① 涼拌菜的調料配方竅門有哪些
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色咸鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。
9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。
10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。
涼拌菜關鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種製作秘籍，快收藏
下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結出來的好方法，希望對你有所幫助：
1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。
2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。
3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早
② 涼拌菜配方與配料
涼拌土豆絲
原料
大土豆1個，小米椒2個，香菜，花椒油少許，生抽少許，鹽，雞精
做法
1、土豆削皮洗凈切成細絲，用水多洗哈。小米椒洗凈切圈。
2、鍋里摻水燒開，再把土豆絲放進去煮個2分鍾左右（因為是絲不能煮久了，久了就軟了，土豆要脆脆的），撈出用涼開水浸哈，裝盤。
3、再把小米椒、香菜、花椒油、鹽、雞精、少許生抽放在土豆絲上。
4、鍋里倒油，等油熱7成時淋在土豆絲上，再用筷子調和均勻即可。
2、拌捲心菜
原料:
捲心菜斤半 醬油五錢香油五分 白糖一錢食鹽二分
做法:
1、將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。
2、入開水中煮兩三分鍾撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
3、將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜
3、拌綠豆芽
原料:
綠豆芽二斤 黃瓜二兩精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢
做法:
1、將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；
2、黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
4、涼拌苦瓜
原料
苦瓜2根，紅彩椒半個切絲，蔥半根切絲，蒜末，白糖，生抽，鹽，醋，香油
做法
1.苦瓜洗凈後去掉瓜瓤和苦瓜的白色部分，將片好的苦瓜斜刀切成細絲
2.紅彩椒，大蔥切絲，將蒜末，生抽，糖，鹽，醋，香油混合均勻製成碗汁備用
3.鍋內做水，水開後放入一小勺鹽和少許油。下入苦瓜絲焯燙約15秒
4.盛出苦瓜絲迅速用水沖涼後控干水分。放上紅椒絲和蔥絲，淋上調好的汁攪拌均勻即可
5.喜歡辣椒的可以放些辣椒油攪拌均勻，不喜歡的可以不放
5、黃瓜拌蝦片
原料:
大蝦米20克 黃瓜一節 香菜葉2棵 醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢
做法:
1、大蝦米，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，拍碎；香菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。
2、倒入醬油、香油、陳醋，鹽，拌勻即好。
6、涼拌涼粉
原料
涼粉1塊，綠豆芽菜200公克，山茼蒿2株，山芹菜2株，碎牛肉2大匙，紫菜1張，蔥1支，紅辣椒1/2根，蒜泥2/3大匙，芝麻2/3大匙，麻油1大匙，醬油適量，麻油1大匙，醬油2/3大匙，醋2/3大匙，糖1小匙，鹽1小匙
做法
1.涼粉以開水沖凈，切1×4公分塊；綠豆芽菜摘除頭尾洗凈；山茼蒿、山芹菜洗凈，切小段；蔥洗凈切段；辣椒洗凈，去籽切粒備用。
2.綠豆芽菜、山茼蒿、山芹菜均以滾水燙熟後瀝干水分；紫菜以烤箱略烤過後撕碎；碎牛肉以調味料A炒熟備用。
3.所有材料及調味料B放入大盆中混合拌勻即可食用。
③ 涼拌調料做法
生活中，我們大部分人在准備冷盤的時候都會加入很多種調料，但是味道總是差強人意。其實冷盤的本質不是調料的多少，而是調料的比例。
今天邊肖就和大家分享三種有代表性的冷盤醬製作方法，以及一些冷盤加工秘籍。學了就能成為冷盤高手，做什麼冷盤都行。
