① 扁肉餡的做法
扁肉餡兒是南方餛飩的俗稱。
具體做法如下：
材料
五花絞肉200克，花枝肉200克，蝦仁200克，蔥1根，姜1小塊，冷開水3/4杯，A.鹽3/2茶匙，味精1茶匙，細糖1茶匙，B.太白粉1大匙，白鬍椒粉1茶匙，香油1大匙
做法步驟
1.蔥洗凈後切段；姜洗凈後切片，與冷開水一起放入果汁機中，打20秒成蔥薑汁備用。
2.蝦仁與花枝肉洗凈後瀝干、切成細丁備用。
3.取一攪拌盆，將五花絞肉與作法2的蝦仁丁、花枝丁放入盆中摔打、攪拌至有黏性後，再加入調味料A一起順同一方向攪拌均勻。
4.取作法1的蔥薑汁分3次加入作法3的絞肉餡中，且注意每加入一次蔥薑汁都要不停攪拌，讓絞肉能完全將蔥薑汁吸收後才可以再倒入另外一部份。
5.待作法4的蔥薑汁加完後再加入調味料B於盆中一起攪拌至勻即可。
6.取一餛飩皮、適量作法5內餡包起成餛飩，重復此動作至材料完全用畢。
7.取一湯鍋，煮水至完全滾沸後丟入作法6包好的生餛飩，轉小火讓其滾沸約2分鍾即可撈起放入湯中即可。
② 扁食肉餡怎麼調好吃
主料：小麥麵粉(600克)豬肉(肥瘦)(300克)蓮藕(300克)
調料：大蔥(10克)姜(10克)鹽(10克)味精(5克) 醬油(10克) 香油(25克) 豬油（煉制）(50克) 胡椒粉（少許）
1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將鮮藕洗凈，切去藕節，切成藕絲，剁成末，擠去水分，備用。
2.將豬肉洗凈，剁成餡，放入盆里加入醬油、精鹽、味精，薑末拌勻，分次加入適量水，攪稠為止，加入藕末、蔥末、麻油、豬油拌勻，即成餡料。
3.將麵粉放入盆內，倒入水和成面團，餳約1個小時，揉透搓成長條，分成每個約10克的小劑子，逐個按扁，擀成圓形，邊緣較薄，中間較厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。
4.將鍋放在火上，倒入水燒沸，分散下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，用沸而不騰的火候，燜煮四五分鍾，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，即可食用。
材料 豬肉 蓮藕 麵粉 紫薯 香油 鹽 味精 蔥姜 醬油 做法
1. 紫薯洗凈，切片，放蒸鍋里蒸熟
2. 去皮，放到攪拌機中攪打成泥
3. 把麵粉倒入紫薯泥中，分次加水，和成軟硬適中的面團，餳半個小時
4. 把豬前膀肉切丁，用攪拌機攪打成肉餡兒。蔥姜切末
5. 在豬肉餡兒中倒入香油，拌勻
6. 再倒入蔥薑末、料酒、味精，醬油順著一個方向攪打均勻
7. 蓮藕去皮，洗凈，切碎
8. 把切碎的蓮藕放入豬肉餡兒里，拌勻，再加適量鹽繼續順著一個方向攪打均勻
9. 把餳好的面，揉勻，搓成長條，用手揪成大小均勻的劑子
10. 取個劑子，擀成餃子皮，包成餃子
11. 鍋子燒開水，將餃子放入，用勺子背沿鍋沿輕推，防止粘連。12、將餃子煮至餃子浮起，肚子鼓起即可
1. 將鮮藕洗凈，去皮，切成藕片、切成藕絲，切成末
2. 將蔥、姜洗凈均切成末
3. 將豬肉餡放入盆里加入生抽、鹽、味精，薑末拌勻，分次加入少許水，朝同一個方向攪拌，攪拌上勁後，加入藕末、蔥末、香油、油拌勻，即成餡料
4. 將麵粉放入盆內，倒入水和成面團，餳約20分鍾
5. 揉光滑後，搓成長條，下劑，擀成餃子皮，包入餡料
6. 鍋中倒入水燒開，下入餃子，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，防止餃子粘到鍋底，蓋上鍋蓋，沸騰後，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，即可食用
③ 餛飩肉餡怎麼調才嫩
餛飩一般是指薄麵皮，包上餡料然後煮熟後帶湯的一種小吃。
