A. 回鍋肉怎麼做比較好吃
回鍋肉怎麼做？這個問題說過無數次，講過無數次，也做過無數次，其實也就那麼回事。要說神秘感吧，家家都會做。要說不神秘吧，天天都在問。其實回鍋肉對我最直觀的感受就是有一塊肥瘦、有點配菜簡單炒一炒就成。
准備食材：
1塊五花肉、小半個蓮花白、2顆蒜苗、1塊適量姜、適量紅油豆瓣醬、適量的豆豉、適量的醬油、適量的料酒、適量鹽、適量雞精、適量食用油。
烹飪做法：
回鍋肉說起來神秘，其實就是家常菜，因為普通因為簡單因為好吃，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜歡。回鍋肉這道簡單的家常菜，又因為太過簡單，讓人不相信自己能做的好吃，讓人反而沒有了自信感。送你一句話就是：「擼起袖子就是干。」有了材料你怕啥嘛。
要想把回鍋肉做得更好吃，只需按下面8個步驟來操作就OK了：
第一步、將整塊的五花肉放入冷水鍋內，大火燒開2分鍾後撈出，沖洗干凈；
第二步、將五花肉入鍋，加清水（讓水沒有五花肉）、料酒和薑片，大火燒開；
第三步、加蓋，轉小火煮至八九成熟，撈起肉塊用冷水稍浸，切成薄片；
第四步、將蒜苗斜切成段，紅辣椒切成菱形片；
第五步、將炒鍋燒熱，下肉片炒至出油、肉片呈燈盞窩狀，盛出；
第六步、將鍋內余油放入郫縣豆瓣醬、甜面醬，小火炒出紅油；
第七步、放入肉片略炒；
第八步、放入蒜苗段、紅辣椒，加鹽、白糖炒至斷生，加少許料酒、醋調勻即可出鍋。
在做回鍋肉時，需要注意兩點：一是回鍋肉炒的時候不用放油，肉片中煸出的油就足夠了；二是郫縣豆瓣醬是回鍋肉所用最關鍵也最重要的調料，要盡量選用正宗的郫縣原產豆瓣醬。
回鍋肉不肥不瘦，香濃味美，操作起來也不是很復雜，很多時候在做這道菜的時候我們會等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，難以下刀，現在有了冰箱，這個問題比較好解決了，可以把剛煮好的肉放在冰箱里兩三分鍾，取出來就可以切片了。
1、五花肉放入鍋中煮十五分鍾，接著放入冰箱里靜置兩三分鍾
2、將五花肉切成薄片
3、姜切段、蒜苗切段、豆瓣適量備用
4、鍋內熱油後下入五花肉片小火煎至微黃色
5、再加入姜段小火炒香
6、豆瓣剁碎放入鍋中炒出紅油，再加入適量生抽、老抽
7、放入蒜苗的根部翻炒幾下，最後加入蒜葉大火翻炒數下即可出鍋
掌握火候是回鍋肉的關鍵，中火烹飪，下肉片後加入剁碎的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣為肉片提色增香，肉片為一個個卷窩形狀是最好的，加入配料後改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
首先需准備食材：五花肉、根據季節選擇不同的配料（如：青椒、蒜苗、蒜苔等）、豆瓣醬、生抽、老抽、食鹽、雞精、胡椒粉、豆豉、花椒、生薑、大蒜
製作方法（青椒版）：
1、將五花肉洗凈，放入湯鍋內，同時加入花椒、辣椒、桂皮、八角、香葉、生薑煮至皮軟為度。撈出後，洗凈，切成5cm左右的薄片備用。
