① 蘸醬吃的干白菜怎麼樣焯水容易爛
首先把干白菜用溫水泡發，然後再打焯，焯水的時候嘗嘗看看熟沒熟，如果熟了就可以出鍋了，然後再用涼水降溫，把水攥一攥，就可以蘸醬吃了！
② 開水白菜的做法
備料
主料：小白菜
輔料：老母雞一隻、老鴨半隻、金華火腿三斤、豬肘子五斤、干貝十克、雞胸肉三斤、清水四十斤、生薑蔥少許。
調料：鹽兩克、料酒十克
步驟一、首先准備所有的食材清洗干凈（一定要用新鮮的食材，這樣出鍋不會有異味），干貝提前用清水浸泡一個小時，金華火腿清洗干凈備用，然後把老母雞、老鴨、豬肘子放入清水中浸泡四個小時（浸泡的目地是為了去除血水，後期出鍋不會腥），接著再把食材撈出來，放入鍋中焯水三分鍾後撈出（焯水的目地同樣去除血水）。
步驟二、鍋中加入清水，大火煮開後加入老母雞、老鴨、豬肘子、金華火腿、干貝、瘦肉，香蔥、老薑去皮整塊拍扁加入，大火煮開轉小火熬制八個小時，蓋子呈半開狀態，湯中不能大的翻滾（這一步步驟不復雜，重點就是要文火熬制）。
步驟三、接著再用密的網篩把清湯過濾一遍，去掉湯中多餘的殘渣，這時你會發現這道清湯湯色清澈，而且味道非常鮮香，這時加入少許鹽調味就可以（只需鹽就可以，雞精味精就不必放了），前期的清湯已經製作完成了。
步驟四、再准備新鮮的白菜去掉外層，只留內部較嫩白菜心，然後用刀把白菜切小塊（保證出鍋的白菜完整一些，不要有單獨的白菜葉，否則會影響整體看相），然後清洗干凈備用。
步驟五、鍋中加入熬制好的清湯，大火煮開，然後加入處理好的白菜，把白菜焯水至七成熟，然後馬上把白菜放入冰水浸泡，讓白菜降溫（這一步可以達到脆脆的口感），冷涼後撈出擠干白菜多餘水分（注意不要擠爛了）。
步驟六、最後一步就簡單了，把裝有白菜的盤中加入提前熬好的清湯，然後再用保鮮膜封起，入蒸箱蒸五分鍾左右，這時候打開保鮮膜，這道開水白菜的香味就瞬間撲鼻而來了，到這里也就製作完成了。
③ 凍白菜怎麼焯水
凍白菜先解凍。
凍白菜先解凍更好。先焯水會破壞白菜的性狀，從而凍白菜會加速損壞。
注意
1、凍白菜焯水可以冷水下鍋。
2、食用凍白菜可通過適當處理，即在食用前，對凍白菜或還溫後的凍白菜先加熱，使亞硝酸鹽受到破壞。具體做法是在白菜凍的時候切成小塊，在鍋里把水燒開，然後下凍白菜煮，煮大概五分鍾左右，邊煮邊嘗，太硬了不好吃，太軟爛了就失去凍白菜的風味了。
焯好的凍白菜撈出來用冷水投涼，捏成團，放在盤子里。焯白菜的時候，千萬注意不要蓋鍋蓋，這樣白菜葉不能捂黃了，否則看起來就不清爽。
④ 炒白菜時別先下鍋，如何炒出又脆又香的素白菜
在冬天這么寒冷的季節，反而白菜的口感是最好的時候，以前經濟條件不好，吃大白菜就感覺是挺幸福的了，但是隨著生活水平的提高，大白菜也成了大家餐桌上的菜餚，那麼今天要給大家分享的是炒大白菜，千萬不要直接下鍋！少了這一步，白菜怎麼炒都不會香脆。
所以大家一定要記得，在炒白菜之前要過一下熱水，但時間不要太長，如果少了這一步，炒出來的白菜就會不脆不香。而且做出來它的顏色還是特別青綠的，不會發黑，不知道你平時在家裡做大白菜的時候是怎麼做的？這樣炒好的大白菜，絕對和飯店大廚炒出來的一樣，色澤鮮亮不發黑，聞起來就很香，口感又脆又嫩，還超級入味，全家人都吃得香，上桌後就它最快被吃光，炒一大盤都不夠吃！好了以上就是給大家分享的炒大白菜，千萬不要直接下鍋！少了這一步，白菜怎麼炒都不會香脆，你學會了嗎？有人說，沒有什麼事情是一道美食所不能解決的，如果有，那就兩道。學幾道特色菜品不僅讓味蕾更加享受，更讓生活豐富多彩。
⑤ 凍白菜怎樣焯水好吃呢
凍白菜直接焯。
凍白菜焯水熱水下鍋會更好一些，白菜非常容易煮爛，用冷水的話會導致白菜在鍋中煮過長時間，軟爛過頭，失去口感，熱水下鍋的話，能縮短凍白菜煮制時間，最大程度的保存口感。在吃凍白菜的時候可以蘸醬一起吃，這樣口感會更好，配上大米飯也十分不錯。
