『壹』 怎樣腌酸菜才好吃
腌制酸菜，很多人知道主要的步驟，就是在白菜或芥菜上抹鹽，然後加水，泡上一段時間就行了。方法是這樣的，但是想要做得好吃，有些細節必須要注意。
下面就把正宗「老壇酸菜」的做法分享給大家，喜歡吃酸菜的快學學，自己在家做，吃得放心，味道超正宗。
步驟：准備酸菜壇子、芥菜、淘米水、食鹽。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪裡紅、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜。
2、把芥菜的葉子扒下來，扒成一片片的，這樣洗得更干凈，沖洗2遍後瀝干水分。燒一鍋開水，放入洗干凈的芥菜，燙10秒鍾後撈出，晾乾並放涼。芥菜不能燙太久，不然燙得太軟就不爽脆了。
3、准備一些淘米水，最好是當天的，加入適量食鹽，可以多加一點，存放的時間就越長，而且變酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克鹽就行了，最高不能超過100克，不然太咸了。
4、從網上淘一個酸菜壇子，我家的壇子是玻璃壇，母親一直用它腌酸菜，有一二十年了，算是個老壇子了，腌出來的酸菜特別香，大家也可以用陶瓷壇子、陶土壇。
5、酸菜壇子用開水燙一燙，洗干凈後晾乾，不能有水或有油，不然酸菜會壞掉。把芥菜葉子放進壇子里，用手壓緊一點，倒入淘米水，不用倒太滿，因為還要壓石頭，會把水壓上來，一發酵就會溢出來的。
6、去外面撿一塊磚頭，或是大石頭，洗干凈後晾乾，最好包上保鮮膜，壓在芥菜上，蓋上蓋子，放在溫暖的地方發酵。
7、過幾天葉子就慢慢變黃了，一周後葉子已經很黃了，其實差不多可以吃了，如果想要口感、味道更好，可以腌制20天以上，腌好後就要放在陰涼通風處保存。
8、腌制好的酸菜，用清水洗干凈，擠干水分，就可以炒著吃或是做酸菜魚，都非常好吃。酸菜吃完後，壇子里的水別倒掉了，這是老酸湯，直接放點菜進去泡一泡，就變成酸菜了。
『貳』 酸菜怎麼腌制好吃
酸菜怎麼腌制好吃
做法1：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
步驟
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項 ：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的`位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
做法2：
材料：白菜
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
做法3：
山東白菜900公克，鹽10公克
步驟
1.山東白菜洗凈瀝干，切成小塊，備用。
2.將作法1的白菜塊撒上鹽拌勻，靜置2小時至出水，再用力搓揉，最後擠干多餘水份，放入罐中數天後即可食用。