1. 四川菜竅門
做四川茶並沒有什麼竅門，最主要的是夠辣，四川特色菜有很多，不同的菜品口味不相同，如果想在家自己做著吃，按照自己的口味做就可以。
四川菜最出名的就是麻婆豆腐，原本你以為豆腐是一種很簡單、普通的食物，可是做成四川菜就不一樣了。麻婆豆腐裡面放入了許多辣椒，還加入了碎牛肉或豬肉，四川辣椒醬和地面四川辣椒的混合物，它會溫暖你的心臟，使你的嘴唇發痛，不能吃辣的朋友就不要放太多辣椒了。
水煮魚也是很多人都非常喜歡吃的一道菜，水煮魚只有加入大量的四川辣椒，口感才會更好。做水煮魚時，一定要用新鮮的草魚和辣椒，不然會影響口感。回鍋肉也是一種四川傳統菜式，屬於川菜系列，主要食材有肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，肥而不膩，入口濃香。
吃辣椒容易上火，本身就容易上火的人應該少吃辣椒，以免加重上火症狀。四川菜之所以有名，是由於味道夠霸道，他們當地的辣椒最吸引人，對於愛吃辣椒的人來說，算是有口服了，不過還是要少吃辣椒，避免身體出現不適現象。
2. 四川菜家常菜做法大全
回鍋肉
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
輔料：青椒紅椒黃椒100克豆乾適量
調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量
做法：
1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鍾，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片；
2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形；
3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入薑片蒜片香乾爆炒，然後下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態最好了）；
5. 倒出多餘的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
回鍋肉的製作要訣：
1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。
3. 四川最出名的10道特色菜，麻辣過癮，香嫩可口，照著做很簡單
四川最出名的10道特色菜，麻辣過癮，香嫩可口，照著做很簡單
其中屬紅油，麻辣最具有代表性，各種菜品「辣味」相投，從此辣椒在中國佔有一席之地，兩者相輔相成
不知是辣椒成就了川菜，還是川菜成就了辣椒，已無從考證，接下來分享10道經典川菜做法，愛吃辣別錯過，好吃過癮
01辣子雞
《食材》
主料：雞腿3個、蔥白一段、姜2片、干辣椒10顆、花椒1小把、澱粉25g、料酒5g、雞困芹精5g、老抽3g、鹽4g、糖5g
《步驟》
1、首先把雞腿剔去骨頭，切成小塊清洗干凈，水分一定要瀝干，放料酒，白糖、鹽2g，老抽，澱粉抓拌均勻，瀝乾的雞塊炸好後不會出現軟趴趴的狀態