凍白菜注意事項
凍白菜一般冷凍過程不會腐爛，白菜本身質量好，本身沒有腐敗的情況，在低溫冷凍的情況下不會出現腐敗的現象；若是本身有質量問題的白菜，可能會在冷凍中出現腐爛的情況。
凍白菜的可以直接將買回來，晾乾水分的白菜放在冷凍室中，冷凍幾天就可以了，在北方冬季可以將白菜直接放在室外，幾天時間就能凍成凍白菜。
⑥ 做老廚白菜時，白菜為什麼要用開水燙，燙多久為宜
炒白菜先用開水燙，因為白菜受熱後會產生一種氧化酶，會破壞維生素C；這種酶在65℃時最活躍，85℃時可被破壞，所以燙白菜必須用開水，這樣有利於保護白菜中的維生素C。大白菜在沸水中的焯水時間不宜過長。最好的時間是20~30秒，否則會過軟過爛，口感不好。切大白菜時，應切成絲狀，這樣大白菜就容易煮熟。
一般都是需要先把水燒開，水燒開之後，把白菜洗干凈直接再放進水裡，等白菜軟了之後直接撈出來，也是時間可以的，一分鍾左右撈出來之後放在冷水裡，然後直接放入涼拌白菜，這道菜吃起來會很脆，口感很好，而且做白菜沙拉的時候，應該放點小米椒。大白菜在沸水中的焯水時間不宜過長。最好的時間是20~30秒，否則會過軟過爛，味道也不好。
⑦ 正宗水煮白菜的做法
可可愛愛，吃吃胖胖。大家好，我是白胖的百萬。
國宴的水煮白菜太豪華，試試百萬的家常水煮白菜，能下一盤饅頭呢。
中華上下五千年，飲食文化一直被後續食客開源與傳承。致敬這些先輩，給我們子孫後代得以延續與發揚。好了，前序鋪了這么多了，該介紹我們的主人公——白菜。
作為主菜的話，有水煮白菜，醋溜白菜，干鍋白菜，紅燒白菜，汆白菜，蒸白菜，燙白菜，白菜丸子等等。作為配菜，北有白菜燉肉，白菜炒肉，白菜餃子等，南有白菜炒木耳，白菜小炒肉等。要說白菜眾多做法中最有名氣的，那便是水煮白菜了。要說水煮白菜哪兒最有名了，那便是榮登國宴桌上的白菜了。怕是白菜中的戰斗機了呢。
先來說說國宴的水煮白菜吧。過程有點長，還希望大家有點耐心繼續看下去吧。
首先第一步，熬高湯。洗干凈火腿蹄子、排骨，干貝泡好，老母鴨切好洗干凈，分別加入各個沸鍋中焯水，去掉血腥味。撈出來後一起放進干凈的大湯鍋裡面，加入薑片，蔥段，香料，倒入適量的清水。大火燒至鍋開，轉小火熬制兩個小時。
第二步，准備調料。將瘦肉跟雞肉剁成肉沫，加入適量的清水讓其變得黏稠的樣子。
第三步，過濾。將三個小時熬成的高湯上面漂浮的泡沫撈出來。將上面的瘦肉跟雞肉加入鍋中，再熬煮半個小時。將最後得到的湯水層層過濾，留下清澈的湯水備用。
第四步，澆白菜。將最嫩的白菜心取出來，用銀針刺很多的小孔。然後將菜心放在漏鬥上面，用剛剛清澈的湯水一遍遍地澆白菜，直至白菜被燙熟。
最後盛入碗里，即可食用了。
哇塞，寫完這些，發現百萬的白菜莫名小的卑微。百萬家常的水煮白菜，也就很簡單。
主要食材：
白菜，白菜，白菜（沒有那麼多肉肉呀，感覺輸在起跑線了）
首先，白菜洗干凈，切段。（沒有特意的選取菜心呢）
然後，支鍋燒清水，水開，倒入白菜。沸騰30秒左右，即可撈出來了。（沒有精熬的高湯，沒有一遍遍地澆白菜。）
最後，倒入幾滴醬油，一勺蚝油，攪一攪，拌一拌，即可食用了。（嘿嘿）
雖然比不上上文富麗堂皇的開水白菜，但是還是很下主食的。這不是，百萬的饅頭一個個的啃下去了。
⑧ 小白菜怎麼焯水
小白菜洗凈，切段，鍋里加清水放一點點咸鹽，再放一點食用油，燒開後倒入切好的小白菜，攪一下，兩三分鍾後撈出，喜歡脆一點的可以縮短時間
⑨ 開水白菜的做法是什麼
「優岳答題 不偏不倚 請右上角點擊關注」
開水白菜，是一道川菜系的經典傳統名菜。朴實無華的菜名，蘊涵著大乾坤，是中國菜中的極品菜餚，看似簡簡單單的一道菜，彰顯著國人的大智慧，神來之筆，匠心獨具；是中國菜中爐火純青，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功力火候。
