㈠ 廣東老火靚湯108種做法
廣東老火靚湯
廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主，多為雞旁或、鴨、排骨、豬蹄等，常切大塊肉冷水下料；輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等，有時還輔以中葯，且禪啟消材料講究新鮮，追求原汁原味，少用調味料。
根據體質選中草葯。煲湯選材很有學問，特別是涉及到中草葯挑選的時候。廣東人一般會詢問醫生，了解自己的體質，量體選材。
煲湯火候學問大。廣東湯又被稱為「老火靚湯」，「老」在於時間長，火候獨到。常煲湯三個小時，燉湯四小時，先賀知用中火燒沸，後用小火慢煲。使用質地細膩的砂鍋。
煲湯
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。
其做法是：先把原料洗凈，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鍾，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3至4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。
㈡ 廣東老火靚湯，有哪3種做法
說起煲湯，沒有人能比得過廣東人，味道鮮美，營養豐富，又稱為老火靚湯，慢火燉煮出精華，有時候能煲一個下午，既取葯補之效，又取入口之甘甜，廣東人煲湯，從飛禽走獸，到各種名貴葯材，都是廣東人傳承數千年的食補養生秘方，盡顯嶺南風情，在繁忙的工作過後，來上一碗清心下火的老火湯，實灶銷在讓人愜意不已，隱中游全身非常舒服。
多喝些湯水，可以更好的滋補身體，今天分享3款老火湯的做法，有需要的小夥伴，可以收藏一下，以備不時之需。
㈢ 廣東老火湯譜以及技巧簡單
煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣春拍州飲食 文化 的標志。下面我准備了廣東老火湯譜，希望對您有幫助！
5款經典的廣東老火湯譜
廣東老火湯譜◆冰糖銀耳湯——清心潤肺養顏
原料：銀耳、紅棗、枸杞、冰糖
做法：將銀耳去蒂洗凈放入壓力鍋內鍋中，倒入枸杞、紅棗、冰糖蓋上鍋蓋，壓力調到米飯檔，保壓時間10分鍾後，即可食用。也可放入冰箱中冷卻後食用。
特點：口感滑潤，香甜醇美。
廣東老火湯譜◆烏雞白鳳湯——鮮香味美，營養豐富
主料：烏雞(宰殺干凈)
輔料：枸杞
香菜調料：蔥、姜、雞精、鹽、醋
做法：將烏雞放入壓力鍋內鍋里，加入蔥、姜、鹽、枸杞、雞精、醋適量清水，壓力鍋調到雞檔，保壓時間15分鍾，出鍋後撒入少許香菜即可食用。
特點：鮮香味美，營養豐富。
天天提示：烏雞營養豐富，老少皆宜。具有較高的葯用價值。
廣東老火湯譜◆山葯煲排骨——滋潤皮膚、美容、滋陰壯陽
主料：山葯 輔料：排骨
調料：蔥、姜、鹽、醋、大料
做法：1、將山葯去皮洗凈切成塊，排骨改刀成塊;
2、將山葯、排骨放入壓力鍋的內鍋，加入蔥、姜、鹽、醋、大料、適量水，壓力調到排骨檔，保壓時間10分鍾，即可食用。
特點：咸香適口。
天天提示：此菜具有滋潤皮膚、美容、滋陰壯陽的作用。
廣東老火湯譜◆四寶上湯——廣運野東老火靚湯
配料： ?大白菜500克，水發海參、金菇、香菇、豬裡脊肉各200克 ?蔥10克，姜20克，鹽5克，酒5克，味精2克 ?高湯400克
營養成分：膽固醇：230毫克、碳水化合物：33克、蛋白質：53克、脂肪：46克、熱量：780大
製作 方法 ：1、在半鍋水中加上蔥、姜、酒並投入海參煮一下去腥，取出後沖涼切成大片，另用半鍋水加鹽，將金菇汆燙後撈出待用;
2、裡脊肉切片，並用鹽、水、太****拌腌約10分鍾後，汆燙撈出，香菇則泡軟去蒂待用; 3、大白菜先燙軟再切成段排成十字型，把海參、金菇、裡脊肉、香菇各放於盤中四個角落，最後倒入鹽、味精、高湯，放進蒸鍋蒸約10分鍾即可。
風味特點：廣東風味湯菜。此菜主料多樣，各種海鮮、禽、肉、水發干貨、時令蔬菜均可入菜，經煮、蒸而成。成菜色彩繽紛，湯清肉嫩，選料多樣，營養十分豐富。
廣東老火湯譜◆黑木耳大棗湯——延緩衰老、降血壓
主料：黑木耳、紅棗 輔料：豬裡脊肉
調料：蔥、姜、花椒、雞精、香油、鹽
做法：將黑木耳、紅棗洗凈，豬裡脊肉洗凈切成小塊，一起放入壓力鍋的內鍋，加入蔥、姜、花椒、鹽、雞精、香油蓋上鍋蓋，把壓力調到肉類檔，保壓定時12分鍾，即可食用。
特點：味道鮮美，營養豐富。
天天提示：這道菜滑爽香甜，既有保健作用又有美容效果，並能延緩衰老。黑木耳具有降血壓、降血脂，對改善心、腦血管循環系統大有好處。
煲老火湯的技巧1、湯料可以結合自己的身體狀況或是家裡人的身體狀況來抉擇湯底(比如：火氣比較旺盛的人，可抉擇如青小豆、冬瓜、蓮肉等湯底來煲湯，這樣的湯不僅可以清熱火還能夠滋養;而那些身體寒氣過盛的人，就應該抉擇比較補的湯底如：參類等中葯材。
2、煲老火湯的時候，盡量控制適合的火候，切記不要讓湯在那裡大沸大滾的，這樣很容易就破壞了蛋白質中的分子機構，從而讓湯失去了原有的味道。一般是等湯煮開了以後，選擇溫火慢慢熬，時間大概控制在3個鍾頭左右，也有特例，那就是補類(人參、當歸、枸杞、黃芪山葯、山丹、蓮肉材料)的湯品不宜這么久，太久會讓其營養散發掉，所以參類的湯大概40分扒悄羨鍾就足夠了。
3、剛開始煮的時候水就要加夠，不要煮到一半的時候覺得少了，又往裡面加水。這樣很容易讓湯失去原味，影響湯的口感!
