『壹』 怎樣炒肉片又嫩又好吃
要想肉嫩好吃不柴，不光是食材的選擇，方法也是比較重要的。
妙招一：加蛋清。只要將雞蛋磕一個小孔，讓流出來的蛋清和切好的肉混合，抓勻之後腌制十分鍾左右就行，這樣能讓肉片Q彈爽口。
妙招二：熱鍋冷油。等鍋燒干燒熱之後，就將瘦肉倒入鍋中，然後往鍋中倒入適量的食用油。炒肉不老的竅門所在就是先下肉在下冷油，那樣製作出來的瘦肉絕對炒不老。
製作方法把豬肉切成片，放入碗中，倒入啤酒腌制10分鍾左右。燒鍋熱油，油燒熱後下入肉片翻炒出香味，炒到一半熟後撈出，重新燒油，把青椒和大蒜片下鍋爆香，接著再倒入肉片一起翻炒，加入蚝油可以使豬肉變得更加嫩滑鮮嫩，火夫平常炒豬肉就是放一勺蚝油，所以豬肉吃起來非常嫩滑，一點都不柴。只要學會了這2個妙招，相信你做出來的肉就會又嫩又鮮。方法也很簡單。你可以試一試
昨天，有個兄弟伙問我：肉片怎麼炒才鮮嫩？他不太會炒，家裡來了客人。要把肉片炒的鮮香滑嫩確實是個技術活，有很多「門道」在裡面，一個不小心就炒老柴了。當然，熟能生巧，多炒幾次就很容易掌握了。那麼咱們該如何去炒肉片呢？要注意哪些問題呢？今天就和大家分享一道苦瓜炒肉片，來為大家分享一下關於炒肉片的知識。
【准備食材】： 一塊新鮮的凈瘦肉（建議用後腿肉或者裡脊肉，切出來肉片會比較均勻、大塊，肉質比較鮮嫩）、1根新鮮的苦瓜、3個干紅辣椒、幾顆干紅花椒、幾瓣蒜、一小勺花椒面、一小勺芡粉、一小勺生抽、1個雞蛋清、適量食鹽、一小勺雞精、一小勺料酒、適量植物油。
【製作過程】
『貳』 怎樣炒出滑嫩的肉絲秘訣
滑嫩肉絲。
這可以說是肉絲鮮嫩爽滑、嫩而不柴的關鍵一步，幾乎是所有含肉的菜品，必須經歷的一個過程，然而不是特懂得烹飪基礎的你，可能簡單的以為把肉絲炒熟就可以了，所以就出現了如"買家秀"一般的效果。今天，阿飛就給大家補一補滑肉絲這門基礎課，學會了可以說是一通百通，再復雜的菜品，肉絲都是滑嫩鮮活的模樣。
【滑肉絲】
第一步：切絲
准備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠干水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鍾以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標准，推算自己需要的量。
抓入一小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊腌制10分鍾。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油麵輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鍾立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
『叄』 如何炒出嫩滑不老的肉絲，有什麼技巧
如何炒出嫩滑不老的肉絲,有什麼技巧?
【滑肉絲】
第一步：切絲
准備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠干水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鍾以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標准，推算自己需要的量。
抓入一小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊腌制10分鍾。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油麵輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鍾立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
『肆』 炒肉絲怎樣炒才是嫩嫩的呢
肉絲怎麼炒才嫩
（1）輔料：我們在翻炒豬肉的時候可以在上面裹上一些澱粉，澱粉裡面的酶能夠很好的讓豬肉的蛋白質分解，裡面含有的鹼性成分也是可以打亂肌肉纖維，不僅是可以讓我們製作的時間縮短，也是可以不用擔心高溫讓肉變老，所以吃起來是會更加的美味的。當然大家也是可以利用新的材料像嫩肉粉來很好的包裹肉，讓炒出來的肉吃起來口感更好。