開水白菜是由慈禧太後的御廚，川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制；新中國成立後，1954年由北京飯店主廚川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品，清鮮淡雅，香味濃郁，湯味醇厚，不油不膩，清香爽口。
今天，我們來港一下製作方法，欲把國宴當家宴，雖然沒有爐火純青的技藝，咱有純青爐火的灶台，也可以依葫蘆畫瓢的在家試上一試，犒勞人家，與朋友一起切磋切磋，權當一道白菜湯。
（操刀需謹慎，此菜有風險，難度系數一萬多顆星）
食材： 北方大白菜（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞、火腿蹄子、排骨、瑤柱、瘦雞脯肉、全瘦豬肉。
步驟：
①熬清水高湯。將老母雞宰殺好，洗凈；瑤柱浸發好，與火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水鍋中焯水，抹去浮沫，撈出洗凈，再一起放入大湯鍋中，注入清水，加薑片、蔥結、料酒，大火燒沸轉小火慢熬3小時；
②熬清水高湯的同時，把瘦雞脯肉和全瘦豬肉各自剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用；
③清水高湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油瀝除。把清湯倒入另一鍋中，燒沸，放入豬肉蓉攪拌均勻，轉中火，讓其慢慢散開，肉蓉浮起，用漏勺撈起肉蓉；然後再一次把湯燒沸，將雞肉蓉分兩次放入，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清澈、明亮如水，下鹽調味，待用；
④把高湯分為兩鍋，把白菜擇至嫩的白菜心，放入其中一鍋高湯，白灼至七成熟，用涼白開漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，扎出許多細孔，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，不斷翻動，直至白菜心燙熟；
⑤將燙熟菜心放於碗底，燒開另一鍋高湯，盛入碗里，即可。
國宴家宴皆為待客之道，開水白菜孰好孰壞，都是家國情懷。沒有高貴的食材，只有精彩的灶台。
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣，去川渝地區 旅遊 一周瘦了五斤，滿盤子紅艷艷根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜並非全是麻辣重口味，比如這道「開水白菜」，就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區，這道菜現在也是很難吃到的。
開水白菜的名字聽起來挺質朴剛健，實際上卻是對原料要求極高、工藝極其復雜的一道頂級名菜，被業內認為是代表著川菜最高水準的菜品，現如今一般只出現在「國宴」菜單名錄上。而全中國會做這道「開水白菜」的廚師，亦是屈指可數。
製作開水白菜的精髓，在於「開水」。這道菜里的「開水」，可不是我們日常所說的那個開水，實際上指的是清水高湯，需要用老母雞、蹄髈、排骨、牛肉、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯，整鍋湯先要用數層紗布過濾三遍。再將上好的豬裡脊、牛肉、雞脯剁成肉糜，和稀後再分別入底湯，翻滾後反復過濾，最後濾出的一碗清湯，看上去宛如開水，實際上香味醇厚，鮮到極致。
