『壹』 火鍋不用老油拿什麼代替
火鍋不用老衡團油，探索出新的標准、創新的方式來代替，有個時間過程。
老油已經成為重慶火鍋當中不可或缺的一部分，而且皮轎按照正常程序提煉製作的老油，是完全符合健康和衛生標準的。通常情況下，在食客吃完火鍋之後，火鍋店就會對火鍋鍋底進行回收，並且二次提煉。
老油的提煉並沒有一個統一的標准，通常都是火鍋店家自行的操作流程，想要實現統一標準的監管，難度非常大。如果中間咐握橘環節出現了問題，那麼老油依然存在衛生安全風險。
很多重慶火鍋開始提議廢除老油，採用新的標准。有一種創新的方式，讓重慶火鍋在不使用老油的情況下，也能夠獲得和原來一樣的風味，那就是屬於重慶火鍋的未來了。
『貳』 怎樣使麻辣火鍋更香
1炒火鍋料以前我都沒炒這個料的，直接把底料扔鍋里加水煮開就用了，但果果說炒過的底料會更香，於是我現場觀摩了一下：做法：1、准備一些香料，諸如干辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮.....等等，還有一包就是火鍋底料（這是小胖送給我們的哈，我家裡也有一包，謝謝小胖）。2、鍋多放油，把所有的香料放進去，再加兩匙豆瓣醬，小火慢慢翻炒。3、炒出香味後，將火鍋底料放入，繼續翻炒，直至底料化開，與香料完全融合在一起。4、炒好的鍋底料換到火鍋專用鍋上去，加水大火煮開後再小火慢慢煮，讓它煮出味道。看看我們准備要吃的東西：蘿卜、青菜、淮山、各類菇及木耳、黃花菜、豆腐、腐竹和豆腐皮、水瓜……葷的有：各種肉丸子、午餐肉、脆皮腸、鮮魷超市買的急凍羊肉串，用烤箱烤熟就可以吃了；另外還有買的速凍餃子，在鍋里煮熟吃，其他人都飽得不能動了所以沒吃，倒是我一個人吃了6隻餃子……2湯火鍋底料湯料製作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1�5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原老賣料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣棗襪，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香�其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的凳含激干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後�以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
『叄』 重慶老火鍋的做法怎麼做好吃
用料
火鍋底料 1袋
老油 1包
各種肉類 隨意
各種蔬菜 隨意
姜 一大塊橡姿
蒜 兩頭
麻油 適量
大蔥白 一根
乾花椒 一把
干辣椒 一把（隨意）
高湯或水 500克
重慶老火鍋的做法
老薑切片，一頭大蒜剝皮，另一頭擦成蒜蓉。大蔥白切斜刀
鍋里熱點油，炒香花椒、干辣椒、蔥白、姜蒜，下高湯，倒入底料和老油，熬制10分梁遲絕鍾。
各種肉類准備好，蔬菜洗凈旦凳備用
小碗里加入蒜泥和麻油，燙好的菜在碗里蘸蘸。好了，開始燙吧！享受自己的火鍋時刻！
小貼士
1、火鍋其實非常簡單，各種肉菜隨自己喜好。2、所謂老火鍋，即是使用老油的火鍋。外面吃不放心，老油完全可以自己熬制。用牛油、豬油、羊油（可放可不放），加草果、大料、辣椒、花椒、蔥、八角、三奈等香料熬制即可。
『肆』 重慶火鍋真的要有底料才好吃嗎在家裡怎樣製作重慶火鍋的底料
重慶火鍋麻辣鮮香味道厚重，深受各地食客的喜愛！現在正是吃火鍋的季節，要想在家裡做重慶火鍋也是盯飢升挺方便的。你先花些時間到調味品批發市場采購炒制火鍋底料的原材肢昌料，老火鍋牛油20斤（切記要的是老火鍋牛油，一般是4.75kg*4版/件，市場上會以珍品牛油，老火鍋牛油的名字出現，品牌就不介紹了，選最貴的就對了）
我認為自己製作就不要像火鍋店那樣復雜了，工序多耗時大，我一般都是買袋小天鵝底料，先是蔥姜大料炸鍋，放入小天鵝，加入少許麻椒，花椒。炒香後添水，倒入半兩冰糖，鹽，味，雞精，這個難度系數比較大啊！大部分給你的都是網上凱老的攻略，真的還不能一試。可以直接淘寶買一點，省的炒制了。材料成本過高，如果真的自己炒的話，要先購買牛油，大料，辣椒，花椒等。
『伍』 重慶老火鍋的做法
重慶老火鍋的做法、步驟及配料多圖家常美食菜譜收藏2009年12月30日星期三00：12(一)紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽手祥喊10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克宴脊、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽畢野10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油(牛油或菜油等)燒熱後，加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。(二)白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下："清湯火鍋"清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。(1)吊湯原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中"出一水"後，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。火鍋湯底及調味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家裡享用更是自由舒適，簡單的一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家常火窩的湯底當然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當然最重要是依自己的口味來調校，以下列舉一些湯底及調味醮料的配方以供參考。雞湯：一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水後，加水三公升，大火煮滾後撈去面層的浮沬，轉慢火熬約四到五小時，煮成約兩公升半的湯底；如果講究些，可同時加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉一起煮即可，中途應要試味，以便及時加入各調味料以合自己喜好。