4、需要飛水的肉類有：排骨、鴨肉、雞肉等，飛水的作用是去掉血水和一小部分油脂，在煲湯的過程中不會出現很多血塊，也使得湯不會那麼油膩。煲魚湯的話，先將魚煎過再放到湯裡面去煮，避免魚肉散掉，還可以加入幾片姜，去去腥味。
5、湯料最好是在冷水的時候就放進去了，可以在加熱的過程中，味道可以慢慢的滲透出來，等加熱到一定程度的時候才加入湯料，這時候的湯料會很快的熟了，味道不易散發到湯水裡面，味道也就沒有那麼的鮮甜了。
6、往湯裡面加鹽也是有技巧的哦，不宜過早的加鹽，太早放鹽很容易使湯色發暗，不夠濃，沒有那麼可口。
7、煲湯的鍋也是有講究的哦，美食達人建議使用優質的砂鍋是最好的，盡量少用便宜的砂鍋，因為便宜沒好貨，便宜的砂鍋也可能含有微量鉛，會和酸性的食物發生反映，人喝下去後對健康產生影響。而剛買回來的砂鍋最好第一次先抹油，過了12個鍾頭後洗干凈煮水後再煲湯或是先拿去煲粥後再煲湯。
㈣ 粵菜煲湯技巧 粵菜大廚燉湯的5大訣竅
1、選擇食材。首先想要燉出好喝的湯，就要先選好食材，對於廣東人來說，他們是非常講究七分肉三分骨，意思就是說在燉湯的時候，既不能全部放肉，也不能全部放骨頭，要骨肉搭配著放，兩者的味道相穗姿搜結合，那麼燉出來的湯自然會好喝很多。
2、焯水。在製作湯品的過程中，有一個步驟是焯水，這樣做的目的是為了將肉裡面的血水或其他雜質煮出來，去除掉肉類的腥味，冊咐這樣才能夠保證湯汁更加的濃郁，而且在焯水的時候還是非常有講究的，最好是選擇用溫水下鍋，然後再過一遍冷水，接著放到開水鍋中，直到煮不出血水為止。
3、入湯。將焯好水的食材放到鍋中後，不要急著加水，我們應該另起鍋加入清水，然後和調味料一起燉煮，再將燉好的湯倒進鍋中，這主要是因為焯水後的肉是熱的，如果你突然間加入冷水，這會導致肉突然間郁悶啊，鎖住肉中的水分，吃起來會更加的柴，還流失了營養成分，香味也不夠濃郁。
4、加調味品。不管燉什麼湯，我們都需要用到調味品，但是在動態中的時候不要添加過多的調味品，只需要加入少量的食鹽和生薑燉煮，因為生薑是有去除腥味的作用，而食鹽是為了調味，這樣加入調味料既保證了湯猜歷的原汁原味，還去除了一定的腥味，讓湯汁喝起來更加的濃郁。
5、燉湯的時間。在燉湯的時候也要把握好時間，燉的太短，食材的營養物質沒有燉出來，要是燉得太長又怕食材燉老了，所以我們要根據不同的食材來把握不同的時間，這樣才會讓燉出來的湯更加的好喝有營養。
㈤ 廣州人煲湯有什麼技巧嗎
來到廣州，不喝一下廣式靚湯是怎麼也說不過去的。廣式靚湯講究原汁原味，除了一些基本的食材，基本上不會加過多的調味品。下面給大家介紹幾點煲制廣式靚湯的小技巧，希望對你煲湯有一定幫助。
火不要太大，時間要合理
慢工才能出細活，煲湯也是如此，要想食物中營養成分全部進入湯中，是需要時間的。現代人喜歡用高壓鍋煲湯，說實話，是節省了時間，但是味道和營養是遠不如用砂鍋小火燉出來的。 一般來說，需要燉制三個小時左右，不過也要依據食材來做出相應調整。比如如果湯中加有人參，燉制的時間就不宜過長，一般半個小時到四十分鍾是最佳時間，時間長了，人參的營養會被破壞。
部分食材需要預處理
比如用雞，鴨，豬排骨這樣的食材燉制湯時，最好能預先用熱水燙一下，祛除血水，不然腥味比較重。用魚這樣容易爛的食材燉湯時，最好用油輕微煎一下魚的表面。這樣魚肉不易碎爛掉。煎的時候還可以加點生薑，這樣還可以祛除魚的腥味。
冷水下鍋，不要中途打開鍋蓋，不要中途加水
有的人燉湯時，喜歡用熱水，其實這樣並不好，一開始溫度過高，肉的外層一下子就熟了一般，裡面的肉還是生的。這樣不利於充分發揮食材的營養價值。新手燉湯時，喜歡中途打開鍋蓋，看看食材燉到什麼樣了，這也是大忌，還有人喜歡中途加水，食材一會受冷，會收縮，營養成分不能全部到湯中。
不要加過多調料
湯喝的是食材本身的營養，不是調料的味道，所以燉制的時候不需要加入很多的調料。會影響食材本身的味道。
Cola
可是對於廚房小白來說，煲湯似乎是一件很費功夫的事兒，到底如何能快速的做出一碗熱湯？別著急，今天我就教你，即便是廚房小白也能學會的煲湯秘籍，一切都來得及。
