⑴ 戶縣軟面的詳細製作方法,主要是調料和臊子的調配方法。
戶縣軟面的詳細製作方法如下:
原料:
麵粉(300克)
豬絞肉(200克)
土豆(1個)
蒜苗(適量)
雞蛋(3根)
西紅柿(適量)
木耳(2個)
大蒜(適量)
姜(1個)
蔥(適量)
小青菜(少許)
食用油(適量)
鹽(適量)
蚝油(適量)
蕃茄醬(少許)
老抽(適量)
白醋(少許)
雞精彎旁(適量)
做法:
1.盆里放麵粉,和面時加點鹽,面會更津道。
2.和面要「三光",更要早早和好面,並餳一會兒。
3.將面擀成圓形並折疊。
4.根據自己喜好切成寬窄條形,把面抖開收好。
5.收好的面放一會備用。
6.將豆腐和西紅柿韭菜炒好備用。
7.菜里放鹽和肉臊子。
8.將煮好的面撈出來倒入炒鍋,淋上辣椒油拌勻即可。
調料和臊子的調配方法如下:
肉哨子做法如下:
1.後腿肉或者五花肉洗凈,連皮切成1cm見方的小片。
2.鍋里放油,稍微多一點,油熱後放入蔥絲、薑片煸出香味。
3.將肉片倒入,略炒。
4.炒至肉片發白後,放入干紅辣椒、八角,適量五香粉、辣椒面、鹽,改小火繼續煸炒肉老者片。
5.炒至肥肉吐油、各種香料侍鬧薯的香味完全激發出來。火開大,倒入香醋。
6.再烹入適量醬油。
7.倒入2碗開水,水要寬一些,小火慢煮,蓋上蓋子煮10分鍾左右,讓其入味。
8.煮至湯汁濃稠,辣椒面和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一,肉臊子基本上就「攬」好了。
⑵ 戶縣軟面臊子的做法
食材明細
主料
白面一斤
水200ml
豬肉半斤
西紅柿三個
雞蛋四個做擾扮
- 輔料
豆腐乾兩塊
韭菜一小把
黃豆芽半斤
- 配料
八角適量
鹽適量
干辣椒段適量
大蔥適量
生薑適量
五香粉適量
辣椒面適量
香醋適量
醬油適量
味精適量
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把菜碼澆到面上,吃的時候,拌勻即可。 陝西人更喜歡來一勺油潑辣子和幾頭紫皮大蒜,那就是有名的【三合一臊子面】嘍!
做法步驟
⑶ 戶縣軟面臊子做法
1.肉臊子:
選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的廋精肉。
將肉切成小碎片,片要薄。入熱鍋,但也鍋不可太熱,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去梁首不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
2.入湯菜:
木耳,溫水泡開後,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。
雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。
韭菜或蒜苗,以蔽渣告蒜苗最佳。洗凈,晾乾,切成細小片,留用漂菜。
3.底菜:
一般為胡蘿卜,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時旺火翻攪,放入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜干,在菜快背燜熟時,放入味精,花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。
4.面要用手擀麵。
面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布方五六個小時候才擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。
5.配湯:
選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。後將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,並根據需要再行調味,旺火滾沸後文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅,鮮,亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。
以上宏明即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節,炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
⑷ 戶縣軟面的正宗做法竅門
戶縣軟面
戶縣軟面是 「關中八大怪」之一的——「面條像褲帶」。「關中八大怪」,指陝西省的關中地區(大致包括西安、咸陽、渭南、寶雞、銅川,秦嶺以北,黃土高原以南)出現的八種奇特風俗習慣。由於氣候、經濟、文化等多方面原因的影響,關中地區在衣、食、住、行、東等方面,形成了一些獨特的方式。
中文名
戶伏滑縣軟面
主要食材
麵粉,豬肉,土豆,蒜備廳鬧苗,雞蛋,西紅柿,木耳,大蒜,蔥姜,小青菜
所屬地區
陝西西安
別名
「關中八大怪
製作方法
1.盆里放麵粉,和面時加點仿罩鹽,面會更津道!
