❶ 如何製作好吃的泡菜
泡菜是要現撈現吃的，想常吃泡菜，還是得在家裡自己做。
做這道菜，媽媽有秘訣。
這個秘訣，說破了極其簡單，就是：起泡菜鹽水的時候，不放一滴清水，用醪糟水代替。這樣起的鹽水全是由米酒和菜汁泡成，沒有一滴清水，味道當然好了。
按下面所說的步驟一步一步去做，整個過程大約只需要一小時就可以完成了。
1.准備原料
干凈無油的廣口玻璃瓶一隻，醪糟兩斤，紅糖，花椒，鹽，新鮮辣椒，子姜，時令蔬菜。沒有新鮮辣椒和子姜，可以用干辣椒和老薑代替。
2.製作過程
第一步：輕輕地把醪糟裡面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里邊的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
第二步：放紅糖和花椒。兩斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大約需要放20克紅糖，20到30粒花椒。
第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗凈瀝干，放進瓶子。泡什麼蔬菜比較好呢？剛起的鹽水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加鹽水的味道，又容易泡熟，兩三小時以後就可以吃了。
第四步：放鹽，根據自己的口味決定鹽的多少。把菜全部放進瓶子，最後，在上面蓋一層鹽，不需要一層菜一層鹽。鹽會自己溶解，往下滲透的。高濃度的鹽水封在瓶口，菜就不會壞。
第五步：蓋緊瓶蓋，放在陰涼處。如果是夏天，要放進冰箱冷藏保存。
3.特別提醒
做泡菜不要沾一點油，否則鹽水會壞。
洗菜的水用家裡普通的自來水就可以，水分稍微瀝干一下就好，有點水珠也不要緊。只要每次洗菜的時候，都用同樣的自來水，泡菜鹽水就不會壞。
新做的泡菜，不要放太滿，到八分滿就可以了，新起的泡菜過幾天會「翻泡」，就是發酵膨脹，所以要留點餘地。過一段時間，就可以放滿了。
一定要先放菜，後放鹽。因為鹽是沉底的，如果先放鹽，上面的菜就會壞。後放鹽，它會慢慢往下滲透。做泡菜不需要用一層鹽一層菜的做法，那種做法適合於無水起鹽水法，也就是壇子里沒有水的那種，比如做榨菜。
玻璃瓶可以換成泡菜壇子，做法一樣，只是不需要放冰箱保存。
每次放新菜的時候，一定要加一點鹽，多少都可以，如果鹽水咸，就少加一點，淡，就多加一點，但是絕不能不加，否則菜會壞。
怎樣選擇泡菜的容器
剛開始做泡菜，或是家裡人口少，泡的菜不多的話，其實不需要買專門的泡菜壇子，找個干凈的玻璃瓶就可以了。口要大一點的，方便取菜。如果是金屬瓶蓋，要用保鮮膜包一下，金屬難免生銹，帶銹的水滴到瓶里會產生污染。
用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放進冰箱。因為玻璃不透氣，不能散熱，夏天泡菜容易壞。
如果長期吃泡菜，就要買專門的泡菜壇子了。
泡菜壇子，又叫養水壇子，壇口有一圈邊槽，叫做壇衣。壇蓋扣在壇衣里，再往壇衣里注滿水。泡菜的香味是靠乳酸菌發酵形成的，乳酸菌喜歡沒有氧氣的環境，同時它發酵的時候又會產生氣體。壇衣里注滿水，壇外的空氣進不去，壇內產生的氣體卻可以排出來，這樣的設計非常巧妙。
母親建議，新起鹽水的時候，不要用大的壇子，否則要很多醪糟水才夠用，太浪費。用小的壇子，或者用玻璃瓶都可以，這樣買兩斤醪糟就足夠用了。泡一段時間以後，菜汁泡出來以後，鹽水會越泡越多的。這時候可以再換到大的泡菜壇子里。要是泡出來的水太多了，還可以取出來燒菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜鹽水代替，味道很不錯的。把煮熟的雞爪用泡菜水泡上半天，就是現在流行的冷盤泡椒鳳爪。
要做出好吃的泡菜，選一隻好的壇子很重要，所以母親對於泡菜壇子的選擇很講究。
首先，要選土陶壇子，稱為瓦壇，里外都不上釉的那種。土陶壇子透氣，容易散熱，做的泡菜不愛壞。外層上過釉的壇子好看、光滑、容易清潔，但不透氣，泡菜容易壞。裡面上過釉的就更不行了，釉料中的有毒成分會析出到泡菜水中。泡菜的土陶壇子必須用新的。土陶有氣孔，用過的壇子里邊會滲透進去油污，沒有辦法洗干凈的。
其次，泡菜壇子要挑沒有砂眼和裂紋的。新的土陶壇子買回來要用清水泡至少兩天，一天必換三次水，這樣才能去除氣孔中的雜質。同時順便可以觀察壇子是否漏水。
現在也有玻璃做的泡菜壇子，這種壇子也可以用，它的好處是可以看清楚里邊的內容，比較漂亮，缺點還是不透氣，夏天必須放進冰箱。
起好泡菜鹽水是關鍵
泡菜的味道完全取決於鹽水。鹽水起得好，泡菜才會好吃。好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。
一般起鹽水是用清水。而母親做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。這樣的鹽水，在發酵時不容易產生雜菌，味道醇香。
泡菜有「生下」、「熟下」之別。「熟下」是起鹽水和和洗菜用的水都用「熟水」，就是涼開水，這種做法有點麻煩，每次洗菜都必須用涼開水，沾了一點生水，泡菜就壞了。「生下」是起鹽水和洗菜都用「生水」，就是普通的自來水，從前是用井水。這樣做出來的鹽水不嬌氣，不怕沾生水，每次往裡邊放的菜，只需要用自來水清洗就行了，甚至不用晾乾，帶一點水珠也不妨。
母親說泡菜鹽水有一個特點：頭一次用的什麼水，以後也用這種就沒問題，一旦沾了別的水就會壞。因此泡菜不僅要分「生下」、「熟下」，還不能搬家，搬了家，水質不同了，鹽水也保不住。
泡菜水的調味
泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。
泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。
鹽水裡邊加一點糖，吃起來並沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。
花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。
第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老薑也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老薑呢，可以剁碎了再炒。
泡菜水的養護
泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。
如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。
辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。
紅蘿卜皮、芹菜、甘蔗，都是養鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。
新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。母親說，她小時候紫蘇還是野菜呢，市場上沒有賣的，都是去郊外玩的時候順便找找。找到一點，回來就放到泡菜壇子里，下次找到了，再放。
有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。
泡菜是最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。
如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。
防止泡菜生花有幾點要注意的：
每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。
洗菜的水不能換。「熟下」法做的泡菜，洗菜的水得用涼開水。「生下」法比較方便，蔬菜用自來水沖洗干凈，稍微瀝干，不滴水了，就可以下到壇子里。切菜的時候，能不用刀則不用刀，刀有鐵味。最好是用手撕開或者掰開。
一定要單獨准備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。
從前的人家裡用大泡菜壇子，下面的菜用筷子撈不到，都是用手撈的。不僅手要洗得很乾凈，指甲也要洗干凈才行。老人有一種很玄的說法：手出不出菜因人而異。有的人抓菜壇子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母親分析，這其實就是手干凈不幹凈的區別，還有一種人是汗手，他抓的菜就容易壞。
母親特別強調，如果用泡菜壇子，也就是養水壇子，壇衣水不能幹，幹了就「喝風」了，就是進空氣了，起不到密封作用。
泡菜的最理想溫度是在20 30 之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的必須放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是溫度在4 8 之間的那一檔。
泡菜壇子不用放冰箱，但是也要盡量放在陰涼的地方，同時用鹽和白酒來保。多放一點鹽，經常加點白酒就能保護好鹽水。
不用每次泡菜都加白酒。尤其是那種泡半天就熟的菜，不要放酒，否則泡出來的菜有酒味。而泡一些需要泡時間很長的菜，就可以加點酒。
什麼菜不適合做泡菜
記得上學的時候，被北方的同學問：南方人都用什麼做泡菜？
我想了半天，好像品種太多，數不過來，只好說：什麼都泡啊。
幾位可愛的北方同學們不約而同地脫口而出：比如西紅柿和黃瓜？
我一時語塞。在那個年代，北方的蔬菜品種實在有限。難怪一說起蔬菜，大家腦子里首先跳出來的就是西紅柿、黃瓜了。
好半天，我才向她們解釋清楚：四川泡菜什麼都泡，唯獨不泡西紅柿和黃瓜。
准確地說，西紅柿不能泡，黃瓜是可以泡的，但一般很少泡黃瓜，要泡的話最好時間短一點，兩三個小時就撈出來吃掉。
為什麼不泡黃瓜呢？原因有兩個：第一，黃瓜壞鹽水；第二，黃瓜性涼，泡過以後更寒涼，對脾胃虛弱的人不利。
必須單獨泡的菜：辣椒、大蒜及其他
普通的泡菜壇子里加辣椒，是調味用的。如果需要泡辣椒，必須單獨用一個壇子來泡。母親說，辣椒與別的菜一起泡，會變「空」，也就是里邊的肉質沒有了，只剩一層皮，沒有吃頭。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會變「空」。除了姜之外，別的什麼菜都不可以放。
大蒜、蒜薹、苦藠、藠頭也需要分別單獨泡，否則串味，影響別的菜的味道。
蒜薹和藠頭要泡成甜酸味的才更好吃。母親說，從前善做泡菜的人家，泡菜壇子都是一排排擺著的，每一個里邊都是不同的品種和口味。現在家裡吃不了那麼多，母親就用罐頭瓶子來泡。一瓶一瓶地擺在冰箱里，也挺方便。
姜可以跟其他的菜一起泡，沒有禁忌。
跳水泡菜——補充維生素和纖維素的最佳選擇
好多朋友喜歡吃各種營養葯片，但這種以人工方式補充的營養素是否對人體有益還是個全世界爭論的話題。與其做現代醫學的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以補充維生素和纖維素了。
跳水泡菜，是指泡兩三個小時到半天就可以吃的泡菜。因為泡的時間很短，下到壇子里很快就撈出來，所以被形象地比喻為「跳水」。
跳水泡菜一般不做調料，而是用來直接食用。泡半天以內最好吃，超過一天，就咸了，超過兩天，就變軟，不好吃了。
