五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽
做法
1、五花肉切大塊，放清水裡煮至剛收血水（煮的過程用筷子扎扎，孔洞里沒啥血水滲出即可），撈起後稍涼，在皮上抹少量白糖、老抽，讓它著色，晾至表面差不多收水。
2、鍋里放少少油，把肉塊皮朝下，炸至皮面金黃。我怕油炸著，在鍋里放油後就把肉塊皮朝下放上，然後蓋上蓋再點火，聽著鍋里一陣的響，覺得差不多了，再關後，後拿開蓋。
3、炸好的肉皮中間有點焦了哈，沒關系，用小刀刮刮，怎麼著也得安全為上，油炸著自個兒可不好玩哈，說不準還影響美容。
4、炸過的肉切成稍厚片，皮朝下擺在碗底鋪好，建議不要切太薄，不然蒸過後筷子夾不起來。
5、用醬油、少許白糖、適量清水、鹽調成汁，澆一半在肉上，再擺上點花椒粒、八角、丁香、姜絲。
6、在肉片上鋪一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁在肉上，同樣再擺上點花椒粒、八角、丁香、姜絲，高壓鍋隔水蒸40分鍾左右即可。
B. 扣肉怎麼做肥而不膩
肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。
那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多， 最基本也是最常用的就是走油 。先將五花肉塊在油鍋里炸過，讓肥肉里的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，幾幾乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。
用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽腌菜、梅乾菜、酸腌菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。
幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉里的油則讓酸菜味更醇而不寡。 做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。
比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。
下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙熏肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，熏肉則不用），每兩片肉里均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。
(圖片整理自網路)
梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。
食材准備
1，材料：五花肉，梅菜
2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖
製作步驟
1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色
2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片
3，梅乾菜用溫水浸泡十分鍾，洗干凈。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味
4，將切好的肉肉皮朝下擺於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鍾左右。
5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可
這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾凈衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006
再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。
對於生活在江南的人來說，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅乾菜扣肉》是紹興當地的一絕，肥而不膩，香味撲鼻，入口即化，要達到這樣的口感，究其原因，和製作的手法有關...
紹興，典型的江南水鄉之城, 我對這座城市的解讀是從梅乾菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅乾菜和扣肉，就是這樣一對知音, 獨享了水鄉紹興特有的城市味道, 美食 的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是一種幸福~
當地人做扣肉非常注重手法，先炸後蒸，外酥里嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~
這樣做：
【用料】
梅乾菜：300克左右
五花肉：500克左右
調味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少許
【做法】
梅乾菜因為是曬干後而得，故一定要加熱水泡，提前泡一小時左右才比較軟
泡好洗凈後切成細碎狀，姜蒜也切碎
鍋中放油後下姜蒜炒香
把切碎的梅乾菜下鍋翻炒
接著倒入黃酒翻炒
最後倒入南乳汁翻炒，10分鍾左右盛出 五花肉切成大方塊狀
鍋中放清水，加薑片和蔥段，放入五花肉塊燒煮
筷子能搓動時撈出即可
老抽倒入空盤中
煮過的五花肉塊擦乾水後皮朝下抹老抽上色
底部全部抹好成棕色 鍋中放油加熱到5成左右
把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼里啪啦響，別用手，用筷子戳著弄
四個面都炸一炸，火可以調小些，油花四濺，注意安全
炸好之後放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風險很高
放涼後切成片狀，肉片朝下放入碗底
鋪上剛炒的梅乾菜