2、將青椒切成條狀，生薑和大蒜切碎，備用。
3、鍋內放入少許底油，油溫不需太熱，下入切好的五花肉，肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，炒至肉片沒有太多油出來時，轉小火撈出備用，鍋內留油。
4、轉大火，將油燒熱，倒入切好的配料（豆瓣醬、辣椒、生薑沫、大蒜沫），爆香。
5、爆香之後，倒入回鍋肉，連續翻炒，加入適量的食鹽、老抽、生抽，繼續翻炒2分鍾，倒入青椒，炒至斷生，轉小火，放入少量豆豉即可。起鍋裝盤。
注意事項：
1、肉的選用十分講究，必須選用後臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
2、肉一定要煮透，豬皮一定要軟。
3、肉不要切的太厚，不能太小而且肉片要帶皮。
特點：
肥而不膩、口味偏辣、色香味俱全
我來講講回鍋肉怎麼做會好吃O(∩_∩)O
1.首先是買肉，選三層五花為宜，以兩斤左右的五花肉來說一下做法和配料吧
2.然後是除水，冷水下鍋，加入1根蔥（挽成一圈），下三四片姜，兩顆蒜瓣，一顆八角燒開，幾顆花椒，加入少許料酒，煮至一根筷子能夠順利從面層的肉穿過肉片為宜，撈出放涼。
3.將除水後的五花肉改到，切成一長條一長條的，然後再切片，不要太薄，太薄一下鍋就卷在一起了，也不要太厚，厚了油煎不出來，吃著太膩。
4.起鍋燒油，放入姜絲，蒜片，豆瓣醬、黃豆醬，老乾媽在油鍋中先小火炒一下，然後肉片下鍋，翻炒兩分鍾，加入生抽老抽雞精味精，盛出來，再起鍋燒油，油溫高一些，下入青椒，大火翻炒，加入鹽，稍微雞精味精。然後再把先前超好的五花肉倒入鍋中，混合在一起，攪拌均勻，即可出鍋。
說一下這種做法的味道感受吧：肉質綿實但不柴，非常入味，並且不會覺得膩，辣度也比較適中。
大家好，我是麟大官人，我的回答是：「回鍋肉」 算是一道四川非常經典且傳統的特色名菜了，也是四川地區大部分人上桌必點的一道家常菜。 回鍋肉不但香味誘人、色澤紅亮，而且口感特別的嫩脆美味、肥而不膩、香濃下飯。 而正宗的四川回鍋肉在做法上相比大眾的回鍋肉做法會多上很多細節，整體烹飪相對要更為講究，不過製作起來同樣也不會太難，下面麟大官人就給大家分享一道四川回鍋肉的正宗做法，做法詳細易學，即使是廚房小白也可以一次學會。
「回鍋肉」——這是一道中國四川地區的傳統特色名菜，屬於川菜菜系，主要是以五花肉為主料，蒜苗、辣椒為配料，搭配上豆瓣醬、醬油、豆豉等配料調料一同烹飪製作而成，因為色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入味下飯、營養豐富且老少皆宜等諸多特點而備受大眾喜愛，回鍋肉於2018年9月10日，被評為「中國菜之四川十大經典名菜之一」，目前回鍋肉也是一道大眾家常菜， 下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【主料】：新鮮帶皮五花肉300克 （肥瘦一比一比例為佳）
【配料】：蒜苗100克、紅椒小半個、豆豉適量
【調料】：水、食用油、黃酒 （或料酒） 、醬油 （或老抽） 、郫縣豆瓣醬、白糖適量