這種泡法能最大限度地保存蔬菜的天然營養，尤其是因為沒有經過高溫蒸煮，其中的維生素C不會被破壞。而泡製過程中，又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素。
哪些菜適合泡跳水菜呢？一般質地脆嫩的菜都可以。
菜椒、萵筍頭、圓白菜、白菜、黃瓜這些，泡兩個小時就可以吃了。
胡蘿卜、水蘿卜、茄子和苦瓜，泡的時間要長一點，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。
還有一些菜泡的時間可長可短。像洋姜、螺絲菜和蘿卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡幾個月也不會軟。
跳水泡菜的首選是菜椒，綠色的或紅色的柿子椒和尖椒都可以，洗凈後先拉一刀，這樣好熟，也可以用手撕成幾塊來泡。菜椒要挑肉質厚的，比薄的好吃。菜椒是維C之王，維生素含量特別豐富，很適合生吃或泡著吃，維生素不容易被破壞。
萵筍頭，去掉葉子，削掉皮再泡，泡好之後切成條裝盤，澆上點紅紅的辣椒油，就是有名的小菜「水晶萵筍」。萵筍含纖維素很多，泡萵筍還能清胃熱。
圓白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃潰瘍的人吃泡圓白菜，有消炎的作用。
白菜、黃瓜是壞鹽水的，不要多泡。
夏天買到生的西瓜，可以拿瓜皮來泡。要先去掉青皮，並且一定要把紅瓤刮干凈。母親說她小時候家裡還專門去買甩賣的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出來別有風味。老瓜皮就不適合泡了，但可以拿來燒菜吃，也非常不錯。
泡胡蘿卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，過半天撈出來再切成段就可以吃了。
茄子不要用圓茄子，要用長茄子，而且越嫩越好，茄子泡出來是綠綠的，有一個好聽的名字叫「綠絲茄」。不過，剛起的鹽水不要泡茄子，要等到酸水出味道以後再泡才好吃。
苦瓜剖開，去瓤，整根泡。苦瓜雖然是涼性的，但它與黃瓜不同，它的寒涼是清心火的，不傷胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黃瓜。
糖醋泡菜
四川泡菜除了酸菜之外，還有一種糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠頭和子姜。
糖醋泡菜的做法如下：
1.准備一個干凈的玻璃瓶或泡菜壇子。
2.藠頭剪去空心的葉子，實心的青頭部分可留下，摘去根須，洗凈。
3.放鹽拌勻，過一會嘗一下，不辣了就是熟了，就可裝壇。一定要用鹽腌熟，否則會壞。
4.加入紅糖、米醋，蓋上蓋子，一個月左右就泡熟了。糖、醋的比例大約是三七開，也可以按個人口味而定，多少不拘。
同樣的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每種單獨泡一個壇子，這樣才不會串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一壇子很容易就能吃完的。
蒜、姜、藠頭，都是辛辣之品，雖然有防癌抗老，增強免疫力等許多好處，但刺激腸胃，又容易產生內熱，讓人又愛又怕。泡成糖醋味之後，辣味減輕，溫和不刺激，就可以盡享它們的美味了，不用擔心傷陰、上火。
糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠頭，還有開胃健脾的作用。
外婆泡的糖醋藠頭非常好吃。母親記得她小時候，一壇藠頭剛剛泡熟，外公的學生們就聞風而來，個個都要求吃「師母做的藠頭」。不到兩天，好大一壇子藠頭就被吃得精光了。
❷ 泡菜怎麼做才好吃
炒著吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內不會對人體造成危害。
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（捲心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作中國泡菜的原料，中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。
通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵後的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
泡菜好吃又簡單的做法如下：
主料：大白菜1顆、梨1個、蘋果1個、紅椒1個。
輔料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、鹽5克、雞粉3克、白酒3克、辣椒面3克。
1、蘋果、梨、紅椒切塊。
❹ 泡菜怎麼做簡單又好吃
泡菜好吃的做法如下行察陸：
主料：白蘿卜1個、胡蘿卜2個、心裡美蘿卜1個、豇豆1把、紅辣椒2個、青筍1個、西芹1把。
輔料：生薑1塊、紅糖2勺、大蒜2隻、干辣椒8個、香葉4個、八角8個、桂皮1條、花椒1把、鹽5勺、白酒1小瓶。
1、把所有的主菜洗干凈然後改刀切條，沒帶切的不要太細，生薑和大蒜也備好。
❺ 如何才能做出好吃的泡菜
以四川泡菜為例，製作方法十分簡單，介紹如下:
所需材料:
泡菜壇子一個(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體製作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
(3)放青椒(