入鍋大火蒸一個小時左右即可
出鍋倒扣在盤子上即可，技術活多練練，別把肉扣地上就可以了 海燕廚房筆記：
1，梅乾菜是鹹菜，用熱水泡可以去咸也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果
2，炸肉是技術活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調小些，一塊一塊的來，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好
3，切肉的時候要涼著切
4，蒸的時候盡管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！
扣肉，昆明這邊也叫「千張肉」。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是一道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異。口感也各有特色
我覺得雲南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是雲南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
一原料:五花肉一塊，最好是「三線肉」肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。
三製作方法:1五花肉肉皮刮洗干凈。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜塗抹在肉皮上，放到冰箱中晾乾冷卻。腌菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷後切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將腌菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鍾左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。
這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。
做到肥而不膩的關鍵訣竅是脫去肥肉中的脂肪，製作扣肉的過程中，先將豬肉五花肉，焯水，煮斷生，然後趁熱抹上糖色（北方地區喜歡抹老抽），然後將扣肉放在油鍋中過油（這個過程叫走紅），使其上色。
然後就是刀工切配，最關鍵的環節是刀工一定要切配均勻，然後定碗，這時要少放些醬油，上籠蒸，蒸制的時間一定要夠，差不多要一個小時，這樣做出來的扣肉，就真的肥而不膩了。
給大家普及一下烹飪中非常重要的一個工藝環節，走紅：
走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。
一、走紅的作用
1. 增加原料的色彩
走紅的主要目的是使原料表面上色。通過走紅，使原料帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最後使製作出來的菜餚顏色美觀。
2. 除異增香
在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。
3. 使原料定型
走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做准備。
二、走紅的方法
根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和鹵汁走紅兩種。
（一）過油走紅
1. 操作步驟
將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再下油鍋中炸上色。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。
2. 適用原料
過油走紅一般適用於豬肉、雞、鴨等原料，多用於製作蒸菜的上色。
3. 操作要領
（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。
（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。
（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。
（二）鹵汁走紅
1. 操作步驟
將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。
2. 適用原料
鹵汁走紅一般適用於豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用於製作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。
3. 操作要領
（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調整好鹵汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。
（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。
（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行鹵汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。
添加兩種食材，讓梅菜扣肉 肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。
夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅艷，明亮的兩種食材。
其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面醬製成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅艷，美味可口，吃起來咸中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克、梅乾菜200克