——【開始烹飪】——
第一步「處理肉片」： 先把整塊新鮮帶皮五花肉用火燒一下豬皮，用刀刮洗洗去豬皮表面燙軟的所有多餘污垢 （如果是電磁爐沒有火，也可以用熱鍋用鍋底燙一下豬皮再刮，這一步一定不能省） ，然後將整塊處理好的帶皮五花肉放入鍋內，加入足量清水沒過肉塊，淋入半勺黃酒去腥增香，關蓋開大火將水燒開，水開後撇除浮沫，煮至八成熟即可取出 （用筷子可以插入肉內即可）， 改刀切成2毫米左右的薄肉片，裝碗備用 （這里的肉片不能切的太薄，也不能切的太厚，後面解釋）。
第二步「改刀食材」： 將蒜苗去根洗凈，蒜白部分拍松切斜刀，蒜綠部分切小段，紅椒小半個洗凈切絲，豆豉抓一小把、備用。
第三步「下油潤鍋」： 起鍋，加入少量的食用油，晃鍋將油分潤滿鍋底，然後開火燒熱 （這一步很關鍵，一定不能省，後面解釋）。
第四步「煸炒肉片」： 油溫5成熱後轉中小火，下入所有切好的五花肉片進行快速煸炒，炒出一定的油分。
第五步「下豆瓣醬」： 炒至五花肉片均勻起 「燈盞窩兒」 了的時候 （就是肉片中間均勻凸起的狀態，這一步同樣非常重要，是做好回鍋肉的關鍵一步） ，將肉片推到一邊，下入一大勺郫縣豆瓣醬在旁邊單獨翻炒炒香，炒出紅油後再一同炒勻 （一定要先單獨炒一下豆瓣醬，後面解釋）。
第六步「下入豆豉」： 下入准備好的一小把豆豉繼續炒勻炒出香味。
第七步「下入配料」： 炒香炒勻後，將切好的所有紅椒絲和蒜白部分一同下入鍋內，轉中火翻炒炒勻炒香。
第八步「調味提鮮」： 炒出香味後，往鍋邊淋入一小勺醬油熱出醬香，然後快速翻炒均勻，再撒入少許白糖提鮮增味 。
第九步「炒香蒜苗」： 最後將之前切好的蒜苗段全部倒入鍋內一同炒勻炒香，炒至蒜苗斷生即可出鍋裝盤 （注意，此菜品全程不用放鹽，整體加入的配料內的鹹味已經足夠）。
出品圖： 這樣一道香味誘人、肥而不膩、美味下飯的四川回鍋肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
1、為什麼用的五花肉一定要先燒皮刮洗一次？——（回鍋肉「吃著放心、鮮香美味」的關鍵一步）
答：..........這個問題問的很好，這一步是回鍋肉 「吃著放心、鮮香美味」 的關鍵一步，肉皮一定要先燒一遍並刮洗一次。
理由： 這個問題的答案其實顯而易見，但是也有很多的廚房小白會直接跳過，其實理由很簡單， 現在的豬一般都是在豬圈內從小養到大的，且基本上不會洗澡，所以本身豬皮表面的殘留污垢就會很多，即使是宰殺沖洗後也依舊無法徹底去除，如果將這樣的五花肉直接下鍋烹飪，那麼豬身上殘留數月的細菌污垢就都會被煮進菜內，導致菜品吃著腥臭且不太衛生， 所以這里一定要將五花肉肉皮先燒一次並刮洗一次，這樣可以有效的去除豬毛的同時，去除豬皮表面的所有殘留污垢，讓後續烹飪的肉片吃著更加放心、更加的鮮香美味。
2、為什麼說做回鍋肉的肉片既不能切薄也不能切厚？——（回鍋肉「能起『燈盞窩兒』、肥而不膩」的關鍵一步）
答：..........這個問題問的非常的細節，同樣也是大家非常糾結且容易忽略的一個步驟，肉片最好是切在2-3毫米左右的厚度，建議2毫米為佳，不能過厚也不能太薄。