是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項:壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製:先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。
注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈後，切成大塊或條(不要太小)，晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒:
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
❻ 泡菜怎樣做才好吃
在家裡呆著無聊大家都喜歡做的事情就是煲電視劇了，韓劇里泡菜配米飯的吃法讓大家垂涎三尺。實際上泡菜不僅僅只有韓國才有，我國的四川也有一種自己的泡菜做法，下面就帶大家詳細了解下泡菜的具體做法，希望對大家有所幫助。
朝鮮泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。
【調料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。
【製作方法】
1.清理白菜，去除掉外面的老葉，然後將白菜切成小段。然後將蘋果，梨，蘿卜切成小塊。准備好的蔥、蒜切成末狀。
2.首先將准備好的白菜，蘿卜放入到瓷器當中，加入大約50克左右的鹽，存放四個小時左右。
3.然後再將蘋果、梨、蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精等加入到瓷器中攪拌均勻，再加入牛肉湯淹沒白菜即可。然後將填裝好的瓷罐放入到高溫處，大約過三到四天即可食用。
【說明】添加的牛肉湯最好是無油無渣。如果沒有牛肉湯的話可以採用涼開水代替。
【提示】
1.一年四季里均可製作泡菜，只不過因為氣溫的原因，會有所出入，一般春夏季浸泡約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。
2.包菜中添加的黃瓜、萵筍、圓白菜等浸泡的時間不可太長，否則很容易出現食物變質的情況。
包菜中含有大量的亞硝酸鹽，這是一種毒性物質，通常情況下可以通過長時間的浸泡被細菌所分解掉，因此可以通過長時間的浸泡即可，不要在短時間的浸泡後就食用即可。另外，建議平時拌的鹹菜也不要拌後就即刻食用，這類食物也會非常容易出現亞硝酸鹽。對身體健康無益。
❼ 如何做泡菜更好吃
分類: 美食/烹飪
解析:
韓國泡菜製作
腌白菜
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。腌的時候，冷凍至湯結薄冰為止。它具有不咸不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜。
它是一種受外國人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗鹽1。5Kg，水3L，蘿卜2個(3Kg)，梨2個，栗子10個，石
耳5個，大棗10個，細蔥0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大蔥
0.5捆(400g)，蒜5頭(200g)，生薑3塊，辣椒絲20g，蝦醬0.5杯，細鹽0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜湯：水4L，鹽2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的鹽水裡，撈取脫水後去除根。
(2)把蘿卜切成絲。
(3)把細蔥、水芹、芥菜洗凈切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。
(4)生薑、蒜切成絲，蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。
(6)把切成絲的蘿卜、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗里染紅色，並放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、石耳、香菇、蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。
(7)把准備好的餡夾在腌白菜之葉中間，用大葉包好後裝在壇子里。
(8)用鹽水做泡菜湯，並倒至能淹泡菜為止。
醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿卜，白菜中放水芹菜、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，並放在醬油湯里等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一種既能互補維生素A、B、C，又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。
材料：
白菜瓢1Kg，蘿卜500g，醬油2杯，梨1個，栗子5個，松子1大勺，水芹50個， 石耳4個，香菇2個，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g，生薑10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，並切成3cm寬。
(2)把蘿卜切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
