『壹』 有什麼素菜做出來比肉還好吃，而且還百吃不膩
一般做這種類型的盤點，我都要多嘴說一句排名不分先後，但是這個，必須排出一個第一來，那就是野生菌。野生菌的鮮，隨便一激就出來了，作為一個野生菌愛好者，當然要肯定它的地位：菌子比肉還好吃。
野生菌
相對於雞樅、松茸一類大家都知道的菌類，我更喜歡雜菌的口感口味，隨便用香油一炒就能香透一屋子，從香味里可以准確的判斷出這家炒的是青頭菌呢還是見手青，還是乾巴菌？
菌香里絕對少不了的還有一股香蒜的味道，吃野生菌，不能不加大蒜，不管有沒有理論支撐。
青頭菌
青頭菌是作為怕中毒又不能夠放棄野生菌這一口的我的大愛，一般是煮湯吃，不過我很少放清湯，而是在洗青頭菌的時候，不把水瀝干，直接就下油鍋炒（下菌子之前要先炒蒜瓣），一邊炒一邊出水，同時青頭菌的汁水也隨著一起炒了出來，原汁原味，燴到濃濃的，最是下飯。
每次都是還沒等這菜上桌，就已經在擔心不夠吃，操碎了心啊。最喜歡的就是這種原湯，確定是不夠吃的，但是也不想加清湯稀釋，愁。就是從這種愁也可以看出它多好吃。
見手青
見手青是牛肝菌的一種，不同於青頭菌的是，它本身就是有毒性的，屬於最常見的中毒菌種，不過年年有人中毒，年年還是有人吃，扛不住它誘惑的人，實在太多了。
見手青做法其實超級簡單，油要多，油鍋爆香蒜瓣和青椒，然後放入切成薄片的見手青，炒軟炒熟即可。炒熟見手青需要靠經驗判斷，畢竟不能像其他菜那樣，中途嘗嘗鹹淡（半生不熟的野生菌最易中毒）。
炒熟的見手青用油封住，分裝成一頓一頓的量放入冰箱冷藏，可以多吃幾個月，菌香也不會損失太多。對於嘗鮮季節只有兩個多月的野生菌來說，算是非常難得了。
乾巴菌
乾巴菌這種菌子因為香味和口感比較像雲南人做的牛肉乾巴，因而得名。乾巴菌比較難洗，因為它通身就像那種養花的營養坨，非常的容易嵌進東西去，松毛和其他植物葉子和泥土會很容易的卡在菌面上，所以需要比其他菌子更費點精神撿洗干凈，不然吃的時候，會咔擦咔擦的吃到砂礫之類的磕牙。
雖說比較難洗，乾巴菌也可以像洗其他菌子一樣，用幾張瓜葉子輕輕擦拭傘面，要溫柔的多擦幾次，自然也就干凈了。
乾巴菌一般和青椒干炒，因為本身水分不多，菌肉很緊實，更容易儲存，也是用油封住，可以放很久。除了青椒，用雲南韭菜花鹹菜炒乾巴菌也是一絕，不過最好現炒現吃，因為如果時要做久存准備的話，就會放很多鹽，咸齁得緊，那樣除了咸就吃不出什麼美味來了。
人工菌
說完了野生菌，就來說人工菌，這也是一種比肉好吃的食材，在我心裡。因為野生菌只能吃兩三個月，干貨不好吃，吃存貨也不夠，那麼在一年的其他十個月里，就靠吃人工菌來解饞了。
人工菌裡面我最喜歡的種類是平菇、金針菇、杏鮑菇、雞油菌（不同於野生的那一種）、茶樹菇這幾種，除了茶樹菇需要干炒之外，其他菌子的炒法和野生菌基本相同，配料都是大蒜和青椒，都不用攢干水分來炒，都可以在炒出菌菇吸取的水分的同時，順帶著把菌菇的原汁催出來。茶樹菇則用干辣椒炒比較好，干炒，吃的就是脆香。
番茄
番茄怎麼做都好吃，畢竟是國民家常菜西紅柿炒蛋的必備食材之一，可以搭配的食材實在太多。今天推薦的是一道對於有些人可能屬於黑暗料理的番茄丁炒洋蔥丁。做法是將洋蔥和番茄分別切丁，然後下油鍋，先炒洋蔥，然後放番茄丁炒出汁兒就行了，這傢伙下飯是一把老手。 做這道菜食材一定要切碎才好吃，相應的圖片找不到。
洋酸茄
洋酸茄是一種亞熱帶「水果」，也叫雞蛋果，既是水果也能做菜。