怎樣煲湯才好喝
1.鍋具很重要
煲湯的鍋最好能用瓦罐 ，或質地細膩的砂鍋，內壁潔白的陶瓷鍋，不銹鋼鍋也行。從口感上去說，砂鍋進行煲湯的話口味也是十分的純正，喝的時候濃香潤口。
2.選料要精湛
煲湯材料的新鮮 並不是指傳統的「肉吃鮮殺，魚吃跳」的時鮮，而是指魚、畜、禽殺死後3小時 5小時 ，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3.水量要控制好
水是煲湯的關鍵，一般情況下， 煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍 。就算中途確實需要加水，也應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。
4.不能亂加「料」
很多人希望通過喝湯進補，要根據個人身體狀況選擇中葯材。比如，身體寒氣過盛的人，應選擇當歸、黨參等性溫的中葯材，但體質熱的人吃後可能會上火。
5.火候要把控
煨湯火候的模橘磨要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。
6.切忌煲太久
如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳 ，這樣既能保證口感，也能保證營養。而 如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長一些，但也不要超過3個小時。
7.等出鍋時再加鹽
鹽是煲湯旦斗時最主要的調料之一。鹽放太早反而會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。最好在快出鍋時再加鹽。
-栗子燉雞湯-
By 味谷的廚房
食材
主料：板栗400g、雞半隻、枸杞適量
輔料：姜2片、鹽適量
做法
1.將板栗放入水中燒開3分鍾撈出，剝開栗殼。
2.雞肉斬塊。
3.將雞塊放入冷水鍋中，煮開焯燙5分鍾後撈出備用。
4.鍋中放入雞塊、板栗、薑片大火煮沸，改小火煲1個半小伍皮時。
5.最後加入枸杞和鹽調味即可。
廣東燉湯香味清幽且湯汁清澈，喝了以後還不會上火。但要真正燉好一盅完美的廣東靚湯，就必須掌握廣東人燉湯常用的6個技巧，是學做廣東燉湯必備和必知的技巧。
1、燉湯食材的選用技巧
廣東人用來燉湯的食材講究七分肉三分骨，通常是把瘦肉和骨頭按7：3的比例搭配下鍋，瘦肉的主要作用是增加湯汁的肉鮮味，而骨頭則可以增加湯汁的骨香味。
2、燉湯食材的氽水技巧
完美的廣東燉湯要經過兩次氽水，只有這樣，才能保證燉好的湯香味濃郁且湯汁清澈。
第一次氽水是把肉類食材溫水下鍋，先在鍋里加水燒到30度左右，再放入食材用中火加熱至90度左右，當水溫達到90度的時候就撈出食材，充分洗凈後就完成了第一次氽水。
第二次氽水是在鍋里加水燒至沸騰，再下入食材加熱至無新的血沫產生，然後再次撈出食材充分洗凈，第二次氽水也就完成了。
至此，兩次氽水才算成功完成。經過兩次氽水可以把食材大約75%的血水氽掉，從而讓燉出的湯味道更鮮美純正、湯汁清澈。
3、食材入湯的技巧
把經過兩次氽水的食材放在燉盅里以後，不要著急加水。另起一鍋，添加清水和調味料一起燒滾，然後再倒入燉盅里開始燉制。
因為經過兩次氽水後的食材還有大約25%的血水，如果直接添加冷水燉制，等鍋里的湯水燒開時，殘留的血水早就流到湯里去了，這會導致燉出的湯不夠清澈，香味也不夠濃郁。
所以，我們要盡力的縮短湯水升溫到沸點的時間，讓食材中殘留的血水沒有機會流到湯里去。
4、調味料的使用技巧
廣東人以前燉湯不喜歡加太多的調味料，通常是只加生薑片和鹽來調味。但是，現在食材的品質和鮮香味大大的不如從前了，所以現在的廣東人燉湯就增加了冰糖和陳皮。
將冰糖和鹽一起使用能提升湯的鮮味，而且可以讓湯汁更加清潤，但冰糖的用量不需要太多，基本上和鹽等量就可以了。