(3)把梨去皮後，切成與蘿卜一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡後切成絲。
(6)白蔥切成3cm長的絲，蒜、生薑也切成絲。
(7)腌在醬油里的蘿卜，白菜中混合別的調料放在壇子中，加醬油份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。
包泡菜
用多種材料製成，是稍復雜的開城地區高級泡菜。
在用鹽水腌好的白菜葉上放白菜幫子、蘿卜、水芹、芥菜、蔥等蔬菜和魷魚、鰒魚、海參等海味以及香菇、石耳、松子、紅棗、栗子等多種材料後，用辣椒面和醬汁拌好包起來吃的泡菜。
* 水芹是含有豐富的鈣、鉀、維生素C和維生素A，纖維素的蔬菜，並含有豐富的鐵，因此有助於預防貧血。
材料
白菜2棵，蘿卜2個，水芹100g，芥菜200g，細蔥50g，蒜50g，生薑30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚1杯，魷魚1條，鰒魚1隻，香菇5個，生栗 10個，石耳2個，松子1/2杯，大棗1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%鹽水裡。
(2) 蘿卜按寬3cm，長4cm，高0。5cm大小切成片，並用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。
(3) 梨與蘿卜切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生薑切成絲。
(6) 在蘿卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌後以醬黃花魚汁調味。
(7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，並將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調料放在上面，把白菜葉按順序蓋好，並裝在罐子里。
(8) 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯後冷涼，放上5%的鹽調味，放在涼快的地方等到進味。
泡菜(茄子泡菜，蔥泡菜，蘿卜泡菜)
茄子泡菜：把整塊茄子燙後晾曬，在茄子身上劃出條紋，並加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。
細蔥泡菜：把腌好的細蔥用米面漿糊、腌鰣魚、蒜、生薑、辣椒粉拌好，等入味後吃的泡菜。 蘿卜泡菜：把腌好的蘿卜用佐料和醬汁拌好，等入味後吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖質，並含有較多鈣、鐵等礦物。
材料: 茄子，醬油 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法：(1) 把茄子整個放在篜籠里稍微蒸一下出來曬一天後，像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開。
(2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面弄熟。
(3) 湯放醬油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮後冷卻再倒掉，這樣反復三次，可防止變味。 秋天茄子有甜味，更好吃。
材料: 細蔥3Kg米漿糊1杯，將鰣魚2杯，撥好的蒜2/3杯，能好的生薑1/3杯，辣椒面1/2杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法:
(1) 把細蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水裡撈出。
(2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子後切成絲。
(3) 放米漿糊，醬鰣魚，蒜，生薑，辣椒面混合。
(4) 在准備的佐料里放入細蔥拌勻後加准備好的洋蔥，紅辣椒混在一起。
(5) 放在鐔子里壓好等到味道浸進去為止。
材料: 蘿卜2Kg，細蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺，能好的生薑2大勺，醬鰣魚1/2杯，蝦醬1杯，白糖2大勺，糯米面（濕的）3大勺。
做法:
(1) 颳去蘿卜的毫毛，並去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂以漂撈取洗凈除去水分。
(2)把洗凈的細蔥，芥菜在腌蘿卜的時候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生薑搞好。
(3)在平鍋里放一杯水，倒上糯米面，並熬漿糊以鹽調味，冷涼。
(4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊放蔥，蒜，生薑，蝦醬，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放蘿卜塊，細蔥，芥菜拌勻，在卷兩條蘿卜，細蔥，芥菜捆圓，整齊地放在缸里。兩個星期後可以腌好。
鹹菜
把秋天曬乾的蘿卜條與白菜葉混在一起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，並含有豐富的纖維素，對便秘有療效。
材料：
干蘿卜條500g，白菜葉1Kg，辣椒葉500g，麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒
面2杯，蔥1/4杯，蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水裡。
(2)把白菜用鹽水腌一下，曬干後用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
(4)在干蘿卜條、辣椒葉、白菜里放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬鰣魚拌後撒整芝麻。
泡菜(牛蒡泡菜，豆葉泡菜，韭菜泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水裡煮熟，用醬鰣魚、蔥、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
豆葉泡菜：把秋天變黃的豆葉腌在鹽水裡等熟後，用醬鰣魚、蔥、蒜、生薑、辣椒面、醬油混在一起拌的泡菜。
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜，而放搗碎的生薑和辣椒面，醬鰣魚拌。
* 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份，並且醬鰣魚的特點是含有豐富的酶而易消化。
* 辣椒面中含有豐富的維生素A，是以維生素A母體的胡蘿卜素形式存在。辣椒子含有許多脂肪，因此，搗辣椒的時候，最好連子一起搗。
材料： (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg，細蔥200g，蒜120g，生薑30g，醬鰣魚1杯，鹽，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米漿糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，並放在淘米水裡煮出來。
(2)在糯米漿糊里放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。
(3)細蔥切成4cm長。
(4)在牛邦中加細蔥，並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
材料： (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生薑10g，醬油，鹽
做法：
(1)把變紅的豆葉放在缸里，並在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水裡泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
(2)把發酵的豆葉洗凈，每張除水份後，幾張捆在一起。
(3)熬醬鰣魚汁，並在混合調好的蔥、生薑、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸里，使之入味燉熟。在佐料里放蔥，泡菜會爛糊。
材料： (韭菜泡菜)
韭菜1Kg，辣椒面1杯，生薑30g，蒜80g，鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗凈，切半。
(2)拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
(3)韭菜腌好後，倒出醬堤魚汁。
(4)在倒出的醬鰣魚汁里放辣椒面、生薑、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蠣蘿卜塊，石山芥菜泡菜)
具有全羅道風味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在鹽水裡去除苦味，放鰣魚醬、辣椒面、蒜、蔥、生薑、整芝麻、白糖拌後發酵的泡菜。
牡蠣蘿卜塊：把蘿卜切成塊，與辣椒面、蒜、生薑、蔥、水芹、鹽一起拌時，加上牡蠣的蘿卜塊泡菜。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在鹽水裡，洗凈後與鰣魚醬、蝦醬、蒜、生薑、洋蔥、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一層一層抹上佐料後製成的一種泡菜。
材料 <苦野菜泡菜>
苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個，蒜4頭(30g)，生薑2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛並洗凈。
(2)在10杯淘米水裡沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里並除去水份。
(3)倒與醬鰣魚同量的水熬後放在篩子上做清醬湯。
(4)蔥切成絲，並把蒜、生薑搗好。
(5)在鰣魚醬湯里放辣椒面，等辣椒面發漲時放蒜、生薑、白糖、整芝麻調勻並做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味。
* 苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發酵青椒放進去會更香。
材料 <牡蠣蘿卜塊>
蘿卜5個，生牡蠣300g，蔥100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生薑20g，蝦醬湯1/2杯，鹽6大勺，白糖4大勺，辣椒絲少量
做法：
(1)把蘿卜切成3×2×1.5cm大小，並用辣椒面染成紅色。
(2)搗好生薑、蔥、蒜，並把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蠣去殼後，用鹽水洗凈。
