Ⅰ 涼皮的做法及配方法
(1)先制面漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是面漿。
(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬製成的(水與面漿的比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋後，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的`海帶末15克，調好味即可。
(3)在拌涼皮時(冬天香料水應加熱後再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。
香料粉配方和製作
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾後裝入食品袋中即成。
辣子油配方和製作：
陝西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。
懶涼皮的詳細製作工藝
麵皮用料：
精麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。
調料：
陝西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮製作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環。
製作方法：
(1)制調料：
鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鍾，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。
(2)製作油潑辣子：
鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻後立即倒入200克醋即成。
(3)熬制醋：
另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開後倒入1500克醋熬約10分鍾即好。
(4)制皮子：
將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鍾，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩餘的面漿蒸完。
(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油後來回折疊，切成條入碗中。
(6)調味：
取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。
特點：
筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。
涼皮香料粉的調配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中葯鋪去配製，中葯鋪的原料基本都經過加工泡製，口味比較純正，假貨很少)。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鍾，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
洗面涼皮的詳細製作工藝
原料：
精麵粉2.5千克，水5干克，鹽30克，鹼面3克。
製作方法：
(1)將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鍾，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
(2)洗好的麵筋用清水沖洗干凈，靜置20分鍾，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鍾即好。
(3)涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
(4)調味：
取切好的洗面涼皮100克、麵筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品麵皮晶瑩透亮，麵筋綿軟，香辣可口。
Ⅱ 涼皮怎麼做
做法1、取適量麵粉加水，和成光滑面團，醒三十分鍾； ２、盆里放清水，用手揉搓面團； ３、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次； ４、直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團即為麵筋； ５、把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，沉澱六個小時，緩緩倒出上面的清水，將餘下的面漿混合均勻； ６、將粉漿倒入一個平底的盤中，放入燒開的鍋中蒸五六分鍾；（為了防粘可以在盤子上塗一層油，不過我沒有塗也很容易揭下來，盤子很光滑。） ７、將涼皮放涼切條； ８、麵筋上鍋蒸熟切丁； ９、黃瓜切絲、香菜切末； １０、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料； １１、將所有材料放在一起拌勻即可。 材料澄粉100G，水200G 做法1.澄粉100G和水200G混合，充分攪拌均勻. 2.取一個平底的大盤子(我用了匹薩盤)，把混合液分成四份，取一份倒在盤子里，上鍋大火蒸2分鍾. 3.蒸好的涼皮，最好連盤子一起放在涼開水裡脫模，這樣比較容易揭下來.接著重復2的步驟，直到四張涼皮都蒸好. 4.把涼皮切成條，配上自己喜歡的配料(我配了黃瓜絲，口感比較清爽).加生抽，白糖和辣的老乾媽豆豉醬拌勻，就可以開動啦! 小訣竅: 1.揭涼皮的時候不要直接揭,要泡在涼開水裡揭,或者也可以把涼開水倒點在盤子里,然後再整張揭下來. 2.配料可以按照自己喜歡,黃瓜絲,豆芽或者西式火腿絲,都可以的,只要你喜歡.調料也是一樣,按照自己喜歡的口味來放. 3.沒有澄粉,可以用綠豆澱粉來做,正宗的涼皮是用綠豆澱粉做出來的,吃起來比較勁道. 主料：（兩人份）麵粉（最好是高筋麵粉）2杯（1杯240ml，2杯麵粉大約250克）；涼水約2杯；鹽1小匙(3克)。 做法1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑。 2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。 3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。 4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。 5、待水開後，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。 6、把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。 7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。 8、重復步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)，做法有兩種選擇。 第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖； 第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。 10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。 11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入自己喜歡的調料，好啦，可以品嘗了。 PS.佐料的做法： 原料：鹽，醋，醬油（選），麻醬，蒜泥（選），去皮黃瓜絲或去頭綠豆芽（選），油潑辣子，味精（選）。醋入鍋，加一二粒草果，兌適量水熬滾放涼。蒜泥加多點水，少許鹽稀釋。豆芽焯熟放涼水中。辣子需油多。 調法：碗內抓入涼皮，抖開；據口味放入菜及調料。注意有兩種（城，鄉） 調配法： 1.鄉村調法：菜用黃瓜絲，調料選鹽.，醋，醬油，辣子，蒜泥水，與涼皮工入碗，拌好再分碗. 2.城裡調法：菜用豆芽，調料選鹽，醋，辣子，麻醬，味精，與涼皮共入碗，自拌自食. 材料小麥澱粉100克，水200克，火腿，黃瓜絲，生抽，辣醬，醋，香油 做法1.將100克小麥澱粉（澄粉）加200克水，入攪拌器攪均，取1/4 溶液倒入pizza盤里入蒸鍋大火蒸，2-3分鍾，至透明即可。 2.蒸好後的皮皮（為使皮皮防沾連可將水放至冷開水中脫落）如果想做厚一點就多倒一點溶液，偶一共做了4張這樣的皮皮。 3.切成自己喜歡的寬度，調配出自己喜歡吃的冷盤就可以啦：）偶放的是火腿+黃瓜絲+生抽+辣醬+醋+香油...吃哇... 小訣竅: 1)粉加水後要充分攪拌,不然一定會失敗!偶偷懶直接讓攪伴機帶勞了; 2)蒸好後入冷開水激一下才好脫模,也防沾. 3)不一定非用PIZZA盤啦,比較平的盤都行. 原料：麵粉200克 清水100克 食鹽1/4小勺 調味料汁：黃瓜絲 麵筋 香菜 芝麻 醋 生抽 黃燈籠辣椒醬 做法1.首先稱取200克的麵粉放入容器，加入1/4小勺的食鹽 2.接著把100克得清水倒入麵粉中（根據麵粉的不同，水分可適當的調整） 3.將面和至表面十分光滑的面團 4.蓋上保鮮膜醒30分鍾 5.另取一隻較大的容器，將醒好的面團放入，倒入300毫升的清水，像洗衣服一樣反復揉搓面團， 至清水完全變成乳白色後，將洗面團的水倒入小鍋中 6.接著重復上一個步驟五繼續洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面團的水都要倒入小鍋中 7.把小鍋中的洗面水用濾網過濾一下，倒入一隻大碗 8.經過四次洗面最後剩餘的就是麵筋了 9.在步驟7的大碗上封上保鮮膜，放入冷藏室靜置最少4-6小時 10.經過沉澱後的洗面水，會分離成兩層，上層是顏色發黃的清水 11.將上層發黃的清水盡量倒干凈，然後拿小勺把白色的面漿攪拌均勻 12.舀一勺倒入可扶起在水面的平底圓盤中，轉勻 13.取一隻寬口的鍋倒入清水，上火坐至沸騰 14.將已經晃勻的面漿盤放入水上，蓋鍋蓋，中大火蒸制1分鍾左右 15.至涼皮顏色透明，表面鼓起小氣泡就可以拿出了 16.取出後立即將盤子平放在涼水面上，冷卻後將涼皮揭起來 17.放置在案板上，用毛刷均勻的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韌性） 18.將涼皮三折後，用刀切成條狀，裝盤後放上麵筋和黃瓜絲，倒入自己喜歡口味的調味汁就可以了