到時間後，關火，牛肉不要撈出，放在醬湯內浸泡一晚上，使牛肉入味，第二天，就可以切片吃了，非常的入味，煮好後，也可以直接吃，但是味道沒有浸泡一晚上的牛肉味道好。牛肉切片，要等牛肉涼透了再切，熱牛肉切片也容易散，不緊致。吃時撒上一些蒜泥，拌一下吃味道更好。
【涼拌牛肉】 所需材料：牛肉750克、洋蔥1/2個、香菜1棵、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、蔥1段、姜1塊、大蒜3瓣、生抽2湯匙、料酒1湯匙、白糖1/3湯匙、芝麻適量、
做法步驟：
1.把牛肉洗凈，切成大塊，鍋內加入水，冷水下入牛肉焯水，燒開，煮5-6分鍾，撇去浮沫，將牛肉撈出待用。
2.將電飯煲內加入熱水，放入焯好的牛肉，再加入蔥段，薑片，花椒，料酒，煮1小時，將牛肉煮熟，撈出晾涼。
3.將煮熟的牛肉，按著牛肉絲的紋路，橫切成片，不要順著紋路切，那樣咬不動，還塞牙。
4.將洋蔥切成絲，香菜切段，大蒜切成末，將香油，辣椒油，鹽，白糖，生抽，蒜末放在碗內，再加入幾勺豬肉的湯，攪拌均勻，調成調料汁。
5.將切好的牛肉片，洋蔥，香菜放在盆內，淋入調好的調料汁，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤，撒上芝麻即可。
【豬頭肉拍黃瓜】 所需材料：黃瓜2根、豬頭肉500克、香菜1棵，大蒜4瓣、鹽適量、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、生抽醬油1湯匙、白糖12湯匙、米醋1湯匙、
做法步驟：
1.准備好所需材料，豬頭肉是在熟食店買的熟的鹵豬頭肉，把黃瓜和香菜洗凈，瀝凈水。
2.先把豬頭肉切成薄厚均勻的片。
3.黃瓜放在菜板上，用刀背將黃瓜拍裂開，不要太碎，黃瓜必須拍裂味道才好，黃瓜清香的味道就出來了。
4.按著裂縫順長長切成兩半，然後採用抹刀法切成小抹刀塊，斜刀切成塊也可以。
5.把大蒜切成末，香菜切成小段 。
6.把黃瓜和豬頭肉放在容器內，加入蒜末、香菜段、辣椒油、香油、鹽、醬油、白糖、米醋。
7.用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤，一盤清爽不膩的豬頭肉拍黃瓜就做好了。
【大蔥拌豬頭肉】 所需材料：豬頭肉300克、大蔥1棵、香菜1棵、鹽適量、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、大蒜2瓣、白糖12湯匙、米醋1湯匙、生抽1湯匙、
做法步驟：
1.准備好所需材料，豬頭肉用的是買回的熟食店鹵好熟的豬頭肉，大蔥剝去老皮，切去根部，香菜洗凈。
2.把大蔥先切成5厘米左右長的段。再把大蔥切成不到1厘米左右寬的條。
3.豬頭肉切成薄厚均勻的片。香菜切成寸段，大蒜切末。
4.把豬頭肉和蔥條放在容器內，再加入香菜段、蒜末、香油、辣椒油、鹽、生抽、白糖、米醋，鹽要少放，豬頭肉已經有鹽味了，用筷子從下往上翻拌均勻，盛出裝盤即可。
【蒜泥白肉】 所需材料：五花肉500克、香菜1棵、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、鹽適量、蔥1段、將塊、大蒜1頭、醬油3湯匙、白糖1茶匙、料酒1湯匙、花椒10粒、桂皮1塊、
做法步驟：
1.將五花肉的皮用刀刮凈毛，再洗凈，鍋內加入水，冷水下入五花肉，加入蔥段、薑片、料酒、花椒、桂皮，燒開，撇去浮沫，改中小火煮20分鍾
2.煮至用筷子可以輕松地插入就可以了，關火，在湯中泡20分鍾
3.將鍋內的五花肉撈出，放入涼開水中浸泡至冷卻，然後將五花肉切成薄一些的大片
4.將五花肉片碼在盤內擺好，中間放上香菜段
5.將大蒜用蒜缸搗成泥，搗蒜時在蒜內加入少許鹽，將蔥切成末，一起放在碗內
6.再加入香油、辣椒油、醬油、白糖、3湯匙肉湯，攪拌均勻，調成蒜泥汁，將調好的汁，淋在肉片上即可