加陳皮能去腥味增香味，同時還有化痰理氣的食療功效，所以它也是現代廣東燉湯常用的調味料。但陳皮的用量就更少了，1.6升湯水裡只需要加入大拇指的指甲蓋大小的陳皮就行了。
胡椒和料酒也是廣東人燉湯常用的兩種調味料——
胡椒能去腥增香，且有祛除濕氣的食療功效，所以它也很受廣東人的歡迎。但燉湯的胡椒一定要選顆粒狀的白鬍椒，不能用胡椒粉或黑胡椒，因為胡椒粉的香味在加熱時容易流失，而黑胡椒會影響湯的顏色。
料酒的主要作用是腌蓋異味，提升香味，1.6升湯水裡大約加10克左右的料酒就可以了。
5、隔水蒸燉的密封技巧
隔水蒸燉是廣東燉湯常用的方法，食材在隔水蒸燉之前一定充分的密封好(密封燉盅是為了防止香味流失)，而且要用玉扣紙來密封，因為這種紙的密封效果非常好（玉扣紙在書畫市場可以買到）。
買不到玉扣紙的可以用無色無味的純木漿面巾紙代替，但不建議大家採用保鮮膜來密封，那玩意是塑料製品，加熱後會釋放出許多對 健康 不利的物質。
有些人家的燉盅蓋上有特殊的凹槽，水蒸汽會在凹槽內積聚起來形成水密封，這樣的燉盅就不需要再用紙密封了。
6、燉湯時間的掌握技巧
廣東人製作靚湯有「煲三燉四」的說法，就是說老火煲湯通常需要3小時左右，而隔水蒸燉通常需要4小時左右。
但是，由於現在食材的纖維比以前要粗一些，如果還是「煲三燉四」，食材的鮮味釋放的可能就不夠充分了，解決的方法就是適當延長煲或燉的時間。所以，現在又有了「煲四燉五」的新說法。
總之，煲湯或燉湯的時間是取決於食材的，大家在煲湯或燉湯的時候要根據食材本身的特點，來確定煲湯或燉湯的具體時間。
結束語：
廣東人燉湯常用的6個技巧就介紹完了，希望大家都能輕松運用這些燉湯技巧，為家人烹制出味道正宗的廣東燉湯。
廣州人愛煲湯、善於煲湯幾乎是人人皆知了，其實整個廣東省差不多都是這樣。走到哪都能看到「老火靚湯」的牌子，而每個廣東家庭也有著自家喜愛的湯品，下面就簡單說說我來到廣東這些年，了解到的一些煲湯的技巧。
1、火候不能猛，時間不宜太長，廣東人常說的「三煲四燉」，就是這個意思了。一般都是文火煲制3小時左右，時間太短鮮香味不夠，時間太長營養物質也所剩無幾了。
2、煲湯器具不要使用高壓鍋之類的，家庭常見的就是用瓦罐、陶鍋來煲，其實最好是可以用燉盅隔水來做，以玉扣紙密封隔絕水汽，純用蒸汽的熱度將把燙煲熟。
3、要冷水下鍋，並且水要一次加夠，中間最好不開蓋，而且絕不要中途加水。如果中途加水會使溫度驟降，食材收縮導致營養物質不容易擴散到湯中去，最後出來的燙就沒有醇厚的香味。
4、不要放太多香料，除了有鹽之外，忌放太多香料、調料，會直接掩蓋掉湯本身的鮮味，鹽也不要過早放。其實我覺得包括一些中葯也是一樣的，葯本身就不是沒有經驗的人可以擅用的，而且葯味對湯的影響要比香料還要大。
5、不要擅用中葯。葯膳的食療效果是難以否認的，不過這不是每個人都能做到的事情。同一種葯對於不同的人，可能會產生完全不同的反應，在尊重傳統醫學和經驗的同時，不要盲目的迷信。
6、肉類食材要提前焯水處理，把血水去除干凈，以免有腥味，避免需要過多香料掩蓋腥味。
7、食材要夠新鮮。不管是用雞、鴨、豬、魚都可以煲湯，但是一定要選擇新鮮食材，其實粵菜崇尚的就是食物的原味、本真滋味，所以食材是根本。
8、根據經驗一般水量和主食材的比例大約為三比一，用豬骨煲湯的話，肉與骨頭的比例大約是七比三。
希望能解決你的一點疑惑，記得幫我點個關注和贊哦！
我是地道的廣州人。說真的煲湯真的沒什麼技巧，但湯料的配搭確實是技巧。搭配得好，也是一種食療。因各人的體質差異，葯膳湯水真的起到非一般的療效。以我的經驗跟大家聊聊，皮膚過敏半邊蓮煲瘦肉、止咳潤肺豬肺煲菜乾蘿漢果、骨火重腰酸骨疼就雞骨草煲豬橫利、去濕就五指毛桃煲雞、胃氣漲就煲豬肚白果枝竹胡椒粒等等……
廣州人煲湯有什麼技巧嗎？我是廣東人，家鄉離廣州比較近。而且家裡經常煲湯，要是說到煲湯技巧，還真的不是太過於復雜的。只要簡單掌握煲湯的方法就可以了。煲湯說究的是慢火煲，這樣煲出來的湯味鮮美濃，適中加點中葯配料，如，紅棗，枸杞。等。下面七分 美食 就以煲老雞湯為例。