餛飩的別名有：扁肉、抄手、雲吞、包面等，每個地方叫法不一樣，麵皮的厚度也有所區別，包餡料的手法也有所區別。但它們本質上都是同一種小吃！只是因為地域和做法的區別而導致做法與叫法的不同罷了。
比如北方人的麵皮普遍較薄，基本上可以稱得上皮薄透亮。而南方人的麵皮要稍厚那麼一丟丟。
大家調制餡料的手法也相差極大，但基本相同的就是餡料。絕大多數都是以豬肉餡加調料和水，以及其它小料輔料調制而成。餡料的特點一定要水嫩，吃起來口感嫩滑為最好！
關於調肉餡料的注意事項
第一個要點：肉末一定要新鮮！不要有筋膜，以豬前夾子肉為最佳！
肥肉與瘦肉的比例保持在3：7為最佳狀態，因為瘦肉多點才能吸收更多的水分。如果可以的話，盡量將肉末剁得更細一點，這樣效果更佳。
第二個要點：一定是先加鹽調味！當鹽加進去後能快速的讓肉末從分子結構上改變形態，這樣才能更好的吸收水分！如果不加鹽直接加水是很難打進肉末內部去的！
第三個要點：分多次加水！這樣能讓肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的話，這些水就會積存到盆里。到最後肉末吸收的水分反而要更少。
第四個要點：如果加韭菜或者其它蔬菜的話，一定是加好水之後再加進去！而且加進去後直接拌勻即可，不要長時間攪拌，否則會導致蔬菜變形吐水。
第五個要點：調餡料不需要加生粉！這一點很重要！因為這不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！
第六個要點：加水的分量要合適，不能太多！否則會吐水！我們調好的餡料要保持較干且稠的狀態，這個狀態包好之後入鍋煮的時候才不會吐水出來。有些朋友包的餃子內部的皮被融化且有水分，就是因為餡料的水分加多了。
④ 沙縣小吃的那個扁食肉餡是怎麼做的（要可操作性的，家裡實用）
沙縣小吃的扁食肉餡做法如下：
材料：豬肉 300g 、蔥 適量 、姜 適量 、鹽 適量 、醬油 適量 、花椒油 適量 、香油 適量 。
1、將准備做餡的肉放入冰箱內冷凍，待肉完全凍實後取出。
(4)扁肉肉餡怎麼調最好吃竅門擴展閱讀：
扁食是傳統的漢族小吃，是麥粉製成的食物。屬於春節等重大節日的年節食品。有點象北方的餃子、南方的餛飩，但又有其自身的特點。它比餃子精緻，比餛飩豐滿。餡的多樣性更非餃子、餛飩可比。
扁食的餡料不拘泥於固定的料，還可以加各種蔬菜，土豆丁，蠶豆瓣，少許雪菜，也可以用四季豆或者刀豆切丁等隨意發揮。
⑤ 調餛飩肉餡怎麼調好吃又嫩竅門
調餛飩肉餡好吃的做法有很多，用那些好吃的竅門主要是在於調餡，下面一起來看一道香菇肉餡餛飩做法步驟：
食材：
香菇、肉末、蔥、醬、料酒、生抽、蚝油、白糖、鹽、雞精、雞蛋清1個、香油、食用油、餛飩皮、紫菜、蝦皮
製作步驟：
第一步：買回來的新鮮香菇切掉根，清洗干凈；然後鍋中加水燒開，把香菇焯水，焯好水後充分放涼；最後把放涼的香菇擠干水分，切成細丁備用；蔥、姜切成末備用。
第二步：現成的肉末倒入大碗中，再倒入少許料酒，下手充分攪拌；然後把准備好的蔥薑末放進來，拌勻後再分次加入半碗清水，每次都要等肉末把水分都吸收進去了再加下一次水；最後拌好的肉末就是嫩嫩的狀態。
第三步：往肉末中調味適量生抽、蚝油、白糖、鹽、雞精並拌勻，然後再打入一個雞蛋清，拌勻後淋入少許香油以便鎖住肉末中的水分；都做好後，腌制一會兒備用。
第四步：鍋里加入少許食用油，把香菇下入鍋中炒一下，再調味適量食用鹽並炒勻；待香菇放涼後，倒入肉末碗里拌勻備用。
第五步：現成的大餛飩皮子，邊緣抹少許水，然後放上餡兒，直接對邊緣捏合，再邊角捏緊即可，都包好後備用。
第六步：鍋里加水燒開，下入包好的餛飩；煮開後激三次冷水，再次煮開就熟了。
第七步：調湯。碗里加入紫菜、蝦皮、雞精、鹽、香油、青蔥，再加入適量煮餛飩的湯沖開；最後把煮好的餛飩撈出來，放入湯汁中，美味即成！
⑥ 沙縣扁肉餡脆的秘方扁食餡怎麼做好吃又脆
沙縣扁肉餡脆的秘方做的脆三個技巧1、選豬的脊肉或屁股那塊肉，要求全瘦的. 2、扁肉的配料選用一些專用的增加脆性和粘性的配料.3、用專用的攪肉機把肉攪成肉糊.沙縣扁肉 由餛飩演.