【口水雞腿】 所需材料：雞腿2個、香菜1棵、小米辣3-4個、植物油3湯匙、鹽3克，花椒30粒、料酒1湯匙、小蔥2棵、姜4片、大蒜2瓣、生抽醬油2湯匙、白糖1/2湯匙、辣椒粉1湯匙、芝麻1/2湯匙、醋少許，
做法：
1.食材備齊，香菜和小蔥洗凈，雞腿洗凈。
2.將熟花生米用刀背壓碎，香菜切段，小蔥切小段，大蒜切末，將一半的姜切成末。小米辣切成辣椒圈。
3.鍋內加水，把雞腿放進去，加薑片和蔥段，倒入料酒，開大火煮開後改中火煮15分鍾，邊煮邊撇去浮沫。關火後加蓋燜5分鍾。
4.撈出放進冰水中，使雞腿涼透，將雞腿斬成塊放在盤內待用。
5.鍋加油燒熱，下入花椒，小火炸至花椒微焦，將花椒撈出不用。
6.將熱油淋入裝辣椒粉和芝麻的碗內，一邊淋一邊用筷子攪動，防止炸糊。
7.將炸好的油倒入碗內，將入蔥姜蒜末，鹽，生抽，白糖，醋、拌勻。
8.將調好的汁淋在雞腿上，撒上花生碎，辣椒圈和香菜段即可。
【香油雞】 所需材料：雞腿2個,油鹽適量，香油1湯匙，姜2片，大蒜2瓣，蔥1段，料酒1湯匙，生抽2湯匙，花椒適量，八角1個，辣椒末1湯匙，白糖2茶匙，
做法步驟：
1.將雞腿洗干凈，將雞腿骨頭剔出來，雞骨頭不用
2.鍋加水，冷水下入雞肉，加入蔥段，薑片，料酒，燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋煮10幾分鍾，
3.撈出，放在冷水中投涼，讓雞腿肉涼透，將雞腿切成塊，放在盤內
4.將大蒜切末，姜切末，放在碗中，加入芝麻，將辣椒末放在上面，鍋加油燒熱，將熱油澆在碗內，再加入生抽，鹽，白糖，香油，攪拌均勻，調成調料汁
5.將調好的調料汁澆在雞塊上，吃時拌一下即可
【椒香手撕雞腿】 所需材料：雞腿1個、油鹽適量、小蔥1根、姜1塊、大蒜3瓣、料酒1湯匙、生抽醬油2湯匙、花椒30粒、白糖少許
做法步驟：
1.食材備齊，雞腿洗凈。
2.鍋加水，加入料酒，2片姜、1段蔥白，冷水下入雞腿，燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋中火煮15分鍾，關火，燜5分鍾。
3.取出雞腿，放在冷水中浸泡，使雞腿涼透。
4.期間，將大蒜和姜切成末，放在盤內，加入生抽，少許白糖，拌勻，將雞腿撕成條，放在盤內，淋上醬汁。
5.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸至花椒微焦，將花椒撈出不用，將花椒油澆在盤內，用筷子翻拌均勻。
6.撒上小蔥段，放上紅椒圈即可，沒有紅椒圈可以不放，起到點綴美觀的作用。
【涼拌豬心】 所需材料：豬心1個、洋蔥1/2個、香菜1棵、鹽適量、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、大蒜3瓣、料酒1湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒10粒、大料1個、生抽2湯匙、白糖1茶匙、
做法步驟：
1.把買來的豬心用清水浸泡半個小時，再洗去豬心的血水，將電飯鍋內加入水，放入豬心，蔥段、薑片、花椒、大料、料酒，蓋上蓋子，燒開，煮30分鍾，用鍋煮熟也可以，用電飯鍋省事，火力穩定。
2.豬心煮熟後撈出晾涼，切成片，再把豬心切成絲
3.將洋蔥切成絲，香菜切成段，大蒜切末，將切好的豬心，洋蔥絲，香菜段放在大碗內待用
4.將香油，辣椒油，蒜末，鹽、生抽，白糖，放在小碗內，攪拌均勻，混合成調料汁
5.將調料汁澆在大碗內，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可
【涼拌豬肚】 所需材料：豬肚1個、黃瓜1根、洋蔥1根、大蒜3瓣、鹽適量、香油1湯匙、辣椒油1湯匙、芥末油幾滴、香醋1湯匙、白糖1/2湯匙、生抽醬油2湯匙、
做法：
1.將買回來的豬肚先將豬肚內之脂肪除去，翻轉用鹽、麵粉揉捏擦勻，用清水沖洗干凈。