（2）火候：我們都知道菜的口感和火候是有非常大的關系的，我們在下鍋的是，油熱不熱都是非常講究的，如果有害沒熱，就是會吸收大量的油分，對於我們瘦身來是不利的，如果有過熱的話，就是會使得肉外麵包裹的澱粉變得更加的硬了，這樣不僅是會吃起來口感不好，而且對身體健康也是不利的，大家最好是能夠將溫度控制在7層熟的時候。我們如果是不能夠很好的控制的話，就是可以在油裡面放一根筷子，我們如果插進入之後就是會在邊上馬上出現很多的泡泡，就是說明溫度可以了。在將肉下到鍋裡面了，就不要用鏟子鏟肉片了，在油裡面攪拌就可以了，讓肉和油融合了，大家一定是不要亂攪拌，因為這樣是會使得肉外面裹的東西掉了，這樣就是前面的工作就是成了無用功了。
（3）時間：我們要注意肉片切的厚度和粗細所需要的時間也是不一樣的，等到看不出血色的時候，肉就可以出鍋了，大家如果是剛開始接觸的話，可以用開水，這樣是也是可以使得肉變得滑嫩，等到水燒開之後，將裹了粉的肉放入，水沸騰的時候攪拌，讓肉片分散了，直到沒有血色的時候就可以撈出來了。
炒豬肉的技巧
（1）加澱粉：我們先將肉切成肉片和肉絲，然後用澱粉進行充分的攪拌調和，然後在鍋裡面進行炒，這樣炒出來的肉是會更加的可口白嫩。
（2）勾芡：大家在炒豬肉的時候，可以先在肉片或者是肉絲上與醬油、姜、蔥、澱粉、鹽等拌好，然後在裡面加入適量的涼水，等到油熱了之後，我們就是將油倒入到鍋裡面然後快速的進行拌炒，然後再加入少量的水進行翻炒，將其他的菜加入炒熟了，我們這樣炒出來的肉是會更加的揉嫩。
（3）加啤酒：我們在炒肉之前，就是先用啤酒和澱粉進行調稀了，然後是與肉片或者肉絲一起攪拌均勻了，啤酒裡面的酶是會使得肉裡面的蛋白質分解，這樣是可以很好的增加肉的鮮嫩程度，這種方法炒牛肉效果是會更加的好一些的。
（4）開水燙：我們將肉切好之後，放入漏勺裡面，然後在開水裡面燙1-2分鍾，等到肉的顏色稍微變了，我們就是立刻撈出來，然後在鍋裡面炒3-4分鍾，這樣就是炒熟了，因為炒的時間比較短，這樣吃起來也是會更緊的鮮嫩可口的。
（5）熱鍋油涮：我們將空鍋燒熱了，然後倒入一些油，涮一下鍋，將肉片或者肉絲放入裡面進行煸炒，這樣我們炒的時候就是不會粘鍋了。
（6）燒肉時滴點冷水：在鍋裡面倒入油，等油高溫了，將肉片或肉絲快速倒入，然後就是翻動幾下，等到肉變色之後，我們就是可以在水裡面滴上幾滴冷水，然後用油爆一下，然後就是將調料放入進行煎炒，這樣的方法炒出來的肉是會更緊的鮮嫩可口的。
（7）滴醋：我們在炒肉的是如果是放鹽太早的話，就是會熟的太慢了，所以我們就是要在肉快要熟的時候放鹽，然後在出鍋的時候加入幾滴醋，就是更加的鮮嫩可口了。
（8）加鹽不要太早：大家在炒肉的時候是加入鹽的時候要稍微的晚一些，這樣是可以縮短鹽對於肉的作用時間，對於減少肉的脫水量是有很好的效果，然後我們在炒的時候將火力加大，也是可以使得肉炒得更加的鮮嫩。我們如果是在做菜的時候，豬肉是剛從冰箱裡面取出來的，我們就是需要多了解一些相關的解凍的技巧，肉解凍的方法不正確是不會使得菜餚更好吃的。
『伍』 滑嫩又好吃的肉絲怎麼炒
沙茶醬青椒炒肉絲
材料：
沙茶醬，青椒兩顆，牛肉或豬肉約半斤、豆豉、各式調味料
做法：
將牛肉或豬肉切絲
將腌好的肉絲過油變色後即起鍋，（這就是肉絲滑嫩的竅門）再大火熱鍋，放入一匙油，將蒜末爆香加入青椒拌炒等青椒較為熟透時，加入肉絲再加入少許鹽，胡椒，麻油等調味料均已入味後，好吃的沙茶醬青椒炒肉絲做好了。
牛肉營養價值：
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
青椒營養價值
1. 青椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；
2. 含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；
3. 吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些青椒就能改善食慾、增加飯量；
4. 青椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；
5. 含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用；
『陸』 怎麼炒牛肉絲又嫩又好吃竅門
飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鍾左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒，可使肉質嫩化，松軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
◆簡易嫩滑Q彈法
淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。
啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。