用料。
老雞。一隻
枸杞，適量
紅棗。六個
生薑，適量
鹽。適量
做法。
1.生薑，老雞，紅棗，枸杞，洗凈。生薑切片，老雞切塊。備用
2.砂鍋放清水，大火煮開，放下生薑片，枸杞，紅棗。在倒入老雞肉。大火煮開
3.大火煮開後轉慢火熬至3個小時，記得蓋上蓋子。3個小時後加入適量的鹽即可。
就這樣，一道美味湯就做好了。這樣煮出來的湯。雞肉滑嫩香。湯美味濃
我覺得煲湯要根據氣候、材枓而定，並沒有什麼特別的技巧。每一個廣州人的家庭都會有自己的飲食習慣，包括煲湯。就如我家常煲的就有：紅蘿卜玉米豬骨湯、花旗參竹絲雞湯、羅漢果菜乾豬肺湯、霸王花豬骨湯、花膠響螺煲雞、蓮子薏米山葯豬骨湯、假芫荽石螺煲豬骨、椰子煲竹絲雞、蘋果雪耳煲瘦肉等。介紹一個湯給大家，只是我自家的做法。我一般煲湯用的竹絲雞和雞都是鄉下養的，味道會鮮美一點。我煲湯和做菜都不放味精和雞精，我習慣用各種食材調出鮮味。其實還有許多款湯，不同的湯料煲的時間也不同，以後再一一寫出食材和做法。煲好的湯我都會用隔油勺把油撇掉，盡量減少油脂的攝入。
椰子蟲草花煲竹絲雞（烏雞）
寧可食無饌，不可飯無湯。說的就是廣東人無湯不歡的情意結，不僅愛喝湯，更善於喝湯。因為嶺南地區暑熱潮濕，所以很多湯里都會入葯為材，以求清熱降火，起到食葯同補的作用，比如眾所周知的老火靚湯，講究用少量食材和大量水，以大火燒沸後再轉文火細細慢煲，期間只稍加些許鹽調味，或者加姜去腥，不會有任何佐料，要的就是那原汁原味。而這些老火湯不但食材豐富，功效也是各有所長。
比如健脾養胃的淮山黨參鵪鶉湯，以黨參、淮山葯、鵪鶉、瘦肉、姜為原料；美容養顏的荷花荔枝老鴨湯，以新鮮荷花、荔枝幹，老鴨、姜為原料；滋陰潤肺的羅漢果白菜乾湯，以羅漢果、白菜乾、瘦肉為原料；清熱解燥色木瓜花生排骨湯，以木瓜、花生、排骨、蜜棗、姜為原料；降壓利尿的荸薺白果蛋花湯，以荸薺、白果、雞蛋、冰糖為原料。再比如綠豆海帶薏米湯、海底椰川貝湯、蟲草花膠湯等等，真要細數起來，恐怕三天三夜都不說完，雖然花樣繁多，但絕對精幹，可以說是把湯的本意「醫食同源」展現得淋漓盡致。
懂得了食材和葯材的搭配，其實煲湯本身並不難，重在功夫，普通的靚湯都要4、5個小時起步，有的湯甚至需要燉上一宿。我曾聽過一句笑談，在廣東，不會煲湯的媳婦基本就是不合格的代名詞，可見廣東的湯早已不僅僅是飯桌上的一部分，更是地方飲食文化中最深沉的底蘊，好比北京人家家戶戶各自有各自絕活的炸醬面，那都是最初的 美食 記憶，想來對廣東人而言，媽媽煲的湯和爸爸做的炸醬面一樣，就是家的符號。
廣州人煲湯有什麼技巧，湯在廣州人的飲食文化中可是佔有十分重要的位置，要說廣州人煲湯的技巧，就是 一定要用砂鍋來煲湯，食材的選擇很重要，食材的處理很重要，不要放太多的調料和香料，火候要掌握好等 ，這樣煲出來的湯香味濃郁，味道鮮美。
我們都知道，廣州人特別喜歡煲湯，湯在廣州人的飲食文化中，可是佔有十分重要的位置，廣州煲湯講究的是原汁原味，煲出來的湯也是味道鮮美，湯汁清澈，喝了以後還不會上火，我也是很喜歡喝湯，也在廣州過一段時間，去朋友家裡做客，餐桌上總是少不了一鍋湯，味道鮮美，下面就來分享下廣州人煲湯有什麼技巧。
1、最主要的是廣州人煲湯有個講究，就是一定要用砂鍋來煲湯，在廣州每個家庭都會有一個砂鍋，專門用來煲湯用的，像我們這邊很多人喜歡用高壓鍋煲湯，雖然便便快捷，但是煲出來的湯口感不夠醇厚，用砂鍋煲湯，煲出來的湯更加細膩營養。
2、食材的選擇非常重要，一定要選擇新鮮的食材，煲湯的話最好選擇七分肉三分骨的，瘦肉主要可以增加湯汁的肉鮮味，骨頭主要可以增加湯汁的骨香味，這樣煲出來的湯才鮮美好喝。
3、煲湯食材一定要處理干凈，先把食材洗干凈，用水浸泡出血水，涼水下鍋焯水，焯好水撈出來沖洗干凈，這樣煲出來的湯味道更鮮美純正，湯汁也清澈好喝。
4、煲湯水要一次加夠，一定不要中途加水，會直接影響湯的味道，煲湯不需要放太多的調料，很多人會認為放多點香料和調料，煲出來的湯會更好喝，其實不是的，廣州人煲湯就只放鹽、胡椒粉、料酒等，這樣煲出來的湯才原汁原味。