2.和面要「三光"!更要早早和好面,並餳一會兒!
3.將面擀成圓形並折疊
4.根據自己喜好切成寬窄條形!把面抖開收好!
⑸ 戶縣軟面怎樣做好吃
戶縣軟面太有名氣了,本人就是戶縣人,不得不由此而感到自豪和驕傲啊!!其實做戶縣軟面是非常之簡單的,用水把麵粉和笑氏核好然後往長一扯,往沸水鍋里一下核茄,就ok了,在半點佐料,吃起來,簡直是和山碰掘珍海味桂圓紅棗湯有一拼啊!!
⑹ 戶縣軟面
文/王寧子
戶縣軟面也叫biangbiang面,是關中八大怪之一。戶縣南依秦嶺北臨渭水,冬季乾旱少雨適合冬小麥生長。關中人喜食麵食,冬小麥的韌性成就了關中飲食文化,也成就了戶縣軟面。
相傳在秦朝,秦始皇有一天到戶縣渼碧湖畔探望被囚禁在萯陽宮的母親趙姬後,時至午飯時間,路過一家面館,撲面而來的酸香味讓心情不佳的秦始皇食慾大增,他翻身下馬帶領臣嫌譽子們走進這家面館,要了一大老碗軟芹友段面,沒吃幾口,就被辣得渾身冒汗,眼淚長淌。雖然辣,但辣的爽快,辣的過癮。吃完面,秦始皇問店家這叫啥面,告迅店家回答「手擀麵」,秦始皇笑著搖了搖頭,當即用手蘸著水在桌上寫了一個「biang」字離去。看著浩浩盪盪的隊伍,店家才明白那位客官原來是秦始皇。回到店看到桌上未乾的字跡,店家百思不得其解,他家娘子看到發呆,問起原因笑道:這biang字不就是咱下面時在案板上摔打的聲音?店家聽完夫人這番解釋,不由得喜出望外,隨後就將面館名改成「biang biang面」,有了這金字招牌,面館生意蒸蒸日上。日久天長,這biangbiang面名聲大噪,傳遍八百里秦川。
後來,一群在終南山打柴的樵夫,每天往返於戶縣、咸陽之間,吃完biangbiang面,就推著柴車趕路。日復一日,年復一年,重復單調的生活,使他們就將這個字編成了歌謠,一路上扯著嗓子吼了起來:一點飛上天 , 黃河兩道彎。八字大張口 , 言字往裡走。你一扭 ,我一扭, 左一長, 右一長,中間加個馬大王。心字底 ,月字旁,楔個橛橛掛麻糖 , 推個車車逛咸陽。 時間久了,這biangbiang面的「biang」字,由於筆畫繁多,字難寫,漸漸被「戶縣軟面」所代替。
戶縣軟面對麥子的要求很苛刻,只有上好的陳年麥子才能勝任。一碗戶縣軟面的成敗,取決於第一道工序——和面。戶縣人把和面叫「采面」,和面須三光――面光盆光手光。有一種懶人采面叫「抱軟子」,也有一種急速和面叫做「采硬攪軟」。先和面,面團稍硬,再用水調軟。須使出一身力氣,面條才會筋道。常言道一個好漢三個幫。戶縣軟面若沒有韭菜豆腐西紅柿和黃豆芽的陪襯,沒有大王香醋的輔佐,沒有吃面就蒜的豪爽,也就成就不了富有地方特色的戶縣軟面。
戶縣軟面的絕配離不開豬肉臊子,離不開大王香醋。據戶縣縣志記載,大王地區大部分移民來之山西大槐樹下。這也許是大王香醋和山西老陳醋相媲美原因吧。在大王,富村史家醋坊和大王東張家醋坊遠近聞名。他們兩家有著相同的創業史,從家庭作坊到遠近聞名的企業,經過幾代人堅持不懈的努力,以誠信為本贏得口碑,贏得聲譽。
一碗軟面的味道如何,全憑臊子提味。豬肉切丁肥瘦兩件,熱鍋放入肥肉,放入八角桂皮、花椒香葉、薑末,出油到清亮時放入瘦肉放入幾個紅辣椒,待到瘦肉變色放入醬油上色,最後放入一碗大王香醋,文火慢燉,那香味從鍋蓋的縫隙中飄出去,沖擊著味蕾,只需深吸一口氣,便滿口生津。若是誰家攬臊子,整條小巷都是肉香味。豬肉臊子攬熟,擀上一老碗軟面,調上紅艷艷的辣子,就上幾瓣大蒜,在關中人的心中,這就是神仙過的日子。
過去每逢飯點的老碗會上,就能看出各家女人是否能幹。老碗會,任意一家房檐下或者巷口的碾盤上,大榆樹下,圍滿了說話大嗓門的關中漢子。愛顯擺的男人故意把一碗辣子拌軟面挑的高高的,那意思不言而明:看看,額媳婦這手藝!然後把面吃得震天響表明這碗面色香味俱全。要是哪家男人端出一碗「傷水面」定會在老碗會上很沒面子。男人會氣呼呼回家,把碗往面案上一撂,然後對著女人吼一句:連個面都采不好,你能欻!
