『壹』 怎樣做紅燒
紅燒
紅燒是一種比較常用的中式餐飲烹調方法。常見的紅燒菜有紅燒肉和紅燒魚，也有紅燒茄子等。紅燒菜多數是用醬油上色，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，需要一點工夫和竅門，也是一種火候的掌握。
中文名
紅燒
主要食材
蔬菜，肉類
特 點
成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
分 類
紅燒菜
口 味
味道鮮咸微甜
基本介紹
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。也是一種火候的掌握。
主要方法
紅燒
一、選料加工紅燒菜對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
四、專門說說「調色調味」紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
五、關於燜燒用火，一般是「文火肉，急火魚」
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味准確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
紅燒肉
正宗紅燒肉做法[三種]
載入更多
相關搜索
家常葷菜1000道菜譜
紅燒牛肉面
紅燒家常菜做法大全
紅燒肉的做法大全家常
紅燒菜譜大全帶圖片
烤鴨
紅燒菜大全家常菜做法
家庭紅燒菜譜大全
『貳』 家常菜紅燒肉怎樣做才好吃
紅燒肉這道我國的經典名菜，經過多方的發展，時代的更迭，以及地域的不同，導致了很多種紅燒肉的出現。家常菜紅燒肉怎樣做才好吃，我們來看看下文。
如何做紅燒肉：家常紅燒肉
最為簡單的紅燒肉，不過再怎麼簡單依舊不能少了紅燒肉應有的本色。
食材准備
五花肉1斤，小蔥3顆，干山楂5片，紅糖1小塊。
方法步驟
1、將蔥的蔥白和蔥綠分開，蔥白切段，蔥綠切末，紅糖拍成小塊待用；
2、鍋中倒入適量的開水，五花肉和蔥白下入鍋中，焯燙5分鍾後撈出洗凈瀝干；
3、炒鍋不放油，小火放入五花肉煸炒出油，煎至肉表面有些焦黃時下入紅糖小火翻勻；
4、然後倒入適量的開水，沒過肉，加入山楂，小火煮半小時，然後轉為中火，加入一勺老抽；
5、再加入適量鹽，翻炒收汁，最後撒上蔥花即可。
小貼士
紅燒肉的普通做法，適合新手嘗試，不過由於全肉的方式，有一些膩人。
如何做紅燒肉：秘制紅燒肉
紅燒肉的做法不說千萬種，不過還是非常多，蘿卜用來紅燒可以吸取一部分的油脂，讓肉更加清爽不油膩。
食材准備
帶皮五花肉600克，白蘿卜一根，八角1-2個，桂皮1小塊，姜3片克，香蔥2根克，冰糖5粒，料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，鹽1小匙。
方法步驟
1、盆中加入涼水，放入一大勺料酒，放入五花肉，浸泡15分鍾；
2、五花肉放入鍋中焯燙，然後撈出晾涼，切成方塊瀝干待用；
3、炒鍋放油，下入五花肉，小火煸炒至五花肉變色出油後盛出肉瀝油；
4、鍋洗凈，放入1湯匙油，放入冰糖煮至冰糖顏色變深，然後倒入炒過的五花肉翻勻；
5、再加入料酒，生抽，老抽，翻炒均勻後加入沒過肉量的開水，大火燒沸後撇去浮沫；
6、接著放入蔥姜，八角，桂皮等，轉入砂鍋中，小火燉煮，煮約40分鍾，加入切塊的.蘿卜；
7、燉至蘿卜熟軟，大火收汁，至湯汁濃稠，加入少許調味鹽，撒蔥花即可。
小貼士
如果不方便使用砂鍋，直接一隻用炒鍋也是可以的。
高壓鍋怎麼做紅燒肉
相信簡單家常的紅燒肉很多人還是會做的，不過好多人可能都不知道高壓鍋怎樣做紅燒肉，這樣做出來的肉更加香濃。
食材准備
五花肉500g，大蔥3段，姜3片，香蔥1根，大料2個，桂皮1小塊，老抽15ml，冰糖10克，黃酒45ml，生抽30ml，鹽3克
方法步驟
1、先將五花肉洗凈，去掉豬毛，切成方塊，姜切片，蔥切段，香蔥切碎；
2、鍋中倒入涼水，放入五花肉，煮至變色後撈出瀝干；
3、炒鍋中放入油，加入蔥姜，大料，桂皮煸香，然後倒入五花肉，中小火炒至五花肉變黃，煸出油脂，倒去油脂；
4、然後在鍋中擠入黃酒翻炒片刻，關火後將肉放入壓力鍋中，加入沒過肉的熱水，加入生抽，老抽，冰糖和鹽蓋蓋，上氣後小火20分鍾左右；