「開水」已成，接下來處理白菜。產自北方的上佳新鮮白菜心，內側順絲切上三刀，在另備的一鍋清湯中焯熟後撈出。准備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上燙好的白菜心，最後倒入「開水」。一道清水白菜，才算製作完成。
開水白菜，一道經典的川菜，也是國宴上一道非常有亮點的一道菜，以樸素平凡的面目示人，卻有責著豐富而厚重的內涵，這種淡不是寡淡蒼白，而是清洗鉛華後的真醇之味，這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡後的簡約之風，這是對開水白菜這道菜的形容，看似簡單的不能在簡單的一道菜，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜，現在可以用上等的娃娃菜替代，只是現在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也是非常重要的，名為開水實為清湯。下面我就給您介紹下這道菜的製作竅門，希望對您有所幫助，謝謝。
原料配比；白菜心750克（一定要最中間那個小心，因為那裡最嫩最好吃，家裡吃可以用娃娃菜的心）調料；精鹽4克，胡椒粉1克，清湯850克（清湯就是用雞肉吊出來的清雞湯）料酒2克。
製作方法；第一步；將白菜心用刀修齊對半切開，用清水沖洗干凈，炒鍋上火加水燒開然後將白菜焯水至八成熟然後撈出用清水漂洗（記住一定要讓菜心充分涼透，然後整齊的碼放到蒸碗中，然後在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，鹽2克，清湯100克，入蒸鍋大火蒸至白菜入口即化備用。
第二步；炒鍋上火加入清湯600克，裡面加入胡椒面，料酒，鹽調味然後中火燒開，這時候將蒸鍋里的蒸碗取出來，倒出蒸碗里的清湯，然後將鍋里的清湯均勻的淋在白菜上，記住一定要充分的淋透。製作要領；白菜焯水時候火一定要旺，必須要到八成熟不能焯水過頭，白菜在蒸的時候一定要蒸透，最後成品湯清澈如水，白菜鮮嫩清香，美味可口，
也不知是誰提出的這個問題，如果誰都能發出來那這道菜就不值錢了，這道菜沒十小時做不出來，光熬湯就要八小時，熬制好後還要清湯，二小時不一定能清好這鍋湯。你如果要簡單點，就燒一鍋開水把白菜心放裡面一煮，放點鹽，雞精，就可以了，這樣也算是開水白菜。
開水白菜是傳統川菜的名菜之一，一直是高級川菜的代表作。開水白菜聽名甚是普通，但是其製作工藝非常講究，其精髓所在就在制湯。這個湯在川菜中叫＂特製淸湯，又稱高級清湯。清湯吊制（熬制）和掃制〈清湯）的工序是製作開水白菜的關鍵，高湯要熬製得好必須有兩個重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料應選擇老母雞（最好是土雞），老鴨，排骨，火腿棒子骨熬湯，須大火燒開轉中火小火、熬制4一5小時後（其間要掃盡浮沫、加入適量料酒，和生薑，大蔥）再用豬凈瘦肉，和雞脯肉分別捶茸後，分別加入適量清水攪成糊狀，豬瘦肉茸（又稱紅茸，）糊分三次淸掃高湯，每次掃盡肉未後再燒開進行下一次清掃。然後再用雞脯肉茸糊清掃三次即成特製清湯。
另外選大白菜心先用沸水焯水後撈出，放入器皿中加入適量清湯入籠蒸至10分鍾取出泌去清湯再摻入特製清湯即可。（有用針刺針孔是為了更好的使白菜入鮮味目的）。
開水白菜成菜湯清味鮮美，看似平凡無奇，實為天上才有的奇妙之佳餚。
下面是我製作的兩道開水白菜。供參考欣嘗，
好問題，開水白菜，看似簡單，而並非簡單，烹飪技巧很講究，比起大魚大肉的做法，都不在一個高度，還是那句話，熟能生巧，要反復練習，才行，下面介紹一個做開水白菜的方法，個人經驗，分享給大家，請收下
用料
大白菜1公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.