5、煲湯的火候很重要，一定要小火慢燉，這樣才能使煲出來的湯香味濃郁好喝，煲湯的時間一定要足，至少要煲兩個小時以上，不過要根據食材來決定燉煮時間，這樣煲出來的湯味濃鮮美，好喝又營養。
1、食材：粉葛、豬骨、鹽、姜、蔥、料酒、陳皮、胡椒粉
2、把豬骨洗干凈，用水浸泡一個小時，浸泡出血水，把姜蔥洗干凈，姜切片、蔥切段，把泡好的豬骨洗干凈，把粉葛洗干凈，去皮切成厚塊。
3、豬骨涼水下鍋焯水，放入薑片、料酒、蔥段，大火燒開，把浮末撇去，焯好水撈出來沖洗干凈，准備砂鍋。
4、把豬骨、粉葛放進去，再加入薑片和陳皮，大火燒開，轉小火燉煮兩個小時，水一定要一次加夠，燉煮過程中有浮末的話一定要，時間到後，加入鹽、胡椒粉調味即可。
粉葛煲湯也是在廣州很流行的一道湯，幾乎家家戶戶都會用粉葛來煲湯，粉葛口感粉糯，老少皆宜，煲出來的湯營養豐富，味道鮮美。
總結：這下我們知道了，廣州人煲湯的技巧是什麼了，最主要的是煲湯一定要用砂鍋，這樣煲出來的湯純正鮮美，食材一定要選好，食材要處理干凈，水要一次加夠，燉煮的火候要掌握好，要小火慢燉，燉煮的時間要足，不要放太多的調料，這樣煲出來的湯才味道純正鮮美，湯汁清澈好喝。
說到煲湯技巧最重要的是時間，你哪怕放最好的食材也需要經過時間的演變，才會得到其鮮美。再有食材的搭配，根據季節的變化也是很需要的。廣州人煲湯吃的是原汁原味，不會放太多的調料，不放鹽，而是等到喝時再放。煲上一鍋鮮美的靚湯和家人分享也是一件美好的事。送上一道美美的靚湯，花生大棗豬蹄湯，將大棗，花生浸泡一小時，然後把豬蹄收拾干凈剁開過水焯一下。鍋里放清水食材放進去，大火燒開，去掉浮沫，轉小火直至軟爛放鹽調味即可。記得中間不要加水，尤其是冷水。
㈥ 廣東靚湯之白蘿卜鮮蝦煎蛋湯低卡營養高蛋白，學會這小技巧最關健
白蘿卜鮮蝦雞蛋湯是一道低卡，營養，高蛋白而且味道鮮美的 養生 湯，有減脂，通氣潤F的功效。要想湯色奶白，味道鮮美可口，這一步尤為關健，步驟如下：
准備食材：
白蘿卜200克，雞蛋3個，沙蝦10隻，豆腐田字形一塊，瘦肉片100克，枸杞子若干，生薑1片鉛塵，蔥花少許
1 選一個大點的白蘿卜，拿在手上沉甸甸的那種，這種白蘿卜新鮮水份夠充足，把白蘿卜去皮切絲備用（不要炒，炒過的白蘿卜再去煲湯的話白蘿卜裡面的水份會炒掉一部分，吃起來口感會有乾乾的感覺哦）
2 沙蝦焯水1分後放在冷水裡泡1分鍾後去掉蝦殼備用。
3 豆腐切小塊備用。
4 瘦肉切片用少許油和鹽腌著備用。
5 准備一個炒菜用的鍋，熱鍋熱油先把3個雞蛋煎至金黃色，然後在鍋里加入適量的開水。（知羨加入開水湯才會變得奶白，這是個小技巧）
4 把所有的食材（枸杞子和蔥花先不放）倒進鍋搭激拍里，全程不要蓋鍋蓋，（中途用鏟子鏟一下鍋底，以免粘底）大火煲8分鍾最後撒上枸杞子，蔥花和少許鹽即可。
㈦ 廣東人煲湯有哪些技巧
廣東人煲湯有什麼秘訣嗎？
1.煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
2.冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什麼鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
3.油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
4. 大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
5.湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
廣東人煲湯一般用什麼材料
廣東人如何煲湯的11個技巧： 廣東的湯就講究老火.講究原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下賣晌纖去,有時候加點姜去腥. 其它地方的湯就加這個加那個,根本就去了原來湯的味道.