1.芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:芝麻醬豇豆、芝麻醬黃瓜等。
2.咸鮮果汁。取一個碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然後加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必須在酸辣醬里多放些糖。
4.蔥油汁。在碗中加入蔥花和鹽，拌勻，將熱油倒在蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5.辣汁。鹽1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許薑片和胡椒粉放入水中煮一會兒，然後取出，加入白糖，煮至融化，出鍋。冷卻後加入醋、少許鹽和香油，拌勻。糖醋汁一般用來拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿卜等等。
7.蒜泥。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯，拌勻。這種醬適用於肉類和蔬菜，如大蒜海鮮，蒜豆等。
8.醬油。用醬油、香油、雞精、鮮湯勾兌而成。醬料紅黑咸鮮香，用來拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。用蝦仁，方法是將蝦仁放入香油中炸熟，然後加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，有鹹味。適合搭配葷菜、素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、薑末、九韶和鮮湯。方法與蝦油汁相似。蟹黃用植物油炒，再用調料煮，呈橘黃色，咸鹹的。常用來拌肉菜，如蟹油魚片、蟹油鴨胸等。
下面是一些涼拌菜的加工秘訣，是廚師多年總結出來的好方法。希望他們能幫到你:
1.糖醋醬沙拉里不能放味精雞粉，因為糖醋醬和雞精味精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋醬，加點鹽就行了。比如老陳醋和花生。
2.鹵汁肉不可能10%熟。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分。如果是全熟，泡幾個小時，就不能吃了，基本都爛了。所以這種冷盤七八成熟就可以了。然後關火泡一晚上，味道剛剛好。
3.不要過早給新鮮蔬菜調味做沙拉。因為提前加醬會改變菜的顏色，影響賣相。最好在客人到來之前調味。可以將蔬菜焯水，冷卻後瀝干水分，然後拌好醬汁准備，上桌前倒入即可。這樣做出來的冷盤有形無湯，能更好的保持蔬菜本身的顏色，營養成分的損失微乎其微。
4、冷盤內臟(如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的冷盤)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。邊肖個人更喜歡用大蒜調味。大蒜菜的製作方法是:將大蒜切碎或搗成蒜泥，然後加入醬油、醋、香油和鹽拌勻。
5.如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化。一般涼拌前，先用少量溫水融化味精或雞粉，再用鹽等調料做成高汁。吃之前倒在冷盤上拌勻。比如涼拌土豆絲，麻油拌蕨菜，都是這樣做的。
6.甜沙拉。如果你想減少熱量或使菜餚更甜，不要加更多的糖，只需加一點點鹽。這就是人們說的「要變甜，加點鹽」。也可以倒一點檸檬汁，酸甜可口，果香濃郁，比如糖醋蘿卜，糖醋蓮藕等等。
7.用青菜做冷盤不能加醋。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子。當它們在醋酸中遇到氫離子，就變成脫鎂葉綠素，變成讓人食慾不振的棕黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。
8.如果製作辛辣的冷盤，最好加入一些切碎的堅果。辣是疊加的復合味。這種加了一些碎堅果的冷盤會有更豐富的感覺和味道。比如麻辣肚絲，加點香菜或者金針菇，把調好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盤，最後撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能殺人！
9.海鮮冷盤不要加味精和雞粉。做涼拌海鮮菜非常好吃。在中西餐中都很常見，比如蟄皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本來是天然的味道，卻被一勺味精或者雞精給毀了。
④ 涼拌菜的調料配方
涼拌菜的調料配方