製作方法
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
這道菜，是有講究的，就像做人一樣，本本分分，才是真，做自己，而不是別人眼中的自己，不為別人，而是為了自己而活
記得關注哦
我是阿成說法，四川人，愛生活，愛分享
歡迎評論留言
謝謝有你
據說最好的開水白菜是這樣做成的：
用上好的火腿，野生的土雞，新鮮的冬筍、冬菇、鮮貝、海參，配上豬筒骨，再加上千年的蟲草慢火熬成的高湯，熬成後將菜肉等雜質一起濾去，並撇去上層的油花，看不到一點油的跡象，只剩下奶白色的湯，沒有一絲雜質，將這湯燒至滾開，這時候，加入細嫩的白菜，入鍋燙一滾便可以了。
當你吃的時候，只吃到清清的白菜，不知道那白菜曾經歷過怎樣的眾星捧月的過程。
當然，這樣的清水白菜，我也沒有吃過。只是看過菜譜而已。
我是蘇小妮，喜歡請點擊關注和分享！
很高興邀請我來回答你這個問題，我是四川人，很多人都知道川菜好吃，但味道很辣。其實很多川菜是沒有辣椒的，比如開水白菜是非常有特色的川菜。開水白菜味道鮮美也非常清淡，看似簡單，其實開水白菜是一道做工非常復雜，工序繁瑣的一道 美食 。記得小時候每年過年的時候，爺爺就會給我們做這道菜。為了這道菜，他幾乎要忙半天時間才可以完成。有時候他一邊忙，還一邊給我們講開水白菜的由來。
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜"只會麻辣，粗俗土氣"，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了"開水白菜"這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。他講的是不是真的，其實我也不知道，無從考證。
製作材料土雞1隻 豬火腿兩斤 豬大骨三斤 黃酒 鹽 雞精 生薑 香蔥 白鬍椒粉 白菜芯
熬湯先把土雞火腿和大骨清洗干凈後，分別焯水，目的是煮出肉里的血沫。然後撈出食材過涼水。放入一個大砂鍋中，放入黃酒 鹽 雞精 生薑 香蔥這些作料。水開後用文火熬煮三小時，三小時後我們的肉基本都融化了。關火後用漏勺打撈出裡面的骨渣和泡沫。放置在那裡慢慢沉澱，這個過程也要一個多小時。
製作白菜選好一點白菜，最好是黃芯白菜，去掉外面的菜葉，只用最裡面的菜芯。清洗干凈後，開水裡少用點鹽，把菜芯倒入煮3分鍾，然後撈出過涼水，擺放在一個大碗中。用銀針在菜芯上紮上小孔，當然用牙簽也可以。目的是讓菜更容易入味，古代是試毒。
高湯沉澱好後用勺子把上面的清湯舀到一個小鍋里，放容易黃酒和白鬍椒，如果這時候鹽淡了再加點鹽進去。開大火再次煮開後，用勺子把高湯淋到菜芯上即可完成。
這就是我爺爺每年春節給我們煮的開水白菜。這是一道非常耗費時間和材料的 美食 ，味道的確是鮮美。如果你喜歡我的分享就請關注一下吧，我每天都會為大家分享一道自己做的四川 美食 。
白菜最常見的一種家常菜了，別看簡單的菜，也是需要火候，調料才能燒出好吃的味道，一般家裡也沒那麼多講究，隨便炒炒就拉倒
冬天的白菜最好吃，特別是下過雪後的白菜，隔外的香甜，也不知道什麼原理，就是比沒下過雪的好吃！
冬天白菜無論是清炒，還是下火鍋，燉菜，怎麼吃都香甜，我們南方冬天基本上都是下火鍋吃，出苔了更好吃
分享一道我經常吃的一道白菜吃法，上湯白菜，非常美味
大白菜撥開洗凈，中間切一刀，把白菜塊切細條，葉子隨便切幾刀就行
准備一個皮蛋切四塊，午餐肉切條，沒有火腿腸也行，細點長長的蘑菇一把，叫什麼忘了 蘑菇就行
切點蒜片，備用
鍋里燒水開，把白菜到進去焯熟，加點鹽巴，油，撈出來瀝水干放一個大點容器里
在鍋熱放油，把蒜片，午餐肉，皮蛋到進來翻炒幾下，立馬放水，一碗就行不要太多，再把蘑菇丟進去
湯裡面調味，一點點鹽，雞精，胡椒粉，煮開蘑菇己經熟了，把湯淋上白菜里，就好啦！
非常高大上的菜品，食材簡單做法也簡單，而菜品卻非常上檔次，味道非常鮮美，試試吧，別開水白菜了，太單調了
感謝觀看，我是輝姐小廚房，喜歡就點個關注吧，謝謝，祝您生活愉快
開水白菜
BY 美食 我
碗中放入排骨250g，倒入水500ml浸泡半小時
准備白菜芯1棵切條，大蔥10g切段、生薑5g切片
鍋中放入水1L倒入排骨蔥段、薑片，燉制高湯
高湯中加入白菜，鹽2g，攪拌均勻，大火煮沸
出鍋，完成