作為水果，只要破皮直接開啃就行，我是沒有這個口福，實在太酸了，只能把它做菜，不需要煎炸炒燜，只用把洋酸茄整個燙一下（便於剝皮），再把去皮後的洋酸茄，一通亂切，切小以後，拌上香菜和燙熟切碎的青椒，能吃魚腥菜的再放上切細的魚腥菜，就齊了，鹽巴辣椒油醬油招呼之，略放放入味就可以了。這可不是黑暗料理，好吃著呢。
拌蒜、拌折耳根
除了蟲蟲，我基本沒啥吃不了的黑暗食材。
水豆豉拌蒜薹
蒜薹選嫩的，拌上水豆豉，特別咸香，蒜薹本身的辣增添了這道菜的風味。
糖醋娃娃菜
酸筍煮土豆
酸筍這種東西，不加熱其實還好，一旦加熱，散發出的那股臭味就比較夠嗆了，不過對於喜歡吃它的人來說，聞到這味兒就走不動道了。
油浸木耳、黃花菜
這兩菜其實是流水席上的常見菜，用燒肉煮肉剩下的油或者油湯，把泡發的木耳和干黃花菜煮軟入味就成了，吃過幾次，太驚艷了。
檸檬
檸檬水加水加蜂蜜做飲料喝比較常見，我喜歡的吃法是把它代替醋，做調味品來用。而且一定是用新鮮擠出的檸檬汁，不用瓶裝的。比如拌菜的時候放進去，特別是拌粉絲粉皮的時候，加檸檬汁那種清爽的酸味很合宜。炒木耳的時候，也喜歡擠一點檸檬進去，淡酸溜溜的，味道很好，不過要注意的是，炒木耳本來容易發出炸響，膽小的還是不要嘗試了。
韭黃炒雞蛋番茄
韭黃或者蒜黃，算起來大概算是五辛，不過嘛都是植物，不是忌口的人，當然可以把它們當成素菜。韭黃和蒜黃都是超級提味的食材，我最喜歡放西紅柿一起炒，在放番茄之前可以先炒雞蛋，如果不吃雞蛋，那就把雞蛋換成豆腐皮也是一樣的驚艷，番茄要炒出汁兒來，才有味。
香菇炒油菜 清炒南瓜花
清炒水芹菜
茄子
茄子吸油，炒著吃像肉，拌著吃呢？反正也可以抵肉，我有茄子可以不吃肉。關於茄子的菜，什麼魚香茄子，肉末茄子之類太多。
今天推薦的是茄子煲，最好用砂鍋，鍋里刷上一層香油，先加熱煨香蔥姜蒜末，然後把茄條碼進去，淋上調好的醬汁（用高湯加醬調制），豆醬面醬都可以。）然後蓋上鍋蓋，小火慢慢煨湯透即可。油水都要足，才能做出好吃的茄子煲。
蕨根粉
蕨根粉是我個人很喜歡的一個冷盤，不過因為是以蕨菜味原料做成的，很多人說吃多了不好，所以只能偶爾解饞。
拌菜
我說的是那種大雜燴式的拌菜，金針菇、粉絲、黃瓜、汆水的韭菜、豆芽、豆腐皮、粉條等等，喜歡的就都放進去，找一個大盆，各種作料一撒，醬油一倒，檸檬汁一擠，可勁的拌勻就可以了，酸辣的夠勁，光是說我就流口水了。
素菜煲
素菜的種類不限，煲法參照上面的茄子煲，可以相對茄子煲多加一點高湯，煮熟即可。
素菜酸辣火鍋
誰不愛吃火鍋呢？吃素火鍋，我個人偏愛酸辣口味的，比如泰式火鍋，這樣能讓素菜的口感更佳豐富。
好了，照這個趨勢，比肉好吃的素菜列下去就沒完沒了了。這是我的菜單，不一定是你也會喜歡的，就此打住，認真幹活去了。
（圖片整理自網路）
好奇心食堂，探味不打烊~
菜要是做的好吃了，可比肉還要下飯美味，比如下面這幾道菜：
虎皮辣椒食材：青辣椒、大蒜、鹽、豆豉、生抽
做法：
1、將青椒洗凈、去頭、對半切開，大蒜切碎。
2、開小火，干煎紅椒。適當給青椒翻面，用鏟子壓一壓，盡量受熱均勻。
3、當表皮有一點點黑點，起泡，基本軟了的時候，加少許油，鹽，生抽，大蒜瓣，翻炒起鍋。
宮保杏鮑菇
食材：杏鮑菇、花生米、青椒、干辣椒、蔥姜蒜、老抽、醋、白糖、雞精、水澱粉、香油
做法：
杏鮑菇洗凈切小丁，青椒切小塊，辣椒切小段，蔥姜蒜切碎。
老抽、白糖、醋、雞精、水澱粉和鹽調成汁備用。
杏鮑菇過油後倒出。
鍋中放少許油，放入干紅辣椒變色後，放蔥姜蒜爆香。
放入杏鮑菇丁翻炒，轉小火，淋入調好的汁翻炒。
最後加花生米、青椒塊翻炒，淋少許香油即可出鍋。
干煸菜花
食材：花菜、香蔥、老薑、朝天椒、蒜、花椒、孜然粒、生抽、料酒
做法：