涼拌菜的調料配方，涼拌菜是大家熟悉的食物，這是非常好的一種開胃食物，所以大家對涼拌菜還是比較愛吃的，但是涼拌菜想要好吃的話，調料配方就需要調的好吃，以下分享涼拌菜的調料配方。
涼拌菜的調料配方1
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蚝油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
1、所有的食材都准備好，小米椒隨意，喜歡吃辣的可以多放幾個。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蚝油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁里，拌勻即可。
涼拌菜的調料配方2
1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。
2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。
5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。
涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的`多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
涼拌菜的調料配方3
涼拌菜的做法
吃涼拌菜的時候，首先可以吃的就是涼拌黃瓜了，這是最常吃的一種涼拌菜，而且黃瓜的營養價值也很不錯，黃瓜是我們補水的最佳食物，其中的水分含量是非常高的，同時還可以有一定的抗癌作用。同時黃瓜也是性涼的蔬菜，還可以有除熱、利水、解毒等多種的功效產生。而且黃瓜涼拌很不錯，拍一下黃瓜切好，然後放鹽、醋，拌均勻就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試小蔥拌豆腐的方法，首先我們要把豆腐切成塊，同時小蔥也是要切成段的，然後我們就可以將豆腐丁和小蔥段放在碗中，然後我們選擇淋入鹽水，然後將鹽放入到少許的涼開水中，然後我們化開調勻之後加香油，拌勻了就可以吃了。
吃涼拌菜的時候還可以試試涼拌芹菜的方法，對於芹菜來說是有利咽喉、明目益氣、補血健脾的，而且吃芹菜還可以幫助我們增強身體的免疫力，同時涼拌芹菜吃法也是比較好的，把芹菜焯水之後切好，然後加入鹽、食用油，攪拌好就可以吃了。
孕婦可以吃涼拌菜嗎
冷盤對孕婦來說是可以吃的，涼拌菜吃起來非常可口開胃，是不錯的選擇，但是一定要適量的食用涼拌菜才行。特別是在懷孕初期的時候，這時候因為胎兒是不太穩定的，這時候孕婦就要謹慎吃冷盤才行。
而且因為涼拌菜中往往是添加了芥末、山菜、辣椒、咖喱等辛辣食品的，這樣對孕婦的健康來說是會有刺激作用產生的，而且我們如果吃多了涼拌菜，這時候就會刺激腸胃，如果比較嚴重，還可能會導致流產、早產的問題產生。
涼拌菜汁怎麼調
想要吃到美味的涼拌菜，那麼需要調好汁才行，首先我們要取精鹽、味精和白色鮮湯適量，然後混合均勻，之後我們再加入少許的香油，調勻之後就調成了鹽味汁。
大家還是可以試試用芝麻醬、精鹽、味精，還有香油、蒜泥。首先需要把麻醬用香油調稀，這時候就可以加精鹽、味精，調和均勻之後就可以了，是常用的一種涼拌菜調味汁。
涼拌菜的食用禁忌
吃涼拌菜收到貨後要注意，如果說我們選擇用不新鮮的蔬菜去製作成涼拌菜吃，然後在清洗和消毒的時候是不嚴格的，在食用這種涼拌菜的時候就會產生腸胃疾病的問題。
所以大家在製作涼拌菜的時候，我們用的蔬菜是一定要選擇新鮮的才行，而且我們在製作的時候應該沖洗干凈才行，最好是可以用開水去燙一下比較好，我們還可以試試用洗滌劑去洗涼拌菜，也是不錯的選擇。這樣可以更健康的吃涼拌菜。
涼拌菜的好處和壞處
吃涼拌菜對我們健康是有好處的，因為生吃蔬菜是能夠最大限度的幫助我們保存蔬菜中的營養物質，而且在蔬菜中是有一些我們人類所必需的生物活性物質，但是一旦遇到55℃以上溫度的時候，這時候內部的性質是會發生變化的。
而且還會喪失掉其中的營養價值。特別是在蔬菜中所含的維生素C以及維生素B族，都是容易在加工和烹調的時候遭遇破壞的，而且實際上我們生吃比較好，所以說涼拌菜有利於營養成分的保存。
吃涼拌菜雖然不錯，但是涼拌菜中存在的隱患是比較多的，也是我們防不勝防的。主要是因為氣溫較高的時候，這時候微生物的繁殖也是特別快的，所以說這時候就容易產生消化道傳染病的問題，而涼拌菜是沒有經過高溫加熱之後直接吃的，這時候就容易讓那個我們導致患病的情況產生了。
涼拌菜的調料配方
可以取醬油、味精、香油以及適量的鮮湯，調勻就可以了，是可以用來拌食或蘸食肉類食物的，味道很不錯，這樣可以讓食物的味道哥哥或，大家不妨試試這樣的調料配法。