調料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片
3、取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，
5、梅乾菜泡軟洗凈，鍋中放少許油，將洗凈的梅菜倒入鍋中，調入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關火
6、肉上放上炒過的梅乾菜，入蒸鍋蒸約30分鍾至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可
7、關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
廚房小語： 梅乾菜要清洗干凈，切的越細越好
首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那麼扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會製作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細致處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老闆來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將製作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。
原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐鹵，老抽，甜面醬
第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鍾左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹簽子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗干凈，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。
第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹簽子扎眼才能下鍋，不然肉里的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用
第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆里，加入豆腐鹵，甜面醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鍾即可。出鍋後倒扣在盤子里即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉里的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。
【香芋扣肉】做法
一、需要准備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕松扎透肉塊（大約20分鍾左右），取出晾涼。
2.用牙簽或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗里，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
梅乾菜扣肉，看圖片就覺得很好吃，嘿嘿這就是我好好吃做出來的~我教大家怎麼做哈
首先，你需要准備以下食材 把梅乾菜切碎翻炒，並加入一勺子白砂糖進行翻炒提鮮
炒過梅乾菜後隔水蒸2小時
五花肉與蔥姜同煮15分鍾 取出煮過的五花肉在上面戳小孔孔便於煮透並入味
老抽塗抹在肉上面，這樣做出來的肉更加誘惑 肉皮朝下放入油鍋炸至焦黃 炸過的五花肉切片 爆香鍋中的蔥姜 放入五花肉進行翻炒
加入1茶匙老抽，1茶匙料酒，1/2茶匙糖
燉煮好後進行碼盤 梅乾菜放在五花肉上面 放進蒸爐小火蒸1小時 蒸好後取出反扣在盤子中 肥而不膩的梅乾菜扣肉就完成啦！
扣肉是一道用豬肉製成的中國菜餚。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為「正氣」菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「梅州三件寶」
C. 怎樣做扣肉，才能吃起來肥而不膩有什麼小技巧
很多人都喜歡吃扣肉，但有些人做的扣肉特別的油膩，其實想要自己做出肥而不膩的扣肉，只要掌握一個小技巧就可以了，那就是豬肉一定要提前放到鍋中煎炸，這樣才能夠去除豬肉裡面的一些多餘油脂做成的扣肉自然不會太油膩。想要做好扣肉的話，那我們首先需要准備好相應的主料和調料，准備500克的五花肉或者是豬肉條肉，然後准備適量的醬油，料酒，花椒，蜂蜜，大蔥，生薑，八角，澱粉，味精，白砂糖以及大豆油。
起鍋燒水，水開之後把磚有肉的碗放入鍋中，隔水蒸20分鍾左右，時間到了之後我們把肉取出，去掉裡面的調料渣，直接把肉扣在盤子內。准備一個小碗在裡面加入15克的澱粉以及適量的清水用澱粉水勾芡一下，加入味精，最後在上面澆上熱油即可，這樣一道非常好吃的扣肉就製作完成了，平時大家也可以嘗試一下。
D. 最正宗做扣肉和步驟竅門
正宗的扣肉做法，好吃不油膩，全家老少都愛吃
很多人都喜歡的，尤其是那些正宗的美食更是讓很多人都忘不掉那種美味，因此很多人都在追尋製作美食的正宗的訣竅，而今天給大家帶來的就是干豆角扣肉的正宗做法，因為很多人給小編留言說干豆角扣肉如何製作才不油膩呢？今天就為大家揭秘。
教你正宗的扣肉做法，掌握這些訣竅，好吃不油膩，全家老少都愛吃
首先需要把五花肉修一下皮，將清洗好的五花肉用手直接按著在鍋里來回的摩擦，記住這里是要使勁用手按這樣可以保證肉皮可以更好的接觸到鍋里，直到五花肉的皮變成黃色以後就差不多可以停止了。
在接一盆子熱水，在熱水中用菜刀將肉皮上黑色的部分刮掉，畢竟在修皮的時候五花肉有些地方因為受熱原因會變黑，將黑色燒焦的部分刮掉即可。