2.高壓鍋加入適量水，冷水放入豬肚、姜、蔥、蒜、花椒、大料，料酒，燒開，鍋上汽壓15分鍾。
3.到時間後，取出，我用了一半的豬肚，將豬肚切成絲。
4.將黃瓜切成絲，將洋蔥切成絲，大蒜切末，香菜切小段。
5.將豬肚絲、洋蔥絲、黃瓜絲、香菜段放在盆內，再加入鹽、香油、辣椒油、芥末油、白糖、香醋、生抽醬油、用筷子翻拌均勻，盛出裝盤即可。
⑸ 四川正宗涼拌白肉竅門
四川正宗涼拌白肉竅門？
涼拌白肉是四川菜中較為知名菜餚，關鍵的原材料是蒜末和肉，吃起來口味美味，營養成分十分豐富多彩，在吃的情況下用筷子拌和一下，香氣會伴隨著熱流一起飄出去，令人胃口暴增，蒜香濃厚，肉盡管肥可是不油膩感。
做法：
1、肉清洗，涼水下鍋，加米酒、蔥結、拍開的姜、八角、麻椒、良姜等，火災燒開，撇凈白沫子；
2、轉文火燜25-30分鍾（肉少時間可再降低），熄火不動蓋侵泡15分鍾以上；
3、後可從燙水中取下立即片，也可侵泡涼水，或立即放電冰箱短期內冷凍、冷藏再取下，撇凈白沫子的骨頭湯屹立不倒，也有很多功效；
4、砧板上墊干凈純棉毛巾（地面防滑），將刀磨快，宣布片肉以前先加刀將不必要的邊緣片去，留有盡可能整的一部分；
5、刀能夠 從皮肉的一側進到，但假如刃口不足肉長，還是挑選從窄的一端選擇。入刀時盡可能薄，左手拉距式推動，右手輔助覺得肉的薄厚、勻稱和刀的邁向，吸氣勻稱，人體剛正不阿，盡可能維持刀的邁向水準，切實防止入刀時厚收刀時薄；
6、一氣呵成片到尾端，隨後將一整片肉取出預留；
7、盡可能維持每片肉薄厚勻稱，自然越薄越好，不習慣橫片的能夠 像切鹹肉那般從一端豎著切割成片狀；
8、片到剩餘小量肉不太好下刀時也可以可以不片留著它用，剛開始提前准備涼拌汁；
9、獨頭蒜在石舂里搗爛；
10、依照本人口感添加拷貝紅生抽（或蘑菇生抽 紅 五香粉 香油），油辣椒和很多辣椒油，適當花椒面和鹽，小量醋和芝麻油，蔥段，加入少量煮牛肉的湯稀釋液成涼拌汁；
11、小肉可獨立服用，還可以配搭絲瓜、蔥絲、折耳根等可口蔬菜水果；
12、可鋪平或折起來後澆上涼拌汁，也可疊成肉卷蘸汁服用。
拓展資料：
成都涼拌白肉製作方法：
（1）選用皮薄細嫩、肥瘦相連的腿、夾肉，肉去骨後，通過初煮、熟煮、刀片三道工序，使肉片薄而熱．能與自製的調料巴味，食時感覺熱而不燙，味道均勻。
（2）調料使用高級白豆油、德陽紅豆油、芝麻油、紅泊海椒、花椒面、蒜泥等。
特色：
片大，鮮薄細嫩，肥瘦勻稱，爽口不膩，味美價廉。
「竹林白肉」早就受到群眾的稱贊，成為成都的名小吃之。竹林小餐恢復供應以來，很受顧客歡迎。
⑹ 涼拌肉的做法，涼拌肉怎麼做好吃，涼拌肉的家常
用料
主料
豬裡脊肉300g
柿子椒50g
紅椒50g
調料
食鹽
適量
蒜
適量
調和油
適量
芝麻油
適量
涼拌肉的做法
1.將肉切成片；
2.燒一鍋開水；
3.將肉倒入鍋中煮熟後撈起；
4.青椒和紅椒切成絲；
5.坐鍋點火，加油，將青椒和紅椒倒入鍋中翻炒；
6.撈起與肉拌勻，並加入香油；
7.倒味極鮮；
8.成品。
⑺ 適合夏天的12道開胃涼拌葷菜，清爽開胃又下飯，一大盤都不夠吃
涼拌雞絲
食材
大雞腿3個、大蒜5粒、香菜2顆、香蔥2顆、辣椒面1匙、生抽2匙、陳醋3匙、芝麻油少許、鹽少許、熟花生米30克、芝麻1匙、食用油1匙。
做法
1、30克炒熟的花生米，香蔥蒜和香菜。
2、上鍋入水，放入雞腿大火煮20分鍾至雞腿熟透。
3、煮熟的雞腿撈出，用涼水洗掉油浮沫等涼卻。
4、香菜大蒜香蔥洗凈切好。
5、取一小碗，加入1匙辣椒面，大蒜和少許鹽。
6、取1匙食用油上鍋加熱至冒煙滾燙，倒入辣椒面里迅速拌勻。
7、接著加入2匙生抽，3匙陳醋調開，再加入香菜蔥和花生米拌勻。
8、將涼卻好的雞腿用手撕成絲，倒入拌好的調料拌勻。
9、成品盛盤，撒上芝麻，滴入少許芝麻油即可食用。
鴿肉拌人參苗
食材
土人參苗1把、鴿胸肉1快、南瓜花幾個、大蒜2瓣、紅椒小許、食鹽0.5克、雞精0.5克、米醋3克。
做法
1、人參苗一把，南瓜花洗凈。