5、然後將壓好的肉倒回鍋中，加入少許鹽調味，大火收汁至湯汁濃稠，再撒上小蔥即可。
小貼士
不同的高壓鍋時間略有不同，根據家裡的實際情況調節就好，加水的時候需要加熱水，這樣出來的肉才更香濃。
『叄』 紅燒菜的做法紅燒怎樣做簡單好吃
可以做紅燒肉，具體做法如下：
1、材料：五花肉500克、老抽、八角、干辣椒2根、花椒10幾粒、大蔥節、老薑片、冰糖、料酒。
2、五花肉清洗干凈，放入鍋里煮5成熟，（煮時放蔥節和老薑片、料酒）。
3、撈出瀝干水分，五花肉上抹上老抽，特別是皮子上抹均勻待用。
4、熱鍋里少放油，再少放點醬油，把五花肉放進去，皮子朝下，把皮子煎黃即可，撈出切成小方塊。
5、從新起鍋放油，放入八角、花椒、辣椒、冰糖、五花肉翻炒均勻，摻水淹過肉，中小火燜，把五花肉燜粑收汁即可。
『肆』 紅燒家常菜做法大全竅門
紅燒家常菜做法大全竅門紅燒，茄子來說，主要就是把茄子炸好以後，然後再坐鍋倒油，放上蔥姜佐料，放上糖，然後倒點水，茄子道路這樣燒出來的菜格外香甜
『伍』 口味鮮濃紅燒菜的烹飪技巧是什麼
大家對於紅燒這種炒菜的技法一定不陌生，我們常吃的紅燒肉，紅燒牛肉，紅燒魚，紅燒排骨，都是屬於用紅燒技法製作出來的美味佳餚。不過很多人在做紅燒菜品的時候，會出現味道不正，顏色不亮，甚至是沒有做出原材料本身的味道的這種情況，之所以會沒有完全呈現出紅燒菜品應有的味道，是因為沒有掌握這裡面的烹飪技巧，下面就給大家詳細的介紹一下，紅燒菜餚的烹飪技巧都包括哪些？
很多人在製作紅燒味菜品的時候，最關鍵的一步總是做不好那就是收汁的問題，做的紅燒菜品湯水太大就會影響口感，影響美觀甚至會影響整道菜的出品。大火收汁永遠是紅燒菜品的秘訣之一，在製作紅燒肉以及紅燒魚這樣的菜品的時候，一定要記住開鍋之後小火慢燉，等所有的食材都成熟之後然後開大火收汁。在鍋中湯水開始起大泡這個時候我們就可以用手勺把湯水慢慢的盛出來看一下濃稠度，如果湯水的濃稠度看上去比普通的湯汁要濃那麼就說明這道菜已經做好了。
『陸』 紅燒的做法大全 紅燒怎麼做好吃
紅燒是一種比較常用的中式餐飲烹調方法。
常見的紅燒菜有紅燒肉和紅燒魚，也有紅燒茄子等。紅燒菜多數是用醬油上色，成品多為深紅、淺紅或棗紅色。紅燒的特點是色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
紅燒肉菜的做法：
西藍花板栗紅燒肉
主料：帶皮五花肉750克，板栗300克，西藍花150克。
輔料：濕澱粉25克，蔥姜少量。
調料：精鹽，味精，八角，桂皮，料酒，醬油，雞湯適量。
製作過程：
1、豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸後撈出。
『柒』 紅燒肉作為一種家常菜，怎樣製作最簡單最好吃呢
我本人不喜歡吃豬肉，但是媳婦和兒子比較喜歡。所以平常也沒少做紅燒肉這道菜。做紅燒肉的時候，我比較傾向於先煮再炒最後燉的處理方法。因為這樣弄出來的紅燒肉，肉比較軟爛，而且湯汁比較黏稠濃厚。
至於要不要放辣椒，我的建議是可以少放一點。炸油的時候放點就行了。因為我家三口人除了我都不太能吃辣。我個人感覺是不放最好吃。
『捌』 紅燒菜怎麼做好吃 做紅燒菜只要一招好吃到爆
紅燒茄子
主料
茄子
1根
輔料
薑片
適量
蔥白
適量
生抽
適量
老抽
適量
料酒
適量
蚝油
適量
白糖
適量
鹽
適量
生粉
適量
水澱粉
適量
步驟
1.姜切片 ，蒜子切片， 蔥白切段。
2.准備碗 ，淋入1勺生抽、1勺料酒、少許蚝油、白糖、鹽、少量老抽，拌勻。
3.茄子切滾刀塊，放3勺生粉，拌勻。
4.鍋入油， 燒至八成熱後，倒入茄子， 炸至微黃了，撈出。將油溫升到八成熱後，再放入茄子，炸成金黃，倒出瀝干油。
5.鍋留底油 ，放入蔥、姜、蒜子爆香，倒入調好的料汁和茄子，翻炒均勻。
6.淋入適量水澱粉、食用油，拌勻，就可享用。
『玖』 人人都愛的家常菜紅燒肉，要怎麼燒才會更好吃
今天為大家分享一道著名的大眾菜餚「紅燒肉」的家常做法，紅燒肉又叫「東坡肉」，是我國自古流傳而來的一種豬肉烹飪方法，紅燒肉幾乎是每個家庭都會做的一道美食，做法不同味道也不同，但這紅燒肉也不是道簡單的菜，尤其是對新手來說，做出來的紅燒肉都不是很完美，有的甚至還會出現發苦的現象，所以說，想要做出一道口感細膩，味道鮮美，色澤誘人的紅燒肉，炒糖色起到關鍵性作用。下面就為大家詳細的分析按一下做法，以及炒糖色時硬要注意的事項及方法，喜歡的朋友快來學習一下吧。