湯要好喝,第一,材料一定要新鮮,熬湯之前要先氽水. 第二,廣式湯時間要長,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靚湯.1.感盯的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒症狀。2.這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。3.還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。4.廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。
5.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
6.用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
7.煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了 ，而且還不會有腥味。8.煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。9.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放中仿鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。10.煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天後再洗凈煮一次水。完成開鍋手續才開始用來煲湯。11.湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以並非煲的時間越久越好。此外廣東煲湯時需注意：如果想自己在家煲一鍋靚湯，讓家人共享口福與快樂，還要注意以下事項。選料： 中葯選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山葯、百合、蓮子材料。另外，可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草葯；身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為湯料。水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為准。謹納開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皁甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲參湯的最佳時間是40分鍾左右。煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯後還要吃適量的肉。 廣東人一般會根據家人的體質和時令去選擇葯材的!比如春季,一般用桂圓肉,淮山等暖胃的葯材;夏天廣東天熱,薏米,紅棗,赤小豆,沙參,玉竹等常用;秋季用蓮子,百合,杞子燉補品較多;冬天的話也可參考春天的和秋天的.其實關鍵是看你搭配的燉的湯料而定,還有就是人的身體狀況,你平日可以多看這方面的資料,因為這里邊藏著許多學問,並非三言兩語說得清楚的
土茯苓.紅棗.黨參.沙參.玉竹.蜜棗
廣東人煲湯很講究，而且也比較科學......
為什麼廣東人有「煲湯」的傳統 為什麼廣東人這么喜歡煲湯
我們廣東人喜歡喝湯與廣東潮溼暑熱的地域性氣候有著相當大的關系。朋友一見面，通常會說今天喝了嗎？潮流是一方面，靚湯的實實在在的功效大概是最關鍵的。
老火靚湯的滋補狀態與湯料和氣候是成正比的。比如在北京那邊，這個沙塵暴肆虐，空氣中的水分幾乎被吹乾的季節，你該選擇潤肺，解煩渴，氣血雙補的「菜乾煲豬肺」，「雪耳木瓜煲排骨」；如果你的身體火氣旺盛，可以試試性甘涼的湯料，如「雞骨草煲老雞」，「涼瓜赤豆煲龍骨」；如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如「鮮人參煲老鴨」，「冬蟲夏草煲乳鴿」等等，不過切記，諸如冬蟲夏草、人參、西洋參之類在夏季是不宜入湯的，就算是秋冬季，這些滋補壯陽的湯料也要慎之，特別是老人和兒童。如果單純從美容的角度來說，選擇多在燉品上，如「龍眼紅棗燉蓮子」，「洋參雪耳燉燕窩」，「銀耳杏仁燉百合」等等
煲湯的器皿宜選擇質地細膩的沙鍋，現在比較新潮的是用瓦罐煲，至於燉品自然選擇燉盅了。相對於煲湯，燉盅就更加隆重一些，所謂三煲四燉，就是這個道理，也就是說，煲湯一般要三個小時，燉盅則至少要四個小時以上。
在操作上，煲湯其實很簡單，只要原料搭配合理，將原料放入煲中，等沸騰後，小火慢煲即可，火候掌握在湯開著就可以，剩下的就是時間的問題了。
為什麼廣東人有煲湯的傳統
凡物諧偏性，（或熱，或寒，或苦，或甜）
湯作用只要是調和，則現在的平衡學。
物與物之間的性味想要互相調和，湯法是其中之一，調和得好，能養五臟，能治病。中醫中葯里常用到的就是開幾種中葯一起來煮湯服用，葯學里叫做方劑學，如理中湯。
事物有好的一面便有壞的一面，如果調和得不好，則傷害身體，現在家庭煲湯，一手拿把黃芪，一手拿 把紅棗放進去，以為這是常用補葯沒問題，的小知識。其實是一種無知又無心的傷害。特別是小孩，常吃會容易早熟，脾氣剛。
同時也不要以為中葯才能傷害，食物就不會，其不然，葯食中源，食物中也應要合適的配宜，方為健康。