教你正宗的扣肉做法，掌握這些訣竅，好吃不油膩，全家老少都愛吃
將處理好的豬肉過一遍水，這里需要注意的是將肉放在下麵皮在上面就好，這里需要注意的是過水的時候一直到五花肉上面的皮可以用筷子戳進去就可以，這樣製作出來的扣肉才會更加的細膩柔軟好吃。
將准備好的白糖和熱水放到鍋里進行炒制，直到糖色變成深褐色的以後就可以了，將糖色用勺子一點點澆在過完水的五花肉上，一定要澆均勻了。
教你正宗的扣肉做法，掌握這些訣竅，好吃不油膩，全家老少都愛吃
往鍋里倒油，等油燒開以後用五花肉直接放到鍋里，這里選擇中火過油就可以不要太大也不要太小，直到肉皮變成深褐色以後就可以了，然後將肉放到開水裡面用鍋蓋蓋好。
將浸泡好的干豆角切成小塊，然後放過鍋里將豆角中的水分蒸發出來，這里一定要將水分都炒出來，因為這樣的豆角才會更加的有嚼勁要不豆角會很不好吃的。
教你正宗的扣肉做法，掌握這些訣竅，好吃不油膩，全家老少都愛吃
在鍋里倒入油等油燒開以後把辣椒醬豆豉一起放過鍋里，炒一會以後將辣椒面也放到鍋里直到炒出香味，將炒好的豆角放到鍋里這里一定要來回的攪拌然後將鹽放到鍋里繼續攪拌，再加入一點老抽上顏色，其次是料酒（很多食材中都會有加入料酒），最後就是出鍋。
教你正宗的扣肉做法，掌握這些訣竅，好吃不油膩，全家老少都愛吃
開始切肉，這里是很有講究的不能將五花肉切厚也不能將五花肉切薄了因為這樣對於口感都不好，最好是2厘米左右的厚度是最合適的，然後將切好的五花肉放到碗里上面蓋上做好的底料，用勺子使勁壓一下，然後將整個碗都放到鍋里蒸一個半小時就可以了，拿出來用盤子扣上轉一個個讓肉朝上底料朝下，然後撒上一些蔥花這樣美味的豆角扣肉就製作完成了
E. 梅菜扣肉餡怎麼做做包子用的
很高興能回答你的問題，看了兩遍才理解樓主的意思，你是想做梅菜扣肉包子吧，不知道這個梅菜扣肉餡怎麼做是吧！首先這個梅菜扣肉包是一道以梅菜和五花肉為原料的包子，口味咸鮮，老人小孩都喜歡吃。
主料 2人份
豬肉400克、梅菜100克
輔料
花生油20克、老抽15毫升、黃酒15毫升、八角2個、蔥30克、精鹽2克、生抽15克、白糖5克、姜15克
准備好食材豬肉、梅乾菜、蔥姜
步驟1.洗干凈的豬肉放入冷水裡，加入蔥姜、大料和
黃酒煮開，開鍋後煮10分鍾即可，撈出來控干
水分
步驟2.將豬肉抹滿老抽，豬皮上用簽子扎一些洞，腌
制一會兒
步驟3.梅乾菜清洗干凈控干水分，蔥姜切末備用
步驟4.炒鍋燒熱加入比平時炒菜多兩倍的油(如果肥
肉多就少放點油)，油熱之後下入蔥薑末爆鍋
步驟5.然後加入控干水分的梅乾菜煸炒
步驟6.加入適量生抽，再加一勺白糖，加入少許鹽翻
炒均勻盛出來備用，這里的調料的具體用量，
自己中途品嘗體會下，味道就參照我們吃過
的梅菜扣肉的味道調制，甜咸口味的。
步驟7.將高壓鍋加入適量清水然後加入一個小蒸屜
步驟8.腌制好的豬肉用廚房紙吸去醬油，肉皮沖下放
入熱油鍋里煎一下，煎至肉皮顏色焦黃就可
以了，然後將肉的兩面也煎一會兒上色即可
步驟9.煎好的豬肉晾涼切片，放入盆中加入少許老抽
拌一下腌制10分鍾
步驟10.然後取一個大碗，將切好的豬肉片肉皮沖下
擺入碗里
步驟11.最後將炒好的梅乾菜鋪在豬肉上，壓瓷實
些，放在高壓鍋的小蒸屜上20分鍾後出鍋，
將蒸好的梅菜扣肉餡放涼，然後將梅菜扣肉
放案板上剁成適合包包子粗細的餡，最後就
可以進行下一步包餡了。
梅菜屬於吸油食物，豬肉中夾帶著梅菜的清香，所以梅菜和五花肉的搭配恰到好處。
五花肉切成肉丁(見方)，放蔥、姜、生抽、老抽、鹽、料酒腌制20分鍾；
梅菜洗凈攥干水份切碎備用，將蔥、姜、辣椒(怕辣可以不用)切成末備用；
鍋內倒入少許油（一點就成），下五花肉翻炒至出油，表面泛黃加入生抽，糖，老抽，蔥姜，料酒炒勻倒入與肉齊平的開水，大火燒開，小火燉半小時 倒入梅菜和鹽，翻炒均勻，繼續燉湯汁濃稠，關火晾涼，倒入梅菜和鹽，翻炒均勻，繼續燉湯汁濃稠，關火晾涼
梅菜扣肉餡可以做餅也可以做包子
記得梅菜扣肉餅／包子要趁熱吃味道才香
梅菜扣肉，需要五花肉一塊先將其皮朝下在鍋中烙一下去除豬毛，再涼水下鍋煮15到20分鍾（用筷子插一下能插透就行）撈出晾涼，准備梅乾菜泡發洗凈備用，將煮好的五花肉放入油鍋中炸2分鍾，炸至金黃撈出備用，將五花肉切成1厘米的薄片整齊碼在碗底，鍋中放油將梅乾菜炒香倒在五花肉上，上鍋蒸1個小時。蒸好後將湯汁倒入小碗，准備一個盤子將蒸好後的梅菜扣肉反轉倒入盤中。鍋中倒入剛倒出的湯汁准備勾芡，將勾好芡的湯汁澆在梅菜扣肉上即成。
梅菜扣肉是非常下飯的一道菜，這樣做出的肉肥而不膩，非常的香，梅菜扣肉餡的包子也特別好吃。
食材：梅乾菜，五花三層肉，蔥，姜，醬油，料酒，花椒，香葉，八角、桂皮、鹽，雞精，1、五花肉洗凈，鍋中焯水。
2、 五花肉背部切幾條口子，放入鍋中，加清水，沒過肉即可。
3、 醬油，料酒，花椒，香葉，八角、桂皮、鹽，姜，中火鹵半個小時。同時，我們要把梅乾菜也泡上。
4、 把鹵好的豬肉切碎，蔥和姜切碎，泡好的梅乾菜切碎。
5、 起鍋倒油，油熱後放入蔥薑末爆香，然後放入梅乾菜翻炒1分鍾，接著放入切碎的鹵豬肉，放入適量的醬油，鹽和雞精翻炒均勻關火，料就炒好了!
剛好我會做呀 下面開始:
梅菜扣肉包
材料：梅乾菜，五花三層肉，蔥，姜，醬油，料酒，花椒，大料，鹽，雞精，中筋麵粉，酵母粉，糖
製作方法：
1，將酵母粉用30度的溫水沖開，靜置10分鍾。我通常是200克麵粉放4克酵母。
2，把酵母粉溶液，分兩次倒入麵粉中，然後加入適量的溫糖水揉成比包餃子的面略軟的面團。這里注意，我們用溫糖水和面是為了讓面發酵的更快更好。
3，將揉好的面團放到溫暖的地方餳發至兩倍大。時間大約是1個小時。
4，利用發面的時間我們來准備包子餡。首先我們要把五花肉醬一下，將洗干凈的五花肉上面切幾刀，這樣熟得更快，更入味。然後放到鍋中添入沒過豬肉一厘米的水，在水中加入醬油，料酒，花椒，大料，鹽，姜，中火鹵半個小時。同時，我們要把梅乾菜也泡上。
5，把鹵好的豬肉切碎，蔥和姜切碎。
6，我們現在要把准備好的餡料炒一下。起鍋倒油，油熱後放入蔥薑末爆香，然後放入梅乾菜翻炒1分鍾，接著放入切碎的鹵豬肉，放入適量的醬油，鹽和雞精翻炒均勻關火，料就炒好了！
7，料都准備好了，我們的面也發好了，我們把餳好的面揉一下，排氣，然後分成大小均勻的小劑子，擀好皮，包成包子。
8，把包好的包子放到蒸鍋里，餳上20分鍾，就可以開火蒸了。等蒸鍋上氣後開始計時，20分鍾我們的包子就蒸好了!
