㈠ 最有名的100道湘菜
湖南菜是湖南地區特色菜的主稱，是一種以辣主導的特色菜，大部分的湖南菜全是火辣辣的，而且十分美味的。在湖南菜中便是簡易的一個炒白菜，都能讓你整出一點朝天椒來，要不然就不想吃飯。而且湖南菜不但辣、美味，另外湖南菜中大部分的菜全是下飯菜美味，可以入門較為快的菜。盡管說經典湘菜100款，今日就來詳細介紹10道最火爆的湖南菜，他們道子是經典，大夥兒何不學上幾個。
湖南菜-麻辣火焙魚
食物：火焙魚100g、油、鹽、青辣椒、紅泡椒、姜、蒜、水豆豉、米酒、味精、生抽醬油。
生產作法疫苗
青小辣椒清洗蔥姜、青小辣椒切末。鍋內放進適當食用油，文火將小夏輔助大神煎一下，煎至雙面金黃色，香氣給煎出去後盛出預留。留底油，下蔥薑末煸香後放進朝天椒末煸炒勻稱。辣椒炒的差不多了，再放進以前煎好的小干魚，下水豆豉、適當鹽、味精煸炒勻稱後，放進適當米酒、生抽醬油，爆鍋十多分鍾就可以起鍋。
湖南菜-擂辣椒皮蛋
食物：辣椒數個、柿子椒3個、松花蛋1個、蒜頭2瓣、生抽醬油、醋、芝麻油。
生產作法疫苗
把朝天椒洗干凈，涼干水加鍋中煎，放一點油，小火煎。松花蛋用沸水過一下，提前准備兩半蒜頭。朝天椒煎軟了之後放進碗里，柿子椒(大的)不易熟，多煎一會。將辣椒皮蛋和蒜頭放一起，倒點生抽醬油、醋、芝麻油、小量的鹽，隨後搗爛。由於沒有缽和擂錘，因此我的海碗替代，用湯勺搗爛的。
湖南菜-糖油粑粑
食物：粘米粉100g、油、老紅糖1塊。
生產作法疫苗
倒出粘米粉，檽米用溫開水調好，留意不必太硬。丸子搓圓擠扁成餅狀(最好是放干凈濕抹布上)。鍋中加點油燒開放進片糖轉文火，不斷的滑動片糖。直至片糖徹底溶化，放進整一下的胚子，時常的煸炒。開文火漸漸地煎，輕輕地用鐵鏟壓，炒成便便正中間發脹就熟透。
湖南菜-金錢蛋
食物：生雞蛋3個、青杭椒3個、紅尖椒3個、油、鹽、生抽適當。
生產作法疫苗
生雞蛋煮開，在冷水裡冰一會，隨後刀上粘幾滴水，將生雞蛋剝掉殼切一片，表層撒少量吉士粉。鍋內放比平常燒菜略微多一點的油，將生雞蛋送入火災油炸，表層發黃的情況下將生雞蛋撈起來。青紅椒切條。鍋內留底油，將青紅椒火災煸炒30秒。倒進炸好的生雞蛋片煸炒勻稱，添加適量鹽，少量生抽，煸炒勻稱就可以。
湖南菜-剁椒魚
食物：雄剁椒魚頭750g、食用油、鹽、尖椒50g、小蔥1根、米酒2湯勺、油炸豆腐80g、姜10g。
生產作法疫苗
魚清洗，先加鹽，米酒擦抹剁椒魚頭，腌漬15分鍾。水豆豉剁碎，姜、尖椒、小蔥剁碎。油炸豆腐一分為二，小蔥切條墊盤底，剁椒魚頭放到油炸豆腐和小蔥上邊。將進行爆香的尖椒、姜、小蔥、水豆豉碎放進。鍋內燒開水將瓷盤放進，火災蒸12分鍾。起鍋，再在剁椒魚頭表層鋪平小香蔥碎，澆上燒開的食用油就可以。
湖南菜-外婆菜
食物：生豬肉150g、蘿卜條60g、豆芽菜60g、干水豆豉20g、油、鹽、生抽1勺、芝麻油1勺、椒油1勺子、雞精粉1勺子、黑胡椒粉1勺子、辣椒干2個。
生產作法疫苗
蘿卜條和豆芽菜用溫小水泡20分鍾後排出水分預留。蘿卜條切碎碎的。青紅尖椒切割成圈。生豬肉切肉沫。平菇泡開後切細丁。蔥蒜切末。辣椒干切段兒。鍋中燒開，放進肉沫爆鍋至肉粉色皮膚變白。放進辣椒干段、蔥蒜末，炒出味。倒進干水豆豉，煸炒出水豆豉香氣，倒進蘿卜條碎，煸炒勻稱。再放進豆芽菜，煸炒勻稱。最終再放進青紅尖椒，煸炒，至辣椒圈有點兒變松，調料就可以。
㈡ 湘菜小炒大全竅門
湘菜小炒大全竅門
＂小炒＂，估計廚師們應該再熟悉不過了，特別是湘菜廚師，大大小小湘菜館的菜譜里，小炒菜都占據了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無菜不＂小炒＂。
小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見＂小炒＂技術在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。
毫無疑問，＂小炒＂技法對於現代湘菜來說，的確是所有烹調技法中應用最為廣泛的技法之一。那麼，究竟什麼是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？
下面筆者通過幾十餘年學習的烹飪理論，和工作中的實踐經驗，來解秘＂小炒＂烹調技法，還請同行們及廚藝愛好者多多指正。
＂小炒＂，其實是＂炒＂的烹調技法中分支之一，很難在烹飪詞典中找到這兩個字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。
但小炒並不等同於炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜餚原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。