1.花菜用淡鹽水浸泡，然後洗凈掰小朵。朝天椒、蒜切片，姜切末，香蔥切小段。
2.鍋中放入適量油，6成熱時，放入花菜炒至邊緣微焦，盛出備用。
3.鍋中熱油，煸香朝天椒、花椒、薑末、蒜片，放入花菜馬上放料酒，加生抽翻炒均勻。
4.最後撒上孜然粒、香蔥段炒出香味即可。
有什麼素菜做出來比肉還好吃，而且還百吃不膩？呵呵 這個問題有點意思，對於肉食動物來說，再好的素菜也比不上肉。但還是介紹兩個自家常做的素菜。
藿香茄子
一、原料配方：
茄子400克 鮮藿香30克 郫縣豆瓣適量 食用油適量 食鹽少許 水澱粉少許 花椒粉少許
二、操作步驟：
（一）。茄子去蒂洗凈後，把茄子剖成四條，再切成100px左右的條狀，裝盤備用；藿香洗凈後切成末，備用。
（二）。炒鍋洗凈燒熱，倒入食用油，待燒至三成油溫加入郫縣豆瓣炒香至油呈紅色時，倒入備好的茄條，翻炒至茄子 軟，再加入食鹽、水澱粉勾成的芡汁。收汁後加入花椒粉和鮮藿香末，翻炒拌勻即可裝盤成菜。
三、菜品質量：
茄條軟糯可口，香味濃郁。
四、注意事項：
鹽要根據放入豆瓣醬來定量，因為豆瓣本身含鹽，放多了會比較咸。
鮮椒蒸苦瓜
一、原料配方：
苦瓜300克 二荊條青椒2根 郫縣豆瓣適量 食用油適量 食鹽少許 花椒粒少許
二、操作步驟：
（一）.苦瓜去籽洗凈，切成12.5px厚的片用鹽水腌漬一會兒，然後將水濾掉（去掉一部分苦味），再把苦瓜片在圓盤中碼成一圈；青椒洗凈去蒂切成均勻細圈，鋪在苦瓜圈裡面。
（二）.將適量郫縣豆瓣、、油、鹽淋在青椒圈上，用保鮮膜將盤封上。
（三）.將備好的苦瓜盤隔水蒸20分鍾左右出鍋，揭去保鮮膜拌勻後即可成菜。
三、菜品質量：
苦瓜片鮮辣爽口，風味獨特。
（四）、注意事項：
苦瓜的白瓤要去凈，不然口感會比較苦。
比肉好吃的素菜多了，多的數不清。因為肉食並不是最好吃的，真正上等 美食 是「山珍」，神仙享用的，肉食是老百姓的食物。古代那麼愛吃肉的聖賢，還感慨「肉食者鄙，未能遠謀」呢。
中國自古素菜出道家。道家不僅出思想，還把吃的喝的研究個透徹。吃的是山珍，喝的是茶。後來佛家來了，到了梁武帝，不準吃肉，於是佛家人全盤接受了道家的吃喝傳統，也讓中餐飲食的素菜文化上升到更高水平。
比肉好吃的素菜信手掂來三個，友友們看看是真是虛：
⒈涼調水豆腐。豆腐剞花刀，焯水，抓一把油炸花生米，燙一棵香菜點綴，拍幾只蒜瓣，給鹽拌勻，腌制10分鍾，給香油或紅油調調就是美美的一個菜。
⒉油燜新筍。春筍剝皮切塊，焯水，熱鍋翻炒，多加生抽，少加白糖，鹽，一勺開水，加蓋燜10分鍾，關火出鍋。
⒊燒雞腿菇。雞腿菇切片，熱鍋爆香蔥姜，入蘑菇翻炒，加生抽、鹽，泚點開水，水干關火出鍋。
這是最簡單的幾個素菜，材料易得，好做不難。當然遠遠不是最好吃的素菜，各位多擔待。
比肉還好吃的素食，非蘑菇莫屬！
松茸
蘑菇既不是動物也不是植物，它是一種能夠產生大型子實體的真菌，而被我們稱為「蘑菇」的食物，就是真菌的子實體，它僅僅是真菌的生殖器官，這也是為什麼摘了蘑菇的地方還能夠長的原因。
雞樅
蘑菇的好吃大家可能都有所體會，像我們熟知有的松茸、雞樅、松露、牛肝菌、青頭菌、灰樹花等等，都是經過一代又一代口碑相傳的。
這既不是植物也不是動物的蘑菇營養介於素食和肉類之間，其中還有許多素食中不含的人體必須元素，卻沒有肉類中的高脂肪，是非常理想的 養生 食材。現在吃飯都講究「一葷一素一菇」，足以見得蘑菇在人們日常生活中的地位。
要講蘑菇的營養食用，就不得不提到一種蘑菇——草菇。