2、鍋燒開水，放參苗，放南瓜花，燙變色即可，過冷水，撰干水分備用。
3、取鴿胸肉，撕成條，放蔬菜上。
4、大蒜和紅椒處理干凈切末，放肉條上。
5、放食鹽，雞精，米醋，吃的時候拌勻。
夫妻肺片
食材
鹵牛肚50g、鹵豬肚50g、鹵牛蹄筋50g、鹵牛肉100g、花生米30g、香菜50g、食鹽適量、辣椒油適量、生抽1匙、雞精少許、白芝麻少許、芝麻油1瓶蓋、香蔥碎3g、花椒油少許、鹵水1大勺。
做法
1、鹵牛肚鹵牛肉鹵豬肚鹵切成薄片。
2、鹵牛蹄筋撕成細絲。
3、香蔥洗凈瀝干水份切成段。
4、蒜頭剁成蒜泥，老薑切碎末。
5、鍋中放油炒熱，下入蒜泥和薑末煸炒出香味。
6、加辣椒粉，生抽，鹵水後關火，調成醬汁。
7、把四樣鹵菜放鍋中，加所有調料拌勻，裝盤即可。
涼拌檸檬香辣蝦
食材
活蝦20隻、大蒜4粒、檸檬半個、小米辣4個、洋蔥半個、生抽2勺、蚝油少許、熟芝麻1勺、香油適量、白糖適量、檸檬汁少許、紅辣椒面半勺、辣椒油1勺。
做法
1、活蝦去掉蝦頭。
2、燒水把蝦焯水。
3、蝦去皮，洋蔥切片，小米辣切成圈，檸檬切薄片，香菜切小段。
4、食材全部放打碗里，裡面加鹽，生抽，蚝油，檸檬汁，白糖，香油，熟芝麻，起鍋燒油，油熱後潑在上面，拌均勻即可。
肉絲拌榨菜
食材
煮肉80克、榨菜80克、洋蔥50克、紅椒20克、香菜小許、食鹽小許、雞精小許、白糖2克、生抽小許、香醋小許。
做法
1、榨菜切絲，反復沖洗。
2、洋蔥紅椒洗凈，切絲，放榨菜絲上。
3、紅椒切絲，放洋蔥上。
4、香菜切段，放紅椒絲上。
5、取煮肉，撕成條，放菜絲上。
6、放生抽，放雞精，放食鹽，放白糖，放香醋拌勻，裝盤。
酸辣肚絲涼拌萵筍絲
食材
豬肚200g、萵筍80g、胡蘿卜80g、香菜5g、糖1勺、醋1勺、鹽2匙、味精0.2匙、自製蒜蓉辣椒油2勺。
做法
1、准備原材料自己鹵的豬肚、胡蘿卜和萵筍去皮洗凈。
2、萵筍切成絲放入開水中焯水切記時間不要太久。
3、萵筍斷生後立即放入冷水中過涼再瀝干水份備用。
4、豬肚切成條狀。
5、鍋中燒開水放入豬肚簡單焯一下水立即撈出。
6、放入冷水中過涼瀝干水份。
7、胡蘿卜切成絲。
8、豬肚絲萵筍和胡蘿卜絲放入容器中香菜切段。
9、放入調味料自製蒜蓉辣椒油、糖、醋、鹽、味精。
10、所有調味料拌勻入味即可享用。
涼拌土豆雞胸肉
食材
雞胸肉適量、土豆適量、小青椒適量、小紅椒適量、姜適量、醬油適量、醋適量、藤椒油適量、老乾媽少許。
做法
1、土豆切絲煮熟撈出過冷水備用。
2、雞胸肉煮熟撈出用手撕成絲備用。
3、調料汁，醬油少許，藤椒油少許，小青紅辣椒，姜絲少許，老乾媽豆豉油少許，醋少許，攪拌一下。
4、雞胸肉撕好土豆一起。
5、倒入調料，抓拌均勻即可。
涼拌牛肉豆腐干
食材
牛肉250g、豆腐乾半個、胡蘿卜半個、木耳少許、線椒一個、大蔥一根、紅辣椒一個、大蒜一粒、鹽少許、雞精少許、胡椒粉一小勺、生抽一勺、香醋兩勺、芝麻油少許、熟芝麻少許。
做法
1、牛肉、豆腐乾切條，胡蘿卜、線椒切成絲，，蒜切片，大蔥切斜段，木耳撕成小朵放在大碗里。
2、裡面加鹽，雞精，胡椒粉，熟芝麻。
3、另起鍋倒油，爆香辣椒段澆在菜上面，再加一小勺芝麻油，一勺生抽，兩勺香醋拌勻即可。
4、我們的涼拌牛肉豆腐乾開吃啦。
涼拌苦瓜蝦爬肉
食材
苦瓜一根、熟蝦爬子肉150克、花椒適量、干辣椒適量、鹽適量、味精適量、食用油適量。
做法
1、洗凈的苦瓜、熟蝦爬子肉。
2、把瓜里的瓤去掉，苦瓜切成薄片，用開水焯一下，用涼水過涼撈出。
3、鍋里放油，放入花椒炸出香味、放入干紅辣椒炸成深紅色，關火，花椒、辣椒撈出，苦瓜片放入花椒、辣椒油里，放入鹽、味精拌勻即可。
涼拌豬蹄
食材
豬蹄適量、紅尖椒適量、香菜適量、白糖適量、精鹽適量、生薑適量、大蒜適量、生抽適量、料酒適量、陳醋適量、紅油適量、麻椒粉適量。
做法
1、生豬蹄清理干凈後，用刀在前趾處切一刀，再在豬蹄的「腹部」深切一刀，順豬蹄縱向再切一刀，方便入味。
2、鍋里倒入足夠清水，放入拍碎的生薑，加適量精鹽大火煮開後改小火煮40分鍾。