『拾』 口味重的紅燒菜有哪些
幾道重口味的家常紅燒菜做法，味道濃郁咸香下飯看顏色就知道好吃
一、紅燒鱔魚
食材：
鱔魚400g，蒜2頭，老薑，香蔥各10g，白酒2湯匙，老抽2湯匙，鎮江香醋3湯匙，白砂糖3湯匙，白鬍椒粉1茶匙，油2湯匙
做法：
①將鱔魚去除內臟後用溫水洗掉鱔魚身上的黏液，不去骨，切成寸斷備用。
②將香蔥冼凈切成小段；老薑、蒜洗凈切片備用。
③大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入薑片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚段，加入白酒、老抽、鎮江香醋、白砂糖翻炒3分鍾，倒入開水，水沒過鱔魚，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鍾。
④30分鍾後，大火收湯，待湯汁粘稠撒上白鬍椒粉，點綴些香蔥碎即可出鍋。
二、紅燒冬瓜
用料：
冬瓜500g、鹽適量、雞精適量、生抽適量、老抽適量、蚝油適量、白糖適量
做法：
1.冬瓜去皮後，洗凈，切成方塊狀；
2.干紅辣椒，切段備用，再切點蔥花，備用；
3.小碗里，調入適量生抽、老抽、蚝油、白糖，攪拌均勻；
4.炒鍋燒熱後，倒入適量植物油；油鍋燒熱，轉小火，放入干辣椒煸香；
5.放入冬瓜，大火翻炒幾下，倒入調好的料汁，翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟；
6.調入適量鹽，調入適量雞精，翻炒均勻，關火，撒蔥花。
三、紅燒豆腐
材料
豆腐；豆瓣醬；辣椒醬；
做法
1、豆腐買回來沖洗下，然後豆腐切塊。鍋中燒水，水開倒入豆腐焯水，水開後撈出豆腐待用。
2、鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬，爆香一下，20秒就可以了。
3、鍋中加半碗水，加些鹽，少些醬油，水開倒入豆腐。大火燒3到4分鍾這樣，就可以勾芡起鍋。加點香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。
四、紅燒雞爪
用料：雞爪750克、冰糖10克、姜2片、八角2個、花椒1小把、桂皮2小片、料酒1湯匙、生抽2湯匙、老抽3湯匙、香葉2片、十三香半茶匙
做法：
1.准備好食材和各種香料
2.雞爪沖洗干凈後，逐個減去指甲。
3.鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鍾，把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干
4.雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪，煮開後，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽
5.把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。放入冰糖加入半茶匙十三香
6.再次煮開後轉小火大約80分鍾，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可
五、香菇紅燒肉
用料
五花肉800g；食用油適量；生抽適量；料酒適量；冰糖適量；生薑一塊；大料一顆；桂皮一小塊；香葉三片；鹽適量
做法
五花肉切小塊，焯水，（焯水時鍋里加一點白酒和花椒更香）然後過一下涼水瀝干備用。
珍珠菇提前泡發洗干凈備用。生薑切片備用。
熱鍋，加入少量食用油，油熱後加入瀝干水的五花肉、薑片、花椒、大料、桂皮和香葉。
翻炒1分鍾左右，加入適量生抽和料酒。炒至水份幹掉的時候，小火，加入冰糖。
繼續翻炒至冰糖融化後加入適量老抽。再繼續翻炒至肉塊均勻上色後加入泡好的香菇，加入適量的鹽。
翻炒均勻後加涼水至沒過五花肉和香菇。大火煮開後，中火煮40分鍾左右轉小火。
最後鍋底還有一點點汁兒的時候大火收汁兒即可。中間記得攪拌，以免粘鍋