還有些經驗要和大家分享。
1，活包包子的面團，最好用糖水或牛奶和面，一來比較利於發酵，二來，口味非常香甜。
2，經常有人問我包包子經常出現局部死面的問題，這個問題產生的原因主要有兩個，一是，二次餳發時間不夠；二是包子餡水份太大也容易產生這種問題，所以如果你想包出又松又軟的包子，那麼你的餡就不要水份太大。
3，蒸好的包子不要急著出鍋，最好等上10分鍾，這樣能保證蒸出的包子不回縮！
「梅菜扣肉」精選梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
准備材料
五花肉正方形一塊
梅乾菜（干）100克
大料適量
生薑一小塊
大蔥一段
老抽適量
啤酒兩湯勺
生抽兩湯勺
白糖一小勺
白鬍椒粉兩小勺
芝麻油少許
蔥花少許
第一步、五花肉洗凈.放入冷水鍋中.放入蔥段.生薑.大料可以用自己家有的
第二步、燒開後.煮5分鍾.翻面再煮5-6分鍾.
第三步、在盤子或大碗中.倒入一些老抽！我因為做的多.我用了一個不銹鋼托盤.比較方便！
第四步、煮好後趁熱撈出.放入准備好的老抽里.四邊用老抽抹遍！
第五步、准備一個牙簽或做腸用的針！
第六步、直接在肉皮上亂扎洞.
第七步、紮好後.四邊抹一次老抽.再把肉皮那一面朝下.在老抽里.泡10分鍾以上！
第八步、泡好後.肉皮朝上擺放晾乾.讓老抽完全被吸收進去.
第九步、梅乾菜洗凈..放入冷水中浸泡.如果喜歡吃熟後很爛的.可以提前浸泡.
第十步、鍋中放油.！油能蓋過皮就好.把五花肉的肉皮朝下.小火煎.放下去後.蓋上鍋蓋.一定要蓋鍋蓋！讓它在裡面煎.一般三分鍾後.
第十一步、煎至這樣的程度一般就可以了.取出放涼！
第十二步、准備一個碗.放入直接浸五花肉沒用完的老抽.再放入白糖.生抽.啤酒.白鬍椒粉.混合均勻！
第十三步、把五花肉肉皮朝上.切片.底部不要切斷！
第十四步、一片片的..底部還是連在一起！
第十五步、入准備蒸肉的大碗.
第十六步、把調料汁.倒一半進去.
第十七步、把每一片都抹上.抹好後.要把肉皮那一面朝下.擺在碗里.調料汁也可以全部倒入.抹完後把剩下的倒回調料汁碗里！
第十八步、直接用煎肉皮的油.放入一點生薑.爆香！
第十九步、入擠幹了水分的梅乾菜.
第二十步、倒入調料汁.翻炒均勻後.嘗一點味道.看看需要不需要加鹽.關火後.放入一點芝麻油翻炒均勻.不用多.！
第二十一步、把梅乾菜放入大碗中.四邊都要塞好.其它的鋪在上面.按壓緊！
第二十二步、高壓鍋里放水.擺上三腳架.放上碗..蓋上高壓鍋蓋子.上汽後.轉中小火.根據肉的大小.壓40-50分鍾左右！
第二十三步、把要裝梅乾菜的盤子.蓋在碗上.然後二隻手分別拖好盤和碗.快速翻轉！
第二十四步、扣肉就倒在盤子里了！這樣就做好了，這一刻.你會突然被自己的付出感動的
第二十五步、收工之作，撒上蔥花..！完美！
你好，扣肉的餡兒是脫水蔬菜做的，我們這里叫鹹菜，梅乾菜。脫水後方便保存儲藏，用的時候可以用水發一下，切成厘米左右小段，鋪在碗底，即可用於扣肉餡兒。
梅菜扣肉，是先腌制梅菜，然後取出來，等上桌錢一起上鍋蒸，然後拿出來，梅菜扣肉的餡，不是做包子的