2、鍋里倒油，油溫一定彎尺悔要燒熱，倒入雞塊炸至表面微微變黃，撈出來再次把油燒熱，復炸一次，炸至金黃色撈出來控油
3、鍋留底油，倒入蔥薑末炒香，再倒入干辣椒，花椒炒出香味，把雞塊，雞精，2g鹽一起導進來翻炒，炒勻後關火
02川式回鍋肉
《食材清單》
五花肉350g、干辣椒5個、大蔥1根、姜1小塊、青蒜苗3根、糖少許、料酒5g、郫縣豆瓣醬3勺
《製作步驟》
1、青蒜切段，大蔥斜切成段
2、豬肉帶皮放進冷水鍋中淖水，取出放涼後切成薄片
3、鍋中不用倒油，放進五花肉多炒一埋正會，等油脂出來後，倒入豆瓣醬炒出紅油，放進青蒜，大蔥，干辣椒，料酒，糖，翻炒均勻出鍋
4、豆瓣醬很咸了，炒至過程中不需要額外的加鹽
03泡椒鳳爪
《食材》
雞爪1斤、大蒜1頭、姜1塊、蔥結一個、小米椒5個、泡椒6個、泡椒水3勺、料酒5g、花椒8顆、檸檬汁2g、糖5g、鹽1勺
《步驟》
1、首先把泡雞爪的容易清洗，放進熱水種燙一下消毒，然後把泡椒水倒進來，放上薑片，小米椒碎，花椒，加糖，鹽，檸檬汁，攪拌均勻備用
2、然後把雞爪指甲切掉，准備一鍋涼水把雞爪倒進去，放上料酒，蔥結煮20分鍾
3、煮好後，用清水多沖洗幾遍，上面不要殘留雜質，放進泡椒水中，密封好放進冰箱冷藏2天就可以吃了
04夫妻肺片
《食材》
主料：鮮牛肉300g、鮮牛雜300g、大蔥2根、姜5片、鹽5g、老抽35g、冰糖10g、料酒1勺、辣椒油4勺、花椒粉2g
料包：八角6顆、花椒20顆、香葉3片、桂皮一塊、陳皮1片、小茴香10g
《步驟》
1、將牛肉牛雜切成大塊，淖水，准備一個深一點的鍋，我習慣用電飯煲，簡單省事，兌入2碗水，把料包裝好放進來一起煮開
2、煮開後，放進淖好的牛肉，牛雜，在加老抽，蔥姜，鹽，冰糖一起煮1個半小時，鹵肉就做好了
3、把肉撈出來，放涼後切成片，放進盤子里
4、另起一個鍋，倒入半碗鹵汁煮開，關火，加味精、花椒粉、辣椒油調味，倒進牛肉上面，撒上熟芝麻
05麻辣香鍋
《食材》
主料：菜花、蓮藕、年糕、寬粉、金針菇、雞翅、土豆、蝦，任何自己喜歡的蔬菜都可以
輔料：火鍋底料、蔥姜蒜、香葉、干辣椒、八角、桂皮、花椒、老抽、紅油、白糖、醋、鹽、豆瓣醬
《步驟》
1、選擇的主料逐一清洗干凈，菜花掰小朵，蓮藕切片，金針菇分成小份，蝦去蝦線
2、雞翅劃上2刀，倒入料酒，糖腌制10分鍾
3、先來處理蔬菜類，起鍋把菜過水煮熟，撈出來放進碗中備用，再來出來蝦和雞翅，另起鍋，倒入油燒熱後下先下雞翅炸至熟透，撈進蔬菜碗中，再下入蝦炸至表面變色就可以
4、把熱油倒出來，留一點油，放入蔥姜蒜，八角，香葉，桂皮，花椒，炒出香味撈出來，倒入火鍋底料，豆瓣醬炒一下
5、把蔬菜和肉類一起倒進鍋中炒，加老抽，白糖，醋，鹽調味，鹽一點點就可以，加了其他底料有了鹹味，因此鹽少放
06缽缽雞
《食材》
雞腿2隻，小蔥、姜、料酒、白糖10g、生抽少許、蚝油2勺、味精1勺、紅油20g、胡椒粉2g、醋、辣椒醬1勺，鹽適量，熟芝麻
《步驟》
1、雞腿放進鍋中加上水，蔥姜，料酒，煮10分鍾，撈出來，沖洗幾遍，切成小塊
2、調個醬汁：碗中倒入白糖，鹽，生抽，蚝油，味精，紅油，辣椒醬，胡椒粉，醋，芝麻攪拌混合
3、切好的雞塊擺進盤子里，淋上醬汁即可
07麻婆豆腐
《食材》
嫩豆腐一塊、豬肉100g、料酒2g、蔥姜蒜沫，豆瓣醬2勺、老抽1勺、糖適量、鹽2g、雞精3g、花椒10顆
