① 鹵味麻辣串怎麼煮才好吃 鹵味麻辣燙的做法
1、備料：清水3.5kg、辣鹵串串底料500g/包轎吐、辣鹵串串油料-兩種口種（香辣和蔥香）200g/包、干紅花椒適量、干辣椒適量、蔥段薑片適量、食材稱栗自由准備
2、兌鍋環節：3.5kg清水加溫至微開，倒入底料500g，朝一個方面攪動融化，加入油料，視需求選擇香辣或蔥香口味。
3、加入薑片蔥節，加入乾花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可區分微辣中辣、重辣）。
4、鹵特宋歌菜環節：兌好的鍋底，直接煮食串串香，也可先鹵煮特定食材，如雞翅，豬尾、鴨掌等等，先鹵後燙菜，邊鹵邊燙菜都可以。
5、倒入食材（先氽過水）鹵熟後可撈出單食，也可一直浸泡邊鹵邊吃。
6、加入串串，與平常煮食方法一致。
② 鹵蛋鹵串鹵豆皮怎麼做如何做好吃
－ 准備食材 －
雞蛋 20個
豆腐串 20個
千張豆腐皮 500g
八角 10個
小茴香 2湯匙
花椒粒 1湯匙
孜然粉 適量
冰糖 2塊
干辣椒 適量
醬油（味極鮮） 1大勺
鹽 適量
－ 步驟 －
1.雞蛋煮好後剝皮（我用的新鮮雞蛋，不好剝皮，可以將雞蛋放進冰箱冷藏幾天再煮，就容易剝皮了），上面劃兩道口子能更好入味，放入鍋中，倒水能夠沒過雞蛋。八角，小茴香，花椒粒，干辣椒裝入料包和冰糖一起下鍋。加入醬油，開大火煮。
2.醬油用味極鮮，沒有可以用普通醬油代替，不過味道沒這個好。
3.同時將豆腐串下鍋煮，煮軟即可。
4.豆皮切條打成節狀。
5.水開後放入煮好的豆腐串和豆皮。
6.大火煮15分鍾後放入孜然粉，轉小火煮。孜然是提味的關鍵，根據個人口味，孜然越多越好吃。
7.小火煮時間越長越入味，越好吃，出鍋前加入適量的鹽即可。
③ 豆腐串怎麼鹵制好吃
做鹵豆腐串所需食材：
豆腐串數串，五花肉一塊，蔥姜適量，干辣椒一把，蔥姜適量，醬油20克，糖10克，鹽8克，十三香適量，
鹵豆腐串的做法步驟：
步驟1：准備豆腐串，就是這種串串，我是在當地乾菜店裡買到的，回家就能煮了。
步驟2：這個應該是機器批量生產出來的，刀工很規整。回頭自己用豆腐乾試試看。
步驟3：把豆腐串放在鍋中，加足水，放醬油、鹽、糖、辣椒、十三香。
步驟4：再放上小蔥結和拍松的姜塊。
步驟5：最後放幾塊五花肉，用五花肉同煮，可以讓豆腐串吸收五花肉的油脂，從而變得更香濃，不可缺少。大之煮開轉小火燜煮一小時。如果時間充足，關火後燜在湯中，煮加燜可以讓豆腐串充分入味兒，口感也更好。
④ 自製鹵味串串怎麼做
用料
熟雞蛋 若干
鵪鶉蛋 若干
豆腐乾 若干
雞爪 若干
料酒
老抽
生抽
鹽
糖
生薑
桂皮
香葉
八角
干辣椒
花椒
竹簽
自製鹵味串串的做法
把熟雞蛋、鵪鶉蛋剝殼串好，豆腐乾也依次串起，放盤子里備用
水燒開後放入爪子，繼續大火滾沸
待爪子燒熟，撈出浮沫，倒入料酒、老抽、生抽、鹽和糖
放入生薑、桂皮、香葉、八角、干辣椒和花椒等佐料
等佐料入味後，放入串好的蛋和豆腐乾
⑤ 鹵串串商用做法和配方 潮汕鹵串的烹飪技巧
1、用料：
蝦8個、魚豆腐4、海帶結8個、魚丸4個、鵪鶉蛋10個、油豆腐10個、鹵水汁1小包、水400克。
2、做法：
（1）准備好所有材料。
（2）首先把食材切塊，用簽子串在一起。
（3）鍋里燒水，水開了後放入菜。
（4）略微燙一下，去去臟氣。
（5）一小包鹵料600克水。
（6）加入鹵水汁。
（7）攪拌均勻後大火燒開。
（8）燒開以後再加入菜。
（9）葷素分開加，葷的難入味的先加，素菜後加。
（10）蓋上蓋子悶20分鍾入味。
⑥ 鹵鍋串串做法
鹵鍋串串做法
底湯製做
第一
高湯熬制
原輔用料：
雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、薑片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鮮回味粉（KA66）15克
製作流程：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
注意事項：
1、沒有鴨架可不加，也可以用牛骨替代豬骨。
2、熬湯過程中盡量把水一次性加夠，若一定須加水要加熱開水。煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。
第二
紅油煉制
請參考以往發布文章《冒菜紅油製作》，請在愛餐謀對話框中輸入「冒菜」二字，自動彈出相關文章。
第三
藤椒油煉制
原輔用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香葉20克，八角20克，薑片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克
製作流程：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鍾，放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。
第四
底湯調配
紅油麻辣口味
製作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。
3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味
製作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊添加，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
串食技巧
第一
串葷菜技巧
豬脆骨(先鹵改刀成丁穿串)
雞胗（先鹵後切厚三毫米穿串）
雞心（先鹵後切厚三毫米穿串）
雞腳（先鹵改刀半隻一串）
雞尖翅（一個穿1串）
牛肚（先鹵後切厚三毫米穿串）
牛肉（先鹵後切厚三毫米穿串）
黃喉（切成4厘米長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先鹵後切厚三毫米穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1隻一串）
注意事項:
1、雞胗雞心鹵之前可放一些鹽進行搓捏去腥，沖洗干凈，再和其它食材一樣汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水後加入生抽、小蘇打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小蘇打10克，生粉15克，鹽適量，清水少量，拌勻即可）腌制半小時左右，穿串燙熟。
第二
串素菜技巧
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米長）
豆腐皮（長5厘米寬2厘米）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5厘米長條）
⑦ 怎樣鹵串串
把雞胗、雞心冷水下鍋，倒入料酒，水要漲之前倒入鴨舌，水漲開之後煮5分鍾就撈出備用
1200毫升水裡倒入一袋鹵水汁（一袋裡面有2小包），2小包鹵水汁可以煮3斤食材
3.喜歡吃辣可以放一點干辣椒
4.把食材倒入鍋中，大火煮沸之後再調到小火慢慢煮入味
5.把鵪鶉蛋煮熟剝殼之後，也放入鹵水汁中
6.小火煮30分鍾基本就好了
7.再把食材串成串串，刷上自製的辣椒油，不吃辣的朋友可以就這樣吃
8.撒上蔥花和芝麻，就可以開吃了。