是扁肉! 餛飩皮的做法 麵粉加涼水、一點鹼和成面團，將整塊面分成不超過二_見. 敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘.
沙縣的小吃很多，也很出名，扁肉很不錯， 肉qq的，接下來教大家做: 材料:半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)，餛飩皮三四兩(越薄越好) 1 肉不是用切的，是用.
沙縣扁肉餡的正宗做法
沙縣的小吃很多，也很出名，扁肉很不錯， 肉qq的，接下來教大家做: 材料:半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)，餛飩皮三四兩(越薄越好) 1 肉不是用切的，是用.
材料:瘦肉100克、水10克、小蘇打一點、面薄皮、油、蔥、蝦油、味精 (1)瘦肉100克(最好不要筋);(2)洗凈切小塊;(3)放入攪拌機加入鹽水(水10克鹽適量，根據自己的口味加);(4)在空碗里放點小蘇打(這個沒法稱，大概兩個黃豆大)加一小點水溶化下，把攪拌好的肉末放進，用筷子順一個方向攪到起筋;(5)用叉子上頭挖點肉末，抹在麵皮上包上就OK.(6)碗里放點油、蔥、蝦油、味精;(7)鍋里放多點水澆沸後，倒點碗里(如有排骨湯最好)，餘下把扁肉放進，煮一會兒撈起放到碗里;完工
主料 扁食肉餡500g 輔料 油 適量 鹽 適量 扁食皮 適量 步驟1.沙縣買來的肉餡 很細膩 就是不知道他們這么弄的2.舀一小塊餡 放在扁食皮里3.隨意捏合4.包好5.太多了 包到後來 懶得捏了 直接折成三角行了 哈哈6.鍋里放油 將蔥花煸香 盛出7.水開後放入扁食煮至浮起8.碗里放入煸好的蔥花 鹽 雞精 味精9.盛到碗里 攪拌均勻 就可以吃了
扁食餡怎麼做好吃又脆
做扁食的基本步驟:1、選上好的全瘦腿肉，切成長條形的肉片，用干凈的小鐵錘打成肉漿. 2、根據肉的份量加鹽、加蘇打(做饅頭用的那種，一斤肉放一小勺蘇打)、加水(一斤肉加四兩水). 3、用一把筷子(七、八根就可以)絞肉，一直等到肉漿有彈性為止，大慨要花30分種. 4、絞好的肉放1--2小時左右就可以開始包扁食了，這樣做出來的扁食富有彈性，是正宗的閩北扁食，沙縣的扁食是有過之而無不及，有興趣的朋友不妨試試.