古人雲:「為人父母者不知醫為不慈、為人子女者不知醫為不孝。為父母買些食物，為子女做飯，都需要點知識，不要一味玩著你哪台手機，哪不是寶貝。書籍是人進步的階梯，多看下。採納喲
有誰知道廣東人如何煲湯啊?
廣東人是最會吃的，尤其是做湯，那是爐火純青。
廣東人之所以喜歡喝湯，是與當地的氣候有關，屬溼熱天氣。廣東人篤信湯有清熱去火、滋補養顏之功效，因此廣東湯水的內容很豐富。
廣東人講究飯前喝湯是有原因的，因為飯前喝湯有助於食物的稀釋和攪拌，從而有益於胃腸對食物的消化和吸收，減少對胃腸道的 *** ，降低胃腸道腫瘤的發生率。
所以廣東人在飯前一般都會喝上一盅老火例湯！~
其實廣東的湯很講究食材的搭配，這樣的湯不但味道鮮美無比，且營養豐富，從各種湯里人體更能得到很多益處！
說起煲湯很講究，講究的是食材的配搭，煲湯的容器和燉湯的火候，但是也很簡單，簡單在於原汁原味，除了鹽不放任何調味料！！！
我在廣東呆了很久，廣東人家家下午都有煲湯的習慣，一般都是中午吃晚飯後，把食材放入砂鍋中（一定是砂鍋），以中火燒開，文火慢頓！
所有的湯都大同小異，只是在於方法！~
下面我就給你介紹幾款廣東人常喝的例湯以及製作方法！
清補涼燉瘦肉
製作工藝膽 1. 清補涼(在中葯店有售)洗凈。
2. 瘦肉原塊洗凈。
3. 待煲內水沸時，放下全部材料同煲3小時，用鹽、少許生抽調味。
食譜相剋
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
蜜棗：棗忌與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿卜同食。
茶樹菇排骨湯
功用：消脂，清腸胃，有瘦身作用。
用料：茶樹菇50克（茶樹菇干，南貨店，大型超市均有售），切成小段，略沖洗即可（不要泡）。排骨200克，切成小塊，去核紅棗10枚，蜜棗一枚，薑片一片。
做法：與上同，也是待鍋中水燒開，將所有材料放入開水，大火15分鍾，再中火30分鍾即可。
提示：不吃肉的，排骨不放也可。因為有菇，所以湯也相當鮮香。
黃豆豬腳湯
用料：豬蹄750克，黃豆150克。
調料：紹酒10克，蔥10克，姜5克，精鹽4克，味精2克。
做法：①豬蹄用沸水燙後洗凈，颳去老皮，加清水煮沸，撇去浮沫。
②加紹酒、蔥及用清水浸泡過1小時的黃豆，中火35分鍾，加鹽、味精調味，再高火15分鍾即可。
特點：
豬蹄高蛋白和黃豆的高鈣，做法簡單，營養豐富，適合秋冬季滋補。
子南棗乳鴿湯
用料：杞子50克，南棗10枚，乳鴿1隻，生薑1片。
製作：乳鴿剖洗干凈，去毛、內臟，滾水滾5分鍾。杞子、南棗和生薑洗干凈；生薑去皮，切1片。瓦煲內加入清水，用猛火煲至水滾，放入以上材料，改用中火繼續煲3小時，加少許鹽調味，即可飲用。功效：健脾胃，補虛勞，安心神。
養顏減肥雞湯
(臉色蒼白、皮膚乾燥、粗燥的人最應該喝)
功效：清肺化痰、健脾、去水腫、養血、適合貧血、水腫、痰多、臉色蒼白的肥胖者。
用料：帶皮冬瓜一斤半、雞一隻、豬瘦肉四兩、香菇（冬菇）十個、紅棗十五枚、生薑二 片、鹽適量。
作法：（1）雞、豬瘦肉洗干凈後切片，飛水。
（2）香菇去蒂、泡水三小時或一個晚上（香菇水千萬不要倒掉）。
（3）紅棗去核備用。
（4）冬瓜連皮切塊。
（5）把水煮滾，加入雞、瘦肉、紅棗、香菇連同香菇水、姜，用大火煮十分鍾，再轉文火煮二個小時，然後再加入冬瓜連皮塊煮三十分鍾，加鹽調味即可。
鮮香菇豆腐湯
(身體燥熱、牙肉紅腫、血壓過高的人最應該喝)
功效：清熱解毒、降低血脂、潤澤肌膚、降低血壓。
用料：新鮮香菇半斤、豆腐二塊、瘦豬肉六兩、生薑一片、鹽或......
廣東人煲湯一般都用什麼葯材？
廣東人一般會根據家人的體質和時令去選擇葯材的!比如春季,一般用桂圓肉,淮山等暖胃的葯材;夏天廣東天熱,薏米,紅棗,赤小豆,沙參,玉竹等常用;秋季用蓮子,百合,杞子燉補品較多;冬天的話也可參考春天的和秋天的.其實關鍵是看你搭配的燉的湯料而定,還有就是人的身體狀況,你平日可以多看這方面的資料,因為這里邊藏著許多學問,並非三言兩語說得清楚的
廣東人為什麼那麼喜歡煲湯？
廣東天氣炎熱，以前農民幹活容易出汗，流失電解質，表現出來就是熱氣或溼氣，煲湯能使食物中分解成小分子，更容易吸收，同時更快補充電解質。
這是古代人民的經驗。
為什麼廣東人煲湯愛放很多的湯料？
廣東人喝湯是一種享受，飲食養生，湯水養胃，他們可以根據各種食材的功效來煲湯，一種生活方式。超市有賣一些湯料包，現在配好的，你可以去試試，我特別愛煲烏雞茶樹菇湯，健脾養胃，而且特別容易，只需要把食材准備好，一起入鍋即可，介紹給你
茶樹菇5克，香菇5克，眉豆10粒，蓮子10粒，茨實5克或直接選用珍其道港式茶樹菇香菇蓮子湯料，比較方便，准備好後，香菇要先用溫水浸泡軟，其他材料洗干凈，超市買烏雞500克，焯水放入鍋中，配料一起入鍋，加清水8碗，用大火煲開後改用文火煲約2小時（約煲回4碗水），最後加鹽調味即可，周末煲上一鍋可以喝一天呢，呵呵
網上說有這些功效，抗衰老具有補腎滋陰，健脾胃提高人體免疫力，增加強人體防病能力的功效。常食可起到抗衰老，美容等作用，個人認為這款湯味道鮮美，烏雞肉質很嫩，是我一周工作後的靠勞。
廣東人如此鍾情於煲湯，到底是為什麼
廣東人如此鍾情於煲湯，是因為廣東人認 為喝湯的好處多，湯是最好的養生佳品。
養生好方式以水分為主的煲湯，由於製作過程中比一般料理少了油煎、油炸的過程，除可預防肥胖之外，更能減少心血管疾病的產生。加上煲湯有美顏、健身、潤膚、增強免疫力的特點，因此當人虛弱生病或是女性朋友生產、坐月子時，湯品更是補充體力又不傷腸胃的營養佳品。