理由： 首先， 如果將五花肉切的太薄，那麼肉片下鍋基本上還沒定型就會被炒爛炒碎，整體是既沒有賣相也沒有口感，還比較容易炒糊炒干，所以一定不能切薄；反過來看，如果將肉片切的比較厚，雖然可以很好的保持定型且不容易炒糊炒干，但是太厚的肉片是炒不出「燈盞窩兒」的，口感相對較硬，且鮮香味難以釋放完整，並且吃著也比較油膩， 所以綜上兩點所述，做回鍋肉的肉片一定要切得薄細得當，最好是切在2毫米左右厚度，這樣的肉片既不容易炒糊，也能完美的做到起 「燈盞窩兒」 ，最後炒好的肉片因為油分的煎出，厚度也能薄的剛剛好，吃著肥而不膩，且足夠的鮮香美味。
3、為什麼做回鍋肉要先把肉塊水煮到八成熟才切片炒制？——（回鍋肉「肥而不膩、香軟美味」的關鍵一步）
答：..........這個問題問的非常的好，這也是很多人做回鍋肉總是做不好的關鍵一步，一定要先把五花肉煮至八成熟再進行炒制。
理由： 「回鍋肉」之 「回鍋」 ， 意思就是肉一定是要二次下鍋烹飪。 而很多廚房小白在做回鍋肉時，都是直接將肉切片就下鍋煸炒，難怪肉片總是炒的發干發柴，吃著不夠 「肥而不膩」 ，特別是肉皮部分，炒的特別的硬，嚼都嚼不爛，吃著很難受。其實這里的主要問題正是因為您沒有將肉提前煮制一遍！ 先將五花肉冷水下鍋煮至筷子可以插入肉內（八成熟的樣子，不能煮過，不然肉會柴口），此時整塊肉塊吃足了水分且肉質較軟，肉內的血水和多餘油分也都能通通排出，將這樣煮好的五花肉切成肉片下鍋，肉片不但不容易炒至發硬，而且還能很容易的炒出油分，整體炒下來也能保持較好的軟度，肉皮也能足夠香軟，整道回鍋肉炒出來的效果好上幾倍不止，吃著還不油膩， 所以說，大家在做回鍋肉時一定要遵從其「回鍋」二字，只有這樣回鍋炒出來的肉片，吃著才能叫真正的 「回鍋肉」。
4、為什麼下入的豆瓣醬要先單獨炒出紅油才和肉片炒勻？——（回鍋肉「紅亮誘人、鮮香味足」的關鍵一步）
答：..........這一步同樣是做好回鍋肉的關鍵細節，下入的豆瓣醬一定要單獨先炒香炒出紅油，之後才和肉片炒勻，不然效果會差很遠。
理由： 這里的理由其實也很簡單，因為豆瓣醬本身不高溫加熱的話，香味是釋放不出來的。 豆瓣醬本身聞上去是偏酸類似腌菜的味道，如果直接將其下鍋就馬上和肉片炒勻，那麼豆瓣醬本身的香味是無法完整釋放的，並且豆瓣醬內的紅油也無法很好的煸炒出來，導致整道回鍋肉片炒出來色澤不夠紅亮誘人，且鮮香味道不足，吃著不夠美味下飯， 所以這里一定要先將豆瓣醬下鍋直接和鍋底接觸炒出紅油，之後再和肉片炒勻時 （類似生抽白醋要沿鍋淋入一個道理，就是為了高溫燙出香味）， 豆瓣醬的鮮香味和紅油都能夠很好的融入到肉片內，最後炒出來的肉片自然也就能足夠的紅亮誘人且鮮香味足。
5、為什麼做這道回鍋肉全程不用放鹽？——（回鍋肉「咸香適口」的關鍵一步）
答：..........這算是一個特殊的點，畢竟大部分的菜餚都是需要進行加鹽調味的，而這里的回鍋肉卻一定不能加鹽。