用料 豬瘦肉 麵粉 鹽 泡打粉 冰塊 做法 1 揉小塊面團，醒醒. 一斤麵粉牛人可以做到四五百張扁食皮，自己看著用量吧2 瘦肉，切碎放入絞肉機.傳統做法是手拿大錘打制肉漿!放入一點泡打粉和鹽，邊攪邊加入冰塊或冰水才會Q.打到起槳3 放入冰箱備用4 做扁食皮啊!極度挑戰耐性，搓到薄到透明，就證明你成功了.切成小方塊.真心想念老家的扁食皮，兩塊錢一大兜.5 包扁食，簡單啦.肉餡一捏就好!6 想煮想炸，隨意
玉林雲吞餡做出脆脆的感覺主要取決於以下幾個方面:1. 肉質:肉必須新鮮，有粘粘感.2. 調料:比例要均勻;3. 絞肉工作:盡量使用絞肉器，這樣絞出來的肉更細膩，口感更好.1. 買肉的時候可以用手摸下肉，看看肉是不是有粘粘的，摸的時候周圍也要基本摸下，如果肉不是粘粘的就不是好的肉，是不能做餛飩的.2. 調味料也是按你的肉又幾斤來調配的，調味料有:鹼片，小蘇打粉，味精，雞精，食鹽.3. 打肉的時候最好是用絞肉機，是專門的餛飩肉的機器，打的時候要加水，調味料和冰塊一起放.4. 雞蛋打散，豬肉剁碎，放切碎的姜、蔥、醬油、鹽、雞精、香油，順同一方向攪至肉餡上勁.
扁肉餡怎麼調制
沙縣的小吃很多，也很出名，扁肉很不錯， 肉qq的，接下來教大家做: 材料:半斤. 浮上鍋面，就差不多了， 這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣，很滑很q的感覺， 扁.
扁肉是一種很受大眾喜愛的小吃，很多肉類都可以用來製作扁肉餡，下面為你介紹梅乾菜豬肉餡的具體做法 肉餡材料:紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根， 酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙，高湯1碗、鹽少許.做法: 1、梅乾菜泡水至軟化，撈出後用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用. 2、豬肉餡再剁細，拌入調味料及切碎的梅乾菜，一起拌勻做成餡料. 3、每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起. 4、調味料調勻後放碗內，再盛入煮好的餛飩，最後撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成.
扁肉餡怎麼做才會嫩 材料 牛絞肉 1磅/454克 雞蛋 1 個 薑末 1 大匙 醬油 1.5大匙 料酒 1.5大匙 香油 2 大匙 菜油 2 大匙 白鬍椒 1 茶匙 鹽 1 茶匙 白蘿卜 350克 香菜 1 小把 切碎 蔥 3-4根 切碎 做法1、將1-9料用筷子沿著同一個方向攪拌上勁，放冰箱備用.2、將白蘿卜去皮切成細絲，加1茶匙左右的鹽腌制10分鍾左右，然後擠出水分，切細.3、將切好的白蘿卜、香菜末、蔥末加入牛肉餡中沿著同一個方向攪拌上勁即可.
沙縣小吃餛飩餡怎樣做
【材料】 半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)、餛飩皮三四兩(越薄越好) . 【做法】 1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實的木棒，在家用擀麵杖把半斤肉分三份打，每塊打五分鍾左右，像肉泥了就差不多了， 2、在肉泥里加入鹽味精，根據自己口味. 3、在做湯餃或是餛飩的時候，先炸好一兩匙蔥油(製作蔥油:小蔥，把蔥白切丁，鍋里放油，油熱後，放入蔥白，別炸焦了，一般大火炸十幾二十秒就可以了).在盛好的湯里加入一點，，會讓湯更鮮香. 4、 鍋里放三碗水，水開後放入餛飩，餛飩易熟，浮上鍋面，就差不多了.
沙縣的小吃很多，也很出名，扁肉很不錯， 肉qq的，接下來教大家做: 材料:半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)，餛飩皮三四兩(越薄越好) 1 肉不是用切的，是用.
沙縣小吃的扁食肉餡做法如下:材料:豬肉 300g 、蔥 適量 、姜 適量 、鹽 適量 、醬油 適量 、花椒油 適量 、香油 適量 .1、將准備做餡的肉放入冰箱內冷凍，待肉完全.
⑦ 怎樣調餛飩餡才會更好吃呢
作為一個資深吃貨來講，餛飩要有一個滑嫩鮮爽的口感，裡面的調料是非常重要的，下面我們就根據餛飩餡的調制過程來講一講使其變得滑嫩的原因和竅門在哪裡。
小貼士：
小貼士：
1、五花肉的選用是嫩滑的第一步，然後就是剁餡加入生薑。
2、肉餡加入雞蛋、清水、香油都是為了肉的鮮嫩。
3、肉餡攪拌要按照一個方向，這樣最好。
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