《步驟》
1、第一步先把豆腐切成四方塊，沸水入鍋煮1分鍾撈出來
2、豬肉剁成肉末，建議選用肥瘦相間的，放點料酒，老抽腌制一下
3、鍋中倒入菜籽油，先放肉沫，花椒炒一下，再放入蔥姜蒜沫，豆瓣醬翻炒，最後把豆腐倒進來，稍微加一點水，煮2分鍾，出鍋，撒上蔥花
08
口水雞
《食材》
大雞腿2個、姜蒜適量、小蔥1根、料酒5g、香菜1根、花椒20顆、辣椒粉2勺、生抽1勺、鹽1勺、雞粉1勺、糖1勺、醋半勺、熟芝麻1勺、香油5g
《步驟》
1、先把鍋里加半鍋水，開大火煮開，然後把雞腿清洗干凈，剁成長條小塊，放進煮開的鍋里，再放料酒去腥，煮10分鍾
2、提前准備一碗涼水，有冰塊效果最好，把煮好的雞腿放進來冰一會，這樣做可使雞皮更加緊滑，
3、接下來准備一個小碗，把辣椒粉倒進來備用，起鍋倒入2大勺油，放進蔥姜，花椒炸出香味，關火濾出香料，趁熱把油倒進辣椒碗里，用勺子快速攪拌均勻
4、再放進生抽，鹽，雞粉，糖，醋，熟芝麻，香油調味，口水雞紅油醬汁就做好了
5、把雞肉撈出來，擺進深一點的盤子里，把紅油醬汁淋上，撒上香菜，完成
09水煮魚
《食材》
魚500g、大蒜半頭、雞蛋1個、鹽、料酒2g、麻椒15g、生粉適量、生薑1段、黃豆芽200g、干辣椒15個、豆瓣醬1勺，味精，辣椒粉2勺
《步驟》
提前准備：蒜切成碎末，干辣椒剪成小段
1、首先把草魚清洗干凈，魚頭剁去不要，從魚肚子處對半切開不用切斷，平鋪再案板上，用刀把魚肉片成薄片，剩下的骨頭剁成小段
2、將片好的魚肉和魚骨頭分開放，魚肉部分磕入一個蛋清，加料酒和一點鹽，再倒入少量生粉攪拌，魚骨部分同樣處理
3、起鍋把鍋燒熱，倒入菜籽油，放花椒，薑片炒出香味，放進洗好的黃豆芽翻炒2分鍾，加入鹽，味精調味，倒入2碗開水，蓋上蓋子把水煮開
4、煮開後撈出豆芽，鋪在大碗中，用來打底，把魚骨頭放進來燙熟，燙熟後撈出盛入大碗中
5、最後把剩下的魚片，逐個下入鍋中燙熟，撈出來連同湯水一起倒進碗中，湯水不要沒過魚片，頂上放蒜沫和辣椒粉
6、另起鍋倒入2大勺油燒熱，把辣椒放進來炸香，關火，潑進碗中即可
10毛血旺
《食材》
主料：鴨血一盒、午餐肉100g、百葉150g、黃豆芽150g、豆腐皮50g、萵筍100g、香菜2根
輔料：大蔥1棵、紅油豆瓣、花椒1小搓、辣椒5個、味精10g、鹽5g
《步驟》
1、先把鴨血和午餐肉切成方形片狀，百葉、豆腐皮、萵筍切絲
2、鍋中倒入油，下蔥，辣椒，豆瓣醬，花椒炒香，倒入1大碗水，開大火煮開，用漏勺把殘渣撈干凈，放味精，鹽調下味道
3、然後把切好的鴨血、午餐肉、百葉、豆芽、豆皮、萵筍放進鍋中，水開後煮6分鍾，選擇的這些都是快熟的，很容易就煮好了
4、煮好後撈出來，裝入深盤中，上面撒香菜、熟芝麻，燒2勺熱油，淋在上面，激發出香味，喜歡吃辣的可以放上辣椒。
今天的10道川菜就分享到這里了，我是年糕每天分享各種麵食、甜點、糕點、營養低脂食譜，喜歡別忘記點擊關注吆
4. 四川家常菜的做法大全家常炒菜