理由： 首先，最開始是先把肉塊下鍋煮至八成熟，撈出切片後就直接下鍋煸炒， 此時加入了豆瓣醬一大勺，炒出紅油的同時並給肉片上色調入了足量鹹味，然後後續又加入了豆豉一小把，豆豉本身是比較鹹的，所以炒入肉片內也能給肉片調入一定的鹹味，最後又往鍋內倒入了一小勺醬油和少許白糖調味，醬油內也是有著一定的鹽分的，搭配上白糖的提鮮回甜，整道回鍋肉的鹹味就相對偏咸，不過後續又加入了足量的蒜白、紅椒和蒜綠，整體又能中和掉一小半的鹹味，所以整道菜最後做出來鹹味剛好適口， 一定不需要再加鹽，也一定不能加水，否則會沖淡鹹味和香味，綜上所述，所以做回鍋肉這道菜基本上是不需要放鹽的。
（1） 做回鍋肉一定要首選新鮮的帶皮五花肉，且比例最好為肥瘦1:1， 這樣做出來的回鍋肉吃著才能軟硬適中、鮮香美味，且肥而不膩。
（2） 做回鍋肉時，前面一定要先把肉塊燙洗去除表面污垢， 這樣的肉片做回鍋肉吃著才能足夠放心且鮮香。
（3） 煮肉塊時，一定不能煮的太久，將肉塊煮至可以用筷子插入即可（八成熟的樣子）， 切勿將肉塊直接煮熟煮透，否則後續肉塊切出來會碎且炒出來發乾柴口，效果大打折扣。
（4） 煸炒肉片時，一定要先提前將油晃鍋潤滿鍋身， 這樣再下入肉片就可以很好的保證受熱，能保證每一片肉片都均勻的炒至 「燈盞窩兒」 ，從而做到肉片肥而不膩。
（5） 做回鍋肉時，加入適量的辣椒可以增辣增味，豐富口感，肉片吃上去會更加美味， 不過這里加的紅椒主要是為了豐富色澤，增進食慾，口味上並不會辣。
（6） 做回鍋肉時，蒜苗是必不可少的搭配食材， 不過需要注意一點，蒜白比蒜綠難熟一些，可以先把蒜白柏松切段炒一會兒，然後再最後下入蒜綠炒香出鍋，這樣就可以很好的保證整道回鍋肉內的蒜苗口味適中，鮮香美味。
回鍋肉的肉要用二刀肉，現在很多地方用五花肉來做，其實真沒有二刀肉做的回鍋肉好吃，瘦肉乾香，肥肉香而不膩
二刀肉也叫坐板肉或者後臀尖，瘦中帶肥的肉質
操作工序是這樣的
1、二刀肉冷水下鍋（保留豬皮），加蔥姜和料酒，水燒開關小火，煮20分鍾
煮到肉已經徹底斷生為止，也就是心裏面也沒有血色了為止，不要時間過長
否則太軟爛了就不好切了，炒出來也不成形
2、把煮好的肉放涼切片，片可以大一些（連皮一起切）
3、先煸炒肉片，炒至肉片微微捲曲，肥肉種的豬油大部分被炸出為佳
4、加入郫縣豆瓣醬繼續煸炒同時點些黃酒或者料酒
5、郫縣豆瓣醬煸炒出香味加入蔥姜蒜一起煸炒
5、加入甜面醬和少許白糖繼續煸炒，然後加入青蒜和青紅椒片
翻炒成熟即可出鍋，放了郫縣辣醬所以不用再放鹽，鹹度是夠的，加入甜面醬，讓回鍋肉帶有醬香，少許白糖讓鹹味不那麼生硬。
一道完美的回鍋肉就ok了
鮮甜香辣的回鍋肉，讓我一碗接一碗的盛米飯
這么好吃的回鍋肉，快收藏一下吧老鐵
好吃看得見，米飯一碗接一碗
我有靠譜答案。
回鍋肉其實就是川菜裡面的一道家常菜，你說它難嘛它並不難，你說它簡單嗎？如果你不知道竅門的話，保證炒出來一塌糊塗。這是一道中等難度的，需要考驗一點技巧的家常菜。
在四川，回鍋肉是一個大類，根據配菜的不同，可以叫各種說法的回鍋肉。比如常見的蒜苗回鍋肉，青椒回鍋肉，包菜回鍋肉，蒜苔回鍋肉。他們做法都相似。都是用煮熟的肉，切成薄片，然後進行炒制的。