草菇，又稱蘭花菇、稈菇、麻菇等，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，世界上第三大栽培食用菌，因常常生長在潮濕腐爛的稻草中而得名，多產於兩廣、福建、江西、台灣，草菇肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道極美，深受廣大消費者的喜愛。
目前關於草菇人工種殖最早的文字記載出現於清朝道光年間。有些資料里說草菇也叫蘭花菇，這其實是「南華菇」的訛讀。
1822年的《廣東通志》記載：「南人謂菌為蕈，豫章、嶺南又謂之菇。產於曹溪南華寺者名南華菇，亦家蕈也。其味不減於北地蘑菇。」由此可以看出，在大概兩百年前的清後期，草菇就已經被廣東的僧人種植了，並且味道並不比北方蘑菇差。
我們知道，僧人是不能吃葷菜的，然而只食用素食是滿足不了自身的身體需求，現代研究表明，單單食用素食會缺乏人體的一些必需氨基酸，那怎麼辦呢？後來在實踐中發現，蘑菇似乎能夠彌補自身營養的不足，而且味道也非常好，這也是為什麼草菇會是寺廟中僧人最先種植的原因。
在生活中，我可以沒有肉，但絕對不能沒有素菜。很多素菜做出來比肉還好吃，並且還百吃不厭。
比如:豆製品、淮山、土豆、芋頭、南瓜，這幾種素菜是我覺得最好吃的素菜，不管怎麼做，做出來的菜比肉還好吃，而且百吃不膩。
豆製品含有豐富的蛋白質，包括水豆腐、香乾子、油豆腐、腐竹等，不管怎麼做，與什麼菜搭配，做出來都非常美味好吃，比肉還香還好吃，我個人是百吃不厭的，基本上每天都會吃一次。
吃淮山的季節，我家基本上每個星期都要燉幾次淮山湯來喝，搭配排骨、雞肉。有時候早餐也會做淮山小米粥，有空的時候還會做淮山丸子和淮山紅棗糕來當做零食吃。淮山不管是炒菜、煲湯、油炸還是做零食或者糕點，都非常不錯，營養又美味，比肉好吃，百吃不膩。
自從小時候在親戚家裡吃過一次土豆紅燒肉之後，我就開始對土豆情有獨鍾了，感覺紅燒的土豆真是太好吃了，天天吃都可以。現在土豆也成了我家餐桌上的常客，各種做法都有，都非常好吃，百吃不膩。
芋頭搭配扣肉是我們當地逢年過節時的一道硬菜，每次我最喜歡吃夾在扣肉裡面的芋頭，不管有多少都可以吃完，感覺比扣肉好吃多了。當然還有清蒸芋頭，芋頭丸子，我也非常喜歡吃，百吃不膩。
南瓜的營養價值非常高，經常吃對身體好，老少皆宜。我的生活中是不能沒有南瓜的，我喜歡做南瓜小米粥當做早餐，還喜歡做南瓜餅、南瓜丸子當做零食，還喜歡用南瓜煲雞做菜吃。不管怎麼做，色香味俱全，好看還好吃，感覺比肉好吃多了，百吃不膩。
好吧，這個問題太easy了，因為我眼中所有的素菜都比肉好吃。
我是翠翠，拒絕蔥蒜韭菜的素食者。
分享一個我百吃不膩的土豆泥的做法吧，可以換著汁做成不同口味的，甜的鹹的，酸的辣的，喜歡什麼來什麼。
喜歡素食，歡迎點擊頭像查看往期視頻。
地三鮮，取茄子，青椒，土豆。切成條狀，重油，先把土豆炸酥，入茄子也煸炒軟糯，放入老抽少許蚝油，白糖少許鹽少許調味問時放入切好青椒大火迅速翻炒，過鍋時入味精少許香油少許，勾芡出鍋鮮香可口。
您好，很高興回答您提出的問題，我認為這些農村的野菜個個做出來比肉都好吃，白吃不膩，而且營養豐富，清淡美味，好吃低熱量，做法簡單，出鍋比肉香，老少皆宜！
1.熗汁南瓜藤
2.野菜馬齒莧
3.野菜掃帚苗
4.清蒸小蓬菜
5.薄荷炒雞蛋
好吃營養豐富，清熱去火，利濕，在農村到處都是，好吃又不花錢。
如果碰到這些野菜千萬不要錯過哦！
謝謝！我的回答純屬個人意見[呲牙]
『貳』 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