旺油，七八成熱，油溫在 190°C - 240°C 之間，油的表面不在翻動，跟溫油一樣表面十分平靜，但是稍微攪動就會有滋滋的聲響。這時丟食材進去，除了會有大量氣泡，還會有爆破聲（這時的油開始控制不住寄幾到處噴人了）。旺油適合爆炒或者炸制一些肉類。另外，要想煎豆腐不散，可以選擇在旺火時下鍋，等豆腐表面成型，就可以轉小火繼續煎啦~旺火還能用來做拔絲土豆這類型的菜，趁旺火下鍋定型，在轉小火將土豆炸熟，再用高溫炸一遍~這樣的土豆口感超棒哦。主料：肥瘦豬肉400克，
輔料：白菜50克，雞蛋50克，
調料：植物油50克，玉米澱粉40克，胡椒粉5克，醬油10克，鹽10克，味精10克，料酒10克，香油20克，大蔥5克，姜5克做法1.將豬肉剁成末，放入盆內，加入精鹽、味精和胡椒粉，順一個方向攪拌;
2.倒入清水(250毫升)和雞蛋液繼續攪拌，再加入干澱粉拌勻，分成四份，團成球狀，投入燒至六成熱的油鍋內炸至金黃色，撈出瀝凈油;
3.蔥、姜切末;
4.將白菜洗凈，切成條;
5.將鍋置於火上，放入植物油燒熱，用蔥末、薑末熗鍋，加入醬油、精鹽、味精、料酒，倒入高湯和炸好的肉丸燒沸;
6.用小火燉20分鍾左右，下入白菜再燉15分鍾左右至丸子熟透，淋上香油即可。小訣竅食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
5. 四川特色小吃做法
導四川作為中國最具特色的美食之都，美食自然是讓人垂涎欲滴，那麼下面就由我給大雀或家介紹一下幾種四川特色小吃的做法大全，喜歡川菜的朋友們可以學起來啦!
四川特色小吃做法——燈影紫薇
所謂「燈影」，是國苕片薄如紙呈半透明狀、能透出燈影而故名。據民間傳說，清朝乾隆游江南，路經某地，有一廚師曾用紅苕泥為餡做包子獻上，乾隆食後頓覺甘香鮮美，風味獨特，問是何物做成，廚師想到皇帝乃天上「紫薇星」，便靈機一動答日用「紫薇」做成。皇帝聞言大喜，故紅苕稱「紫薇」由此而得名。「燈影紫薇」的名字就保留下來。
製作材料：
紅苕1個(約250克)，紅油50克，色拉油、白礬、川鹽、味精各適量。
如何做燈影紫薇
1. 紅苕洗凈，用刀修成長方塊，切成薄片，放入白礬水中浸泡，撈出用清水沖一下，瀝干水待用。
2. 炒鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，將苕片分次下鍋，逐一炸至鴨黃色時撈出，瀝去油，放入盤內。將川鹽、味精和紅油調拌均勻，裝碟與炸好的苕片同時上桌即成。
燈影紫薇的製作要領：
1. 切片要厚薄均勻;
2. 炸苕片時要分次(一次幾片)投入油鍋小炸。
四川特色小吃做法——四川炸元宵
製作材料：
糯米粉子250克，橘餅75克，熟芝麻50克，白糖、熟雞油、熟鴨油、色拉油各適量。
如何做四川炸元宵
1.橘餅切成細粒，盛人碗內，拌上白糖、熟雞油、熟鴨油、熟芝麻製成糖餡。
2.糯米粉摻適量清水揉成粉團，扯成10個頃塌伍小團，分別包上糖餡，搓成元宵。
3.凈鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，將元宵放入油鍋中炸至外金黃內熟透時，起鍋即成。
四川特色小吃做法——騰沖壇子雞
騰沖原其歷史原因，
自明朝洪武年，為鞏固邊防，從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰沖安家。同時，也將各地特色的菜系融入騰沖原住民中，形成了騰沖獨特的飲食文化。
主料：雞肉1隻