筆者認為，＂小炒＂菜餚在烹飪過程中，必須達到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味，只有了解這幾個關鍵字的烹飪原理 ，才能基本達到＂小炒＂菜餚的要求。
＂熱＂
形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜餚的風味影響是非常大的，民間有＂一滾當三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不願朝中當附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業術語。
中國最著名的飲食研究機構，還曾經就對菜餚最佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度為菜餚最佳入口溫度的結論，從科學角度詮釋了溫度高低對菜餚風味影響的重要性。
對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒」，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜餚＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂
形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜餚在高溫的作用下，每一分鍾、每一秒鍾都將發生變化，從而影響到菜餚的品質變化。
小炒菜烹制時，要善於用眼去仔細觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時調節爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過程中形態與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。
＂干＂
指的是菜餚成品的干濕度，其實與水份含量息息相關。
在炒菜過程中，食料經處理後的水是雙重的，既有食料組織細胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達80%--90%，葷菜原料水份達40%--70%），又有食料經刀工處理後切面或洗滌後表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜餚的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會發柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關重要。
在廚房裡，我們會經常看到廚師們在小炒葷菜類時，一般都是旺火先將配料炒香入味後，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多餘的水份在高溫下迅速蒸發。
而在炒一些瓜果菜時，則採用先紅鍋煸炒主料後，起鍋，再放食用油將配料炒香，然後下主料調味二次成菜，這實際上也是為了去掉部份多餘的水份，使食料組織變軟，易於入味，成品菜餚才能達到干香軟嫩的入口效果。
＂香＂
形容的是菜餚在加熱過程中，和成菜上桌後所散發出的特有香味。
小炒菜餚的香味既有來自於主料，也有來自於配料及調料。一般來說，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調技法略多。
因為小炒菜在烹制過程中，一方麵食用油中的脂類通過加熱後，會散發出的芳香味道；另一方面，為避免火旺導致食料易粘鍋而產生糊味，同時還有蔥、姜、蒜、椒所產生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發生焦糖化反應產生的鍋氣，這些香味的結合，才會使小炒菜餚具有濃郁芳香的特點而誘人食慾。
當然，小炒技法只是浩瀚中國烹飪技術里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個特點就能做好＂小炒＂菜了，其實每一道菜餚的烹制過程，都是一個系統工程，一環套一環。
要完成一個高品質的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點的技術原理，還要從食材選購、分檔取料、運輸保存、刀工處理、菜餚搭配及火候等方面進行把關，把每一個環節、每一個細節都控制好，才能真正把＂小炒＂菜餚烹制好。