濃湯：以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水後加三公升水，加調味料炆煮三至四小時，煮剩約兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時加入雞、豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時蛋白會凝結在湯面層，轉慢火熬三四小時，蛋白會吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起鑊，先炒黃豆芽12兩，之後加水約一公升，大火煮15分鍾即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時，之後將等份的湯混和即成。--家常火鍋醮料：甜面醬、芝麻醬及南乳汁各一又1/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蚝油及生抽各2/3湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽1/2茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京蔥)2湯匙，鹽少許，製法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其餘各料及一大杯水，煮滾後分剩小碗中，灑下大蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，製法先用一茶匙熟油將芝麻醬調開，南乳研爛，將所有作料調勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒後取用)，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬2茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又1/3湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，製法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調均勻。麻辣味牛羊肉火鍋調味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，製法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。涮羊肉調味：腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配。紅湯(最典型的重慶火鍋底湯)做法：配料：郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開！鍋中下油(比平時炒菜多)，炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油後加入大蒜(拍松)，老薑(切塊)，炒出香味。加入高湯(用雞骨和豬骨一起熬的)，等燒開後加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑(拍破)炸幾下，撇去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯可作為火鍋的鍋底一.熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎；老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。(一)作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。(二)作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。二.備菜：菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
『陸』 重慶老火鍋怎麼做
食材明細
主料
菜油適量
牛油適量
老油適量
- 輔料
大蔥適量
姜適量
蒜適量
花椒適量
海椒適量
豆瓣適量
醪糟適量
冰糖適量
- 配料
香葉適量
白芷適量
茴香適量
丁香適量
山奈適量
八角適量
桂皮適量
陳皮適量
草果適量
白寇適量
肉蔻適量
麻辣口味
火鍋工藝
一小時耗時
普通難度
16
自己灌的香腸也是最愛。
重慶老火鍋的做法步驟
『柒』 重慶火鍋家常做法
大家好，今天給大家分享一道簡單快捷的家庭版香辣重慶火鍋底料的做法，非常時期，大家在家自己學著做，吃著也放心，好了，下面就和我一起做起來。
1干辣椒兩把，一半切節，大蒜粒，姜切片
2香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 乾薑 茴香 （火鍋館的香料有十幾二十種 ，我就放了幾種我熟悉吃的）
3現成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋
4鍋熱下牛油（牛油在3—5袋為好）
5油溫高後先下幾大勺豆瓣醬，圖1圖2的佐料到下去炒一會兒
6爆香後的佐料加入適量的大骨頭（沒有就清水也可），加兩勺醪糟（酒釀），大蔥節熬上一小時也是
7熬好後撿取大蔥和香葉等，放適量的鹽和雞精，裝在大盆里端上桌，可以煮菜吃了
8准備一點自己喜歡吃的菜
9（油碟）大蒜泥，芝麻油 少許白芝麻點綴一下
小貼士
火鍋底料最好提前熬好，現熬現用其味道和香味都不是很濃郁，像重慶火鍋底料都是前很久就熬好了的，而且基本都是老油
『捌』 重慶老火鍋怎麼做好吃
用料
豆瓣醬80g
姜蒜適量
干辣椒 乾花椒粒適量
菜籽油適量
豬油適量
牛油適量
大料適量
白糖適量
干豆鼓適量
醪糟適量
高湯提前准備一鍋
步驟 1
家備帶庭制止火鍋其實也不難 准備大骨湯一鍋〜〜純大骨就可以了〜〜湯多點 慢慢熬
步驟 2
准備一口稍大的炒鍋，倒入分並滾行量較多的食用油燒熱，估計我這也有1斤多
步驟 3
油燒至5成熱放入豬油〜〜或多或少不打緊的〜〜
步驟 4
牛油〜也是正宗重慶火鍋必備〜是我盤里的2倍〜〜吃不了的就放一半〜〜相信重慶妹子們還會覺得少吧
步驟 5
豬油 牛油都放進去待油全部溶化了轉小火〜慢慢熬到牛油的香味〜〜 2勺子豆瓣醬〜〜我這勺子應該是40g量
步驟 6
因為沒老油 選用了重慶比較地道的牌子秋霞火鍋料〜〜這是精品 感覺和一般的還差點〜〜估計是送禮用 味道淡了些
步驟 7
豆瓣醬小火翻炒出紅油〜〜接著把底料全部下進去一直持續中小火〜〜鏟子要不停翻炒 以免粘鍋〜〜
步驟 8
要想火鍋味道好 炒料最重要〜〜這是個漫長的過程〜〜 小火翻炒吧〜〜直到滿屋子香味撲鼻
步驟 9
接著下姜 蒜 多點喔
步驟 10
姜蒜絕嘩下進去翻炒翻炒不用太久 來點干豆鼓
步驟 11
酒米也出要來點〜〜3勺
步驟 12
以上所有調料加齊了小火翻炒4〜5分鍾
步驟 13
麻辣的來了〜〜 常備大料〜買的時候給店主講是火鍋用的〜〜 辣椒 我用了2個那麼多 還不辣 花椒也是多多的要啊〜〜大膽給足了料〜〜才能出味道！
步驟 14
只有一個步驟， 炒 炒 炒 熬 熬 熬
步驟 15
最後來點白糖提味〜〜〜小炒幾下
步驟 16
放入高湯燒開轉小火熬制20分鍾，倒入火鍋盆里開涮吧
步驟 17
兌一碗打底料 重慶的碗底很簡單，就是芝麻油和蒜泥，那味道不擺了！