在這里，一般的回鍋肉我就不說了，我們做一點有花樣出來的回鍋肉吃吃吧。
其實回鍋肉的做法都大同小異，我用的配料是油條，這種回鍋肉的口感酥脆。軟糯的豬肉，一起吃，非常的香脆。
首先准備一塊坐墩肉，也就是二刀肉。不清楚的話，買肉的時候問老闆就行了。買一塊差不多一斤。
回來之後，先把鍋燒熱，把豬皮按在鍋上反復的擦，把毛孔和臟東西全部擦乾凈。然後刮洗干凈。這樣不光干凈，還會使豬皮軟糯。
國內停水，加薑片蔥段，花椒白酒放入豬肉，大火燒開後撇去浮沫，轉中小火燉8分鍾左右就可以了。此時外面已經完全成熟而裡面的最中間還會有紅色，這個時候做回鍋肉才可以保證他最好的口感。
把豬頭肉撈出切成0.3厘米的片。
鍋內先放油，把早上的干油條切成段，下鍋炸到酥脆後撈出。
鍋內留底油8豬肉片下鍋炒到打卷。把肉片鏟到鍋邊。放入豆瓣醬豆豉甜面醬，炒出香味。
和豬肉混合翻炒兩下。加少許醬油提色。放入油條翻兩下鍋，撒少許蒜末，就可以出鍋了。
回鍋肉的預處理就不說了，和第1種一樣。
花生洗凈後冷油下鍋，炸到酥脆後撈出，撒少許鹽。
切少許青椒絲以及蔥末。鍋內放少許油，先把豬肉片下鍋中火炒到打卷。鏟到一邊。下豆瓣豆豉甜面醬，炒出香味。和豬肉片一起炒勻。
放入青椒絲，花生粒，撒少許蔥末，翻炒均勻就可以出鍋。
土豆一個去皮，切成0.5厘米的片。然後放入清水內浸泡，去掉澱粉。然後撈起控干水分放到冰箱里，冷凍兩個小時。
鍋內放油，把土豆片下鍋炸到金黃酥脆，撈出待用。
豬肉的處理和前兩種一樣就不說了。做法也一樣，只需要出鍋之前放入土豆片翻炒兩下就可以了。
因為回鍋肉熱量就很大，油炸的土豆更不要說，所以這道菜就別稱增肥回鍋肉。
「入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川去」，這是我在四川 旅遊 的時候，當地導游告訴我的，當時我也是不服，回鍋肉太多做的，怎麼就四川的好吃呢？當吃後確實是： 口味鮮明獨特，紅亮誘色，肥中不膩，齒留余香 。
四川的回鍋肉做法比較好吃？ 歷史 悠久，四川的老百姓平日里辛苦，在過節的時候做燉回鍋肉吃，打打牙祭。最原始的製作就是煮白肉，炒白肉。為什麼叫回鍋，就是二次入鍋，讓肉發揮特色。
回鍋肉的製作主要是在處理肉上，把肉處理好，做起來自然簡單好吃，今天把我十年廚師經驗加上川菜的味道，把復雜的簡單化，做出來的味道很地道。
回鍋肉製作
食材：五花肉500g，蒜苗400g，郫縣豆瓣醬一大勺，老薑一塊，花椒30粒左右，鹽適量，白糖一勺。
製作過程：1.首先要在五花肉處理好，鍋里加水，將整塊的五花肉放入鍋里，加入生薑，煮開焯水撇沫。
2.然後加入花椒繼續中火煮肉，大約10分鍾，撈出煮好的肉晾曬。切肉片，一定要薄。
3.把蒜苗洗干凈，蒜白和蒜葉分開切好備用。
4.鍋里加入適量油，燒熱，把肉片放入，炒會，直到肉片有點變黃，把肉片撥到兩邊。加入郫縣豆瓣醬在油里炒會。
4.加入蒜白翻炒，然後適量加鹽，白糖。
5.最後加入蒜葉，出鍋。
美味的回鍋肉出鍋了。大家是不是感覺很簡單，我這里就是家庭做法，很多家裡沒有桂皮，草果，香葉，小茴香等料品。在煮肉的時候加上點口味更佳。