(4)在蘿卜里放蒜、生薑、蔥、水芹拌後,混合牡蠣、白糖、辣椒絲並以蝦醬湯和鹽調味。
材料 <石山芥菜泡菜>
石山芥菜1捆，鹽100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，醬堤魚 1/2杯，蝦醬1/2杯，生薑15g，蒜25g，蔥50g，洋蔥1個(150g)
調料：炒的芝麻，辣椒絲，蔥，胡蘿卜，栗子
做法：
(1)挑新鮮芥菜，泡在1L水中沖100g鹽的鹽水裡，並腌1-2小時後除去水份。
(2)混合醬鰣魚汁和蝦醬。
(3)磨好蒜、生薑、洋蔥、干辣椒，並用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩餘材料做佐料。
(5)腌結綵時抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。
(6)混合以調料炒的芝麻，切成絲的辣椒絲、蔥、胡蘿卜或切成片的栗子。
腌明太魚腸泡菜
蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。
* 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，並是消化梅豐富的傳統發酵食品。
材料:
蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生薑10g 做法：
做法:
(1)把蘿卜切成絲，放辣椒面並染成紅色。
(2)把白蔥切成絲，並將蒜、生薑搗好，水芹切成4cm大小。
(3)腌明太魚腸洗後搗出來。
(4)在蘿卜里放腌明太魚腸，混勻調料並調味。
❽ 怎樣做泡菜，怎樣做出的泡菜才好吃
四川泡菜獨門做法:
看見有姐妹很嚮往自己泡泡菜，給一些姐妹支過點招，但似乎都不夠解決問題，決定把我所知都寫出來，希望能幫愛好泡菜的姐妹們一點忙！我也不是很專業，就是看我媽大概是這么做的。有哪個姐姐妹妹是泡菜高手，覺得我還有欠妥的地方都可以來說說啊！我還是先說我家的做法：
材料：
1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。
2.晾涼的白開水(講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈)
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。
6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾乾水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)洗凈切塊，也晾乾水氣。
做法：
把鹽溶解於水，注入壇中2/3處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然後壇沿(就是壇子上的那個槽)扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。
鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶於水後嘗嘗，感覺比較咸，但還不至於齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。
注意事項：
1.製作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進去，也是要晾乾水分才行，放入壇子後一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。
5.定期淘泡菜水。
除了第一次發酵時間長些，以後再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種，不是胡蘿卜)的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。
差不多就這些了，愛吃什麼就泡什麼，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜(不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種)，兒菜(這個東西我還沒在外地見過，也不知道學名叫啥)，萵筍(一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜)，白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹。總之澱粉類蔬菜是不適合泡的。
時間長了，壇子底部會沉積很多類似懸浮物的東西，就是把裡面的泡菜都撈出來，裝在干凈盤子里，然後把泡菜水到在一個足夠大的干凈的無水無油的大碗(鍋子也行)，讓它沉澱一段時間，在等泡菜水澄清的空檔里，把泡菜壇子清洗干凈，倒扣控干水，備用。等泡菜水裡混濁的東西都沉在底部了，就用勺子把上面比較清澈的泡菜水輕輕舀起來，裝進已經晾乾的壇子里，下面混濁的部分倒掉。然後把老泡菜裝回壇子。如果壇子里的水少了很多的話，可以加晾涼的白開水，加鹽，加白酒。說起來還真麻煩，也不曉得你看明白了嗎？？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻煩，每個季度淘也可以。
經過實驗證明，泡新的菜進去不需要再加鹽和酒，只有在泡菜水非常淡和泡大量蔬菜的情況下，需要添加少量的鹽，否則泡菜會越來越咸，影響口感，而酒也只是在泡菜水生花的情況下才放的，而且量不能多，不然泡菜水會發苦！