3、煮好的豬蹄晾涼後，用清水反復浸泡去油膩，把浸泡好的豬蹄用刀分解成大塊。
4、紅尖椒洗凈後切圈，大蒜切末。
5、把切好的豬蹄、蒜末、紅尖椒圈盛到干凈的小盆里，灑上香菜段。
6、取干凈小碗，倒入一湯匙白糖、一湯匙生抽。
7、灑上適量精鹽，倒入1/2湯匙陳醋，灑上少許麻椒粉。
8、根據喜好倒入適量的料酒。
9、把調好的味汁倒入盛有豬蹄的小盆里，調入一湯匙紅油，拌勻即可。
涼拌豬耳朵
食材
豬耳朵適量、姜適量、香葉適量、甘草適量、蔥結適量、八角適量、陳皮適量、花椒適量、冰糖適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量。
做法
1、把豬耳朵冷水下鍋煮開，加適量料酒去腥。
2、煮到酒味散了，撈起，用清水沖洗干凈。
3、把鹵料放入水裡，加老抽，生抽，冰糖，鹽調味，煮開後小火煮半小時。（要加多少調料就看自己的口味）
4、把豬耳朵放入煮開後小火煮10分鍾熄火。（煮時間太長再泡在鹵水裡，豬耳朵就會很軟爛，口感不好。）
5、剛好煮好的鹵水是熱的，豬耳朵泡在裡面會比剛熄火時軟一點，口感就剛剛好，最好浸泡一晚再撈起來，這樣更入味更香。
6、把放涼的豬耳朵切片。
7、撒上蔥花，淋一點鹵水，淋上一點熱油，撒上芝麻拌勻就可以食用。
涼拌雞胗
食材
雞胗適量、精鹽適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、生薑適量、老抽適量、小蔥適量、辣椒油適量、陳醋適量。
做法
1、雞胗刮掉油脂，用清水沖洗干凈。
2、煮鍋里放入桂皮、八角、香葉，生薑，調入一湯匙精鹽。
3、煮鍋里倒入清水，倒入兩湯匙老抽。
4、放入處理好的雞胗，大火煮開後改小火煮30分鍾。關火後，雞胗放在煮鍋的湯汁里鹵制數小時。
5、蔥白切成絲，鹵好的雞胗切成薄片。
6、把雞胗片蔥絲盛到干凈盤子里，調入1/2湯匙陳醋。
7、倒入辣椒油拌勻即可。
⑻ 涼拌牛肉怎麼做又好吃又簡單！
涼拌牛肉
1、涼拌醬汁：將4勺生抽、2勺醋、1勺蚝油、1勺糖、少許香油和鹽，4瓣大蒜剁成的蒜泥、紅綠尖椒圈，放入容器中拌勻，香菜切碎備用。
2、2顆八角、2根桂皮、3片香葉、少許花椒和干辣椒放入紗布袋，製成香料包。
3、冷鍋冷水，下1塊牛腱肉煮沸，撈出洗凈；鍋內另換清水，放入香料包、蔥結、5片姜、4瓣大蒜，加蓋煮沸後轉小火煮1小時，撈出放涼，切薄片裝盤備用。
4、將3勺涼拌醬汁和香菜碎倒入切好的牛肉中，再加1勺油潑辣子拌勻，涼拌牛肉完成！
⑼ 處暑將至，6道「涼拌肉菜」安排上，營養好吃，隨手一拌爽辣開胃
今日是末伏的最後一天「出伏」，過完之後也說明2021年的三伏天期算是正式結束，三伏天所特有的酷暑難耐感受，也會隨著即將到來的二十四節氣的「處暑」而逐漸消散，迎來秋季的秋高氣爽，到那時候，才算是全年最舒服的時間段了。
因為處暑之後的秋季天氣，與三伏天相比要舒服太多了，晝夜溫差變大，雖然白天還是挺熱的，但到了早晚時氣溫卻涼多了，外出遊玩很合適，而且降雨量變少，不再那麼的濕噠噠，出行方便，天氣漸涼而乾燥，氣爽秋高很舒服。
應對秋季乾燥，平常都得多喝能夠降秋燥的滋補湯羹，還得多吃能「貼秋膘」的肉菜補充營養，可面對依然炎熱的天氣，胃口有時實在不太好，也需要一些涼拌菜來讓胃口大開，本期小鹿就分享一些涼拌肉菜給大家， 處暑將至，6道「涼拌肉菜」安排上，營養好吃，隨手一拌爽辣開胃 ，這些涼拌肉菜，下酒下飯都美味，趕緊安排上。
第1道：涼拌雞絲
【材料】：大雞腿三個，涼拌調料（蔥花/姜蒜末/白芝麻/小米辣/白醋/白糖/生抽/鹽/鹽焗雞粉雞精）
【做法】： 雞腿冷水入鍋，下點鹽，淋入料酒，放入生薑片和大蔥段，大火燒開，把溢出的浮沫撇除干凈後，繼續保持大火煮5分鍾，然後關火燜40分鍾，將雞腿肉燜至全熟，就可以把雞腿控水撈出放進冰水裡浸泡完全冷卻，並呈現肉質滑嫩口感，瀝干水分後，上手撕成絲狀放盤中，把材料中提到的所有調配料都加入其中，澆點熱油炸香，拌勻即可享用。