在物質匱乏的年代,吃軟面相當於打牙祭。誰家來客了,熱情好客的關中人即使在左鄰右舍借上一升面,也不會讓客人餓著肚子回去。百善孝為先,若是家裡老人生病了,擀上一碗薄筋光的軟面biang biang,調得辣辣的酸酸的,撒上香菜末蒜苗末,末了澆上一勺面湯,一碗酸湯軟面下肚,大汗淋漓,病也去了七分。
每逢農忙季節,為了搶收莊稼,男人們在田間在地頭揮汗如雨,女人們心疼男人,早早採好軟面。也許,只有一老碗耐飢的軟面能補充消耗的力氣。
自古到今戶縣人是面肚子,一天不吃面就好像沒吃飯一樣。在外上學或者工作的遊子回家,不用說,進家門必有一碗酸辣香的軟面在等著。那是家鄉的味道,那是媽媽的味道,無論身處何地,都是一份牽掛,一份鄉愁。
物質生活的提高,人們不再為吃穿發愁,只要想吃,頓頓都能吃上軟面。老人們常說,生在這個年代,咱有福!
改革開放後,戶縣軟面館如雨後春筍般走進公眾視野。生意人以誠信為本才能長久,戶縣軟面以量大油汪味道好在飲食界享有盛名。時隔今日,雖然戶縣已改為鄠邑區,但戶縣軟面帶著幾千年的滄桑融進人們的血液里,而根深蒂固。無論走到哪,只要看到戶縣面館的招牌,在外奮斗的遊子,就如同回到了家鄉。進得面館,來不及落座,扯著嗓子便喊:老闆,半斤油潑加臊子,辣子多放醋多放,再來一瓶啤酒一軲轆大蒜!
⑺ 戶縣軟面肉臊子怎麼做
1、需要准備的有,嫌尺後腿肉三斤、八角香葉桂皮草果、蔥末薑末、正宗的戶縣大王醋、老抽、鹽,開水;
2、後腿肉分開切丁,鍋里倒入食用油,然後再放入肥肉丁,倒入調料和薑片,歷遲肥肉熬制大油清亮,後期的肉才會肥而不膩;
3、把瘦肉倒入鍋中,瘦肉的油也必須熬制清亮,熗醋入鍋,倒入老抽,熬制一會放入薑末,倒入開水燉煮二十分鍾,出鍋前五分鍾放入蔥花和鹽;
4、將鍋放在火上,倒入花生油,燒至六七成熱,放入薑末熗鍋,出香味後,放入豬肉粒炒約3分鍾,至肉粒變色,發散,加入料酒、精鹽、豆瓣末翻炒幾下,溢出香味後,倒入適量鮮湯,撒入胡椒粉,拌勻即成臊子;
5、將辣椒油、醬油加熱,蔥末、味精放入芹爛高碗內,攪勻成汁,再分盛若干碗內,.將面條煮熟,撈出瀝干水分,分別盛入碗內,澆入臊子,放入蔬菜,淋上麻油拌勻,即可食用。