調料：姜適量桂皮適量植物油適量鹵水適量草果適量
做法
1.將選好的雞放血拔毛，去內臟，(註：這些都不要)洗凈、晾乾。然後，給雞造型(視雞的外形來定)再均勻刷上一層蜂蜜即上色。
2.入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的，兵災之時不易找到，就用騰沖自製的砂鍋(註：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮)再放入衫碧鹵水。
3.鹵水用十餘味中草葯配成，葯不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋裡，有涼姜、桂皮、草果、乾薑等，葯非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於葯量搭配、比例，多少的`雞用多少的葯量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。葯的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。
4.將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中葯秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。
四川特色小吃做法——魚松
魚松早年為沿海一帶的名小吃，隨著科學養殖業的大力發展，四川魚業大增，由此也開展了魚松食品的生產。用淡水魚製作魚松，適應於川人的口感，所以成了老少皆宜的名小吃。
製作材料：
由鰱魚750克，白鬍椒粉15克，姜蔥汁30克，川鹽、色拉油各適量。
如何做魚松
1. 將魚去鱗、頭、內臟，洗干凈去骨，再將魚肉刮下來(去凈魚刺)，投入絞肉機內，絞成茸取出，加入川鹽、白鬍椒粉、姜蔥汁、水少量，解散待用。
2. 凈鍋內放色拉油燒至五成熱，用筷子邊攪邊倒人魚肉茸，炸至魚肉色白無水分時，用多層凈紗布過濾，待魚肉不燙手時，擠下油，將魚肉抖鬆散裝盤即成。
魚松的製作要領：
1. 魚骨刺要去凈;
2. 魚肉要絞茸並解散;
3. 炸時要攪散攪均勻，不要將魚茸炸得過嫩或過老變色。
四川特色小吃做法——油酥香辣牛肉
作材料：
黃牛彈子肉800克，鹵水、川鹽、干七星辣椒、胡椒粒、生薑塊、八角、色拉油、三奈各適量。
如何做油酥香辣牛肉
將干七星辣椒、鹵水、黃牛肉等調料人鍋煮至耙，撈起牛肉。凈鍋內放色拉油燒熱，下牛肉炸成深褐色時撈起，切片裝盤即成。
油酥香辣牛肉的製作要領：
1.鹵牛肉時將牛肉煮成耙而不爛;
2.切牛肉時應橫著筋紋切片
四川特色小吃做法——西充苕棗
西充縣為南充市的下屬縣：盛產紅苕，其質地優良，用以製作風味小吃苕棗，倍受歡迎。甘薯在四川稱紅苕。《本草綱目》載.甘薯有「補虛乏、益氣力、使脾胃、強腎陰」的功效。甘薯其保健葯用價值高，能增強免疫力，提高機體抗病力，延緩衰老，保持人體酸鹼平衡，防癌抗癌，益於保健長壽。
製作材料：
西充紅苕350克，糯米粉子150克，白糖100克，蜂蜜30克，色拉油適星。
如何做西充苕棗
1. 紅苕洗凈，上籠蒸粑，取出去凈皮，絞成茸泥，盛入盆內，加入糯米粉子、白糖、蜂蜜揉均勻，扯成數節，搓成大棗形待用。