第2道：涼拌香菜牛肉
【材料】：牛裡脊肉，蒜末，香菜，辣椒面，蚝油，生抽，料酒，陳醋，鹽，糖，玉米澱粉
【做法】： 牛裡脊肉逆著紋理切成薄片，加點生抽、鹽、料酒、澱粉抓勻入味，腌制30分鍾，鍋里燒開水，把腌制好的牛肉片下沸水中灼燙約一分鍾，焯熟就可以控水撈出了，把焯熟的牛肉片鋪放在盤內，往裡依次加入辣椒面、香菜，蒜末、適量生抽、陳醋、糖，潑油炸香後，充分拌勻就可以品嘗了。
第3道：涼拌豬耳朵
【材料】：新鮮豬耳，鹵湯料（花椒/香葉/桂皮/八角/生抽/老抽/冰糖/料酒），涼拌醬汁（姜蒜末/蔥花/小米辣/雞精/鹽/陳醋/生抽/辣椒油/香菜/花生米）
【做法】： 新鮮豬耳朵先把表面的絨毛和臟物都處理干凈，然後冷水入鍋，淋入料酒和蔥姜進行常規的焯水除膻，把溢出的浮沫撇除干凈後，再把香料類、生抽、老抽、冰糖放入鍋中，再次燒開，改小火燜30分鍾，製作鹵豬耳顫消，鹵好之後撈出放涼，切成薄片放盆中，往裡茄缺知加入涼拌醬汁，拌勻即可食用。
第4道：涼拌花甲
【材料】：新鮮花甲，涼拌醬汁（檸檬片/洋蔥絲/小米辣/蒜片/薑末/蔥花/香菜/陳醋/蚝油/生抽/鹽/糖）
【做法】： 花甲買回家之後先洗一洗，然後放進清水中，加點芝麻油和食用鹽化開靜養吐沙，然後用流動清水徹底洗凈，鍋中燒熱水，淋點料酒和薑片，再倒入花甲焯燙至全熟開口，即可控水撈出，用涼白開把能見的殘余泥垢清洗干凈，瀝水放入盆中，把材料中提到的「涼拌醬汁」調料全部加入其中，充分攪拌，封上保鮮膜，放進冰箱里冷藏2~3小時，即可食用。
第5道：泰式涼拌花螺
【材料】：新鮮花螺，酸辣檸檬醬汁（檸檬片/洋蔥片/蒜末/青紅辣椒/香菜/蔥花/生抽/陳醋/魚露/白砂糖/鹽/檸檬汁）
【做法】： 花螺先用淡鹽水靜養一下，再清洗干凈，冷水入鍋，加入點料酒和薑片，直接開大火煮至沸騰，再煮5分鍾，把花螺煮至熟透，撈出鍋下冷水冷卻，瀝水裝盤，接著把檸檬酸辣醬汁在另一個盤中調配好，倒入花螺並翻拌均勻，封上保鮮膜，放進冰箱里冷藏2~3小時，讓花螺吸收入味，口感更棒。
第6道：涼拌魚皮
【材料清單】：冰鮮魚皮，生抽，芝麻油，陳醋，鹽，糖，雞精，花生米，蒜末，扮帶蔥花，香菜，小米辣，黃瓜片
【做法】： 把在冰鮮店裡選購的冰凍魚皮回家後浸泡一下鹽水，讓其完全解凍，並沖洗干凈，下白酒和白鬍椒抓一抓剔除魚腥味，把魚皮下鍋焯燙20~30秒，燙至熟透之後撈出放進冰水中浸泡30分鍾，讓魚皮呈現爽脆口感，然後撈出切小塊放盆中，根據口味加入蒜末、黃瓜片、花生米、香菜、蔥花、生抽、陳醋、鹽、糖、雞精、芝麻油等各種調味配料進行調味，拌勻即可食用。
————
ˆ •) 我是小鹿，如果本篇文章《處暑將至，6道「涼拌肉菜」安排上，營養好吃，隨手一拌爽辣開胃》對你有幫助，不妨給小鹿來個關注、收藏、分享吧~
⑽ 冷盤的做法竅門
冷盤的做法竅門
冷盤的做法竅門，冷盤是我們生活中很多人都喜歡的一種食物，一般相同的食物在經過不同的方法烹調之後都會有不一樣的風味，冷盤製作方法也簡單，以下整理了冷盤的做法竅門。
冷盤的做法竅門1
用料：黃瓜1根，松花蛋3個，蒜5瓣，生抽1/2湯匙，食鹽1茶匙，陳醋1湯匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，雞粉1/2茶匙，辣椒油1湯匙
方法：1、黃瓜洗凈用鹽水浸泡15分鍾，黃瓜用刀背拍碎塊，皮蛋切瓣，蒜頭剁碎末2、各種調味料(生抽、鹽、陳醋、白糖、麻油、雞粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黃瓜擺盤，撒上蒜末3、淋上調味料即可上桌享用
用料：香椿1小把，豆腐1塊，食鹽1茶匙，香油1/2湯匙
方法：1、香椿洗凈用開水燙一下，變綠後瀝干水2、切成香椿碎，豆腐切成小丁後，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水(焯的時候加適量鹽)3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少許鹽和適量香油，拌勻即可