炒菜好吃的方法如下：
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會熗鍋，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、炒花生米時，要熱鍋涼油下鍋，然後不斷地翻炒，炒到噼啪聲消失後，淋入幾滴白酒即可。
5、炒雞蛋時，先將雞蛋完全攪散，然後加入幾滴香醋，這樣可以去腥，炒出的雞蛋也嫩。
6、炒菜時，最難熟的東西下鍋，可以生吃的最後下。
7、炒菜關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
8、豆腐有腥味，所以在烹飪之前先要焯水。
9、每次烹飪之前最好先磨刀，快刀不傷手。
10、炒豆芽時要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的澀味。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，這樣口感會比切得好很多。
12、西藍花或者土豆絲等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然後再放入冷水中。
『叄』 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
【炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
『肆』 怎麼樣做菜才能做得好吃
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
6、蒸蛋羹。雞蛋和清水按照1:1的比例，最多1:1.5。建議用放涼的開水，然後攪拌均勻，用細篩網過濾一下氣泡。然後裹上保鮮膜，用牙簽扎幾個氣孔，或者蓋上盤子。再上鍋蒸熟，這樣的蛋羹細膩嫩滑，像豆腐腦一樣。
7、炒青菜。最好用豬油，炒之前青菜要控干水分，鍋里油可以稍微多一點，大火快炒，出鍋前再撒鹽。從青菜下鍋到出鍋盛盤，前後1分鍾左右，這樣青菜顏色翠綠漂亮，賣相好，口感也好吃。如果有蚝油，出鍋前放一點，味道更好。
8、炸食材。饅頭片切好以後，快速再清水裡浸一下，然後再下鍋炸。這樣吸油少，顏色金黃，口感酥脆好吃。炸小酥肉，油溫5成熱時，下鍋炸定型撈出。油溫7成熱時候，下鍋二次復炸。這樣吸收油少，吃著不發膩，而且放涼了也不變干硬。
9、燉魚湯。先把魚煎黃，然後倒入熱水用中火燉，中途不要加水，可以切幾片豆腐，或者煎一個雞蛋下鍋，這樣燉出來的是白湯。如果大火煮開後，轉小火慢燉，這樣煮出來的是清湯。營養和味道相差不大，但是賣相區別很大。
『伍』 怎麼樣炒菜好吃不膩
如何炒菜好吃
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
望採納！
『陸』 晚上做飯的時候，如何把菜炒得香而不膩呢
少放油就可以把菜炒得香而不膩。炒菜的時候覺得膩，主要的原因是油放得太多了，如果炒菜的時候，把炒菜用油的量減少，就會讓炒出來的菜不那麼油膩了。當然，並不是所有的炒菜都是需要放油的，有一種炒菜是不需要放油的，這個菜的名字就叫水炒雞蛋。如果非要放油的話，建議放橄欖油或者其他的植物油，動物油就會減少油膩。
烹飪當中並不，只有炒菜才香，一些燴菜之類的菜品也是非常香的。而且燴菜的製作方式比較簡單，只需要在商店買來一些現成的湯料，然後將湯料放到鍋中，用水煮開，再將菜品放入其中燉熟即可，既簡單又好吃。