2. 凈鍋內放入色拉油燒至五成熱時，投入苕棗炸至外表金黃色時(內熟透)，撈起裝盤即成。
西充苕棗的製作要領：
苕棗的大小要搓均勾，炸苕棗時要掌握好油溫。
6. 川菜有哪些好吃的做法呀
我想著川菜應該就穗鏈是回鍋肉和龍抄手了
第一個，川菜-回鍋肉
食材：五花肉、青蒜、豆豉、郫縣豆瓣醬、蔥姜蒜、辣椒面、白糖、甜面醬、料酒、雞精、醬油、香油。
【做法】
1、鍋里放入蔥姜，黃酒，冷水放入五花肉，煮開鍋後撇除血沫，大火轉小火燉煮20分鍾後關火，加蓋靜置5分鍾即可撈出。
2、將五花肉涼涼，再改刀切成薄片。
3、將青蒜(用刀拍一下更入味)斜切成大段，蒜葉和蒜桿分開放，方便下鍋。
4、鍋中放入底油，低溫油鍋內放入肉片，肉片微微彎曲將多餘油脂倒出。
5、放入豆瓣醬炒勻，再放入適量的豆豉，辣椒面繼續炒勻。
6、放入甜面醬後放入蔥姜蒜，適量料酒去腥，再放入白糖，醬油，辣椒，青蒜桿先游灶炒制，最後放入青蒜葉，一點雞精，幾滴香油後出鍋。
第二個，川菜-龍抄手
食材：豬肉餡、小混沌皮越薄越好、鹽、雞精、味精、猜磨孫生薑末、蒜泥、澱粉可有可無、熟大豆油、秘制辣椒紅油20幾種中草葯熬制4小時、白鬍椒粉、花椒粉、海帶絲、小青菜、骨頭高湯。
【做法】
1、拿一個不銹鋼盆，把肉餡倒入加入鹽，雞精，味精，生薑末，燒熟晾缺的大豆油一勺，白鬍椒粉，秘制辣椒紅油一勺，一點點澱粉，水，一起攪拌均勻，2-3以次加入水攪拌，這樣使肉餡更嫩，放冰箱保鮮30分鍾再包，這樣更加入味，再拿出來包。
2、將包好的抄手備用，開水燒開依次放入抄手煮2-3分鍾，加入海帶絲+青菜，抄手熟了會浮在水面。
3、碗里放入所有材料+醋+花椒粉+秘制辣椒油，高湯把調料沖開，再撈起抄手放入碗里即可。
7. 好吃的川菜做法有哪些推薦
一、魚香肉絲
魚香肉絲，沒有魚只有肉絲，又是一道常見川菜，材料豐富，魚香味足，濃厚的醬汁，是米飯的靈魂伴侶；咸、鮮、甜、辣、酸、爽、脆、香……食之唇齒，味落心間。佳餚的魔法在於，觸及心緒彼岸的一刻，它可以升華成一切味道，一口就淪陷。
四味雜陳——魚香肉絲
魚香味可以算是一個系列的口味了，復合型的滋味深受饞貓們的喜愛。
二、麻婆豆腐
麻婆豆腐，四川的名菜之一，現今已成為國際名菜；不僅中國人愛吃，外國人也愛吃。椒麻咸鮮、紅油赤醬、口感滑順，特別是那個鮮麻，越吃越上癮，越吃越爽，讓人慾罷不能！
麻辣鮮香——麻婆豆腐
家庭版的麻婆豆腐要更健康，少油少辣少麻，吃的是濃濃的醬香滋味，帶著微微的辛辣刺激，一者談碗飯秒光。
三、番茄炒蛋
番茄炒蛋不僅烹飪方法簡單易學，而且營養搭配合理。前昌營養價值豐富，具有營養素互補的特點以及健美抗衰老的作用。 纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。酸甜可口的番茄的紅，與鮮嫩美味的雞蛋的黃相得益彰，讓各自原本的味道多了一份「別樣的純真」。 色澤鮮艷的它，口味宜人、爽口開胃、老少皆宜，就連製作過程都讓人垂涎，深受大眾喜愛。
營養的紅黃搭配——番茄炒蛋
對於番茄雞蛋南北方還有味道和做法上的爭議，該不該放糖？是先炒雞蛋，還是炒一半加雞蛋？番茄吃軟還是吃硬？不管是哪種做法和形態，自家的那一口才是最慧嫌扒銷魂的。