用料：菠菜900克，粉絲1小把，紅尖椒半個，杏仁12個，蚝油少許，芝麻油少許，色拉油適量，食鹽4克
方法：1、菠菜切去根部，清洗干凈，切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水，水開後放進菠菜，加入油、鹽，水再次煮開即可撈起放進准備好的涼開水裡2、燙過菠菜的水繼續用來燙粉絲3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起，瀝干水分，裝進大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌勻，撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可
用料：海帶絲50克，胡蘿卜50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2湯匙，生抽1/2湯匙，白糖1/2茶匙，食鹽1茶匙，植物油1.5湯匙，干辣椒3個
方法：1、海帶絲提前用清水泡至1小時，胡蘿卜洗凈切成絲，香菜洗凈切成寸斷大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和鹽2、鍋中注水，燒開下入海帶絲和胡蘿卜絲焯水，撈出放入冷水中沖涼，再撈出瀝干水分3、另起鍋注入油燒熱爆香辣椒，趁熱將辣椒油熗入蒜料中，將調料倒入海帶絲和胡蘿卜絲中，加入香菜拌勻即可
用料:金針菇適量,柿子椒適量,紅椒適量,蔥少許,蒜適量,生抽少許,醋適量,香油適量,白砂糖少許
方法：1、水燒開，先放入金針菇、青椒紅椒絲燙30秒，撈出2、將撈出的1料放入冰水裡浸泡半分鍾3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌勻成濕料，將2料撈出，輕輕擠干水分放入拌勻，上桌前滴幾滴麻油即可
用料：萵筍300克，食鹽1小勺，白糖1小勺，紅尖椒3個，花椒1小勺，醋1小勺，生抽1小勺，蒜2瓣，植物油適量
方法：1、萵筍去掉老皮，取比較嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩萵筍用刮皮刀，刮出條狀2、加入鹽，攪拌均勻，腌制5分鍾;瀝干水分，放入盤中3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖攪拌均勻成料汁;鍋中注入油，下入花椒辣椒爆香4、將椒油趁熱熗入料汁中，攪拌均勻;將熗好的料汁，均勻的撒在萵筍條上即可
用料：苦瓜1個，干辣椒2個，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食鹽適量，色拉油15毫升
方法：1、將苦瓜洗凈，縱向剖成兩半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切絲，大蒜拍破切碎備用2、鍋中倒入清水，大火燒滾後放入苦瓜片和少許鹽，汆燙片刻後撈出，立即用涼水過涼，瀝水後放入盤中，加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻3、大火加熱炒鍋中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒絲後迅速將油淋在苦瓜上即可
用料：尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺
方法：1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段2、將所有食材放入一個容器中3、加入調料拌勻後裝盤
用料：櫻桃蘿卜300克，蒜5瓣，醬油2勺，醋4勺，食鹽1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺
方法：1、櫻桃小蘿卜去莖葉，洗凈，用刀拍裂，也不用太碎2、蒜拍幾下，切碎末，放入碗中，加涼拌醬油2湯匙，醋3-4湯匙，鹽1/2湯匙，糖1/2湯匙，辣椒油1湯匙，花生粉1湯匙拌勻，做成涼拌汁3、倒在拍裂的蘿卜上，拌勻，入冰箱冷藏，腌制20分鍾即可
用料：黑木耳150克，洋蔥半個，柿子椒半個，紅椒半個，花椒1小勺，干辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
方法：1、洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味3、把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可
冷盤的做法竅門2
5道冷盤的做法
【菠菜拌粉條】
1、粉條提前用水泡軟，菠菜洗凈，蒜切末備用。
2、鍋內倒入適量水煮開，放入泡軟的粉條煮熟後撈出過涼。
3、利用煮過粉條的水，加入少許鹽，放入菠菜焯燙後撈出過涼。
4、過涼後的'粉條和菠菜瀝干水分，放入碗中，加入醬油、鹽、香油、醋攪拌均勻，再放上一些枸杞點綴即可。喜歡吃辣的可以直接放小米椒。
【苦瓜拌哈密瓜】
1、苦瓜洗凈後去瓤，切成小片，用鹽腌一會，這樣可以去除苦味；哈密瓜用挖球器挖出球狀。
2、鍋內加入適量鹽燒開，放入苦瓜焯燙後撈出過涼。鍋內放鹽可以讓苦瓜的顏色保持翠綠。
3、將苦瓜放入碗底，表面放入哈密瓜，再淋上蘋果醋，放入冰箱冷藏2小時就可以開吃了。
【涼拌雞腿】
1、雞腿放入鍋內，加入料酒和薑片一起煮，浮沫撇去後繼續煮10分鍾。
2、雞腿煮熟後放入冰水中過涼，這樣做出來的雞腿肉非常緊致好吃。
3、雞腿肉涼了以後，用手撕成小條放入碗中，表面放上蒜泥和蔥花。
4、醬油、蚝油、醋、白糖，攪拌成醬汁，淋入雞肉中，攪拌均勻即可。
【涼拌腐竹】
1、腐竹提前用溫水泡發，切成段，放入鍋內焯燙後撈出過涼。
2、利用燙過腐竹的水將菜椒也焯燙一下。
3、將腐竹和菜椒倒入碗中，加入生抽、醋、鹽、糖，攪拌均勻即可開吃。
【拌雞蛋】
1、鍋內倒入適量水，將雞蛋放入煮8分鍾後關火，再燜2分鍾。
2、雞蛋取出後放入涼水中，不燙手後取出剝殼，這樣剝出來的殼非常光滑平整。
3、將剝好的雞蛋切成大塊，放入碗中。
4、小米椒、醬油、蒜泥、醋，攪拌成醬汁，淋在雞蛋上，撒上蔥花即可。
冷盤的做法竅門3
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝干水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。
4、內臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級棒。我個人比較喜歡用蒜來調味，蒜碟的製作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然後加入生抽、醋、香油和鹽調勻即可。
5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。
6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的「要想甜加點鹽」。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。
7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的復合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！
9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。